CONSERVATION

fade. 11 yen a quatre variétés , le cône doré , le petit cône , le melon aurore et l'aiguille rouge. On les trouve tous dans les bois aux environs de Paris. Propriétés des autres champignons.

confitures. On donne ce nom aux diverses préparations qui se font avec du sucre ou du miel , ou du cidre ou du vinaigre, etc., pour rendre agréables et pour conserver certains fruits , certaines herbes , racines , etc. Il y a cinq espèces de confitures , les liquides , les marmelades , les gelées , les pâtes et les confitures sèches.

CONGRE (Murœna conger , L.). Poisson de mer , qui a la forme de l'anguille, d'environ dix pieds de long. Il en diffère par les nageoires dorsales placées près de la tête. Le dos est de couleur cendrée , les yeux sont grands et l'iris argentée ; ses barbillons sont longs , sa langue aiguë et sa gueule garnie de petites dents fort serrées. Ce poisson est très-vorace et n'épargne même pas son espèce -, il reste en embuscade dans les grands fleuves. Son ennemi est la langouste qui l'éventre avec sa pince. L'aspect du congre est effrayant à cause de l'énormité de ses yeux, de son agilité et de son audace ; il mange avec prédilection la chair humaine lorsqu'il peut en trouver. Sa chair est blanche , mais coriace quoique de bon goût. On en mange à Paris sous le nom d'anguille de mer. On préférait autrefois le congre de Sicyone qu'on fesait cuire avec les feuilles de betie. On en prend beaucoup en Bretagne ; on fait des taillades dans la chair pour que l'air la dessèche plus facilement -, on en forme ensuite des paquets qu'on envoie au loin. Les Espagnols font grand cas de ce poisson , qu'ils vont acheter à la foire à Bordeaux.

Congre noir {Conger niger, Risso). Le corps de ce poisson est noir , son museau pointu. Il vit au milieu des rochers delà mer de Nice , et parvient au poids de quarante livres. Sa chair vaut mieux que celle du précédent.

CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. La

tendance des substances alimentaires à s'altérer, est un des grands inconvéniens qui empêchent d'en faire provision , surtout dans les saisons où la température est élevée à dix degrés et au dessus ; celle que fournit le règne animal ont toutes plus ou moins de tendance à la putréfaction. On a imaginé divers moyens pour les conserver , surtout dans les voyages de long cours -, on distingue les chairs animales en viandes fraîches , salées , enfumées et sèches.

Un moyen de conserver les viandes fut présenté, en 4807, à l'Académie d'Erfurt par M. Desbech , et constaté par M. Buchols. Cet habile chimiste assura que ce moyen ne détruisait ni la saveur, ni les parties nutritives de la viande ; mais