CHAMOIS

excellens coursiers, elles supportent la soif pendant quatre ou cinq jours ; une petite portion de fèves et d'orge , ou quelques morceaux de pâte de fleur de farine , leur suffisent par jour pour être nourries , ce quelles préfèrent aux plantes les plus douces ; elles mangent aussi l'absynthe , le chardon , l'ortie , le genêt , le cassis et les autres végétaux épineux. Toutes les marchandises se transportent à dos de chameau. Aussi les Orientaux rappellent-ils navire de terre , à cause de la grande masse qu'il porte , qui est ordinairement de douze à quinze quintaux et avec ce poids il supporte les plus grandes fatigues , traverse les sables brûlans et fait de vingt-cinq à trente lieues par jour ; les Arabes donnent à cet animal le nom

de richesse du ciel.

Depuis le règne de Ferdinand II de Médicis , en 1622, le gouvernement de la Toscane entretenait un haras de chameaux de l'espèce dromadaire , dans le domaine de San Rossore. En 1810, on y en comptait encore cent soixante-dix.

Galien nous apprend que la chair de cet animal fut en Orient d'un usage alimentaire. Aristophane, dans ses comédies, fait remarquer que les Grecs la servaient sur la table des rois ; les Egyptiens la mangeaient aussi , et Aristote la dit excellente. Les Arabes la mangent et la conservent dans des vaisseaux qu'ils recouvrent de graisse pour la priver de l'air extérieur. Quoi qu'il en soit, elle est fade , sèche , surtout la partie de la bosse , qui a la saveur d'une tétine de vache et qui est fort grasse , ce qui la rend de fort difficile digestion pour nos estomacs ; on na jamais osé en manger en Toscane. On dit qu'autrefois , les gourmets recherchaient les talons grillés du chameau.

CHAMEAU MARIN ( Ostracion turritus , L.). Ce poisson a au milieu du dos une bosse très-grosse , pyramidale , à base large , se terminant par un aiguillon recourbé. Il parvient à la taille d'un pied et demi ; sa chair est coriace et de saveur désagréable pour les Européens ; les naturels du pays s'en nourrissent. On le trouve dans les mers des Indes orientales , aux Molluques, ainsi que dans la mer Rouge.

CHAMOIS ou CHÈVRE DES ALPES (Antilope rupicapra^L.).

Joli quadrupède ruminant , du genre des chèvres , plus grand cependant. Il ressemble au cerf quant à la forme de son corps; le mâle ainsi que la femelle ont deux petites cornes sur la tête, leurs jambes sont longues, leur poil est court. Ainsi que les chèvres, les chamois sont sujets à des vertiges, ils grimpent sur les rochers qu'ils lèchent continuellement, surtout lorsqu'ils contiennent du salpêtre ou du sel. On voit dans les Alpes des rochers creusés par la langue de ces animaux. Selon Buffon , le chamois est la lige femelle de l'espèce des chèvres -, on ne

le trouve que sur les montagnes les plus élevées ; il craint beaucoup la chaleur. Il y en a deux espèces ; la plus petite ne quitte jamais les montagnes , où elle se nourrit de plantes aromatiques. Son suif est meilleur que celui de la chèvre ; la chair des jeunes chamois est excellente , en hiver surtout , elle est de facile digestion.

champ ad A, Grand arbre de Malaque, dont les branches sont cendrées , noueuses et donnent par incision un suc acre. Le fruit naît de son tronc et de ses grosses branches ; sa figure est celle du melon , son écorce verte , sa pulpe sucrée ; on la suce : le goût en est assez bon, mais l'odeur forte ; cette

Ïmlpe contient des amandes qu'on fait cuire dans l'eau comme es châtaignes. Les habitans aiment ce fruit parce qu'il échauffe beaucoup.

champignon (Fungus esculentus). Ce sont des corps pulpeux ou cotoneux , membraneux ou gélatineux , qui naissent par terre , sous terre ou sur les arbres ; leur accroissement est en général très-prompt et leur durée fort courte; dans presque tous la chair, d'abord blanche et molle, devient sèche , ferme ou dure , ou se résout en liqueur ; ils n'ont ni feuilles ni fleurs apparentes , ce qui les a fait appeler plantes charnues. Les champignons ont une saveur particulière, qu'on distingue en général dans tous ; on y reconnaît l'odeur du camphre, du savon, de la térébenthine, del'amande amère, etc. , selon l'espèce. Il y en a de plusieurs couleurs, leur substance n'est pas la même , mais dans tous on y distingue un corps muqueux , qu'on extrait en général par la coction dans l'eau. Lorsqu'un principe résineux et malfaisant s'y trouve mêlé , même en petite quantité , et à plus ou moins d'eau , que le tout est parfumé par un principe odorant, il peut offrir toute l'apparence d'un bon champignon; mais si les vers , les limaces n'y touchent pas , ce champignon est suspect. La saveur est non moins variable ; ordinairement fade ou sapide, quelquefois acre et caustique , brûlante , stiptique , acide , nauséabonde , ce qui dépend du suc aqueux du végétal. Lorsqu'on brise certains agarics , leur chair, d'abord blanche , bleuit , rougit et jaunit ensuite.

Dioscoride avait fait la distinction des bons et des mauvais champignons , Horace avait célébré ceux qui croissent dans les prés.

. Pratensibus optima fungis

Natura est ,• aliis maîa creditur.

La distinction des bons et des champignons mortels , étant extrêmement difficile, il faut se rappeler ce qu'en a dit » Kirkerus ; « qu'ils ont toujours des qualités malfaisantes , » et quoiqu'on ne s'en aperçoive pas d'abord, si l'on en mange

» fréquemment , ils trament sourdement quelque chose de fu- » neste dans les viscères. Pline s'écrie : Peut-on trouver .tant » de plaisir dans un mets si douteux? la vie est-elle si en- » nuyeuse pour vouloir la terminer par un aliment si vil et » inviter la mort , toujours trop prête à venir ? mors poscit » semper. •»

Le malheur rend ordinairement sage, mais ici la gourmandise prévaut. La substance du meilleur champignon étant savoureuse, sans être alimentaire, elle ne fournit point ou fournit très-peu de chyle ; au lieu de se digérer, elle ne fait que passer par le tube digestif; elle ne peut être considérée que comme condiment. Parmentier dit que ces plantes renferment pour la plupart des poisons actifs , et l'expérience fait voir que les meilleures espèces peuvent devenir dangereuses , suivant qu'on les] aura cueillies trop tôt ou trop tard , dans une mauvaise saison, exposées long-temps au brouillard , au serein , à la vapeur de substances putréfiées , par l'abus qu'on en fait et par la disposition dans laquelle on est en les mangeant. M. de Jussieu disait à Parmentier que tout champignon était suspect , et qu'on peut remplacer ce condiment par d'autres aussi agréables, sans être dangereux.

Les expériences de M. Braconnot , habile chimiste , portent à conclure que les champignons sont de tous les végétaux ceux qui contiennent le plus de principes azotisés , qu'ils expirent du gaz azote, du gaz acide carbonique et du gaz hydrogène , enfin que sous l'eau ils ne donnant pas de gaz oxygène.

Quoique les cuisiniers emploient certains moyens pour connaître les bons champignons, que M. Necker, botaniste de l'électeur palatin , les éprouve par l'ognon , que les Russes les fassent bouillir dans le vinaigre ou dans trois eaux différentes, en les exprimant fortement , il n'en est pas moins vrai que la veuve du czar Alexis fut empoisonnée par des champignons. Aussi Parmentier croit-il que toutes ces précautions peuvent être en défaut. Haller dit que les Russes mangent ceux que nous regardons comme les plus dangereux , même ceux dont on se sert pour tuer les merluches , ce qui prouverait seulement que les champignons ne sont pas également funestes dans tous les climats. On peut en dire autant de la ciguë. Il faut se rappeler ce qui a été déjà dit , que les meilleurs champignons peuvent nuire et qu'il est impossible de donner des indications positives pour les distinguer des plus mauvais. Leur usage ne convient dans aucun temps de l'année, à aucun âge , à aucun tempérament , parce qu'il en résulte le plus souvent du mal. On les mange à la vérité en Chine, sous la tente des Tartares , aux Indes , en Amérique , en Afrique et

dans toute l'Europe ; mais partout on cite les morts qu'ils causent , et , comme dit Régnard ,

A force de ragoûts el de mets succnlens ,

On creuse son tombeau sans cesse avec les dents.

Il est peu de pays où il y ait autant de champignons qu'en Italie ; la seule Toscane en compte plus de huit cents variétés ; on y mange des morilles plus grosses qu'un melon. On fait mariner les champignons dans l'eau fraîche et salée , on les fait cuire légèrement , et on les mange ensuite avec une sauce appelée mostarda bianca , composée d'amandes et de gousses d'ail pilées dans un mortier avec un peu d'huile , du poivre , du suc de citron , le tout à consistance de moutarde. Ces excilans peuvent rendre les champignons moins indigestes , mais ils peuvent aussi produire des inflammations dans les viscères.

Dans l'histoire de Moscou par le docteur Lyall, on voit que les champignons y sont tellement abondans que chaque matin , au marché , des charrettes qui en sont chargées sont vendues à vil prix. C'est surtout depuis l'institution du carême que l'usage des champignons s'est infiniment étendu chez les Russes, réduits assez souvent dans ce temps-là presque à cette seule nourriture ; les Bavarois , les Polonais et généralement tous les Allemands en mangent aussi beaucoup ; mais les Russes , moins éclairés que ces peuples , les recueillent tous indistinctement ; selon Muller, et les conservent dans un mélange de sel et de vinaigre.

J ai dit plus haut que M. Necker pour connaître les champignons malfaisans se servait d'un • ognon blanc , cuit avec le champignon dont il voulait connaître la qualité. Que si la couleur de Fognon s'altérait , le champignon était malfaisant ; mais je dois prévenir contre la sécurité qu'on accorderait à une pareille épreuve , car plusieurs végétaux noircissent l'or et les métaux blancs , sans être pour cela suspects ; tels sont l'asperge , l'artichaut, les choux et toutes les plantes de cette famille. Et en effet les expériences de Parmentier ont prouvé que l'analyse des champignons ne présente aucun signe qui puisse les différencier : tout champignon de bonne ou de mauvaise qualité noircit également en se détériorant.

Il est extrêmement remarquable , dit Vauquelin , que les champignons dont la structure est si simple , si homogène , qui vivent si peu de temps et semblent se dérober à l'influence de la lumière, forment un si grand nombre de principes différens et en quantité si considérable. En général, dit Berzelius , on trouve dans les champignons les substances suivantes : une graisse cristalline, une graisse bulireuse demi-fluide , de l'albumine végétale , du sucre de champignon , deux matières nitrogènes ; quelques espèces de champignons renferment en

outre de la gomme et du mucilage végétal. Les champignons les plus dangereux , sans compter ceux dont on ne fait pas mention, sont Y agaric bulbeux, le printanier, la fausse oronge, Y oronge souris , Y agaric mortel, Y agaric acre, les agarics poivrés et laiteux, Y agaric caustique, le stiptluue ,Y œil de l'olivier, le grand moutardier, la tête de Méduse , Y œil de corneille , le blanc d'ivoire , Y entonnoir creuv , la croix de Malte.

Les moyens qu'on a mis en usage pour faire connaître les qualités des champignons , soit en les touchant , soit en les faisant bouillir avec des substances particulières, sont insuffisans; l'odorat est un moyen plus sûr ou moins sujet à tromper. C'est lui qui guide les animaux. On doit se méfier de tout champignon qui a une odeur trop exaltée, fut-elle bonne , mais surtout une odeur herbacée ou de terre humide , fade , vireuse ou approchant de celle de la ciguë , de térébenthine , de fumier de cheval , de foie de soufre , etc. ; de même tout champignon qui se corrompt bientôt est pernicieux ; la dégustation est un moyen bien peu sûr; la saveur fade, ou 'acerbe, acide, nauséeuse ou qui porte à la gorge une sorte d'astriction , est de mauvaise augure • les champignons nuisent en général non par la quantité , mais par leurs qualités ; chez les uns, ces qualités dépendent d'un principe particulier résineux et fixe ; dans d'autres, d'un état de fermentation; dans d'autres, de la maturité de la plante prête à jeter ses semences , ou tombant en dissolution ; dans d'autres , de leur tissu coriace , et dans d'autres enfin , de leur substance spongieuse ou cotonneuse.

En faveur des amateurs de champignons , je crois devoir rapporter ici les signes auxquels le docteur Paulet les connaît ; plus le blanc du champignon est serré , compact et d'un blanc net , moins il est suspect ; il en est de même de sa substance , plus elle est blanche , ferme , sèche , légère et cassante , moins il y a à craindre . Presque tous les champignons non malfaisans croissent aux endroits découverts , et , réciproquement , presque tous ceux qui sont daugereux croissent à l'ombre, c'est-à-dire dans les bois. Les vers , les limaces et autres animaux n'attaquent en général que ceux qui sont bons à manger. Tout champignon à surface humide , qui change de couleur quand on le coupe , ou dont l'odeur est très forte , ou qui a plusieurs couleurs distinctes , ou qui sort dune enveloppe et qui en même temps a été cueilli à l'ombre doit être regardé comme suspect. On doit aussi se méfier de ceux à tige bulbeuse et molle , ou qui ont des fragmens de peau collés à leur surface , ainsi que de ceux qui croissent très-prompteaieM et se corrompent

m CHAMPIGNON.

irès-vile. Les champignons de bonne qualité se sèchent et se conservent bien, et au contraire ceux qu'on ne peut conserver sont dangereux. En général on doit beaucoup moins se méfier de ceux qui croissent sur le noyer, le peuplier, le châtaignier et le mûrier , que de ceux qu'on trouve sur le chêne , le sureau, lif, Forme, le figuier et autres. Les champignons du printemps sont aussi moins suspects que ceux d'automne. Lorsqu'on coupe un champignon de bonne qualité , il laisse voir une chair qui se soutient, blanche et ferme ; tous ceux au contraire dont la chair n'a pas ces qualités doivent être rejetés.

Il n'est aucun symptôme funeste que le venin des champignons ne puisse produire, dit Zéviani. Il rapporte avoir vu une femme, qui, empoisonnée par un champignon, fut frappée de tous les phénomènes qu'on observe dans l'apoplexie. Les symptômes fâcheux et même mortels causés par les champignons sont surtout le vomisssement , l'oppression et l'anxiété, un sentiment de suffocation , des coliques , des nausées , la cardialgie , la diarrhée , la dysenterie , l'évanouissement , une sueur froide , le hoquet , le tremblement , les convulsions et enfin la mort.

Forestus de Venenis dit que la seule odeur de certains champignons a produit l'épilepsie , ou une affection cérébrale qui en approchait et même la mort subite. Il rapporte qu'une femme devint folle pour en avoir mangé. Les symptômes de l'empoisonnement ne s'aperçoivent ordinairement que quelque temps après. Le traitement ne consiste pas en un antidote , mais en général à faire vomir. Tel est le premier secours à employer, ensuite les éthers pour les champignons résineux et les acides pour ceux qui sont coriaces ou putrides et enfin le lait pour tous à la fin des accidens et dans les convalescences. Après le vomissement , l'éther sulfurique fut proposé par le docteur Paulet pour calmer les accidens occasionés par l'empoisonnement de l'agaric bulbeux. M. Montégre publia des observations qui firent connaître les excellens effets de ce moyen. De quarante grenadiers de la garde impériale , qui avaient mangé abondamment de Y agaric muscarius , aucun d'eux ne succomba grâces à M. Mouton qui leur fît avaler des doses considérables d'éther avec du sucre , mais avant tout il faut donner un éméto cathartique. Lorsque les accidens ne se manifestent que plusieurs heures après le repas , on doit présumer qu'une partie des champignons est déjà parvenue dans l'intestin ; alors les purgatifs , les lavemens avec la casse et le séné sont indiqués. Après les évacuations, les mucilagineux , les adoucissans , l'eau de riz gommée, l'eau de fleur de sureau avec le lait, les fomentations émollientes , les bains et ensuite les fortifians.

CHAMPIGNON. 17â

M. Lapostolle d1 Amiens, ancien professeur de chimie au jardin des plantes à Paris, recommande aussi de délayer dans une bouteille d'eau une once de charbon animal bien broyé, d'ajouter à ce mélange huit grains d'éreétique , et de faire boire le tout par verrées de dix en dix minutes, sans discontinuer, et cela quand même les premières verrées provoqueraient le vomissement. Cependant s'il y avait menace d'inflammation aux viscères, il faudrait cesser l'eau émétisée et continuer l'eau dans laquelle on aurait mis du charbon animal à la même dose. Ce remède a toujours eu du succès, il est d'ailleurs très-simple. Je pense cependant qu'après les vomissemens on peut toujours employer l'éther.

Il y a des traités ex professo sur les champignons et les bornes que je me suis imposées dans ce dictionnaire ne me permettent pas de faire rénumération de tous les champignons. J'en mentionnerai seulement quelques uns.

Champignon de i/aulne. Odeur sulfureuse et moisie. On le reconnaît à sa couleur de safran et à sa chair couleur de soufre ; il naît au pied de l'aulne. Il est très-vénéneux.

Champignon aurore des arbres. Il croît au pied des chênes, des bouleaux, des noyers, etc. Son chapeau est d'une belle couleur aurore. On le trouve aussi à Fontainebleau.

Champignon de cave. On le trouve naturellement dans les caves humides ; il est voisin des champignons de couche. *

Champignon de chicorée, lise résout en une liqueur noire; son chapeau est fort mince, rayé , d'un blanc bleuâtre. On le trouve sur la chicorée lorsqu'elle pourrit.

Champignon d'ivoire. Il est de cette couleur, on le trouve en automne dans les lieux incultes. Il est fort malfaisant.

Champignon lavure de chair. Il est de couleur lilas ou légèrement incarnat. Ses feuillets sont inégaux et de la même couleur , ainsi que sa chair qui est un peu piquante. Ce champignon est suspect.

Champignon de l'orme. Agaric couleur noisette ou roux tendre , à feuilles de lilas. Il croît ordinairement en touffes sur le tronc de l'orme. Son odeur est celle de la farine de froment; il est fort dangereux .

Champignon phosphorique. On le trouve le plus souvent en touffe au pied de l'olivier. Il est couleur de feu ; son pédicule a la couleur de safran. Ses feuillets produisent l'effet du phosphore lorsqu'il se gâte. Il est très-vénéneux.

Champignon réglisse. Couleur de réglisse dans toutes ses parties ; on le trouve dans les environs de Paris.

Champignon de saule. C'est leBoletus suave oïensde Linné, il dit que dans le Nord on le porte sur soi , pour se parfumer. Ce champignon sent l'iris.