FERMENTATION DU QUINATE DE CALCIUM

Ensemencé par les ferments de l’air, mais maintenu ensuite à l’abri de ce fluide, le quinate est décomposé en acides formique, acétique et propionique. Si l’air a libre accès pendant toute la durée de la fermentation, il se développe un organisme aérobie qui transforme par oxydation l’acide quinique en acide protocatèchique [O. Lœw, Deutsch. chem. Gesellsch., 1881, p. 450].

FERMENTATION DE CORPS SULFURÉS.— Le soufre des albuminoïdes, du caoutchouc vulcanisé et même le soufre libre sont transformés en hydrogène sulfuré par un microbe qui se rencontre en abondance dans l’eau d’égout, les eaux potables et même quelquefois dans les eaux pluviales. Il se présente en cellules allongées ou circulaires, d’un diamètre plus petit quelp; dans les milieux riches en substances nutritives, il s’allonge et devient bacille.

C’est un ferment énergique qui, à la température ordinaire, peut produire toutes les 48 heures 40 à 50 centimètres cubes d’hydrogène sulfuré aux dépens du caoutchouc vulcanisé par exemple. L’hydrogène sulfuré reste en dissolution dans le liquide et lorsque sa proportion a atteint une certaine limite la fermentation s’arrête, le ferment passant à l’état de spores. Quand le liquide est alcalin, il se produit un sulfure sodique, ammonique ou calcique suivant la base présente [!J. Miquel, Bull. Soc. chim., t. XXXII, p. 127].

Il existe aussi des bactéries dont le pouvoir réducteur est plus énergique encore, puisqu’elles convertissent les sulfates en sulfures ou hydrogène sulfuré. De tels microbes habitent les eaux sulfureuses des Pyrénées, et constituent les flocons nommés barégine, glairine; ils forment le genre Beggiatoa caractérisé par des filaments très fins, entourés de matière muqueuse, rigides, à mouvements oscillatoires ; leur protoplasme renferme de nombreuses granulations de soufre[Cohn, Beitrüge zur Biolog. der Pflanzen, t. I, p. 173].

Nous avons vu plus haut que la fermentation de la glycérine par le B. butylicus est quelquefois arrêtée par l’apparition d’hydrogène sulfuré, surtout si le milieu renferme trop de sulfates et si, bien entendu, le ferment ensemencé n’est pas pur. L’hydrogène dégagé par la fermentation ne pouvant déterminer cette réduction, il n’est pas douteux qu’il s’agit ici d’une fermentation sulfhydrique, mais l’organisme qui la provoque n’est pas encore connu (Fitz).

4° Fermentation par oxydation.

Elles sont produites par des microbes aérobies et sont, par conséquent, très nombreuses; souvent l’oxydation progresse jusqu’aux termes ultimes, gaz carbonique et eau, sans que 1 on puisse saisir un produit de passage. D’autres fois il se forme un composé intermédiaire qui ne succombe par oxydation totale qu’après la disparition de la substance primitive. D’après la dehnition donnée par M. Pasteur, ces réactions ne sont pas des fermentations; mais comme eues offrent avec celles-ci de commun ce caractère ae

la petitesse apparente de la cause par rapport à l’effet, nous allons les décrire ici.

fermentation de l’alcool, — Cette fermentation fournit de l’acide acétique (t. I, p. 1419) sous l’influence d’un microbe, aussi bien dans le procédé d’acétification d’Orléans que dans celui de Schützenbach. Il est vrai que Liebig, essayant de maintenir encore en 1870 ses anciennes conceptions sur la cause des fermentations contre les idées triomphantes de M. Pasteur, a affirmé que les copeaux de hêtre ayant servi à ce dernier mode de fabrication ne sont ni recouverts ni pénétrés d’un ferment organisé ; que par conséquent ils n’ont pu agir que par leur porosité, à la manière du noir de platine. Mais cette objection tombe devant les observations de M. Pasteur qui a toujours constaté la présence du ferment du vinaigre sur ces copeaux [J. Liebig, Ann. Chem. Pharm., t. CLIIf, p. 131-, Ann. Chim. Pliys., (4), t. XXIII, p. 178; — L. Pasteur, Ibid., t. XXV, p. 148).

Le Mycoderma aceti appartient, au genre Bacterium. Il est en cellules longues de 1,5 à 8 p., généralement un peu étranglées vers le milieu ; les cellules sont rangées en chaînes souvent très longues, recourbées, enchevêtrées, le tout formant àla surface du liquide des pellicules lisses ou un véritable voile plissé et ridé (/leurs de vinaigre ) (fig. 6 b de la planche; ce dessin est peu fidèle, les dimensions du microbe sont un peu exagérées et les contours trop foncés).

Le Mycoderma aceti, ferment aérobie , vit en effet exclusivement à la surface des liquides, do telle sorte que ceux-ci restent transparents.

Le milieu sur lequel il vit doit renfermer de l’alcool (au plus 10 °/„) et une petite quantité de substances nutritives (décoction de levùre, d’orge ou de seigle); il est bon d’ajouter dès le début une certaine quantilé de vinaigre; l’acidité du milieu empêche alors l’éclosion d’autres microbes.

Une fois que tout l’alcool est converti en acide acétique, le ferment continue à vivre aux dépens de ce dernier et le détruit par combustion totale (Pasteur). C’est à cette cause que l’on doit attribuer l’affaiblissement progressif du vinaigre dans les acétifications trop longtemps abandonnées à elles-mêmes.

La température la plus favorable pour le développement du rnycoderme est comprise entre 35 et lO". Dans ces conditions, le microbe provoque une fermentation très énergique, et le dégagement de chaleur de cette réaction oxydante peut alors devenir suffisant pour maintenir cette température, pourvu que le ferment soit répandu sur de larges surfaces et que l’accès de l’air soit libre. Dans le procédé de Schützenbach, qui remplit ces conditions, on constate à l’intérieur des tonneaux une température de 40 à 41° tandis que l’air ambiant n’a que 20 à 25°.

fermentation de la glucose. — Le Mycoderma aceti vivant à la surface de solutions sucrées donne un acide monobasique de la formule C6H1S07, qui est probablement identique avec l’acide gluconique [Boutroux, Compt. rend., t. XCI, p. 236).

fermentation de l’ammoniaque. — La transformation de l’ammoniaque en nitrites, puis en nitrates dans les eaux, dans la terre arable ou dans les nitrières artificielles est due à l’action oxydante d’un microbe. MM. Schlœsing et Müntz ont montré en effet que la nitrification des corps azotés de l’eau d’égout traversant une colonne de sable s’arrête sous l’action des vapeurs de chloroforme et qu’il en est de même de la formation du nitre dans la terre végétale. On pouvait conclure de là, à l’intervention d’un organisme vivant dans la nitrification, et en effet les deux savants ont réussi à isoler par la culture le microbe nitrique. C’est un micrococcus punctiforme, brillant,

aérobie qui peut être cultivé sur l’eau d’égout stérilisée, ou sur des solutions alcalines étendues contenant un sel ammoniacal, et de petites quantités de matières minérales et organiques. L’optimum de température est situé vers 37°; la fermentation s’arrête vers 55° et à 90", le microbe et ses germes sont tués [Th. Schlœsing etA. Müntz, Compt. rend., t. LXXX1V, p. 301; t. LXXXVI, p. 892; t LXXXIX, p. 891 et 10741.

M. H.Warrington, qui aconfirmé les recherches précédentes, ajoute que la nitrification ne s’opère que dans l’obscurité; la lumière entrave plus ou moins, d’une manière générale, le développement bactéridien [Journ. Chem. Soc. London., t. XXXIII, p. 44].