CHOCOLAT

relise très-abondante et d'une assez grande quantité de sucre, qui augmente sa propriété nutritive. L'expérience a appris que le bon chocolat est un aliment doux , léger et de facile digestion , convenable aux personnes délicates et aux vieillards ; mais il doit être homogène , ce qui suppose des soins dont ne sont pas susceptibles de simples ouvriers, sans surveillance et sans guide. Alors il est peu de substances qui, dans un si petit volume , renferment autant de matière nutritive , et si beaucoup de gens ne peuvent s'en accommoder , on doit s'en prendre à la manière dont on l'a fait. On doit en régler la quantité d'après son tempérament , son âge , ses besoins , ses forces , la saison de l'année , n'y pas employer des condimens incendiaires, tels que le poivre, le gingembre, etc.

La composition du chocolat doit être distinguée de sa préparation culinaire; on peut y mêler, à son gré , des jaunes d'oeufs, du lait, pour le rendre encore plus nutritif. J'ai remarqué que plusieurs individus qui ne peuvent faire usage de lait , viennent à bout de le digérer à l'aide d'un peu de chocolat.

Il y a peu de substances qu'on falsifie plus que le chocolat; les farines , les fèves , le riz , les lentilles , les pois , les graisses , les jaunes d'ceufs, les amandes, la gomme, etc., sont tout autant de matières dont on se sert pour cela ; mais on reconnaît ces substances aux moyens suivans : Si en cassant le chocolat il est graveleux, s'il se fond dans la bouche sans y laisser une espèce de fraîcheur , si étant cuit il est épais , pâteux , si froid il forme une espèce de gelée , il contient des substances telles que farine , etc. Lorsqu'il dépose de la terre ou des substances solides , le cacao n'a pas été convenablement nettoyé ou l'on y a employé une cassonade commune , ou les germes y sont encore. Lorsque le chocolat a un goût de fromage , on y a mis de la graisse animale ; s'il est rance , on y a ajouté des semences; enfin s'il est amer, le cacao était trop vert ou trop brûlé , ou avarié.

Baume et Demachy ont dévoilé une partie des abus qui se commettent dans la vente du chocolat. Cadet , qui fut chargé par le préfet de police d'analyser du chocolat , commença par celui qu'il avait confectionné lui-même avec beaucoup de soin ; il y trouva de la chaux et du fer ; il fut curieux d'en connaître les proportions , et il s'assura qu'une livre de chocolat contenait quarante-huit grains de chaux et trente-six de fer : cette proportion est le minimum. Ainsi , dit-il , celui qui en prend tous les jours une tasse , a mangé au bout de l'année trois onces de chaux et deux onces deux gros de fer; mais comme le fer est un métal bienfaisant et que la proportion de la chaux n'v est pas très-considérable, on ne peut concevoir aui, 13