ÉPERLAN

tingué trois variétés. Dodonée et Cisalpin croient que ce grain était le véritable far des anciens ; d'autres le edor ou ador. Nonnius Marcellus dit que le verbe ador are est dérivé de ador qui était la farine d'épeautre qu'on offrait'aux dieux. Denys d'Halicarnasse assure que les anciens Romains , trois cents ans après la fondation de Rome , n'employaient que ce grain pour leur nourriture. Là tige de cette plante est haute de deux à trois pieds , portant à son sommet un épi un peu comprimé \ long de trois pouces ou environ. Les grains sont petits et adhèrent aux balles. On la cultivait autrefois beaucoup plus qu'à présent. Dans quelques parties de l'Allemagne, et surtout en Souabe , on estime beaucoup cette plante , qui ne gèle jamais et vient dans les plus mauvaises terres.

La farine d'Epeautre est composée des mêmes principes que celle de froment ; le gluten s'y trouve même en assez grande abondance , aussi est-elle très-propre à la panification et à faire de la Donne pâtisserie , lors surtout qu'on la mêle à celle dé froment ; le pain en est fort délicat et très-nourrissant. Elle sert à faire d'excellentes soupes très-convenables pour les personnes épuisées. Avec le grain on fait du très-bon gruau , et on peut en préparer une bière également fort bonne.

ÉPERLAN [Salmo eperlanus , L.), c' est-à-dire perle , parce que les écailles de ce poisson brillent comme elle. Il est de la classe des salmones , son corps est fusiforme ; il a rarement plus de^six pouces de longueur \ il est couvert décailles minces, argentines , nacrées , transparentes et très-brillantes ; la chair a l'odeur de la violette , tellement forte quelquefois qu'elle ert est désagréable , ce qui a lieu en mars et en avril , époque du frai. La chair est tendre , de saveur exquise et de facile digestion , on la sert sur les meilleures tables \ elle nourrit peu, et convient à beaucoup d'estomacs. Ce poisson habite la mer , l'embouchure des fleuves et la profondeur des lacs dont les fonds sont sablonneux. Vers le printemps il remonte en troupes dans les rivières et y multiplie tellement que dans plusieurs contrées de l'Allemagne , en Suède et en Angleterre, on l'apporte par tonneaux. Leséperlans les plus estimés se pèchent au printemps dans la Seine, près de Caudebec. On les mange frits. Un déjeûner fort en vogue en An^ gleterre, consiste en éperlans fendus en leur longueur et sèches. Celui de mer n'est bon qu'autant qu'il est bien frais.

Ce poisson, d'après l'analyse de M. Morin , contient de l'albumine , du mucus et de Tosmazome , de F hydrochlorate d'ammoniaque, une matière gélatineuse , de l'hydrochloraté de potasse , des phosphates, du carbonate de chaux, une matière huileuse * du phosphore et de la fibre animale.