VINAIGRE. — 7U — VINAIGRE

té rieur du tonneau y élève la température, circonstance qui détermine un mouvement ascensionnel de l’air.

Avant de procéder à une opération, il s’agit d’imprégner de vinaigre les copeaux et les parois des tonneaux. Pour cela, on verse de l 'esprit de vinaigre chaud (vinaigre très-fort) sur les copeaux, en ayant soin de couvrir les tonneaux pendant vingt-quatre heures, do façon que la vapeur de vinaigre pénètre le bois le plus possible.

Une fois les tonneaux prêts, on y verse le liquide alcoolique qui est do l’eau-de-vie, de J’extrüt de malt, de la bière ou du vin. Le liquide qui s’écoule dos premiers tonneaux se rend dans les seconds, d'où il sort à l’état de vinaigre, si le liquide à acétilier no renferme pas au delà de 3 ou 4 % d’alcool. La figure 785 fait voir que le tonneau est muni d’un siphon en verre qui ne permet au vinaigre de s’écouler qu’autant que le niveau du liquide s’élève à l’intérieur au niveau de la courbure supérieure du siphon. De cette façon, il reste toujours, dans le tonneau, une couche chaude de vinaigre qui provoque l’acidification d’une nouvelle portion de liquide.

Le procédé Schützenbach est employé en Allemagne et en France; citons, en particulier, une usine à Montrouge qui fabrique par jour 30 à 40 hectolitres de vinaigre, dont le prix de revient •est de0&,l25 par litre.

Singer [Jahresb. der client. Technologie, 1868, p. 580J a indiqué une disposition qui permet d’éviter les pertes par suite de l’évaporation de l’alcool, et de plus d’empêcher un refroidissement préjudiciable à la marche régulière de l’opération. Cette disposition consiste à superposer, dans un espace clos, un certain nombre de vases de bois plats et qui communiquent au moyen de tuyaux de bois percés de fentes longitudinales donnant accès à l’air. Le liquide coule goutte à goutte d’un vase à l’autre en traversant ces tuyaux.

3° Procédé de \1. Pasteur. — 11 est fondé sur la théorie de l’acétification qui a été donnée par M. Pasteur, et qui a été mentionnée plus haut (voir à ce sujet l’article Fehmentation et les ouvrages de M. Pasteur, intitulés : Éludes sur le vinaigre, 18Ü8, et Éludes sur le vin, 1873). Rappelons seulement ici que M. Pasteur a démontré qu’un petit cryptogame, le Mycoderma aceti, est l’agent de la transformation de l’alcool en acide acétique; que ce ferment organisé fixe l’oxygène et le transporte sur l’alcool de façon à convertir ce dernier en vinaigre. Rappelons aussi que M. Pasteur a réfuté l’erreur qui consistait à attribuer le rôle de ferment à la matière albuminoïde contenue dans les copeaux de hêtre, et qu’il a démontré que ces derniers sont imprégnés de ferment organisé, c’est-à-dire du Mycoderma ou de ses spores, toutes les fois qu’ils se montrent efficaces pour la fabrication du vinaigre. Se fondant sur ces vues nouvelles et positives, il a modifié de la manière suivante le mode de préparation du vinaigre.

Les vases qu’il emploie sont des cuves de bois rondes ou quadrangulaires, peu profondes et munies de couvercles. Deux ouvertures do petite dimension sont pratiquées aux extrémités d’un diamètre du couvercle pour permettre un certain mouvement de l’air. Deux tubes do guttapercha, fixés sur le fond de la cuve et percés latéralement de petits trous servent à l’addition des liquides alcooliques, sans qu’il soit nécessaire de soulever le couvercle ou de déranger les pellicules qui se forment à sa surface.

Le liquide à acétifier est de l’eau contenant 2 °/0 d’alcool et 1 °/0 de vinaigre. On y ajouto une petite quantité de phosphates de potassium, ■de calcium et de magnésium. Cette addition n’est

pas nécessaire lorsqu’on emploie le vin ou la bière ou l'infusion de malt. Le liquide étant introduit dans les cuves, on y sèmo du Myco- • derma aceti. Le microphyte se développe et couvre bientôt la surface entière du liquide en même temps l’alcool s’acétifie. Lorsque l’o- pération est bien en train, on ajoute chaque jour de petites portions de vin ou d’alcool mé- • langé avec de la bière. L’action se ralentissant, , on laisse l'acétification se compléter, on soutire le vinaigre, on recueille le Mycoderma, on le lave : et on l’utilise de nouveau.

Pour cela, le même appareil est rempli avec du ; liquide frais, et le ferment provenant de l’opération précédente est semé sur le liquide. Jamais il ne faut laisser le Mycoderma manquer d’alcool, autre- ment il transformerait l’acide acétique en acide carbonique et en eau et détruirait l’arome du vinaigre.il ne faudrait pas non plus permettre ! un trop grand développement du microphyte, carr dans ce cas aussi son activité se porterait sur : l’acide acétique et en amènerait la destruction.

Une cuve de 1 mètre carré de surface qui contient de 5ü à 100 litres de liquide, fournit par jour 5 à 6 litres de vinaigre. On suit la marche de l’opération à l’aide d’un thermomètre divisé en dixièmes de degré, dont la boule plonge dans le liquide et dont l’échelle est on dehors de la cuve. Les avantages du nouveau procédé paraissent d’autant plus marqués qu’on emploie des < vases de plus grande dimension et qu’on opère à . une plus basse température.

MM. Breton et Laugier [Ann. de Chim. et de Phys., (4), t. XXIII, p. 31 1 J ont mis en pratique à Orléans le procédé de M. Pasteur, procédé qui leur permet d’opérer au moins cinq fois plus vite que parle procédé d’Orléans. Le nouveau procédé a de plus l’avantage de ne pas exiger de grandsateliers et de convenir à une fabrication inter- mittente. Kn outre, il ne donne pas lieu à la production des anguillules du vinaigre, petits infusoires qui ralentissent et arrêtent même souvent l'acétification dans les vinaigreries d’Orléans.

propriétés dd VINAIGRE. — Le vinaigre de vin possède une odeur agréable, une saveur acide et piquante. Lorsqu’il s’altère et qu’il s’y produit des anguillules, on peut y remédier en chauffant et en filtrant ensuite. En général, on préserve le vinaigre de bien des altérations en lo chauffant à -j- 00° et en ne le livrant à la vente qu’après cette opération qui se pratique ! dans un certain nombre de vinaigreries et s’effectue I dans des appareils spéciaux. Le vinaigre de vin con- ! tient do l’eau, de l’acide acétique, de l’alcool, de i l’éther acétique, de la glucose, un principe siru- | peux, un principe colorant, une matière azotée fermentescible, de l’acide malique, du bitartrate j de potassium, du tartrate de calcium, du sulfate de potassium, du sel marin. Le vinaigre de cidre, de poiré, de sucre de fécule, d’eau-de-vie, de bière diffèrent du précédent , parce qu’ils ne contiennent jamais de tartre. Le vinaigre fait avec la glucose et lalevûre contient beaucoup de sulfate de calcium ; celui de malt ou de bière renferme des phosphates de calcium et de magnésium. Les vinaigres d’alcool ne renferment pas les principes volatils d'odeur agréable propres au vinaigre de vin.

Essai du vinaigre. — La quantité d’acide acétique du vinaigre est variable et on pout la déterminer au moyen d'une liqueur alcaline titrée.

La liqueur qu’ont proposée Réveil et Salleron est généralement adoptée par le commerce et les octrois; elle se compose de 45 gr.de borate de sodium et de 11 grammes de soude caustique dans 1 litre d’eau distillée; 20 centimètres cubes do cette liqueur neutralisent exactement 4 cent*

VINASSL'S.

VINAIGRE

timètres cubes d’acide sulfurique titré, renfermant par litre 100 grammes d’acide sulfurique S O* H*.

L’essai se fait au moyen d’un tube de verre gradué (fig. 786) appelé acétimètre, qui porte à sa partie inférieure un premier trait marqué 0°; au-dessus de 0 sont gravées 25 divisions qui représentent la richesse acide du vinaigre.

Pour faire l’essai, on prend 4 centimètres cubes de vinaigre à l’aide d’une pipette jaugée (fig. < 87) et on les laisse couler dans l’acétimètre qu’ils occupent jusqu’au trait 0. On y ajoute petit à petit et en agitant, la liqueur acétimétrique, qu’on a colorée préalablement en bleu par le tournesol, jusqu'à ce que le liquide ait pris une teinte violacée; la saturation est complète alors, et on lit le chiffre correspondant à la division qui est au niveau de liquide.

Ce chiffre indique la quantité d’acide acétique, 0*11*0*, qu’il renferme, exprimée en centièmes de son volume.

Comme le prix du vinaigre est assez élevé, on le falsifie quelquefois avec certaines substances, et notamment avec do l’acide sulfurique ou chlorhydrique. On le coupe d’abord avec de l’eau, et pour dissimuler cette fraude on ajoute un acide minéral. Ou constate la présence do ces acides en délayant dans un décilitre environ de vinaigre suspect 0sr,5 d’amidon, et faisant bouillir ce mélange pendant une vingtaine de minutes. Lorsque la liqueur est refroidie, on y verse quelques gouttes de teinture d'iode. Si le vinaigre est pur, »n obtient la coloration bleue qui est due à l’iodure d’amidon. Si le vinaigre contient, au contraire, la moindre trace d’acides minéraux, comme ceux-ci transforment l’amidon en dextrine puis en glucose, on n’obtient pas de coloration (Payen, R. BOttger, G. Tissandier).

Souvent aussi on ajoute au vinaigre des substances âcres, telles que du poivre, des semences de moutarde, etc. ; pour reconnaître cette fraude, on sature le vinaigre par du carbonate de sodium; le liquide ainsi falsifié ne perd alors qu'en partie sa saveur brûlante, tandis que le véritable vinaigre prend un goût salin non caustique après cette neutralisation.

Le vinaigre sert à l’assaisonnement d’un grand nombre d’aliments; il est aussi un agent précieux de conservation pour les substances végétales et animales. 11 sert â masquer les odeurs : aussi l’emploie-t-on en fumigations; mais il ne saurait détruiro les miasmes. Le vinaigre de malt sert en France dans la chapellerie et pour la fabrication du cirage.

On donne le nom de vinaigre radical à l’acide acétique très-concentré, doué d’une odeur aromatique, qui sert à arroser les flacons de sels. Pour l’obtenir, on distille généralement l’acétate de

Fig. 786.

Acétimltre de Réveil et Salleron.

Fig. 787.

Pipette pour l'essai du vinaigre.

cuivre cristallisé. Les vinaigres aromatiques et hygiéniques renferment une partie notable d’acide acétique, et leur préparation est du ressort de la parfumerie. Ph. de G.

VINASSES. — On désigne sous le nom de vinasses les liquides qui forment les résidus de la fabrication de l’alcool. Suivant la matière première employée dans cette opération, les vinasses peuvent servir soit à l’alimentation du bétail, soit à la fabrication des sels do potassium.

La vinasse provenant de la fermentation du moût de pommes de terre joue, dans cette branche de l’industrie agricole, un rôle aussi important que l’alcool ; car ce résidu renferme encore divers éléments nutritifs de la pomme de terre, et peut servir utilement à l’alimentation du bétail.

Cette vinasse, lorsqu’elle est produite dans des conditions normales de fermentation, tient en suspension de la fécule non décomposée, et renferme de la dextrine, des produits pectiuues, des substances protéiques, des matières grasses, de la glycérine, de l’acide su cci nique, dcsglumes, de petites quantités de sucre, de sel et les éléments de la levüre. Ces sortes de vinasses laissent généralement, en substances sèches, un résidu variant de 4 à 10 0,0. Cette différence en teneur tient surtout à la quantité d’eau employée pour le démêlage et aux proporlions variables d’eau absorbées par la trempe fermentée, lors de la distillation.

Ritthausen a publié les analyses de différentes vinasses, dans lesquelles la proportion relative de substance sèche et d’eau était :

pour A = 1:3 B = 1:4 C = 1: 6 D = 1: 7,3

Pinasses

Cellulose

Substances protéiques.

Substances non azotées

Cendres

On conçoit pourtant que dans une distillerie bien conduite on puisse obtenir des résultats sensiblement constants dans le rendement en alcool et dans la composition des vinasses, en employant, autant que pos- ible, des produits de même qualité, des proportions constantes de pomme deterre et de malt, enfin en veillant scrupuleusement à ce que le procédé de la trempe reste le même: dans ce cas, les vinasses possèdent une concentration uniforme.

Dans la pratique, on admet en général que les trois quarts dessuhstances solides des vinasses sont des matières nutritives, que la proportion relative des matières non azotées et des matières azotées est en moyenne comme 1 ; 3, tandis que dans les pommes de terre elle est de 1 ; 8. Ou voit que la plus grande partie des éléments non azotés disparaît etque les vinassesdeviennent par conséquent un aliment riche en substances protéiques. L’expérience a démontré que 150 à 250 kilogr. de vinasses de pommes de terre sont équivalents à 50 kilogr. de foin.

Les vinasses provenant do la fabrication de l’alcool au moyen des mélasses de betteraves sout surtout richesen sels minéraux, et principalement en sels potassiques. Le procédé d’extraction de ces sels est dû à Dubrunfaut, qui l’a donné en 1838. Cette branche d’industrie s’est développée rapidement en France et à l’étranger et est devenue bientôt si florissante, qu’en 1805 la quantité de potasse extraite des vinasses s’est élevée pour la France, à . . . 4 800 000 k0!

— le Zollwerein. ... 4 300 000 —

— l’Autriche 1 300 (100 —

— la Belgique 1 (100 000 —

Soit un total de . 12 000 000 —