CRESSON

bergamotte crassane. Propriétés des autres bonnes poires.

CREME DE lait (Cremor lactis). Substance qui se forme à la surface du lait , et étant plus légère que la dissolution à laquelle elle est tenue en suspension, elle gagne peu à peu la surface , où elle se réunit dune manière d'autant plus complète , que le vase dans lequel se trouve le lait est moins élevé, elle a alors beaucoup moins de chemin à parcourir. Ses parlies constituantes sont du beurre et de la matière caséeuse mêlés à un peu de lait (Berzélius) . On ne prend guère la crème seule comme aliment. La grande quantité de beurre quelle contient pèse sur l'estomac, donne lieu à des nausées et même à des vomissemens. Elle est le correctif de l'infusion de café. A Roquefort , on prépare outre les fromages, une matière exquise connue sous le nom de crème de Roquefort ; elle est faite avec le lait une fois caillé et avant d'être broyé. Cet aliment délicieux ne souffre pas le transport ; il s'altère très-facilement et se dénature par une fermentation très -prompte.

CRÉNILABRE MERLE (Labrus merula , L.). Poisson de la

Méditerranée , dont la couleur noire l'a fait appeler par Columelle et Linné merle. A Nice on lui donne le nom de turdo sargo. Les anciens ; au rapport de Pline , faisaient grand cas de sa chair. Galien et Athénée en parlent aussi avec avantage.

CRESSON DE FONTAINE ( Sisymbrium nasturtium , L. ). Plante indigène , de la famille de Crucifères , croissant dans les lieux humides, près des ruisseaux et des fontaines. Ses feuilles sont presque rondes, odorantes , d'une saveur agréable et piquante ; elles contiennent beaucoup de suc ; on les mange en salade , mêlées à la laitue , à la chicorée , on les met aussi sous les volailles et sous quelques autres viandes rôties , dont elles sont un assaisonnement sain : le vulgaire rappelle la santé du corps. Le cresson est anti-scorbutique et dépuratif , il convient aux personnes dont Y estomac supporte les crudités.

Cresson alénois (Lepidum sativum , L.). On a aussi appelé ce cresson nasitor • parce qu'il fait éternuer. C'est celui des jardins dont l'odeur est fort aromatique et la saveur plus acre. Les feuilles sont oblongues , minces , on les emploie dans les assaisonnemens. Propriétés du cresson de fontaine.

Cresson de l'Inde (Sisymbrium indicum , L.) Des graines de cette plante furent envoyées de l'île de France. M. Bosc pensa que les feuilles pouvaient servir de salade d'hiver ; on en fut convaincu après les avoir mises à cet usage. Ce cresson ne craint pas les plus grands froids et n'a pas besoin d'eau pour végéter dans les plus fortes chaleurs ; on donne aussi le nom de cresson d'Inde à la capucine.