CHICORÉE

observa qu'un chevreuil élevé dans un parc du baron Traberg , ayant grandi , devint , dans la saison des amours très à craindre pour les dames , au point que, pour éviter des accidens , le maître qui le chérissait le fit châtrer ; mais comme l'opération avait eu lieu au moment où le chevreuil poussait le premier bois , qui avait même déjà deux pouces de hauteur , la croissance de ce bois fut arrêtée ; il se forma aux seuls bouts de ses cornes une excroissance bouclée , membraneuse , velue et semblable à une perruque bien peignée , ce qui le rendait très-curieux à voir. Cette correspondance des parties génitales avec la croissance des bois est fort remarquable aussi dans le cerf.

La chair du chevreuil est moins muqueuse que celle de l'agneau, aussi est-elle préférable ; c'est un manger délicat, nourrissant et qui tientle ventre libre ; la digestion s'en fait facilement; elle doit être mangée rôtie. Pour être bon, le chevreuil doit avoir deux ans ; sa saveur ne convient cependant pas à tout le monde; le goût dépend aussi du pays qu'habite ranimai. Les vieux brocards ont la chair dure et de mauvais goût. Les chevreuils les plus renommés sont ceux de l'Ombrie et du Padouan , parce qu'ils se nourrissent d'olives , de lentisque et de fruits rouges. On fait généralement mariner cette chair. On peut cependant s'en dispenser, lorsque 1 animal est jeune , elle n'en est même alors que plus agréable. Le gigot , le filet et les côtelettes sont les morceaux les plus recherchés. En hiver sa venaison se conserve assez long-temps ; mais dans les autres saisons il faut la laver avec un mélange d'eau et de lait , la bien essuyer jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche , et la frotter ensuite avec du gingembre en poudre , qui , comme le poivre , préserve des mouches. C'est la méthode en usage en Angleterre. De tous les animaux des forêts , la chair du chevreuil est la meilleure et la plus agréable.

CHEVROTIïV [Moschus pijgmœus). C'est l'un des plus petits quadrupèdes ruminans ; il n'est pas plus gros que le lièvre ; il a en petit les formes du cerf ; le dessus du corps est d'un brun roux , qui devient fauve sur les côtés ; toutes les parties inférieures sont blanches; sa légèreté est prodigieuse. Il passe sa vie dans les pays chauds ; fort commun aux Indes orientales, au Sénégal, il se nourrit de végétaux, d'écorce de jeunes arbres. Les peuples de ces contrées estiment fort sa chair à cause de sa délicatesse et de la facilité qu'on a à la digérer.

ghigoaî. C'est la laitue romaine , variété de la laitue sativa et dont les propriétés sont semblables.

CHICORÉE DES JARDINS ( Cichorium endivis , L. ). Voir

Endive.

Chicorée sauvage (Cichorium intyhus ,L.). Racine longue, épaisse, remplie cTiui suc laiteux, à tige ferme, velue, longue-, ses feuilles ressemblent à celles du pissenlit, quoique plus grandes et d'un vert foncé ; elles sont amères ainsi que sa racine ; on les mange en salade. En Suède, cette racine entre dans la confection du pain chez les pauvres. En France on remploie dans le café, après l'avoir torréfiée. Les avis sont partagés sur l'innocuité et sur les dangers de cette poudre. Quoi qu'il en soit, il y a si peu d'économie pour les particuliers qui mettent le quart ou le cinquième de cette racine dans leur café , qu'il vaut autant le prendre sans mélange. Si c'est dans l'intention de modérer l'action du café qu'on l'y met , on n'a qu'à le faire moins chargé. Il n'y aurait donc que les cafetiers qui pourraient y trouver de l'économie. La chicorée n'a été analysée que très-superficiellement par Juch, qui y a trouvé un extrait amer avec des traces de sucre , un sel ammoniac et une résine. Tout le reste est de la fibre ligneuse (Berzélius).

Ses feuilles, cuites dans l'eau et assaisonnées, conviennent aux jeunes gens. Les personnes qui ont un assez bon estomac peuvent les manger crues et en salade.

chien ( Canis). Indépendamment de la beauté de sa forme, de sa force , de sa vivacité et de sa légèreté , le chien jouit de toutes les qualités qui peuvent attirer les regards de l'homme. De tous les animaux , c'est le seul dont la fidélité soit à l'épreuve , le seul , dit Buffon , dont les talens naturels soient évidens et l'éducation toujours heureuse. \

La perfection de l'animal , dit-il encore , dépend de la perfection du sentiment ; plus il est étendu , plus l'animal a de facultés et de ressources , plus il existe , plus il a de rapports avec le reste de l'univers , et lorsque le sentiment est exquis et qu'il peut être perfectionné par l'éducation , il devient digne d'entrer en société avec l'homme. Il concourt à ses desseins , veille à sa sûreté , l'aide . le défend , le flatte , le sert assidûment et par des caresses réitérées sait se concilier son maître , le captive , et de son tyran se fait un protecteur.

Il n'y a aucune contrée où il y ait plus de chiens qu'au Japon; chacun a le sien, qu'il nourrit soigneusement et qu'il n'est pas permis d'insulter , ni de tuer sous des peines trèsrigoureuses. La charité mahométane fournit à ces animaux à boire et à manger. Quand on va à la Mosquée , on achète des morceaux de pain fort minces et à demi cuits , qu'on leur distribue. Chose admirable, le département de ces animaux est réglé entre eux , et chaque bande rentre dans son quartier. La chair de cet animal entre aussi dans la nomenclature des alimens. Galien nous apprend que plusieurs

peuples s'en nourrissent. Les Chinois , les Canadiens et les Africains la trouvent délicieuse. On la porte aux marchés à la Chine ; jeunes et bien nourris , leur chair ressemble à celle du cochon', de lait. Les Groënlandais , dans les îles des Chiens , en mangent avec du tung ou mousse de mer. Au rapport de Guillaume Bosmann, les Nègres de la côte de Guinée l'aiment avec passion ? au point qu'ils ne font pas difficulté d'échanger un mouton pour un chien un peu plus gros. Les Tartares et les Cathaiens la vendent publiquement; les Grecs et les Romains en faisaient usage. Hippocrate , dans son livre de la Diète , en parlant de la chair des animaux , dit que celle du chien échauffe, dessèche et rend plus fort , mais qu'elle est de difficile digestion. Hippocrate a raison si le chien est vieux. Dans Llnde, ceux qu'on destine pour la table ne sont nourris que de substances végétales. Les sorciers de la Sibérie ou schamans , qui sont consultés et vénérés par le peuple , demandent d'abord qu'on leur fournisse des chiens et des moutons pour les offrir en sacrifice et apaiser la colère du mauvais génie. Dans nos pays , cette chair est une ressource dans les temps de famine.

Chien de mer. Il y a plusieurs espèces de chiens de mer, qui se trouvent dans les parages de 1 Islande , tels que le requin, le squale, etc. Les avantages que les habitans en retirent sont trop considérables pour n'en pas faire mention. Les deux premières espèces sont le landselur et Yutselur. Elles ont beaucoup de ressemblance dans leur forme , mais elles en diffèrent par leur grosseur. Leur premier poil sert pour vêtemens et surtout pour faire des bonnets. Yïutselur qui se tient près de la terre fournit les meilleurs lainages. Les jeunes ne se nourrissent pendant les premiers mois que du lait de la mère, on en trouve l'estomac plein , lorsqu'on les tue dans cet intervalle. Le lait de chien de mer est parfaitement blanc , trèsépais et très-gras ; lorsqu' on le fait cuire il acquiert le goût d'huile de poisson et se coagule. Les gens de la campagne remplissent l'estomac des jeunes chiens de mer avec du lait et les pendent en haut des cheminées , où ce lait se change en huile dont ils se servent pour brûler. Le landselur jette ses petits au printemps , ces animaux changent de couleur ; tout le temps que le jeune du landselur a encore son premier poil , il est blanc et quelquefois d'un jaune clair ; à mesure qu'il vieillit il devient blanc tirant sur le gris. Vutsetur en vieillissant devient tout blanc à commencer par la tête et le cou. Outre ces deux espèces , il y a le rostung , le vade-sael , le blandru-selur . Toutes les différentes espèces de chien de mer ne sont pas encore connues des naturalistes.

On en rencontre souvent assez avant dans le pays ; ils y sont attirés dans les nuits obscures par la lumière dune habitation ou par le feu des forges. Ils s'apprivoisent facilement. Le bas peuple en Islande a une certaine vénération pour cet animal , en même temps qu'il l'a en aversion. Il lui trouve un instinct merveilleux. Il mérite d'être mis au nombre des animaux les plus rusés. Jamais on ne pourrait décider un Islandais à manger de cette chair. Cette aversion paraît venir de ce qu'il aime beaucoup la chair humaine. Ces animaux sont hideux et très-dangereux lorsqu'il sont en colère. Ils se battent entre eux en jetant des cris et des mugissemens horribles. Il n'y a pas de dogue en furie qui ait une dent plus terrible , ils conservent leur férocité même en fuyant; avec leur pattes de derrière ils lancent des pierres contre ceux qui les poursuivent.

La chair de cet animal est bonne à manger ; mais il y a beaucoup de choix à faire . Celle du vieux est noire et coriace ; celle du landselur, lorsqu'il est jeune , passe pour avoir le plus de goût. Lorsqu' après avoir tué ranimai, on en exprime bien le sang , qu'on le lave à plusieurs eaux , qu'on le sale et qu'on le fume un peu , il devient une nourriture qui plairait même à des gourmets. On fait usage de son lard comme de celui du porc ; mais il lui faut un an de vieillesse pour être dans toute sa bonté. Les Groënlandais ne se nourrissent pour ainsi dire que de chiens de mer , et cependant ils sont lestes , agiles et dispos dans tous les mouvemens du corps et dans toutes leurs actions.

Chien ou Veau de mer (Phoca). Dans l'Amérique septentrionale on nommait cet animal loup marin. Il a été fort bien décrit par Martin ; il est d'ailleurs assez connu aujourd hui. Sa tète ressemble parfaitement à celle d'un chien sans oreilles , sa moustache est formée par un poil long , raide et frisé , son col est mince et allongé , son corps court et gros sur le devant , avec un estomac fort large , qui se termine en pointe ; ses quatre pattes courtes ressemblent assez à celles de l'oie ; elles sont si courtes que l'animal étant couché , la rondeur de son ventre les empêche de toucher la terre , il s'en sert cependant pour se traîner assez vite, elles lui servent aussi de rames quand il nage. Le poil de son corps est court et raide , sa couleur est ordinairement d'un blanc sale et jaunâtre sous le ventre , sa queue n'est pas plus longue que celle d'un chevreuil, sa peau est fort recherchée. On le tue avec des bâtons, en frappant sur le nez , partie très-sensible , ou bien on le perce à coups de lance. Les chiens de mer sont de la plus grande utilité pour les sauvages du détroit de Devis ; leur chair leur sert de nourriture , leur sang de médecine , leur peau dha-