SUBSTANCES

Bœuf rôti

Rognons de mouton

Raie

Morue salée

Maquereau

Sole

Brochet

Anguille

OEufs de poule

Huîtres

Fèves

Fromage de Brie

— de Gruyère ....

— à la pie

Haricots

Lentilles

Pois secs

Blé dur du Midi

Blé tendre

Farine blanche de Paris.

Orge d'hiver

Mais

Sarrasin

Riz

Pain blanc de Paris. . . . .

Pain de munition. ......

Pommes de terre

Champignons de couches

Châtaignes

Figues sèches

Noix fraîches

Lard.

Beurre '. . . .

Nous venons de voir que notre corps demande pour sa réfection journalière un certain poids d'azote et de carbone. Cela ne veut pas dire qu'il suffirait, pour se nourrir, d'avaler une certaine quantité d'azotate de potasse (salpêtre) riche en azote et du noir de fumée ou du charbon pulvérisé. L'azote et le carbone ne peuvent servir à la nourriture des animaux qu'après avoir vécu dans les végétaux. Il faut, de plus, que ces substances se trouvent combinées de manière à se dissoudre à se transformer pendant la digestion, sans quoi elles ne sont pas assimi ables, elles ne peuvent devenir partie intégrante de nous-mêmes.

Les matières azotées assimilables les plus importantes senties suivantes : Valbumine*, dont le blanc d'œuf représente le type le plus pur et qui existe aussi dans les plantes ; la musculine, partie solide des muscles, de la chair; la caséine, portion coagulable du lait qui forme le fromage blanc, trèsabondante aussi dans les pois, les haricots, les fèves (légumine ou caséine végétale) ; le gluten, qui se sépare de l'amidon lorsqu'on malaxe de la farine sous un filet d'eau ; la gélatine produite par la peau, les os ; la cho7idrine, extraite des cartilages.

Parmi les aliments non azotés signalons les corps gras, beurre, huile, saindoux ; l'amidon, le sucre, les gommes. Quelques-uns, les corps gras surtout, ne sont pas assimilés à nos tissus avant d'être oxydés, mais sont soumis à une combustion directe.

Tels sont les éléments principaux des aliments tirés des règnes animal et végétal. Avons nous besoin de tant de ressources? D'après la théorie que nous venons d'expliquer, ne suffirait-il pas à cliaque homme de disposer d'une substance azotée et d'une substance carbonée? Ne pourrait-on pas

ALIMENTS

ALIMENTS

se nourrir, par exemple, avec de la musculine et de la gomme, ou bien avec de la gélatine et du sucre, du gluten et de l'huile? L'expérience prouve que ce serait impossible. Il nous faut une nourriture dans laquelle se trouvent unies plusieurs des substances élémentaires carbonées et azotées, comme l'albumine, la musculine et la graisse, la caséine, le gluten, le sucre. La chimie de notre corps est beaucoup plus compliquée que la chimie des laboratoires et beaucoup des phénomènes auxquels elle donne lieu sont encore inexpliqués. Aussi l'on constate que chaque substance alimentaire joue un rôle différent dans la digestion et la nutrition.

L'expérience individuelle indique souvent la nécessité de choisir entre les substances du xiême genre dont la composition élémentaire est à peu près équivalente : ainsi telle personne qui supporte mal les laitages digère fort bien les œufs. Dans le ^it, le principe azoté dominant est la caséine; dans les œufs, c'est l'albumine. Pendant la maladie et la convalescence on trouvera mainte occasion de recourir utilement à des substitutions d'aliments de la même espèce. Des œufs battus dans six à huit fois leur poids d'eau légèrement sucrée formeront un liquide alimentaire qui contiendra, comme le lait, des principes azotés, gras, sucrés et salins, et qui pourra suffire à l'alimentation d'un malade incapable de digérer le pain, la viande, le lait.

2. Notions particulières sur les principaux aliments. — Pour compléter les notions les plus indispensables sur les aliments, nous allons passer en revue ceux qui sont d'un usage presque général et qui peuvent servir de types.

Farine. — On peut fabriquer de la farine avec les graines de toutes les céréales, avec celles du sarrasin, avec les châtaignes, etc. Occupons-nous seulement de la farine de blé. La bonne farine est blanche ou jaunâtre, sans odeur ni saveur acide ; elle forme avec l'eau une pâte filante. Lorsqu'elle est altérée par l'humidité, il s'y développe des champignons microscopiques, des vibrions et de petits insectes {acai'us). La valeur alimentaire de la farine dépend de l'espèce de blé qui la produit ; en effet les blés tendres contiennent 10 à 12 p. 100 de gluten, et les blés durs 1 7 à 20 p. 100. On sépare le son de la farine au moyen du blutage et dans les villes on tient trop à obtenir une farine très-blanche, ce qui fait éliminer tout le son, riche cependant en azote, en matières grasses et en sels minéraux.

La farine délayée dans de l'eau ou du lait et cuite forme la bouillie, qui joue un si déplorable rôle dans l'alimentation des jeunes enfants. On rend cet aliment plus digestible en torréfiant la farine au four ; mais on n'évite guère, malgré cette précaution, les désordres de la digestion que produisent l'usage prématuré et l'abus de cette préparation meurtrière lorsqu'on la substitue au lait, seul aliment, normal de la première enfance.

Pain. — Lorsqu'on ajoute du levain à la pâte préparée pour faire le pain, il se produit, aux dépens d'un peu d'amidon transformé en sucre, une certaine quantité d'acide carbonique et d'alcool. L'acide carbonique se dégageant dans toute la masse la divise, la soulève et donne au pain son apparence spongieuse La pâte déposée dans un four chauffé à •j50 ou 260 degrés se recouvre d'une croûte dans laquelle l'amidon est en partie changé en sucre, et ce sucre se caramélise légèrement à la surface. Dans l'intérieur du pain la température ne dépasse guère lOu". Le pain de bonne qualité contient de ;iO à 41 p. 100 d'eau: mais, tandis que la mie en retient de 40 à 48 p. 100, la croûte n'en présente que 17 à 27 p. lOi'.

• Le pain brunâtre et acide nommé pain bis tend de plus en plus à disparaître. On a découvert en effet que ses défauts provenaient non pas d'un excès de son, comme on l'a cru longtemps, mais de la présence d'une substance nommée céréaline

qui agit comme un ferment, transforme beaucoup d'amidon en sucre, fait prédominer la fermentation acide sur la fermentation alcoolique et, décomposant aussi le gluten, produit de l'ammoniaque et une matière brune qui colore le pain. Aujourd'hui on réussit à éliminer des gruaux grix la plus grande partie de la pellicule qui contient la céréaline, et l'on ajoute les gruaux ainsi épurés à la pâte peu de temps avant d'enfourner. On obtient de la sorte un rendement plus considérable en pain plus agréable et plus nourrissant.

La quantité d'azote variant de 10 à ÎO p. 100 dans les farines, selon qu'elles proviennent de blés tendres ou de blés durs, il est indispensable de tenir compte de cette différence dans la composition des rations alimentaires.

VIA^DE. — Pour apprécier la nature et la valeur de cet aliment, nous avons besoin d'en connaître, avant tout, la composition. Berzélius l'indique comme suit, pour la viande de bœuf supposée es» tièrement privée de graisse.

Eau 77,17

Fibres charnues, vaisseaux et nerfs. 15,80 Parties gélatineuses solubles dans

l'eau 1,90

Albumine coagulable 2,20

Substances diverses solubles dans

l'eau 1,05

Substances solubles dans l'alcool... 1,80 Phosphate de chaux 0,03

Parmi les substances solubles figurent des sels de potasse et de fer qui jouent un rôle important dans la nutrition.

La viande est presque exclusivement formée d'eau, de matières azotées et de sels. Sous un faible volume, elle constitue un aliment éminemment réparateur, facilement digéré et promptement assimilé.

Lorsque l'on fait rôtir la viande, la partie extérieur, soumise à une température de 120° à 130*, durcit et forme croûte par suite de la coagulation de l'albumine et de la dessiccation des fibres ; les sucs demeurent emprisonnés dans la masse. Celle-ci ne s'échauffe guère au delà de S"" à 55°, de sorte que, si la viande contient des triclnnes ou d'autres parasites, ils échappent à la coction, sont mangés vivants et continuent leur existence dans le corps de l'homme. La viande longtemps bouillie, moins agréable au goût, n'offre pas ce danger.

Un préjugé très-répandu, très-tenace, consiste à croire que la partie la plus nutritive de la viande, c'est le jus qui s'en échappe ou qu'on en exprime. L'aliment véritable, ce sont les fibres charnues, la musculine, qui constitue la masse des muscles. Or la musculine est insoluble, elle ne cède rien au jus de viande ni au bouillon. Le bouillon n'est pas un aliment, dans le sens ordinaire du mot, car il nourrit moins que la bière: c'est une excellente boisson tonique, qui excite d'une manière très-favorable les organes digestifs et dès lors est fort utile au commencement du repas. En effet, 1 kilogramme de viande fraîche (supposée sans graisse) ne cède pendant une ébulition prolongée que 21 grammes de matières solides, dont plus de la moitié consiste en sels et le reste en matières gélatineuses, c'est-à-dire très-peu nutritives. Un pot-au-feu se préparant d'ordinaire avec 2500 grammes d'eau par kilogramme de viande (les os non compris), un demi-litre de bouillon contient environ 2^%5 de substance azotée. Les prétendus extraits de viande — même ceux qui sont réellement fabriqués avec du mouton ou du bœuf — ne représentent donc en aucune façon les éléments nutritifs de la chair ; en doPiier à des malades, des convalescents, c'est s'expjser à les faire mourir de faim, sous prétexte de leur administrer un aliment concentré.

ALIMENTS

Œufs. — L'œuf de poule est formé d'albumine, de matières grasses et de substances minérales parmi lesquelles prédominent les sels calcaires. En tenant compte des proportions de carbone, d'azote et de graisse, on trouve qu'un œuf moyen équivaut à environ 100 grammes de lait de vache.

Lait. — La composition du lait naturel est si variable que l'on est obligé de comparer un grand nombre d'analyses pour arriver à une moyenne exacte. On peut, en pratique, adopter l'analyse suivante :

Eau 87,00

Beurre 3,80

Sucre 4,30

Sels 0.70

Caséine 3,00

Albumine 1 , 20

Remarquons d'abord que la viande contient seulement 10 p. 100. d'eau en moins que le lait et il gagnera tout de suite en importance comme aliment malgré sa forme liquide. C'est un aliment complet par excellence, parce qu'il réunit les matières carbonées et azotées dans de justes proportions pour fournir les éléments de combustion et do nutrition. Il est plus facilement digéré au moment de la traite qu'après avoir été réchauffé. Le lait froid détermine quelquefois la diarrhée chez les jiorsonnes délicates; un peu de sucre ou de sel peuvent empêcher cet accident.

La coagulation du lait a lieu moins vite dans un vase en fer-blanc que dans un vase en verre ou en porcelaine. Lorsqu'on est obligé de le conserver quelque temps, il n'y a pas d'inconvénients, — s'il est destiné à des adultes — à y dissoudre un demigramme de carbonate de soude par litre.

Fromage. — Au point de vue purement alimentaire, le fromage est une conserve d'azote formée par le caséum du lait avec ou sans la partie butyreuse, c'est-à-dire fabriquée avec du lait pur ou écrémé. Les fromages les plus communs, ceux pour lesquels on emploie le lait écrémé, sont les plus riches en principes azotés. Le Parmesan en contient 44 p. 100. puis viennent les fromages de Gruyère, de Hollande, de Roquefort. de Chester, le Camembert, le Brie, le fromage blanc, le Neufchâtel frais ; ce dernier contient seulement 8 p. lOi) de matières azotées, mais il est le premier pour les matières grasses, dont il renferme 16 p. 100, tandis que le Gruyère n'en contient que 1,5 p. 100.

Lorsque le fromage commence à subir la décomposition putride et à dégager de l'ammoniaque, c'est moins un aliment qu'un condiment dont Berchoux disait « qu'il doit tout son mérite aux outrages du temps ». Dans ces conditions il pourrait être dangereux d'en manger de grandes quantités.

Beurre. — La matière grasse du lait, retirée de la crème par le battage, est composée de margarine et d'oléi7te, qui résultent de la combinaison de la glycérine avec les acides margarique et oléique. Comme toutes les matières grasses, le beurre riche on carbone constitue un aliment respiratoire ou combustible. Les peuples des régions polaires consomment des quantités considérables dhuile de poisson pour combattre le froid; de même chez nous, en hiver, nous consommons instinctivement plus de beurre, de graisse, ou d'huile que pendant la saison chaude.

Haricots. — Pour nous faire une idée de la valeur nutritive des graines de légumi7ieuses, haricots, fèves, pois, lentilles, prenons pour type le haricot dit flageolet, qui est la variété la plus estimée de cette espèce. Voici sa composition ;

86 — ALIMENTS

Amidon et sucre 60,0

Substances azotées 27,0

Matières grasses ,

Fibre inerte (cellulose) ,

Sels minéraux

Eau ,

Ce qui caractérise ces graines, c'est l'abondance des matières azotées. Nulle part on ne trouve l'azote à si bon marché. On leur reproche, il est vrai, d'être flatulents, c'est-à-dire de causer le développement de gaz dans les intestins; mais on pallie ou prévient ce résultat par une cuisson prolongée, un assaisonnement un peu relevé et une mastication parfaite.

Pomme de terre. — De même que l'on n'estime pas d'ordinaire à leur juste valeur les haricots, les pois, les lentilles, on est porté à exagérer l'importance de la pomme de terre. 'Voici la composition d'une espèce de grande culture, nommée patraque jaune :

Eau 74,00

Fécule. 20,00

Substances azotées.

Matières grasses

Matière sucrée ou gommeuse..

Fibres inertes

Sels divers

Ainsi la pomme de terre de qualité moyenne contient trois fois moins d'amidon que les graines de céréales et dix fois moins de substances azotées que les blés durs les plus riches. Comparée aux graines de légumineuses, elle se montre inférieure à peu près dans les mêmes proportions. Elle constitue par conséquent un médiocre aliment combustible et n'apporte presque rien à la nutrition des tissus.

LÉGUMES HERRACÉs. — On désigne ainsi ceux qui ne contiennent pas d'amidon ou n'en présentent que des traces. Tels sont les choux, les chouxfleurs, l'oignon, les poireaux, les artichauds, les asperges, les épinards, l'oseille, la chicorée, la laitue. Bien que ces légumes contiennent un peu d'azote, leur utilité dans l'alimentation consiste surtout à fournir des sels minéraux, à permettre de varier la forme et la saveur des mets, à augmenter la masse de nourriture dans une juste proportion.

Fruits. — Les fruits fournissent à Talimentation des acides, du sucre, des corps gras, de l'amidon, du tannin, des arômes et une très-faible quantité de principes azotés, lis sont précieux surtout pour apporter au régime alimentaire la variété désirable.

Alimentation et travail. — Si nous nous reportons au tableau comparatif des substances alimentaires, nous voyons que ce ne sont pas les aliments les plus chers et les plus délicats qui sont les plus utiles. Ainsi, la substance la plus riche en azote est la morue sèche; les fèves occupent le second rang ; le troisième est disputé par les haricots, les lentilles, les pois secs ; le bœuf rùti prend place derrière ces bonnes graines, souvent méconnues ou calomniées. Nous constatons qu'une ration composée de maïs, de morue et de saindoux serait bien plus réparatrice que les mêmes quantités de pain blanc, de sole et de beurre.

Remarquons d'ailleurs qu'il faut i, ceux qui se livrent à des travaux fatigants des aliments qui (( tiennent au corps », comme ils disent. Les subst;inc^s délicates, facilomont digérées, ne leur fournissent pas une sustentation assez prolongée.

Nous avons dit que la ration alimentaire d'un homme qui se livre à un travail modéré devait lui fournir par jour environ 300 grammes de carbone et 20 grammes d'azote. Un homme complètement

ALLEMAGNE

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inactif n'aurait besoin que de 2G5 grammes de carbone et I2°%.t d'azote : il serait ainsi réduit à la ration d entretien ; pour qu'il répare les pertes causées par l'exercice musculaire, il y faut ajouter la ration de travail. Or il est à noter que l'indolence ou l'énergie, l'immobilité ou la production de force n'exercent qu'une faible influence sur la proportion de carbone ; celle-ci, en effet, n'augmente que d'un septième d'un extrême à l'autre, tandis que la proportion d'azote est presque triplée. On peut donc dire que, dans les circonstances normales, pour obtenir du travail de la machine humaine, il faut lui fournir de l'azote, et que le travail obtenu peut varier du simple au double en graduant les doses de matières azotées dans la ration alimentaire quotidienne.

Si les aliments respiratoires ou plastiques manquent à un moment donné, le corps y supplée en consumant, en usant sa propre substance ; il respire aux dépens de sa graisse et travaille aux dépens de ses muscles, il détruit la machine pour en obtenir du travail. Dans un corps mal nourri, épuisé par le travail, l'esprit recevant le contre-coup du malaise physique, se trouve ballotté entre la fièvre et la stupeur : le corps demande un remède passager à l'eau-devie ; l'esprit le cherche dans des passions vicieuses. C'est ainsi que la question d'alimentation exerce une sérieuse influence sur les questions de morale et de civilisation.

Exercices pratiques. — Composer avec de la morue salée, du saindoux, des fèves, des pommes do terre et du fromage à la pie une ration alimentaire d'entretien, puis une ration alimentaire de travail moyen en y ajoutant du fromage de Gruyère.

Composer une ration alimentaire d"entretien et de travail avec du pain de munition, du beurre, des œufs et des figues sèches.

Composer une ration alimentaire d'entretien avec du pain blanc, du bœuf rôti, du beurre et du fromage de Brie. — Y ajouter comme ration de travail les aliments les moins coûteux.

Composer avec les ressources d'une exploitation agricole, — dans une région indiquée, — des rations alimentaires d'entretien et de travail.

Voir les mots Nutrition, Boissons, Condiments, Café, Alcool. [D' Safi'ray.]

ALLEMAGNE. — Géographie générale XI. — Histoire générale XXVII. — Éti/m. : suivantles uns, du nom desAle>7ia7i7ii,\ino des tribus germaniques établies sur le Rhin; suivant d'autres, et c'est l'opinion adoptée par M. Littré, des mots ail et mann, littéralement tous les hommes, nom donné à la réunion de toutes les tribus germaniques.)