CONSERVATION

M. Appert a su faire une application bien autrement utile de la chaleur pour conserver les alimens. Ses procédés consistent à renfermer ces substances dans des vaisseaux, à les boucher hermétiquement, à les soumettre à Faction de l'eau bouillante au bain-marie , pendant plus ou moins de temps , suivant les objets , et enfin à retirer ces vaisseaux du bainmarie au temps prescrit. M. Gay-Lussac , dans un mémoire lu à l'Institut, a donné une théorie fort claire de ce procédé. Il conçoit la conservation des alimens par les moyens de M. Appert , parce qu'en les exposant à la température de l'eau bouillante , il en résulte une combinaison qui n'est plus propre à exciter la fermentation ou la putréfaction : le contact du gaz oxygène , qui est nécessaire poui\ le développement de la fermentation et de la putréfaction n'existant plus. M. Appert emploie deux moyens : par le premier , il met dans un cuvier les bouteilles contenant les alimens ; il le remplit d'eau froide jusqu'à deux pouces du bord supérieur du vase , s'il est en verre, et fait chauffer cette eau à la vapeur de l'eau bouillante ; il enveloppe les vases avec du foin pour qu'ils ne puissent se heurter , ni par conséquent se casser. Par le second procédé, après avoir mis, comme ci-dessus, lesvases dans le cuvier , et après Y avoir couvert et luté avec des linges mouillés , il y introduit la vapeur de l'eau bouillante sans y mettre de l'eau . Dans celui-ci les vases sont chauffés au bain de vapeur , tandis que clans le premier, ils chauffent au bainmarie. Dans le second procédé, la vapeur ne se communique que petit à petit et graduellement, ce qui a lieu par un robinet dans lequel passe celte vapeur. Ce robinet ne s'ouvre d'abord qu'à moitié, et lorsque les vases ont reçu un fort degré de chaleur, on les couvre entièrement. C'est ainsi que M. Appert conserve toutes les substances alimentaires pendant fort long-temps , et si bien , qu'on les trouve telles qu'elles ont été mises dans les vases. Il conserve toute substance animale ou végétale , crue ou cuite , même assaisonnée et prête à être mangée. Les petits pois frais doivent rester deux heures dans l'eau bouillante ; mais les groseilles , frambroises , cerises, cassis, mûres, abricots, etc. , ne doivent y rester que trois quarts d'heure.

Les substances animales ou végétales qui ont subi une première préparation sur le feu , telles que la chicorée , l'oseille, etc. Les viandes préparées, les consommés, les gelées, n'ont besoin que de trois quarts-d'heure ; les petites fèves j les artichauts pendant une bonne heure ; les haricots verts et blancs une heure et demie. L'expérience seule a pu apprendre à M. Appert le temps que chaque substance doit rester au bain du calorique ; ce qui est d'autant plus essentiel à connaî-