ÉPICES

EperlAN bâtard. Les habitans des rives de la Seine donnent ce nom à la brème encore petite. Ailleurs on donne lé nom d'éperlan bâtard à de petits poissons blancs j dont on se sert pour faire des amorces.

épervier (Falco nisus , L. ). Le mot épervier ou éparvier est fort ancien ; les Latins Font nommé nisus à cause des efforts que cet oiseau fait pour enlever ceux qui sont plus grands que lui. G'est un oiseau de proie , de la grosseur à peu près d'un pigeon; le petit épervier mâle se nomme tiercelet ; le plumage supérieur est brun , avec des marques blanches à l'occiput , l'inférieur est d'un blanc moucheté de brun , la couleur devient plus foncée avec l'âge ; le vol de cet oiseau est bas. L'épervier est plein d'ardeur, il fait une guerre cruelle aux petits oiseaux, il prend les pigeons etmêmeleslaperaux ; les meilleurs éperviers se trouvent clans l'Esclavonie et en Espagne ; on les dressait autrefois pour la chasse des perdrix et des cailles. La chair en est tendre et bonne à manger lorsqu'il est jeune ; on la servait dans les dîners féodaux , au rapport de Taillevant. La loi du Lévitique en défendit Tusage.

Il n'y a pas d'oiseau de proie plus commun en Egypte ; les anciens Egyptiens lui rendaient des honneurs divins. Chez d'autres peuples , celui qui tuait un de ces oiseaux était condamné à mort. Âristote dit qu'il s'était établi entre les éperviers et les habitans d'un canton de la Thrace, une espèce de société , que les premiers poursuivaient les oiseaux , et que les seconds les tuaient à coups de bâton et partagaient la proie.

ÉPICERIE {JSigella semine aromatico). Plante qui produit des semences aromatiques , dont la saveur est celle de la muscade , du girofle , de la cannelle et du poivre ; elles remplacent les quatre épices ; elles sont surtout en usage en Italie. Ces semences, étant fort excitantes et échauffantes , ne conviennent qu'à certains tempéramens,

ÉPICES ou ÉPICERIES (Aromata culinœ). Toutes les substances végétales indigènes ou exotiques qui servent à l'assaisonnement des alimens, prennent le nom d'épiceries. Les racines nous fournissent le gingembre; les écorces la cannelle, etc. ; les tiges le calamus aromaticus ; les feuilles le thé, le laurier, etc. ; les fleurs le safran, la fleur d'oranger, etc. ; les fruits le citron , la bergamotte , les dattes , les poivres , le cacao , les amandes , les pistaches , la muscade j le girofle et le café ; les semences les anis, le fenouil, le cumin, le carvi, etc. Sur toutes les tables , on ne connaît rien de plus exquis que les assaisonnemens exotiques ; bien plus , autrefois , on ne trouvait rien de plus digne d'être présenté aux juges que des épices , d'où est venu le nom d'épices du palais , sportulœ

%6$ ÉPINÉ-VINËTTE.

aut species. Dans les festins de mariage, l'épouse en distribuait à tous les convives.

On appelle quatre-épices , un mélange de girofle , de muscade , de poivre noir , de cannelle ou de gingembre , souvent de l'anis, de la coriandre, dumacis , du piment de la Jamaïque; parfois du thym , de la marjolaine , du laurier, des culs d'artichauts , des morilles , des mousserons , etc.

EPINARD POTAGER (Spinacia oleracea, L.). Pisanelli Croit que le nom d'épinard fut donné à cette plante à cause de sa semence épineuse. Originaire de l'Asie mineure, on croit qu'elle fut transportée en Espagne par les Sarrazins ou les Maures. Olivier, lors de son voyage en Perse, s'assura qu'elle était originaire de cette contrée et qu'elle y croissait sauvage. Elle fut inconnue des Grecs et des Romains; les Nègres lui donnent le nom de hredde de France ; on la cultive en Europe depuis plusieurs siècles. Sa substance est aqueuse et presque insipide ; néanmoins on la mange avec plaisir. Ce légume est laxatif, ce qui fait dire vulgairement, quil est le balai de l'estomac Sous ce rapport, il est utile aux personnes qui sont habituellement constipées , il semble relâcher le canal intestinal et intervertir l'opération digestive ; alors la matière alimentaire traverse ce canal sans être digérée , et produit des déjections copieuses. L'épinard adoucit l'âcreté de la gorge. Il est du goût de beaucoup de gens, convient aux bilieux , aux tempéramens chauds, secs et irritables. Les personnes dont l'estomac est faible , doivent n'en manger qu'avec modération , parce qu'il occasione des vents et parfois des nausées. La meilleure manière de les accommoder , c'est au gras et de les assaisonner convenablement ou avec beaucoup de sucre. Dans certains pays , on préfère les épinards crus ou en salade ; on n'en mange alors que les plus jeunes feuilles.

Epinard de la Nouvelle-Zélande. Voir Têtragone étoilée.

Epinard-fraise. Voir Blette.

Epinard sauvage. Voir article Bon-Henri.

épine dété. Nom d'une variété de poire.

Epine d'hiver. Autre variété de poire.

Epine rose. Variété de poire qui mûrit en été.

Epine-vinette, Vinetier {Berberis vulgaris , L. ). Arbrisseau épineux qui croît dans les bois et y est fort commun. On en trouve aussi dans les jardins aux environs de Paris , ainsi que dans les lieux incultes. En Toscane , on lui donne le nom de crepino. Les racines sont jaunâtres, branchues; les jets longs , les feuilles petites , oblongues , d'un vert gai , lisses et d'un goût acide et garnies d'un aiguillon. Les fleurs ont une odeur spermatique très-prononcée ; les fruits sont d'abord