CHOCOLAT

melon , de couleur jaune safranée , d'un goût délicieux , se fondant dans la bouche • il est calmant et rafraîchissant. L'arbre a quelque ressemblance avec le papayer.

CHOCOLAT (Chocolaté, chocolato , succolata). Il fut apporté en Espagne vers le dix-septième siècle , et passa les monts avec Anne d'Autriche. Le goût , dit Brillât-Savarin, ce grand-maître de cérémonies du palais, s'est enquis d'une substance succulente et aromatique , qui invite à la santé par les délices de la saveur et se prête en bonne fille aux caprices ingénieux de la manipulation. Le chocolat a répondu à cet appel; le chocolat pour lequel seul on eût découvert les Amériques , le chocolat que les rois mexicains boivent en guise d'ambroisie, le chocolat qui fut pendant long-temps en Europe un rafinement de gourmandise monacale , le chocolat , enfin , qu'on inventerait s'il n'existait pas, comme une divinité bienfaisante pour notre économie animale.

Le printemps et l'automne sont les saisons les plus favorables pour faire du bon chocolat. Le cacao doit être choisi , point moisi ni piqué par les vers , point vert ni trop [vieux ; il faut n'employer ni trop de cacao caraque ni trop de celui des îles ; le premier est plus doux mais plus sec ; tout maragnan , ou des îles , le chocolat contiendrait trop de beurre et fatiguerait certains estomacs ; le mieux c'est d'employer moitié de l'un, moitié de l'autre. Il faut aussi faire la plus grande attention à la manière dont on le torréfie .

Les Espagnols torréfient le cacao selon les vrais principes ; ils le mettent dans des bassines peu profondes en fer battu , qu'ils nomment pilas , ils y mêlent du sable fin et sec qu'ils mettent sur un feu de bois, et avec une spatule ils renouvellent continuellement les surfaces ; la chaleur est moindre , mais le calorique se distribue d'une manière agréable. Le sable, par sa pesanteur , garnit l'intérieur et empêche le cacao de brûler. On a observé que le chocolat fait avec le cacao torréfié ainsi , était d'excellente qualité. Après la torréfaction , on concasse le cacao , on le crible , on lui enlève tous les germes qui se trouvent dans les deux lobes de l'amande-, car ils ne pourraient être broyés et resteraient au fond de la tasse ; on broie ensuite le cacao que Ion réduit en pâte très- fine. Les fabricans instruits et ceux qui veulent avoir un bon chocolat , mettent le cacao en pâte grossière au printemps , pour ne le broyer avec le sucre qu'en automne. Le chocolat qu'on nomme, mal à propos , de santé , parce qu'il est sans aromate, est pour beaucoup d'estomacs de très-difficile digestion, tandis qu'en y ajoutant très-peu de vanille ou de cannelle , on le rend plus digestif , d'une saveur infiniment plus agréable.

Le chocolat est composé d'une fécule ? d'une matière buty-