LECTURES ET DICTÉES

1. Maxaaran. — Maxagran est un bourg d'Algérie, dont les Français prirent possession en 1839- Au conunencement de Tannée 1840, il n'y restait

Îiour toute garnison que cent vingtrtroia nommes ormant la 10* compagnie du 1** bataillon d'infanterie d'Afrique. Leur chef était le capitaine Lelièvre. Tout à coup le 3 février au matin. Us voient arriver devant Maxagran une troupe de 12 000 Arabes avec 2 pièces de canon : c'était une partie de Ysrmée d' Abd-el-Kader. Trois cents Arabes se postèrent d'abord dans le bas de la ville, crénelèrent le» maisons et ouvrirent le feu; du c6té de la plaine» la cavalerie tentait en même temps l'assaut da petit fort où s'étaient enfermés les Français. Ce fort, qu*on nommait la Casbah de. Maxagran, était un faible réduit en pierre sèche qui n'avait d'autre avantage que d'être placé au haut de la ville et par consé<^uont de dominer la situation. La garnison française possédait une pièce de canon, mais n'avait qu'un baril de poudre et 40000 cartouches»

ALGÉRIE

ALIMENTS

Bès lesob da 3, k moiUé des munitions fut épuifiéf .Le capitaine Lelièrre donna Tordre de ménager \i pondre et de ne plus repousser Tonnemi qu*à la iMlonnette. Toute la nuit on se battit encore. U \ an matin, nouvel assaut général des Arabes, GQÎ »Qt rejetés en désordre ; ils reviennent imméiàtemeot à U charge, les Français tiennent toujcors. Ds recommencent Tattaque la nuit suivante, i&ème insuccès. Pendant quatre Jours de suite et presqae quatre nuits entières, ce ne furent qu*assauts sBccessifs ; enfin le 6 les Arabes tentent un eB«7t iBoai en s*aidant de perches à crochets et de pooBts; ils sont repousses à la baionnette et écrasé» lois le feu des dernières cartouches prudem- 3^1t réserrées pour la lutte suprême. Et le 7 férner, quand le Jour parut, les assiégés virent iTft un étonnement Joyeui que la plaine était dt^rte : les Arabes avaient battu en retraite pendint U nuit.

Quelqaes heures après, le commandant en chef (ta corps d'armée dont faisait partie la petite gan^lOQ. arrîTait en toute hâte et emmenait en triomphe an milieu de ses honunes le capitaine Lelièvre et m béroiques soldats. La petite troupe n*avait eu que 3 hommes morts et 16 blessés. Depuis ce Jour, la 10* compagnie obtint le privilège de porter dans tes nngs le drapeau déchiré, troué par les balles et TOBssi par le feu, qu'on avait vu flotter pendant cet quatre Jours sur les murs de la Casbah,

1 Li CASQnrm. — « G*était en Afrique. Une DQît, le camp français est surpris par les Arabes. Cœ fmOlade terrible Jette un moment l'indécision parmi nos .soldats à moitié endormis. Le maréchal Eoseand s'élance hors de sa tente ; sa présence raràm les Français. L'ennemi est repoussé. La lutte finie, le maréchal s'aperçoit que ses soldats chucbouQiec sourient en le regardant. Il porte la main à sa tète et reconnaît que dans sa précipitation il

eii resté coilTé de son bonnet de nuit. Le len-

demao, lorsque les clairons sonnèrent la marche, les i0oaTes entonnèrent en chœur :

lf4a ta — la casquette, ^ la cuqaatt** AMu va — la casquette du père Bngeaudf

Le maréchal ne s'en ficha nullement. Deui ou tnss jours plus tard, au moment de donner Tordre as départ, il s*écria en s'adressant aux clairons : « Clairons, sonnez la casquette ; » ce nom est resté à la marche et a conduit plus d'une fois les smaresàla victoire ». — (Journal des instUuteurs)^ WT8.n-d.

3. Fusa DE GcmsTiimini. ~ « L'armée française, w<t3 la conduite du duc de Nemours, assiégeait Gonstantiae. Le bombardement durait depuis pluùean jours. Une brèche avait été ouverte dans les remparts. A un parlementaire envoyé pour dénuder U reddition de la ville, les Arabes répondrait : H Si vous demandes de la poudre, nous Tou en donnerons ; si vous demandes du pain, en *oid;iiiaÎ8 la ville, vous ne l'aurez pas tant que BOUS serons debout. » Il fallut donc commander i'uiaat. On désigna pour former la première colonne d*attaque un oataillon de zouaves et une partie do génie sous le commandement du colonel umoiidèffe. Les zouaves, couchés dans une tranmée, s'étaient approchés de la brèche Jusqu'à une ustanee de soixante pas ; ils y avaient séjourné pendant fingt-quatr» heures en attendant le signal de l'assaut, qui devait être donné par huit coups de canon tores à la fois. Les bouleU devaient souiSTer Qo nuage de poussière près de la brèche pour empêcher les usiégés de tirer sur les premiers JtiùUaots. A 8 heures du matin, les huits coups de canon retentirent, les fanfares et la musique Ks accompagnèrent. Le colonel Lamoricière sauta de la tranchée et s'élança le premier, le sabre à la Btun sur la brèche; ses soldaU le suivirent au pas tt charge. Une demi-heure après les Français

étaient maîtres de la brèche. Tout à coup on entend une formidable explosion de pondre : plus de cinquante de nos soldats sont tués, un plus grand nombre blessés. On n'a Jamais su les vériubles causes de cette explosion. Les Arabes continuèrent quelque temps leur résistance dans les rues,mais vers neuf heures le drapeau tricolore avait remplacé sur le rocher de la citadelle le drapeau rouge. Officiers, sous-ofBciers et soldats avaient rivalisé d'intrépidité. La seconde colonne d'attaque avait vigoureusement soutenu la première ; le colonel Combes qui la commandait fut atteint de deux coups de nisil en arrivant sur la muraille ; cependant il continua de commander ses soldats Jusque dans la ville. Ce ne toi qu'alors qu'il se rendit auprès du duc de Nemours, lui fit son rapport et ajouta enfin avec le plus grand sang-froid : u Monseigneur, permettez maintenant que Je me retire. Je suis Dlessé mortellement, Je vous recommande ma malheureuse famille, n II avait su tellement se contenir, que le prince ne s'était pas aperçu de son état. Il expira quelques heures après. fl3 octobre 1837) ~ (Diaprés Ràffy, Lectures d'iistoh^ contemporaine.)

ALIMENTS. — Hygiène, IX. ^(Étym. : du latin alere, nourrir.) — On pourrait nommer aliments toutes les substances <|ui, introduites dans l'appareil digestif, contribuent à réparer les pertes de réconomie. Cependant, pour nous oonrormer à Tusaee, nous adopterons la division assez arbitraire d'aliments et de boissons, réseryant ce dernier nom aux liquides employés à délayer les aliments solides ou à satisfaire la soif.

1 . Notions gtaèrskle* «or l^alimenttttion. — Notre corps est soumis à une usure centinneHe, la vie exige une combustion constante pour entretenir la chaleur et produire de la force ; U faut donc que les tissus qui composent nos organes se renouvellent sans cesse en tl'assimibint les matériaux que leur fournissent les aliments. Parmi ces matériaux, les uns ne contiennent eue du carbone, de Voxygène et de Yhydrogène, ils sont, par conséquent, éminemment combustibles ; d'antres contiennent en outre de Vazote et par là ressemblent aux tksus de nos organes, qu'ils régénèrent en se transformant en leur substance ; de là deux grandes classes d'aliments : les combustibles on respiraioires r les réparaieurs on plastiques. On a soulevé, 11 est /ai, des objections à cette division un peu trop rigoureuse ; mais, comme on n*a rien proposé pour la remplacer et qu'elle a le mérite d*dtre fort simple, il n'y a nul inconvénient à remployer encore.

U existe, dans toutes les classes, une foule de

f préjugés sur la valeur nutritive des aliments et sur es besoins de notre coips. Un des plus daneereiu consiste à prendre la laim pour mesure de ces besoins. Pendant la maladie, après de longues privations, sous rinfluenee de l'alcool, le sentiment de la faim peut s^émousser, puis disparaître^ bien que la machine humaine, continuant à épuiser sa

gropre substance, exige une constante réparation, lais dans l'état de santé il ne suffit pas de • manger à sa fum » pour satisfaire aux besoins réels du corps. L'alimentation est soumise par notre nature à des règles que l'hygiène a étudiées pour en tirer des conséquences pratiques du plus haut intérêt au point de vue de la santé et du travail.

Ration alusntaiiie. ~ Un homme adulte, de poids moyen, soit 65 kiloerammes, qui se livre à un travail modéré, perd chaque Jour par la respiration, la transpiration, Tusure et les résidus de ses alhnents environ 1000 grammes d'eau, 30' > grammes de carbone et 30 ^mmes d'asote. Telles sont les substances que doivent remplacer les boissons et les aliments. Voyons comment on peut y arriver de la manière la plus avantageuse.

L'analyse du pain ordinaire nous indique qull contient en moyenne, par 100 grammes, 1 gram-

ALIMENTS

me d*azote. Pour arriYer à compléter avec du pain seul la quantité TOulue.de cette substance, il faudra donc 2000 grammes de pain. D'un autre côté, nous n*avons besoin que de 1000 grammes de pain

Sour obtenir 30<» grammes de carbone : cela nous onne un excédant de pain de 1000 grammes consommé exclusivement pour utiliser Taxote qu'il contient, mais dont le carbone est inutile.

Appliquons à la viande le môme calcul. La viande de bœuf sans os ni graisse contient environ 8 p. 100 d'azote ; donc 700 grammes de viande fourniraient Tazote d'une ration normale; mais pour arriver à la dose de carbone nécessaire il faudrait 3000 grammes de viande, soit 2 300 grammes consommés uniquement en vue de leur carbone et dont Tazote non-seulement serait inutile, mais deviendrait pour réconomie une cause d'embarras et de danger.

Puisque ces deux rations pèchent par défauts contraires, nous pouvons les combiner de manière à former un aliment qui satisfasse aux besoins de la Nutrition sans employer de matières inutiles. On obtient ce résultat avec 1000 grammes de pain contenant 300 grammes de carbone et 10 granmies d'azote ; 330 grammes de viande {poi'ée), qui représentent 32 grammes de carbone et 10 grammes d'azote. Si le prix des 330 grammes de viande n'excède pas (en moyenne) celui des UiOO grammes de pain retranchés, on a tout avantage à combiner la ration de cette manière ; on bénéficie, en outre, du carbone de la viande.

Malheureusement notre agriculture n'est pas assez avancée pour permettre une telle consommation de viande. Paris seul en est suffisamment pourvu ; la moyenne par habitant est de 72 kilogrammes par année, ce qui fait par Jour 197 (grammes, auxquels il faut ajouter la volaille, le poisson, les œufs, le lait, le fromage, etc. qui complètent la ration. Dans les villes de province la moyenne est de 54 kilogrammes; elle tombe à 20 kilogrammes dans les campagnes. Il faut donc reconnaître que Tazote, sous sa forme la plus convenable pour 1 alimentation de l'homme, est rare et cher, et les efforts de l'agriculture doivent tendre à en produire des quantités toujours croissantes.

Prenons maintenant deux exemples dans le règne végétal : supposons que l'on consomme seulement du riz ou des fèves. Celles-ci renferment, pour 100 parties environ, 40 parties de carbone et 4,5 d'azote. Pour fournir la quantité nécessaire de carbone, il faudrait 775 grammes de fèves sèches, ce qui donne un fort excédant d'azote. La ration de riz fournissant 20 grammes d'azote serait de 2000 grammes, contenant un fort excès de carbone. De plus, pour cuire convenablement ce riz il faudrait employer environ S litres d'eau, de sorte que la ration Journalière d'un homme formerait un volume énorme. En pareil cas il peut arriver que, l'estomac étant surchargé, l'appétit fasse défaut avant que Ton ait ingéré une quantité d'aliments suffisante pour la nutrition.

Mais en associant le riz et les fèves de manière à compenser leurs qualités et leurs défauts, on obtiendra une ration alimenlavt sans excès de carbone ni d'azote. Pour cela on prendra 350 grammes de fèves contenant 140 grammes de carbone et 15,75 grammes d'azote; 425 grammes de riz contenant 170 grammes de carbone et 4,25 grammes d'azote.

Lorsque l'on varie, par hygiène ou par nécessité, les éléments de la nourriture, si l'on veut éviter une dépense inutile et même nuisible aussi bien qu'une alimentation insuffisante, il est indispensable de se rendre compte de la valeur comparative des diverses substances, de connaître leur composition.

Voici, d'après Payen, l'analyse des substances les plus importantes.

NOM des

•USITAHCBB.

Bœuf r6ti

Rognons de mouton

Raie

Morue salée

Maquereau

Sole

Brochet

Anguille

Œufs de poule

Huîtres

Fèves

Fromage de Brie

— de Gruyère. . .

— à la pie

Haricots

Lentilles

Pois secs

Blé dur du Midi

Blé tendre

Farine blanche de Paris

Orge d'hiver

Mais

Sarrasin

Riz

Pain blanc de Paris. . . .

Pain de munition

Pommes de terre

Champignons de couches

Châtaignes

Figues sèches ,

Noix fraîches

Lard

Beurre

Nous venons de voir que notre corps demande pour sa réfection journalière un certain poids d'à* zote et de carbone. Gela ne veut pas dire qu'il suffirait, pour se nourrir, d'avaler une certaine quantité d'azotate de potasse (salpêtre) riche en azote et du noir de fumée ou du charbon pulvérisé. L'azote et le carbone ne peuvent servir à la nourriture des animaux qu'après avoir vécu dans les végétaux. Il faut, de plus, <^ue ces substances se trouvent combinées de manière à se dissoudre à se transformer pendant la digestion, sans quoi elles ne sont pas assimilables^ elles ne peuvent devenir partie intégrante de nous-mêmes.

Les matières azotées assimilables les plus îm-

Cortantes sont les suivantes : Vaibumine*, dont le lanc d'œuf représente le type le plus pur et qui existe aussi dans les plantes j la mttfetame, partie solide des muscles, de la chair; la caséine, portion coagulable du lait qui forme le fromage blanc, trèsabondante aussi dans les pois, les haricou, les fèves (légumine ou caséine végétale) ; le aluten, qui se sépare de l'amidon lorsqu'on malaxe de la farine sous un filet d'eau; la gélatine produite par la peau, les os ; la chondrine^ extraite des cartilages.

Parmi les aliments non azotés signalons les corps gras, beurre, huile, saindoux ; l'amidon^ le sucre, les gommes. Quelques-uns, les corps gras surtout^ ne sont pas assimilés à nos tissus avant (Tètre oxydés, mais sont soumis à une combustion directe.

Tels sont les éléments principaux des aliments tirés des règnes animal et végétal. Avons nous besoin de tant de ressources? D'après la théorie que nous venons d'expliquer, ne sufflrait-ll pas à chaque homme de disposer d'une substance azotée et d une substance carbonée ? Ne pourrait-on pas

ALIMENTS

K DOTimr,p«r exemple, avec de la musculino et do la gomme, on bien avec de la gélatine et du sucre, du rhxten et de l'huile? L'expérience prouve que ce lenît impossible. Il nous faut une nourriture dans laquelle «e troarent unies plusieurs des substances élémeotaires carbonées et azotées, comme Tal* buDioe, la muscnUne et la graisse, la caséine, le gluten, 1« sucre. La chimie de notre corps est beaucoup piis compliquée que la chimie des laboratoires et beanroBp des phénomènes auxouels elle donne lieu <cflt MKore inexpliqués. Aussi Ton constate que rajçee substance alimentaire Joue un rôle diflTérent uns la digestion et la nutrition.

Leiqpérience individuelle indique souvent la nécrffité de choisir entre les substances du néme zi'tTt dont U composition élémentaire est à peu presequhilente : ainsi telle personne qui supporte oal les laiuges digère fort bien les œufs. Dans le \ûi, k principe asoté dominant est la caséine; dans les aa&, c'est Vallmmine. Pendant la maladie et la cooralescence on trouvera mainte occasion de recoarir ntilemeni à des substitutions d'aliments de h mime espèce. Des œufs battus dans six à huit (cb leor poids d'eau légèrement sucrée formeront u liquide alimentaire qui contiendra, comme le UïL des principes «xotés, gras, sucrés et salins, et qui pourra suffire à Talimentation d'un malade iocspable de digérer le pain, la viande, le lait.

1 Notione paxtioulièrea wax les principanz ailneatSi — Pour compléter les notions les plus iûdi$p«oiables sur les aliments, nous allons passer en reme ceux qui sont d'un usage presque général n qù peuvent servir de types.

Fiins. — On peut fabnouer de la farine avec ks graines de tontes les céréales, avec celles du uman, avec les ch&taignes, etc. Occupons-nous se&lflD«iit de la farine de blé. La bonne farine est bjuefae ou Jaunâtre, sans odeur ni saveur acide ; eDe fonne «rec Tean une pâte filante. Lorsqu'elle estiltéréepar l*hnmidité,il s'y développe des champigaons microscopiques, des nibrionM et de petiu insectes (oeontf). La valeur alimentaire de la farine dépend de l'espèce de blé qui la produit ; en effet les blés tendres contiennent 10 à 12 p. tOO de gltUeriy et I?s blés durs 1 7 h 20 p. 100. On sépare le son de il Cmoe an moyen du blutage et dans les villes OD tient trop à obtenir une farine très-blanche, ce qui fût éliminer tout le son, riche cependant en uote, en matières girasses et en sels nunéraux.

U farine délayée dans de l'eau ou du lait et cuite forme U bùuUltej qui Joue un si déplorable rôle dans TaUmentation des jeunes enfants. On rend cet aliment plus digestible en torréfiant la farine au foor; mais on n'évito guère, malgré cette précaution, les désordres de la digestion que produisent l'uu^ prématuré et l'abus de cette préparation meurtiière lorsou'on U substitue au lai^ seul aliment normal de la première enfance.

Piis. — Lorsqu'on i^oute du levain à la pâte préparée pour faire le pain, il se produit, aux dépeos d'tm peu d'amidon transformé en sucre, une certaine quantité d'acide carbonique et d'alcool. l' acide carbonique se dégageant dans toute la masse la dîme, la soulève et donne au pain son apparroce spongieuse. La pâte déposée dans un four uaoifé à 350 ou 360 desrés se recouvre d'une croûte dans laquelle l'amidon est en partie changé «0 sacre, et ce sucre se caramélise légèrement à la wfice. Dans Vintérieur du pain la température M dépasse guère 100*. Le pain de bonne qualité contient de 30 à 41 p. 100 d'eau; mais, tandis que « mie en reUent de 40 à 48 p. 100, la croûte n'en présente que 17 à 27 p. 10<».

Le^ pain brunâtre et acide nommé pain bis tend « P«ns en plus à disparaître. On a découvert en

<^ii''i que ses défauts provenaient non pas d'un

«ces de son, comme on Ta cru longtemps, mais

^ » présence d'une substance nommée céréaline

3ui agit comme un ferment, transforme beaucoup 'amidon en sucre, fait prédominer la fermentation acide sur la fermentation alcoolique et, décomposant aussi le eluten, produit de l'ammoniaque et une matière brune qui colore le pain. Aujourd'hui on réussit à éliminer des gruaux aris la plus grande partie de la pellicule qui contient la céréa-. fine, et Ton ajoute les gruaux ainsi épurés à la pâte peu de temps avant d'enfourner. On obtient de la sorte un rendement plus considérable en pain plus a^^réable et plus nourrissant.

La quantité d'azote variant de 10 à 20 p. 100 dans les farines, selon qu'elles proviennent oe blés tendres ou de blés durs, il est indispensable de tenir compte de cette différence dans la composition des rations alimentaires.

Viande. — Pour apprécier la nature et la valeur de cet aliment, nous avons besoin d'en connaître» avant tout, la composition. Benélius l'indique comme suit, pour la viande de bœuf supposée entièrement privée de graisse.

Eau 77,1V

Fibres charnues, vaisseaux et nerfs. 15,80 Parties gélatineuses solubles dans

l'eau 1,90

Albumine eoa^lable 2,20

Substances diverses solubles dans

l'eau 1 ,05

Substances solubles dans l'alcool. . . 1 ,80 Phosphate de chaux. 0,08

Parmi les substances solubles figurent des sels de potasse et de fer qui jouent un rôle important dans la nutrition.

La viande est presque exclusivement formée d'eau, de matières azotées et de sels. Sous un faible volume, elle constitue un aliment éminemment réparateur, facilement digéré et promntement assimilé.

Lorsque l'on fait rôtir la riande, la parue extérieur, soumise à une température de 120* à 130*, durcit et forme croûte par suite do la coaffulation de l'albumine et de la dessiccation des fibres ; les sucs demeurent emprisonnés dans la masse. Celle-ci ne s'échauffe êuère au delà de 5o« à 55*, de sorto que, si la viande contient des trichines ou d'autres parasites, ils échappent à la coction, sont mangés vivants et continuent leur existence dans le corps de l'homme. La viande longtemps bouillie, moins agréable au goût, n'offre pas ce danger.

Un préjuge très-répandu, très-tenace, consiste â croire que la partie la plus nutritive de la viande, c'est le jus qui s'en échappe ou ou'on en exprime. L'aliment véritable, ce sont les fibres charnues, la musculine, qui constitue la masse des muscles. Or la musculine est insoluble, elle ne cède rien au Jus de viande ni au bouillon. Le bouillon n'est pas un aliment, dans le sens ordinaire du mot, car il nout^ rit moins que la bière: c'est une excellente boisson tonique, qui excite d'une manière très-favorable les organes digestifs et dès lors est fort utile au commencement du repas. En effet, 1 kilogramme du viande fraîche (supposée sans graisse) ne cède pendant une ébulition prolongée que 21 grammes de matières solides, dont plus de la moitié consiste en sels et le reste en matières gélatineuses, c'est-à-dire très-peu nutritives. Un pot-au-feu se préparant d'or^ dinaire avec 2500 grammes d'eau par kilogramme de viande (les os non compris), un demi-litre de bouillon contient enriron 2'',5 de substance azotée. Les prétendus extraits de viande — même ceux ui sont réellement fabriqués avec du mouton ou u bœuf — ne représentent donc en aucune façon les élélnents nutritifs de la chair ; en donner à des malades, des convalescents, c'est s'expoger à les faire mourir de faim, sous prétexte de leur administrer un aliment concentré.

ALIMENTS

Eau

Beurre. . . .

Sucre

Sels

Caséine . . • Albumine.

(Kups. — L*œuf de poule est formé d*albumine, de matières grasses et de substances minérales parmi lesquelles prédominent les sels calcaires. En tenant compte des proportions de carbone, d'azote et de graisse, on trouve qu'un œuf moyen équivaut à environ 100 grammes de lait de vache.

Lait. — La composition du lait naturel est si variable que Von est obligé de comparer un grand nombre d'analyses pour arriver à une moyenne exacte. On peut, en pratique, adopter l'analyse suivante :

Remarquons d'abord que la viande contient seulement 10 p. 100. d'eau en moins que le lait et il gagnera tout de suite en importance comme aliment malgré sa forme liquiae. C'est un aliment complet par excellence, parce qu'il réunit les matières carbonées et azotées dans de justes proportions pour fournir les éléments de combustion et de nutrition. U est plus facilement digéré au moment de la traite qu après avoir été rechaufiTé. Le lait froid détermine quelquefois la diarrhée chez les personnes délicates; un peu de sucre ou de sel peuvent empêcher cet accident.

La coagulation du lait a lieu moins vite dans un vase en fer-blanc que dans un vase en verre ou en porcelaine. Lorsou on est obligé de le conserver quoique temps, il n'y a pas d'inconvénients, — s'il est destiné à des adultes — à y dissoudre un demigramme de carbonate de soude par litre.

Fromage. — Au point de vue purement alimentaire, le fromage est une conserve d'azote formée par le caséum du lait avec ou sans la partie butijreuse, c'est-à-dire fabriquée avec du lait pur ou écrémé. Les fromages les plus communs, ceux pour lescjuels on emploie le lait écrémé, sont les plus riches en principes azotés. Le Parmesan en contient 44 p. 100, puis viennent les fromages de Gruyère, de Hollande, de Roquefort, de Chester, le Camembert, le Brie, le fromage blanc, le Neufchàtel frais; ce dernier contient seulement 8 p. 100 de matières azotées, mais il est le premier pour les matières grasses, dont il renferme 16 p. 100, tandis que le Gruyère n'en contient que 1,5 p. 100.

Lorsi^ue le fromage commence à subir la décomposition putride et à dégager de l'ammoniaque, c'est moins un aliment qu'un condiment dont Berchoux disait « qu'il doit tout son mérite aux outrages du temps ». Dans ces conditions il pourrait être dangereux d'en manger de grandes quantités.

Beurre. — La matière grasse du lait, retirée de la crème par le battage, est composée de margarine et d'o/ét»tf, qui résultent de la combinaison de la glycérine avec les acides margarique et oléi^ue. Conmie toutes les matières grasses, le beurre riche en carbone constitue un aliment respiratoire ou combustible. Les peuples des régions polaires consomment des quantités considérables d'huile de poisson pour combattre le froid; de môme chez nous, en hiver, nous consommons instinctivement plus de beurre, de graisse^ ou d'huile que pendant la saison chaude.

Haricots, — Pour nous faire une idée de la valeur nutritive des graines de légumineuses, Hiaricots, fèves, pois, lentilles, prenons pour type le haricot dit flageolet, qui est la variété la plus estimée de cette espèce. Voici sa composition :

— 86 — ALIMENTS

Amidon et sucre 60,0

Substances azotées 27,0

Maiières grasses Fibre inerte (cellulose).

Sels minéraux

Eau

Ce qui caractérise ces graines, c'est l'abondance des matières azotées. Nulle part on ne trouve l'azote à si bon marché. On leur reproche il est vrai, d'être flatulentSt c'est-à-dire de causer le développement de gaz dans les intestins; mais on pallie ou prévient ce résultat par une cuisson prolongée, un assaisonnement an peu relevé et une mastication parfaite.

Pomme db tirie. — De même que l'on n'estime pas d'ordinaire à leur Juste valeur les haricots, les pois, les lentilles, on est porté à exagérer l'importance de la pomme de terre. Vold la composition d'une espèce de grande culture, nommée patraque Jaune :

Eau •..•••

Fécule

Substances azotées

Matières grasses

Matière sucrée on gommeuse.

Fibres inertes

Sols divers •...

Ainsi la pomme do terre de qualité moyenne contient trois fois moins d'amidon que les graines de céréales et dix fois moins de substances azotées que les blés durs les plus riches. Comparée aux graines de légumineuses, elle se montre inférieure à peu près dans les mêmes proportions. Elle constitue par conséquent un médiocre aliment combustible et n'apporte presque rien à la nutrition des tissus.

LÉ6CHES HERBAGES. — On désigne ainsi ceux qui ne contiennent pas d'amidon ou n'en présentent

aue des traces. Tels sont les choux, les chonxeurs, l'oignon, les poireaux, les artichauds, les asperges, les épinardn, l'oseille, la chicorée, la laitue. Bien que ces légumes contiennent un peu d'azote, leur utilité dans ralimentation consiste surtout à fournir des sels minéraux, à permettre de varier la forme et la saveur des mets, à augmenter la masse de nourriture dans une Juste proportion.

Fruits. — Les fruits fournissent à l'alimentation des acides, du sucre, des corps gras, de l'amidun, du tannin, des arômes et une très-faible quantité de principes azotés. Ils sont précieux surtout pour apporter au régime alimentaire la variété désirable.

Alimentation et travail. — Si nous nous reportons au tableau comparatif des substances alimentaires, nous voyons que ce ne sont pas les aliments les plus chers et les plus délicats ^ui sont les plus utiles. Ainsi, la substance la plus riche en azote est la morue sèche ; les fèves occupent le second rang ; le troisième est disputé par les haricots, les lentilles, les pois secs ; le bœuf rôti prend place derrière ces bonnes graines, souvent méconnues ou calomniées. Nous constatons qu'une ration composée de mais, de morue et de saindoux serait bien plus réparatrice que les mêmes quantités de pain blanc, ae sole et de beurre.

Remarquons d'ailleurs qu'il faut à ceux qui se livrent à des travaux fatigants des aliments qui « tiennent au corps », comme ils disent. Les substances délicates, facilement digérées, ne leurfour- Hissent pas une sustentation assez prolongée.

Nous avons dit que la ration alimentaire d'un homme qui se livre à un travail modéré devait lui fournir par Jour environ 300 grammes de carbone et 20 grammes d'azote. Un homme complètement

ALLEMAGNE

ÎMCtif n'aurait besoin que de 2G5 grammes de aH»oe et IV,^ d*azote : u serait ainsi réduit à la r^i»^ deniretien ; pour qu'il répare les pertes finsées par rexerciee musculaire, il y faut ajouter h m/H» de travail. Qr il est à noter que 1 indo- Vwi oa rénergie, Timmobilité ou la production if force a*eiercent qu'une faible influence sur la propolioii de carbone ; celle-ci, en effet, n*aug* mente qse d*un septième d'un extrême & l'autre, lanâff^ la proportion d'azote est presque triplée. Od peut donc dire que, dans les circonstan* cfsoonBaies, pour obtenir du trayail de la machine bsBuine, il ùnt loi fournir de l'azote, et que le trsnil obtenu peut varier du simple au double en gnditnt les doses de matières azotées dans la raboa alimentaire quotidienne.

Si les aliments respiratoires ou plastiques man- (pni i gji moment donné, le corps y supplée en C'ifoiinant, en usant sa propre substance ; il respire andépens de sa graisse et tnuraille aux dépens de ses œosdes, il détroit la machine pour en obtenir du traiaiL Dans un corps mal nourri, épuisé par le riTÛl l'esprit reoeTant le contre-coup du malaise, pbrûpie, le trouve ballotté entre la fièvre et la stapev: le corps demande un remède passager à \ru-devie; l'esprit le cherche dans des passions liàemes. C'est ausi que la question d'alimentation eKTce une sérieuse influence sur les questions de uynk et de civilisation.

EiBdoes pratiquas. — Composer avec de la noroe lalde, du saindoux, des fèves, des pommes d^ terre et do firomage à la pie une ration alimentùie d'entretien, puis une ration alimentaire de travul moyen en y ajoutant du fromage de Gruyère.

Coaposer une ration alimentaire d'entretien et d; tnnil avec du pain de munition, du beurre, des ffi/i et des figues sèches.

CoopoKr une ration alimentaire d'entretien avec do pain blanc, du bœuf r6ti, du beurre et du fronjge de Brie. — Y ajouter comme ration de travail 1^ atimenu les moins coûteux.

Composer avec les ressources d'une exploitation i:ncole,— dans une région indiquée, —des rations aJiffleotaires d'entretien et de travail.

Voir les mois Nuiritiony Boissons, Condiments, Cûfé, Alcool. [jy Saffray.J

AUEBAGRE. — Géognpbie générale XI. — Histoire générale XX Vil. — {Éttfm, : suivant les uns, du nom û^iAUmanni, une des tribus germaniques étabiiestor le RUn ; suivant d'autres, et c'est l'opinion ^ptée par M. LiUré, des mots €tU et mann, litr lenlement tous les hommes, nom donné à la réufàm de tontes les tribus germaniques.)