ÉLAN

mais si l'estomac peut s'en accommoder , c'est un mets agréable ; on en fait même des soupes , qui tiennent le premier rang. Les écrevisses des eaux courantes doivent être préférées. La plus simple manière de les apprêter consiste à les mettre vivantes dans un chaudron , dans lequel on a versé du vinaigre affaibli d'eau et fortement assaisonné avec du sel, du poivre , du thym , du laurier , etc. Il est singulier qu'on ne trouve point d'écrevisse en Bretagne. Il y en a beaucoup dans les rivières de l'Amérique. Celles du Sénégal sont les plus recherchées. Dans les Moluques, elles causent quelquefois la mort dans l'espace de vingt-quatre heures. Ces écrevisses sont terrestres ; on les trouve sous les mancenilliers. Celles de la Côte-d'Or sont de couleur pourpre ; leur chair est fort délicate.

ECUREUIL (Sciurus vulgaris , L.). Joli petit quadrupède, à demi sauvage , qui, par sa gentillesse, mériterait d'être épargné. Il n'est pas carnassier , il habite les bois , saute de branche en branché , se nourrit de fruits , etc. Ses yeux sont pleins de feu , sa physionomie est fine , agréable \ sa queue est remarquable , il s'y met à l'ombre. Il reste ordinairement assis presque debout , et se sert des pieds de devant comme de main, pour porter à sa bouche ce qu'il veut manger. Il se cache en hiver et dort beaucoup. Il prévoit, dit-on, le mauvais temps et ferme le côté de sa tannière par où souffle le vent ; il craint l'eau. Sa voix est éclatante ; il a un petit grognement lorsqu'on l'irrite. L'écureuil blond de Cambyse est fort petit ; celui de Madagascar est gris : il y en a un blanc en Sibérie. Albertus et Bufïbn disent que la chair de l'écureuil est bonne à manger, Cromerus assure qu'on la mange avec plaisir en Pologne ; Bruyerinus , au contraire , la dit sèche : c'est sans doute de la chair des vieux écureuils qu'il voulait parler.

égrefin ou ÊGLEFIN. Espèce de merlus que les Grecs ne connurent pas. On le trouve fréquemment en Angleterre et en Ecosse. Son corps est tacheté de noir, sa chair est friable et de bon goût.

élan ( Cervus alce , L. ). Quadrupède plus grand , plus gros et plus élevé que le cerf , il égale presque la longueur du cheval ; sa tête est plus grosse et plus longue que celle du renne ; ses yeux étincellent , ses lèvres sont grosses et pendantes , ses oreilles ressemblent à celles de l'âne ; son ventre est ample , ses jambes longues et menues , son poil d'un jaune obscur , mêlé d'un gris cendré , rude , et long de trois pouces. L'élan est peureux , il vit dans les solitudes et les bois de sapins. On le trouve en deçà du cercle polaire et en Amérique ; on en prend dans la neige ; il est ruminant. Son cou est