CLASSIFICATION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES

Les matières protéiques peuvent se diviser en plusieurs groupes, savoir :

I. Matières solubles dans l’eau pure sans le concours d’une base, d’un acide ou d’un sel neutre ou alcalin, et coagulables par la chaleur.

On donne à ces produits le nom générique d 'albumines, albumine de l’œuf, albumine du sérum ou sérine, albumine végétale.

II. Matières insolubles dans l’eau pure , solubles sans altération à la faveur des sels neutres, des alcalis ou des acides, et susceptibles d’être de nouveau précipitées de ces solutions :

lu Globulines. — - Vitelline, myosine, substance fibrinogène , paraglobuline ou globuline du sérum, substance fibrino-plastique.

2° Caséines animales. — Caséine du lait, caséine du sérum.

3° Caséines végétales. — Gluten-caséine, légumine, conglutine.

4" Premiers termes de la transformation des matières albuminoïdes sous l'influence des alcalis, des acides et des ferments solubles. — Protéines ou albuminates l. Acide-albumine, syntonine, hémiprotéine, peptones.

III. Substances insolubles dans l'eau et ne pouvant être dissoutes qu'avec transformation. — Ne pouvant être séparées sans altération de leurs solutions dans les acides ou les alcalis.

Fibrines diverses, gluten-fibrine, gliadine et mucédine.

IV. Matières albuminoïdes coagulées par la chaleur. — Albumines et fibrines coagulées.