ESCARGOT

approche de celle du cidre. Enfin , en mettant cette sève dans des bambous , ils en obtiennent un vinaigre assez fort.

Éiu\GE ou panicaut {Eryngium). Plante dont les feuilles encore tendres se confisent dans le vinaigre et qui servent à garnir les salades. Il y a un panicaut fétide, eryngium fœtidumy qui croît dans l'Amérique méridionale et qui n'est point alimentaire.

ÉPilOX [Salmo eriox, L.). Poisson du genre dusalmones, de la grandeur du saumon , quoique plus épais et tacheté de couleur cendrée. Sa chair est même plus délicate que celles de la truite saumonée et du saumon ; mais elle n'est pas de facile digestion ; aussi ne doit- on en manger qu'avec modération.

ESCARBOT. Koir CHATAIGNE d'eau.

ESCARGOT (Lirnax, hélix). Limaçon à coquille, dont il y a plusieurs espèces, de grands, de moyens, de petits, de noirs et de blancs ; ils sont tous de la même nature ; il n'y a de différence que celle des lieux où ils vivent. Pline dit qu'à Pvome on en était ai friand , qu'on les mettait dans des endroits construits pour cela , et qu'on les séparait par espèces , afin de pouvoir en distinguer les différens goûts. On les nourrissait avec du blé et du vin cuit ; on estimait surtout ceux qu'on tirait de la Sardaigne , de File de Chio , de la Sicile , des Alpes, de la Ligurie et de l'Afrique ; les meilleurs venaient de l'île d'Astypalée , les plus grands de Flllyrie ; on estimait encore ceux des îles Baléares et de Caprée • aujourd'hui même les habitans de la Silésie nourrissent les escargots avec certaines plantes pour leur donner un meilleur goût. Dans plusieurs jardins de Brunswick , on garde dans des espèces de fosses quarrées , dont les côtés sont boisés et l'ouverture couverte en fil de fer, les limaçons qu'on a ramassés pendant Fêté pour les manger en hiver.

Daigue, dans son singulier traité de 4550,dit«qu'ancienne- « ment estaient morceaux frians et viande exquise et fort » apétie de plusieurs nobles romains , qu'un Fulvius Lupinus » trouva la façon de les engraisser ; que les plus à louer sont » ceux de Sardine , Libye , Sicile , Astypeîa et ceux de Li- » gurie . »

On choisit les escargots qui se nourrissent de plantes aromatiques. Cet aliment est nourrissant , calmant, mais non de facile digestion ; il ne convient point aux estomacs froids et? encore faut-il l'assaisonner convenablement. En Provence on1 ne les mange qu'avec une pommade à l'ail , que l'on nomme ayoli. Dans le carême , les escargots sont à Nancy, ce que les huîtres sont à Paris ; les déjeuners , les paris , les joyeuses réunions ont presque toujours les escargots pour motifs, On

ESCOUBÀRDE, %11

emploie pour cela les grands de vigne ( hélice potnatea); on les fait cuire avec du beurre et des herbes odoriférantes. Les Brabançons et les Liégeois en sont très-friands , ainsi que les Suisses , qui , au rapport de M. Bourgeois , en font un grand usage dans leur cuisine. En Bourgogne on les prépare avec du vin ; on les assaisonne avec le bouillon de viande , des ëpices , des tranches ^d'orange ou de citron; on lie la sauce avec du beurre frais et de la farine ; ils servent aussi à faire des petits pâtés très-estimés des gastronomes du pays , mais convenons que cet aliment est de fort difficile digestion pour presque tous les estomacs. On en fait enfin des bouillons fort caïmans et par conséquent utiles dans les irritations de la poitrine. Les Algériens regardent comme une souillure bde manger des limaçons : ils sont sacrés pour eux,

escargoule /du latin ESC A gula. Dans le Périgord, on appelle ainsi diverses espèces de champignons bons à manger , notamment la grande coulemèle. {Voir Champignon.)

ESCARIOLE ou SCARIOLE ( Cichorium scariola ). Plante

potagère , variété de la chicorée qu'on mange crue en salade Ou cuite et assaisonnée comme les épinards ; ses propriétés alimentaires sont celles de la chicorée des jardins.

ESCOUBARDE ou OREILLETTE (Agaricus auricula). Cet

agaric est gris , plus ou moins foncé , à feuillets blancs , à stype blanchâtre, plein et court ; il se dessèche aisément , ne se pèle pas ; on le trouve en automne sur les pelouses ; sa chair a un bon goût.

ESCUdardes. Champignons dont le chapeau est de forme eyale irrégulière , porté sur un stype irrégulier. Paulet les a divisés en trois familles, savoir en :

Escudardes ou Savatelle de France, Couleur noire ou rembrunie , analogue à celle de la truffe , de consistance sèche , ferme , de forme très-irrégulière , à peu près comme la semelle de savatte , d'où vient leur nom. Il y en a trois espèces.

La Savatelle truffe. Ce champignon a la surface chagrinée eomme celle de la truffe ; il en a la couleur , le parfum et le goût. Blanc d'abord, il roussit par la vétusté. On le trouve dans l'Angoumois et dans le bas Languedoc, où il est fort recherché. Il croît au pied des arbres.

Savatelle à cuir. Espèce de bolet , beaucoup plus grand que le précédent ; il est coriace , sa surface est unie ; sa chair n'est pas aussi délicate que la précédente. Ce bolet croît dans le même pays.

Savatelle épine (Paulet). Roux blanchâtre , sillonné et ridé en dessus , brun et olivâtre en dessous avec épine. On le trouve, aussi dans la forêt d'Orléans près de Gambord,