ÉCHAUFFANT

tîon. Les eaux minérales acidulés doivent être employées froides; car chauffées elles perdraient non seulement leur gaz, mais toutes leurs propriétés. On peut les boire pures ou coupées avec du vin ; elles forment une boisson aussi saine qu'agréable, surtout en été ; elles calment la soif, rafraîchissent, excitent les organes de la digestion , poussent aux urines et stimulent le système nerveux.

A Genève , on fabrique une eau de Seltz qu'on vend dans les rues. On la prépare de la manière suivante. On dégage de la chaux le gaz acide carbonique , qu'on purifie en le faisant passer par Feau , on introduit ensuite ce gaz avec force dans un tonneau rempli d'eau pure et muni dans l'intérieur d'une roue , dont les circonvolutions rapides forcent le gaz à se répandre également dans toute la masse d'eau. Après cette opération , on en remplit promptement des bouteilles , qu'on bouche hermétiquement et d'une manière solide. On emploie cette boisson comme rafraîchissante.

ÉCHALOTTE [Allium scalonica, L.). Piacine bulbeuse , de la nature de l'ail, originaire du bourg de Scalon, dans la Judée, où elle croît abondamment et d'où elle fut transportée dans la Grèce , ensuite en Italie , pour servir d'assaisonnement. Cette racine est aujourd'hui employée dans tout le Midi; sa saveur est moins piquante que celle de l'ail. Ce condiment , qui excite l'appétit et la soif, aide à la digestion , mais il ne convient pas aux jeunes gens , aux estomacs chauds et irritables ; son usage occasione souvent des maux de tête et produit des vents-, Féchalotte peut se conserver tout l'hiver, Les Grecs l'estimaient beaucoup. Martial l'appelle salax bwlbus , parce qu'elle excite l'appétit; d'autres l'ont nommée cibus Veneris, parce qu'elle est aphrodisiaque.

Celles d'Espagne sont des tubercules qui viennent sur les tiges d'une espèce d'ail qu'on cultive dans le pays, ainsi que dans nos jardins potagers.

échauffant ( Calefaciens). On donne ce nom à tout ce qui augmente la chaleur du corps et excite l'action organique de tous les systèmes ; tels que l'alcool, le vin, les productions végétales et animales chargées de principes volatils et pénétrans, comme la cannelle, la vanille, le poivre et le bouillon de bœuf bien saturé d'osmazome etc. Lorsqu'on use de ces substances à petites doses, leur impression sur l'estomac détermine une chaleur vive à la région épigastrique , et si l'on en augmente les doses , l'excitation s'étend à tous les organes ; là circulation s'accélère , la respiration se fait plus activement, toutes les fonctions sont plus rapides et l'on éprouve une irritation universelle ; la soif devient intense , etc. Quand on fait un usage journalier de substances dont les principes sont

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fortement stimulans , telles que les viandes épicées , le chocolat fortement aromatisé de cannelle ou de vanille , le café , les vins, les liqueurs alcooliques, etc., leur impression entretient les facultés vitales dans un état permanent d'exaltation; le pouls est plus vif, on maigrit d'une manière sensible, on devient plus irritable , on est disposé aux inflammations , aux affections bilieuses et aux maux de nerfs ; on est constipé , on éprouve des démangeaisons sur la peau , l'urine est fort colorée et peu abondante, etc. Sur ce qui vient d'être dit, chacun comprendra , d'après son tempérament , quel est celui qui admet les substances échauffantes , dont il faut toujours user avec prudence.

ÉCORCE DE CACAO ou COQUE DE CACAO. C'est lenve-

veloppe immédiate de l'amande du fruit du cacaoyer. Cette écorce est brune à l'extérieur , grise en dedans ; on la détache de l'amande en la torréfiant légèrement ; on en fait une infusion théiforme dans l'eau mêlée avec du lait chaud et du sucre. Elle peut servir de déjeuner et convient dans les affections de la poitrine.

Écrevisse {Cancer astacus , L.). Ce crustacé a la tête et le corcelet confondus en une seule pièce , qui porte cinq paires de pieds ; la queue est plus ou moins apparente et garnie de différens articles. Le corps est rond et tous les organes des sens sont dans la poitrine. Les écrevisses sont aquatiques et deviennent rouges par la cuisson. Celle d'eau douce est un crustacé qu'on a appelé pèdiocles , parce qu'elle est recouverte d'un épiderme de la nature du carbonate calcaire, et qu'elle a la propriété de rougir au feu. Celle de rivière , surtout au printemps et en automne, est la meilleure pour l'alimentation ; sa grosseur est fort inférieure à celle du homard; sa chair est nourrissante, fortifiante , de bon goût, mais beaucoup d'estomacs n'en font la digestion qu'avec peine; elle occasionne parfois des coliques et même des efflorescences sur la peau.

On n'a oas encore pu établir les caractères qui font reconnaître la propriété vénéneuse de la chair des poissons, des écrevisses et des moules à certaines époques . Remer ( Police judiciaire ) croit que les moyens qu'on emploie à cet effet dans les cuisines , sont illusoires , tel est l'ognon cuit avec des substances malfaisantes et qu'il noircit. Dans les grands fleuves de la Russie asiatique , tels que le Don, le Volga, etc., il y a des écrevisses d'une grosseur prodigieuse , qu'on ne prend que pour en avoir les plèvres. Les principales espèces sont le homard , l'écrevisse de rivière et celle de mer. Les vieillards , les personnes sédentaires , celles dont l'estomac est faible , doivent éviter cet aliment qui est fort indigeste ;