FACULTÉS DE L'AME

FALSIFICATIONS

classifications beaucoup plus compliquées et plus longues, les philosophes des écoles les plus diverses, les positivistes comme les spiritualistes, ceux qui doutent do Texistence de Tâme, comme ceux qui y croient le plus fermement, se mettent d'accord pour diviser la science mentale en trois départements. Cest ainsi que M. Bain, Tun des plus illustres représentants de la psychologie anglaise contemporaine, admet les trois classes suivantes : 1* le sendmerftj qui comprend les plaisirs et les peinps : 1o<t moti émotion, passion, affection, sont des synonymes du sentiment; 2» la volition ou volonté ; 3* la pensée, intelligence ou connaissance ; los sensations se rangent en partie dans la classe du sentiment, en partie dans celle de la pensée.

On a donc quelque droit do considérer comme définitive la division classique des trois facultés de r&me, sensibilité, Intelligence, volonté. Ces trois attributs épuisent la définition de Tesprit. et T&me peut être considérée comme une force qui sent, qui pense et qui veut : ce qui revient simplement à dire qu'elle se manifeste successivement par des sentiments ou sensations, par des pensées, par des volontés.

Il est bien entendu d*aillears qu*en fait les divers états de conscience qui constituent la série des événements de Tâme n'existent guère isolément et ne sont pas indépendants les uns des autres. Les lacultés collaborent et s'entr'aident; les phénomènes te mêlent et se confondent, au point Qu'il est pratiauement difficile, sinon impossible, de les isoler, d'établir entre eux une ligne de démarcation absolue. Ainsi l'intelligence s'associe à tous les actes de l'âme. Il n'y a pas de plaisir ou de peine, d'affection ou d'aversion qui n'implique plus ou moins ridée de l'objet agréable ou désagréable, aimé ou déteste. De même il n'y a pas de volonté qui ne

l'acte

our

l'âme

existe dans un état exclusif : mais les nécessités ae Texplication exigent que le psychologue sépare dans la théorie ce qui est uni dans la réalité.

Ajoutons que chaque classe ou chaque faculté comprend un grand nombre de faits, analogues sans doute et semblables par certains côtés, puisqu'on peut légitimement les rattacher à un même principe, mais qui présentent aussi de notables différences. Cette diversité est attestée par la multitude de mots que l'usage a consacrés pour désigner sous leurs formes multiples et dans leurs délicates nuances les trois faits essentiels de l'âme. A la sensibilité, par exemple, se rapportent les inclinations, les penchants, les émotions, les passions, les affections, etc., de sorte que la difQcuUé est surtout, une fois les trois grandes catégories déterminées, d'y établir des subdivisions exactes et appropriées. (V. Intelligence, Sensibilité, Volonté.)

U ne nous roste plus qu'à indiquer les caractères distinctifs de chaque faculté. Pour faire comprendre ces différences, le mieux est peut-être de s en rapporter à l'expérience personnelle de chacun, et ae donner des exemples. La chaleur que procure le ftoleil, le parfum qu'on respire auprès aes fleurs, la saveur douce du miel, l'émotion que cause la vue d'un beau tableau, la douleur qu'on ressent en perdant un ami. voilà des sensations et des sentiments. La perception de la forme d'un objet, le souvenir d'un événement passé, l'image qu'on garde dans l'esprit d'un monument, d*un paysage, ridée d'une qualité commune à un grand nombre d'êtres, comme la méchanceté ou la vertu, les raisonnements de la géoméine, voilà des faits intellectuels. Enfin les actes que l'homme accomplit lorsqu'il marche, lorsqu'il court, lorsqu'il mange, lorsqu'il parle, lorsqu'il écrit, voilà des faits qui ont tous pour cause initiale la volonté. Tout homme qui comparera ces trois séries de phénomènes trouvera de

lui-même dans sa conscience les raisons qm empêchent de les confondre, et de cette comparaisor sortira une définition exacte des trois facnlié*. U sensibilité est le pouvoir d'aimer et de faair, |»r suite d'éprouTer du plaisir ou de la peine ; riateliigence, la faculté de connaître, de compre&dre, la volonté, la faculté d'agir avec réflexion.

L'intelligence étant le fonds commun de tons la phénomènes moraux, peut-être est-ce par eUeqQîi faut commencer quand on veut clairement apertevoir la nature des facultés ; une fois qn'oo isn bien compris ce qu'est un phénomène intellecta^l, U sera facile de saisir ce qu y ajoutent dans certaùii cas la sensibilité et la volonté. Or, le fait unt\k> tuel consiste essentiellement à se représenter on objet sensible ou abstrait, simple ou composé, piiticulier ou général. A ce phénomène qui implique toujours une certaine dualité, U dualité da sujet pensant et de l'objet pensé, la sensibilité ajoou une émotion toute suojective, tout intérieure, % notre âme seule est en Jeu. Enfin, si la voioaM intervient, Tâme manifeste des caractères unx nouveaux , ceux d'une force qui se développe spontanément par elle-même, trouvant daos .es ressources propres le principe de son actinté

La légitimité de la distinction des facultés c? saurait donc faire de doute pour personne : mm il faut se garder d'attacher à cette œuvre de cUssification plus d'importance qu'elle ne mérite. Ce m est autrement intéressant pour le p^cholo^tie, c'est de décrire minutieusement les faits, a&i de les ramener, non pas seulement aux classes qui les comprennent, mais aux lois qui les gonreraent. [Gabriel Compavré.)

FALSIFICATIOffS. — Hygiène, IX.XVII. - Dans ie sens le plus large du mot, on entend w falsification l'addition volontaire à une matière quelconque d'un produit étranger, dans on but de fraude et de lucre. Le mot adultération se preod dans la même acception.

Il y a souTent lieu d'étendre le sens des moti adultération et falsification. Ainsi le mélange à'm matière altérée, c'est-à-dire qui a subi tpootaoément ou accidentellement une détériorattoo plus ou moins considérable, à une quantité de mèaie matière saine, constitue évidemment une filsifcation.

Dans certaines circonstances, la falsiflcatioD, tout en ayant pour but le lucre, ne constitue dm fraude que si elle est déguisée. Ainsi Ton mi communément sous le nom de soutirage an mélange de vins — supposés chacun sain et par dont les qualités et les défauts se mitigeot di manière à former une boisson salubre et plu agréable que chacun des vins employés à ceue sorte de fabrication. C'est là une pratique idiniM dans le commerce ; elle est utile, et ne cooititae une fraude que si l'on vend le soutirage pour u vin de cru : une telle falsification est coosidérée comme innocente. En fait, le mélange de vins ja turels de divers crus n'est pas plus coupable qa» celui du lait de plusieurs vaches, — à moiui ii« stipulations contraires.

Mais les choses ne se passent pas toujours aoss simplement. On aioute du tartrate neutre de (Xh tasse, du tannin, du sucre, de l'alcool, à dei tipi acides, gras, amers, faibles. Ce sont àtsjtrodhiii étrangers, par conséquent il ▼ a falsificauon. tf^ ces produits existent naturellement dans ie tïh. Au lieu de les employer en nature, ce qui est souvent le plus commode, on pourrait se serrir de Tins riches en ces matières pour opérer on simple mélange. Le résulut final serait le même : nusj;if ou corriger les défauts d'un prodoit naturel. SI le mélange est permis pour les soutirages, pourquoi défendrait-on remploi du Urtrate neutre de pot«sw, du unnin^ du sucre, de Talcool?

Pour ce qui concerne le sucre et l'alcool d« fu

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'On a reconnu rimportance et rinnocolté de leur addition à certains moûts et même à certains vins faits ; lee Chambres ont été saisies de proieto de loi tendant à dégrever Talcool et le sucre destinés à cet usage. Voilà donc des lalsiflcations qui seraient sanctionnées par la loi.

Maie la loi permettra-t-elle aussi le plâtrage? Les aTis sont partagés quant à Topportunité de cette pratique, qui introduit assurément dans le Tin un produit étranger, lequel y devient du sulfate de potasse, sel légèrement purgatif.

Ces exemples, que nous pourrions multiplier indéfiniment, suffisent pour urouver que dans les <liiestîons de falsification il y a lieu très souvent à interprétation ; que les coutumes établies et généralement connues, la nature des substances employées, le but de leur emoloi, les résultats obtenus, sont autant de circonstances qu'il laut ap précier pour conclure.

Nous Tenons de voir que certaines falsifications sont utiles, innocentes et légales. On devrait réserrer & ces opérations le nom do manipulatvm^ le seul qui exprime exactement une préparation en vue do Tamélioration, de la mise en vente d*un produit. On dit déjà d*ailleurs : des vins travaillés. Le Champagne est de ce nombre, et cependant personne ne s est avisé de dire que c'était un vin falsifié.

Si les manipulations n'avaient pas dégénéré en falsifications coupables et dangereuses, les législateurs n'auraient pas eu à s'en occuper. Mais l'appât du gain a fait inventer mille moyens de dénaturer les produits, de les substituer les uns aux autres, de manière à tromper l'acheteur. Dans ces cas il y a toujours tromperie sur la qualité de la jnarchandlse vendue, ce qui constitue un délit, un Tol ; souvent il y a aussi un crime véritable, équi- Talent aux coups et blessures et à l'homicide par imprudence. C'est ce qui arrive toutes les fois que l'on ajoute à une substance alimentaire un produit capable de nuire à la santé. Notons d'ailleurs que ces additions criminelles n'éveillent pas d'ordinaire l'attention des consommateurs. Le mal se fait insensiblement, graduellement, Tempoisonnement est assez lent pour ne pas causer d'alarmes, et l'on attribue à d'autres causes les svmptdmes auxquels il donne lieu. Au point de vue de la justice, quelle différence y a-t-il entre tuer un homme en dix ans on lui faire prendre d'un coup une dose mortelle de poison ? On pourrait dire que dans le premier cas le crime mérite un châtiment plus sévère, parce que le coupable avait plus de chances d'échapper à la loi.

Il résulte des enquêtes partielles auxauelles donnent lieu les procès et auxquelles se livrent, d'office, les conseils d'hvgiène et de salubrité, que notre législation sur les falsifications est encore incomplète et laisse impunis un grand nombre d'abus.

Si une législation simple et facilement applicable faisait cesser les fraudes sans nombre qui sont devenues courantes dans presque tous les commerces et les industries, tout le monde y gagnerait au point de vue matériel et moral.

Nous ne pouvons passer ici en revue les falsifications auxquelles sont soumises les substances alimentaires et les boissons. Le sujet comporterait un gros livre. Nous devons nous borner à signaler celles qu'il importe le plus de connaître dans la vie pratique.

Le sujet des falsifications, trop riche même en restant dans les limites du sérieux et du vrai, a souvent été agrémenté d'anecdotes plus ou moins fantaisistes. 11 ne suffit pas qu'un filou éhonté ait fabriqué du café avec de la terre glaise moulée, du lait avec de la cervelle de veau, des trufi'es avec du mérinos, pour que l'on présente ces exceptions comme des fraudes courantes et ordinaires. Mieux

vaut se Dorner à indiquer colles qui donnent lieu à des abus fréquents dans le commerce de détail.

Farines, — 1^ falsification la plus commune consiste à mélanger les différentes qualités saines ou avariées. Le commerce reconnaît quatre qualités qui difi'èrent par la blancheur et par la proportion de gluten qu'elles contiennent. Les deux premièrf^s seulement conviennent à la fabrication du pain blanc.

Dans les terres mal entretenues et cultivées sans soin, les céréales sont souvent envahies par des

Slantes dont les graines se trouvent mêlées, lors e la moisson, avec celle du blé, de l'orge, etc. Les plus communes sont le Melampyrum arvense (Mélampyre des champs, blé de vache, rougelle) ; — le Lychnis githago (nielle des blés) qui donne au pain un goût &cre ; -^ le Sinapis arvensis (moutarde sauvage, que les boulangers appellent chico ti't) ; — le Lolium tumulentum (ivraie) , la plus dangereuse de ces graines malfaisantes.

Si les grains n'ont pas été parfaitement nettoyés, ces graines sont moulues avec eux et donnent à la farine, avec un goût désagréable, des propriétés nuisibles, surtout pour les enfants.

Dans les années de cherté excessive, on falsifie les farines de blé avec celles de mais, d'orge, d'avoine, de seigle, de riz, de féveroUes, de pois, avec de la fécule de pommes de terre, etc., etc. Ces mélanges n'ont rien de dangereux, mais constituent une fraude. Le pain fait avec une farine de blé additionnée de farine de féveroUes perd en apparence sans perdre en qualités nutritives ; mais 1 addition de fécule diminue notablement la valeur nutritive d'une farine.

On a quelquefois ajouté aux farines des poudres de plÂtre, de craie, de chaux, etc., mais cette fraude est trop facile à reconnaître pour qu'on s'y livre régulièrement, il suffit pour la découvrir de délayer un peu de farine suspecte dans une grande

auantité d'eau, de laisser reposer un instant et de écanter. Les poudres minérales se retrouvent au fond du vase ; on les Isole complètement par de nouveaux lavages.

Souvent on ajoute un peu d*alun aux farines pour les rendre plus blanches. Pour le découvrir, on délaye un peu de farine dans de l'eau, on filtre, on évapore presque à siccité et le liquide offre une saveur astringente particulière.

Pain. — Le prix du pain devrait être basé sur sa richesse en gluten ou matière azotée. Il est désirable qu'un règlement régularise, à ce point de vue, le commerce de la boulangerie. Alors on aurait le droit de s'opposer à la pratic^ue Journalière, 3ui consiste à vendre au même pnx des produits ont la valeur varie de 30 à 40 p. 100. Il ne serait pas plus difficile de titrer les farines que les alcools. Aujourd'hui les falsifications' de la farine de blé dur par l'addition de farine de blé tendre échappent aux mesures administratives^ et causent un grave détriment aux travailleurs.

L'adultération la plus redoutable à laquelle on ait soumis le pain est l'addition de sulfate de cuivre. Il est vrai que la quantité employée ordinairement est très faible, et que, répartie uniformément dans la pâte, elle ne pourrait causer, aux adultes surtout, aucun accident sérieux, si ce n'est peutêtre par un usage très longtemps prolongé. Hais il y a danger évident à permettre l'introduction d'une substance vénéneuse dans un aliment, surtout lorsque la manipulation est confiée à des personnes Ignorantes et sans responsabilité.

Pour reconnaître la présence du cuivre dans le pain, il faut recourir à une analyse minutieuse, attendu que le son en contient naturellement et qu'il y a toujours du son dans le pain bis. Mais s'il s'agit de pain bien blanc, une goutte de solution aoueuse de cyanure jaune de potassium suffit pour déceler le cuivre ajouté, en produisant une

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teinte rose jaunâtre dès que la proportion de sulfate de cuivre atteint un dix-millième.

Lait, — On s'est ingénié, dans les ▼illes, à cacher de diverses manières les deux fraudes auxquelles on y soumet le lait: Técrémage et le mouillage. On y a ajouté de la gomme, du sucre, de la dextrine, de la gélatine, des blancs d'œuf battus, qui produisent une mousse à laquelle on donne le nom de crème. Cependant on peut dire qu^aujourdliui la fraude se borne à enlever tout ou partie de la crème et, à étendre d'eau le lait pur ou écrémé.

Cos deux fraudes se font chez tous ceux qui vendent ou manipulent le lait. On les constate chez le producteur, chez le ramasseur, chez le crémier.

Voici les moyens usuels de reconnaître le lait pur de qualité moyenne : aucun dépôt ; pas de flocons ou de grumeaux pendant TébuUition ; pellicule épaisse, consistante, en refroidissant; proportion de crème variant de 8 à 10 p. 100, au bout de 24 heures, pour le lait non bouilli.

Les marchands ont l'habitude de verser dans le lait, 60U8 le nom de conservateur, une solution de bicarbonate de soude dans do Teau. La proportion ordinairement employée introduit un demi-gramme de ce sel par litre do fait. Cette quantité est insignifiante pour un adulte qui ne consomme pas plus d'un tiers à un demi-Iltre de lait par Jour, mais elle peut offrir des inconvénients pour les enfants et pour les adultes qui suivent un régime lacté.

Beurre. — On ajoute quelquefois au beurre de Tamidon, de la farine, de la pulpe cuite de pommes de terre, du fromage blanc; mais ces falsifications sont trop grossières pour être dangereuses. On les découvre immédiatement en faisant fondre le beurre : les matières étrangères se déposent.

Les fraudes les plus communes consistent en des mélanges de suif, de stéarine, de saindoux. La simple fusion peut servir à reconnaître ces falsifications. Ainsi, le beurre fond & une chaleur moindre que le suif et la stéai'hie ; puis en refroidissant il se fige à une température plus basse. Si l'on chauffe, jusqu'à roussir, le beurre suspect, l'odeur caractéristique peut aussi déceler le mélange.

Le beurre pur fond sur la langue sans y produire, comme les autres corps gras solides, une sensation de granulation. Si on le lisse avec un couteau, on produit une surface plus nette, plus unie, que s'il est mélangé.

Des industriels sont parvenus à Incorporer mécaniquement au beurre jusqu'à la moitié de son poids d'eau. Lorsque le vol est poussé aussi loin, on le reconnaît au peu de cohésion de la masse qui se désao;rége très aisément.

Lorsque la proportion de sel dans les beurres dit saiés dépasse 8 p. lUO, cette substance y a été introduite en vue d'augmenter le poids et l'humidité.

Il est fréquemment d'usage de colorer le beurre

aui est naturellement pâle. Si l'on n'emploie que es couleurs inoffensives, il n'y a là qu'une fraude vénielle, car le beurre se goûte d'ordinaire avant de l'acheter ; la couleur constitue une qualité do convention.

Depuis quelques années on fabrique avec de la graisse de bœuf, dont on élimine la stéarine, un composé vendu sous les noms de margarine^ oiéo-margarine, beuiTine^ etc. Ces corps gras sont inoffensifs quand ils sont bien préparcs, mais on a largement profité de leur ressemblance avec le beurre pour les mêler en proportions très variables avec le produit naturel. La fraude est très facile à reconnaître au microscope. Le goût la révèle assez sûrement, ainsi que le lissé, et surtout la fusion à une liante température, qui développe l'odeur des graisses.

. Vin. — II faudrait un livre pour décrire les fal- •ifications du vin. Parmi relies qui diminuent seu-

lement ses qualités, dions Taddition d*eaTL de sucre, d'alcool, de cidre, de poiré. On essaye de remédier à ses défauts naturels ou de loi (iooDer des qualités factices au moyen de l'acide taitrique. du tannin, de la craie, du plâtre, de Talon , du carbonate de potasse, etc., etc. On le colore arec desn:sins dits teinturiers, avec une infusion debettenv» rouges, des baies de myrtille, de sareaa, d'hièUe, le bois d'Inde, etc. Depuis qoelqoes années on emploie pour colorer les Tins la fachtine, €e^ matière est inoffensive quand elle est chimiquement pure, mais celle du commerce comiem un peu d*arsenic.

Pour donner du goût ou do Pâpreté aox viss mouillésy on y ajoute de Talon^ do sulfate de fer, de l'acide sulfurique.

A mesure aue se développe et se ralBoe U science des falsifications, on trouTO aosii dps moyens pratiques et sûrs de les découvrir. Pour W vin, il faut recourir aux experts chimistes. La seule règle Que puissent se poser les particuliers, c'esi de n'acheter cette boisson que dans des mai»»-.»^ connues pour leur honnêteté, et de ne pas se laisser séduire par un bon marché qui cadie presque toujours une fraude et très souvent go danger.

Vinaigre, — Le vinaigre résulte d'une fennectation spéciale (acétique) du vin, du cidre, du poir^, de la bière, etc. Le meilleur provient du vin ; c'e^i le plus fort et celui qui se conserve le mleoi. I. offre une odeur franche, un peu éthérée, une savear acide sans àcreté.

Dans le commerce, on altère le vinaigre ec rallongeant d'eau, puis on le rehausse au moyec d'acides taririque, nitrique, sulfurique, etc; on lai donne du montant en y faisant macérer des graîops de moutarde, de pyrèthre, de pimcirt, etc. Eoflr on le mélange de vmaigre obtenu par la fermentation du glucose, ou môme d'acide pyro^gneux fvin aigre de bois) obtenu par la distillation sèche des végétaux ligneux.

Tout vinaigre bon marché doit être suspect.

Eaux-de-vie. — Les falsifications qui n ont ptrar but que de tromper sur le degré d'une eau^e-rl? ou de lui donner un arôme, un bouquet factice, sont exemptes de danger. Mais il n'est point ûioccent de mêler à Teau-de-vio de vin des alooo.'? d'industrie, qui renferment toujours def suàstany toxiques et produisent une ivresse beaucoup ph^ dangereuse sous tous les rapports que celle dj vin ou de l'eau-de-vie vieille ue bonne qualité. U même observation s'applioue aux liqtmtrs.

Huile d'olive. — Ce produit d'un prix assez élert est souvent mélangé d'huiles d'œillette, de navette, de sésame, d'arachide, etc. Le mélan^: d'huile d'œillette (huile blanche, huile de paro; constitue la fraude la plus commune. On la reconnaît aisément en agitant l'huile à essayer. Dans l'huile d'olives pure, les bulles d'air ne demeure:]: pas emprisonnées, tandis qu'elles persistent «: forment chapelet dans le mélange. L'huile d^olire se fige entre 6 et 8 degrés, tandis que celle d'oeillette reste liquide bien au dessous de 0*.

Chocolat. — Ce produit, lorsqu'il est pur, se compose de parties à peu près égales de sucre et de graines de cacaoyer (cacao) torréfiées et broyées. Le cacao varie beaucoup de qualité et de goûî suivant la provenance, le mode de récolte, de préparation, etc. Le chocolat pur épaissit très peu pendant la cuisson. Tout chocolat qui devient noublcment épais a été additionné de farine ou de fécule. Ces matières lui donnent un goût pâtesi et une odeur spéciale. L'addition de mélasse se découvre au goût et à l'odeur de la décoction. L^ cacao naturel contient environ la moitié de son poids do matière grasse (beurre de cacao). Quelquefois on l'extrait pour la remplacer par une substance de moindre valeur, comme le suif de veao.