CHOUCROUTE

et attendri par la gelée. En général, les mélancoliques , les personnes sédentaires et les vieillards doivent s'en abstenir. Il agite le sommeil. La meilleure manière de le manger est de le faire cuire avec de la viande , en y ajoutant quelques assaisonnemens •. il a besoin de bouillir long -temps. Plusieurs individus qui ont des affections de la poitrine se trouvent bien de son usage. Le rouge est mis au nombre des plantes vulnéraires. On en a éprouvé de bons effets dans l'asthme en le mêlant au sucre. Les Grecs, au rapport de Pline, estimaient fort ce légume; les Romains , au contraire, n'en faisaient usage que dans les maladies. Ils sont aujourd'hui -d'un usage général pour les riches ainsi que pour les pauvres , surtout en Hollande et en Allemagne \ dans le Béarn , il n'est peutêtre pas un seul habitant qui n'en mange journellement. Le chou n'a pas été complètement analysé. On n'en a examiné que le suc. Schrader y a trouvé de la fécule verte , de l'albumine végétale, de la résine, un extrait gommeux , du sulfate , du nitrate et du chlorure potassique (Berzélius).

Comme aliment , on a pensé que le chou était malsain , à cause de sa tendance à se putréfier promptement ; mais les alimens, une fois introduits dans l'estomac, n'y subissent pas une décomposition putride. Il produit seulement des vents d'une puanteur extrême. Les anciens ne regardaient pas le chou comme un bon aliment, et il y avait un proverbe grec qui disait , deux fois de chou, c'est la mort. Juvénal a dit la même chose.

Occidit miseras or amie repetita magistros.

Le chou n'a pas conservé de nos jours la réputation qu'il avait chez les anciens, comme médicament. Les variétés cultivées dans les environs de Paris sont le chou cabage, très-petit et bon à manger vers la fin d'avril. Le pommé de Saint-Denis ou d'Aubervilliers , a la tête grosse , très-serrée , presque ronde , d'un vert foncé et d'une odeur prononcée ; le petit chou rouge dont la couleur est d'un violet sale. Celui d'Allemagne , tardif, est celui dont la tête est la plus grosse. On en a vu qui pesaient 80 livres. C'est avec ces variétés que les Allemands font leur choucroute.

A New- York , on emploie la méthode suivante pour conserver les choux. On enlève les feuilles vertes ainsi que la partie de la tige qui excède la pomme , on met ces choux pommés dans des tonneaux bien secs et défoncés par un bout , on remet le fond lorque le tonneau est rempli et on le conserve dans un cellier ni trop humide , ni trop exposé aux variations atmosphériques.

choucroute, en allemand, Sauer-kraut. Préparation faite avec des choux hachés, auxquels on a fait subir une fer-