ALCALI

^ bbiic cTonif dans les empoisonnements par les feisnicrciirieU.

Ompontùm chimique de Fallmmine. — Les «oa^rses des plos habiles chimistes, Schérer, Duma, Calwvn, Bonssinganlt, n'ont naa fait découfrir U pfais petite différence entre la composition de rabamiiie animale et celle de. l'albumine végétale, loatesàevx sont formées d'une combinaison de caftooe, d'hydrogène, d'oxygène et d'axote. L'une et IiofTV contiennent en outre du phosphore et ds ^afre; c'est ce dernier corps qui sulfure et noircit les ustensiles et les couverts d'argent qui sefonneotan contact du blanc d'œuf.

2. AlhoBilnoldes. — Fibrine. — Caséine. — On reacontre dans le sang une substance liquéfiée qui se preod en filaments blancs élastiques lorsqu on fcBeœ ce liquide avec une baguette, et qui a absoluoent la même composition que l'albumine ; on j tjvave les mêmes proportions d'azote, de phos* pbon, de soufre : c'est la fibrine. Cette substance se mrsove k l'état solide dans la fibre musculaire, dont elle est l'élément constituant principal. La fibrine est insoluble dans l'eau froide ou cnaude ; elle a des propriétés analogues à l'albumine coaçnlée et à la cttséine. Ces trois substances azotées constitacnt principalement ce qu'on appelle les élément quaternaires ou albuminoides .

La fibrine du sang se gonfle sans se dissoudre dans l'eau addolée par I/IO d'acide chlorhydri- Qie ; lu contraire , la fibrine des muscles s'y (bsoot inunédiatement ; pour les distinguer, on a appelé celle-ci muaculine.

Les tuMw%cet aibuminoïdes dans f alimentatm, — Lm chairs rouges ou noires, telles que ceUeidesiouton, de bœuf, de lièvre, de chevreuil, d'oiMuu tanvaçea, sont plus riches en musculise et piss nutritives que les chaires blanches de Teaax, sagneanx on d'oiseaux domestiques.

Le boaiUon on pot-au-feu renferme de l'albu- BÛDe, de la gélatine, des substances grasses qui eo forment les yeux, mais point de fibrine. Celle-ci, Boâfiée pur l^ean bouillante et accompagnée de natières gélatlnensee et albumineuses non dislomes. eoDstitae le bouilili, qui, quelque dur qi'il pusse être, est par conséquent toujours encore outiitif. mds beaucoup moins que la viande ûikhs.

La caséine se rencontre principalement dans le lait, âoDt elle constitue i'élémentaxotéet par conséquent latiitif ; le fromage blanc est presque exclusive* ment formé de caséine; les fromages forts doivent leurs propriétés nutritives et exdtantea à de la ca- Kine dans un état plus ou moins avancé de fer- Beotitioo. Pour produire la coagulation de la ca Kine on se sert de présure, substance grise en fermentation provenant de la membrane interne de KestoDue de veau. L'adde lactique qui se développe dans le lait aigri peut aussi coaguler la ea- ■âne. Pendant les chaleurs orageuses, le sucre de lihse transforme fkdlement en adde lactique; celù-d coagule la caséine qui se précipitera lorsqu'on fen boBiOir le lait ; on dit alors oull a tourné.

OnUne et gélatine. ^ A côté ae ces substances notées neutres se placent ordinairement Vasséine HU^éiottne.

L*Mséine constitue avec le périoste ia partie orpoii^ des os. Quand on les calcine, il ne reste ^ les seU calcaires qui en constituaient la partie ■ûnérale. Quand, au contraire, on met un os dans de Tadde chlorhydrique, les sels calcaires se disiohi>nte& nande partie, la substance devient molle, ioible : c^est l'osséine ; si on la fait bouillir dans rean, elle se transforme et devient de la gélalatine.

U gftladne pure est incolore, sans odeur et JutUYenr, cassante si elle est sèche. Elle se sonw daos l'eau, s'y dissout à chaud et par le refroi- ^)**«ment elle se prend en gelée. La peau, les ^'■doas, les cartilages des animaux sont riches en

gélatine. C'est en faisant bouillir dans l'eau les déris de ces substances qu'on fabrique la colle forte ou colle de Givet. La colle de poisson ou colle bLonche et qui provient de la vessie natatoire de certains esturgeons du Volga, est presque exclusivement formée de gélatine.

Hémogiobuiine. — Enfin aux matières albuminoides on doit ajouter la matière colorante du sans ou hémo^obuline ; elle n'en a ni la composition ni les propriétés, mais elle doit être considérée comme un de leurs dérivés ; en eflet, elle se dédouble très^adlement en une substance albuminolde, la globulfne, et en une matière colorée, Thématine.

L'hémoglobuline n'est point amorphe : elle cristallise suivant des formes différentes, selon l'orisinedu sang dont elle provient; le sang d'homme donne des prismes, celui d'écureuil des plaques hexagonales ; elle contient du carbone, de Thydrogène, de l'azote dans les mêmes proportions que substances albuminoides mais elle possède en plus 1/2 pour cent de fer.

Il est démontré aujourd'hui que les substances albuminoides ne sont point, comme on l'a cru longtemps, formées dans 1 organisme animal au moyen de substances végétales absorbées, mais qu'elles se trouvent toutes formées dans les substances végétales ; les herbivores par leur digestion ne font pour ainsi dire que les condenser.

[A. Jacquemart.]

ALCALI. — Chimie, XVI. — (Etwn. Ce nom, d'origine arabe, s'appliquait autrefois a une plante marine dont on extrait la soude du commerce. I-e résidu provenant de sa combustion portait aussp le nom d^cUixUi.)

Définition. ^ Aujourd'hui les chimistes désignent sons ce nom toutes les substances (solides, uquides ou gszeuses) qui ofl'rent plus ou moins complètement les mômes caractères que la potasse ou la soude, c'est-à-dire qui présentent des propriétés absolument opposées à celles des acides, qui ramènent au bleu le tournesol rougi par les acides, qui ont une grande facilité à se combiner avec les acides pour former avec eux des sels neutres n'ayant ni les propriétés de l'adde ni celles de la base.

Différents alcalis. — La potasse (Jadis nommée aleait minéraljj la soude (autrefois alcali végétal) ^ et l'ammoniaque UileaH volatil}^ sont les toôis alealif proprement oits : ils se caractérisent : r par leur saveur acre et caustique ; 2"* parce qu'ils sont, ainsi que tous leurs sullates et carbonates, complètement solubles dans l'eau. On appelle terres alcalines ia chaux , la baryte, la strontiane et la magnésie, qui sont aussi notablement solubles, mais ont des sulfates et des carbonates peu ou pdint solubles. Enfin, on appelle alcalis végétaux ou akaloiflet des substances organiques azotées qui, sans être, comme la potasse et la soude, des oxydes métalliques, ont cependant quelques-unes de leurs propriétés (V. Akaloides).

Itécouverîe de la comitosiiwn des alealif. — Les alcalis, connus depuis très-longtemps, étaient encore considérés à la fin du siècle aemier comme des corps simples. Lavoisier, en J 7 76, avait soupçonné qu'ils devaient être des oxydes métalliques; mais ce fut Davy qui, en 1807, panrint le premier à les décomposer en les soumettant à l'action de la pile voltaïque ; c'est ainsi que furent découverts cinq nouveaux métaux, le potassium, le sodium, le calcium, le baryum, le magnésium, qui, combinés avec l'oxygène, forment les divers alcalis. C'était le plus grand progrès accompli par la chimie depuis la décomposition de l'air et de l'eau.

Potasse et soude caustiques ^ c^est-à-dire à Vétat jour. — La potasse et la soude se trouvent dans les laboratoires sous forme de plaques blanches, opaques, à cassure cristalline, fondant au rouge sombre et ayant pour formule : la potasse KO, HO,