CERISIER

d'autres fois molle et acide. En général, la propriété des cerises est adoucissante et succulente ; celle qui est acide rafraîchit plus que la douce, et se corrompt moins facilement dans l'estomac. Leur abus donne lieu à l'indigestion et engendre des vents. Elles ne conviennent ni aux tempéramens phlegmatiques ni aux vieillards, mais aux jeunes gens et aux bons estomacs. Les personnes sédentaires , celles qui ont le ventre trop lâche doivent s'en abstenir. Les cerises contiennent de la gomme , du sucre, de la fibre, de l'albumine végétale, de l'acide malique, de la. chaux et de Y eau. A ces principes , dit Berzélius , il faut encore ajouter une quantité assez notable de malate potassique: C'est à la présence de ce sel qu'il faut attribuer mie circonstance observée par Wohler. Il dit qu'aaprès avoir mangé beaucoup de cerises , l'urine devient alcalescente , jusqu'à faire effervescence avec les acides. Quelques personnes font confire les bigarreaux au vinaigre , comme on fait des cornichons. Pour l'hiver on fait sécher plusieurs variétés de guignes , de griottes , en les exposant sur des claies , au soleil ou au feu , manière de sécher fort ancienne , puisque Pline en parle. On conserve aussi ces fruits dans de l'eaude-vie , on les confit au sucre , on en fait des compotes , des marmelades et une boisson agréable qui remplace la limonade citrique. On peut aussi les conserver fraiches, on leur ôte d'abord les queues, on les met dans des bouteilles à large goulot , en y ajoutant trois onces de sucre ; on bouche hermétiquement , on met ces bouteilles dans une chaudière avec du foin et de l'eau froide ; lorsque l'eau a donné quelques bouillons , on retire le feu , on laisse refroidir l'eau , on goudronne les bouchons et on conserve ces bouteilles dans des caves sèches. Ces cerises sont excellentes pour compotes et tourtes ; c'est le procédé d'Appert.

La gomme qui découle des cerisiers jouit des mêmes propriétés que celle dite arabique.

Il y a en Russie un cerisier des bois (cerasus pumila) arbre assez haut de tige , portant un fruit très-parfumé , dont le suc se conserve souvent pendant deux ans, dans des glacières ; il se vend à bas prix. Il sert à faire une boisson fort agréable pour l'été. On a essayé d'en transporter de Samara àMoskou, ce qui a très-bien réussi. Enfin, en laissant fermenter ce suc , on obtient un excellent vinaigre qui conserve tout le parfum du fruit.

Cerisier jaune (PUnla fructu croceo odorato) . Cet arbre croit à la Guyane, son fruit ressemble assez à un petit abricot; il a une odeur pénétrante, un peu musquée ; on le mange avec plaisir.

Cerise carrée (Malpighia mali punici) Ce cerisier croît