EAU-DE-VIE

C'est à Arnaud de Villeneuve , professeur de médecine à Montpellier, vers la fin du treizième siècle, qu'on doit les premiers essais réguliers sur la distillation du vin , pour en obtenir de l'eau-de-vie , qui est la base de toutes les liqueurs de table ; elle en fait même partie ; elle est limpide , incolore, transparente, volatile, de saveur forte, de densité variable, suivant la quantité d'eau qu'elle contient , inflammable en raison directe de sa densité , ayant la propriété de dissoudre les résines et les principes aromatiques , de préserver de la putréfaction les subtances végétales et animales. On peut en connaître le degré de concentration par l'aéromètre de Baume. L'eau-devie , devenue un besoin pour la classe ouvrière , lui est utile lorsqu'elle en use avec modération ; aussi la vente doit-elle en être surveillée par la police , et il est essentiel d'en connaître les falsifications. Pour la rendre plus forte et plus enivrante, on y met du poivre , ou du laurier-cerise , qui est un poison , du capsicum annuum, du datura stramonium , de Yagrostema githaj-e. Celte dernière substance forme des perles dans l'eau-de-vie, c'est ce que les marchands désirent pour prouver sa bonté. Les Chinois frelatent fréquemment leur arrac en y faisant infuser une espèce d'holoturie dont les mers des Indes abondent. Dans le Nord on estime l'eau-de-vie qui sentie brûlé, ce qui en altère la saveur et nuit à la santé, parce qu'elle en devient plus irritante. On emploie des alambics de cuivre avec des chapiteaux et des conduits du même métal pour la distillation. La matière à distiller contenant plus ou moins d'acide , le cuivre en est altéré , ce qui se voit aux tuyaux réfrigérans qui se couvrent de vert-de-gris ; et toutes les eauxde-vie de grains en contiendraient , si l'on n'observait pas la plus grande propreté dans ces vaisseaux. On découvre le cuivre dans l'eau-de-vie en y versant de l'ammoniaque , qui lui fait prendre une couleur bleuâtre. Quand l'ammoniaque est volatilisé, il se dépose un sédiment floconneux verdâtre. On peut aussi y plonger un morceau de chaux qui se couvrira d'une croûte verte. (Remer., Police judiciaire). Le réactif le plus sensible , d'après Bouillon-Lagrange et Vogel , est le prussiate de potasse. Un atome de cuivre est indiqué j)ar un précipité rouge-marron.

On falsifie parfois l'eau-de-vie en y mettant de l'alun qui la rend tout à la fois douceâtre et astringente ; cette fraude se reconnaît en y versant du carbonate de potasse , qui en précipite l'alumine en sédimens floconneux ; si elle contient du fer , une décoction de noix de galle donnera au liquide une couleur noire; lorsqu'elle contient du zinc, la potasse précipitera en blanc. On y met parfois de la coque du Levant. Dans l'examen qui fut fait de seize espèces d'eau-de-vie d*Helm$tadt;

555 eaux;

©n en trouva quinze qui contenaient dit cuivre. D'après Gallet de Rouen , le sucre produirait des effets salutaires et serait un contre-poison dans les accidens qui pourraient résulter de l'usage de ces sortes d'eaux-de-vie. Celles de cidre , de poiré , de bière , de farine fermentée ont une saveur âpre , acerbe , due à l'acide malique. Cette saveur désagréable se corrige en partie par une distillation très-soignée , c'est-à-dire en n'en retirant que la partie la plus volatile.

L'eau de-vie est faible à 16 , 17 et 48 degrés ; bonne à boire à 20 , 21 et 22 degrés ; réputée double à 28 , 29 , 30 et 32 degrés , et prend le nom d'alcool ou d'esprit de vin à 33 jusqu'à 37 degrés. On reconnaît sa légèreté au nombre des bulles quelle montre après avoir été agitée dans une bouteille , c'est ce que l'on nomme chapelet. Pour donner à celle qui est nouvelle toutes les qualités de la plus vieille , on a proposé le procédé suivant dans la Bibliothèque phy sic o- économique , rédigée par Sonnini, année 1804, p. 253. On verse dans une bouteille d'eau-de-vie nouvelle cinq à six gouttes d'ammoniaque , et l'on agite bien la bouteille ; l'eau-de-vie perd par là l'acide qui lui reste et acquiert la saveur des eauxde-vie vieilles. Par sa promptitude à s'enflammer, elle est réputée de première qualité, mais le meilleur moyen c'est d'employer Faéromètre ou pèse-liqueur. On a imaginé des aréomètres garnis en même temps du thermomètre pour éprouver les eaux-de-vie; l'eau distillée doit servir de régulateur dans tous les temps, de sorte qu'on part toujours du degré que marque l'eau distillée pour calculer leur degré de légèreté.

Celle de vin est devenue une liqueur généralement adoptée. Son usage ne peut convenir , même modérément , qu'aux tempéramens lymphatiques , aux personnes dont l'estomac est paresseux et aux gens de peine. Les tempéramens sanguins, irritables , les jeunes gens , surtout dans les climats chauds , doivent regarder toute boisson alcoolique comme un véritable poison. On a observé que les grands buveurs d'eau-devie meurent d'hydropisie , sans compter les autres maladies qui en résultent. Il serait superflu d'ajouter que ces liqueurs produisent l'ivresse et les plus grands désordres dans 1 économie animale.

eaux minérales acidulés. Leseaux minérales acidulés froides sont celles de Seltz, de Bar, de Langeac, de Médague, de Saïnt-Myon, de Pougues , etc. Elles ont une saveur acidulé piquante ; celle de Seltz contient , d'après l'analyse de Bergmann, de l'oxygène, de l'acide carbonique, des carbonates de chaux , de magnésie , de soude et de chlorure de sodium ; mais c'est surtout à l'acide carbonique qu'elle doit sa réputa-j