ARABLE

verts , puis rouges dans leur maturité ; petits1, de forme cylindrique y aplatis dans leur longueur , arrondis au bout , et de saveur agréable. Ils contiennent un corps muqueux et sucré, chargé dune grande quantité d'acide malique et d'une portion assez considérable d'acide citrique , pour qu'on puisse le faire cristalliser par le repos. Ces fruits mûrissent en novembre. Verts , on les confit dans le vinaigre , comme les câpres , qu'ils peuvent remplacer. Avec le suc on fait des sirops , des confitures agréables et rafraîchissantes ; ce suc peut même être substitué à celui du citron , pour la préparation du punch. L'épine - vinette convient aux jeunes gens , aux estomacs chauds , aux bilieux, etc. Les naturalistes se sont long-temps refusés à croire aux influences malfaisantes du voisinage de cet arbrisseau , produisant la rouille et même la carie du froment , du seigle et autres céréales ■ mais d'après les recherches et les expériences de MM. Bosc, Sagaret et Vilmorin, il paraît prouvé que cette opinion est fondée.

ÉRABLE A SUCRE {Acer saccharinum, L. ). Arbre Originaire du nord des Etats-Unis d'Amérique ; il croît naturellement dans la Pensylvanie et le Canada ; il est encore fort rare en France. Il est grand , robuste et soutient fort bien les grandes chaleurs ; son produit est dune très-grande ressource dans certaines contrées de l'Amérique , à cause du sucre qu'on en retire par incision ; d'abord la liqueur est aqueuse et laisse dans la bouche un petit goût sucré fort agréable. L'eau d'érable est plus sucrée que celle du plane , et n'a jamais incommodé ceux qui en ont bu , même étant en sueur. Pour amener cette liqueur à l'état de sucre , on la fait évaporer jusqu'à la consistance d'un sirop très-épais et on la coule ensuite dans des moules de terre. Deux cents livres de cette liqueur produisent ordinairement dix livres de sucre . Les sauvages qui voyagent y mêlent un peu de farine et en forment une pâte qu'ils nomment quitera , laquelle est un aliment fort nourrissant.

Le bon sucre d'érable doit être dur, de couleur rousse , un peu transparente , d'odeur suave et de saveur douce. On s'en sert comme de celui de canne ; on en vante l'usage pour les rhumes et les affections de la poitrine. Dans le Canada, il coûte moitié moins que celui de canne ; on ne peut l'employer dans le thé qu'après l'avoir réduit en poudre. Ces peuples en consomment étonnamment , parce qu'ils le mêlent à toutes leurs sauces, même aux viandes rôties.

Il y a plusieurs espèces d'érables , dont on retire du sucre , mais en beaucoup moindre quantité que de celui-ci. Leshabitans de la Louisiane mêlent la sève de l'érable avec une égale quantité d'eau et en font une liqueur très-rafraîchissante, dont la saveur