ESTURGEON

ventre jaune ; il a communément vingt à vingt-quatre pieds de longueur , et pèse souvent de deux à quatre cents livres ; il nage toujours en bande , et accourt au son des instrumens ; il est tellement timide que les plus petits poissons le mettent en fuite. Pline dit que de son temps on en voyait dans le Pô qui pesaient jusqu'à mille livres. L'esturgeon grandit et s'engraisse dans les fleuves , selon qu'il y trouve la tranquillité , la température et les alimens qui lui conviennent. Dans la mer, il se nourrit de maquereaux , de harengs ou de gades , et lorsqu'il est dans les fleuves il attaque les saumons et les vers ; il dépose une immense quantité d'œufs. Ce poisson est d'une force considérable ; d'un coup de queue il renverse l'homme le plus robuste ; les pêcheurs ne l'approchent qu'avec précaution. Dans la Russie , où il est très-commun , on en prend pendant l'été et l'automne dans les fleuves , et surtout dans le Volga , une grande quantité , qu'on transporte dans les lacs. A l'entrée de l'hiver, on va les prendre avec des filets , et on les envoie tout gelés dans différens cantons. On pêche dans le Danube des esturgeons qui ont jusqu'à vingt-et-un pieds de long ; ils viennent du Pont-Euxin et remontent le fleuve au printemps jusqu'à Bade pour frayer. Sa chair a une saveur délicate , qualité fort rare dans les poissons cartilagineux ; on l'a souvent prise pour celle du jeune veau ; celle du mâle est meilleure que celle de la femelle. Les nations modernes n'ont pas pour cette chair le goût de plusieurs peuples anciens , et notamment des Romains , qui couronnaient ce poisson de fleurs; ceux. même qui le servaient étaient couronnés , et marchaient au son de la flûte. Dans la Grèce , au rapport d'Athénée , on regardait l'esturgeon comme le meilleur plat des festins Ovide l'a célébré par le vers suivant :

Tuque peregrinis acipenser nohilis undis.

En France , plusieurs seigneurs s'étaient appropriés le droit de garder tous les esturgeons que prenaient les pêcheurs ; mais l'ordonnance de marine , publiée en 1681, adjugeait au roi ceux qui échouaient sur les côtes. A la Chine , il est réservé pour l'empereur. Le roi d'Angleterre s'appropriait autrefois tous ceux que pouvaient prendre les pêcheurs. Dans une charte du comte dEu , en date de 1059, ce comte abandonne à l'abbaye de Saint-Michel d'outre-port , tous les esturgeons que pourront prendre les vassaux de l'abbé. A Bordeaux, tout le monde mange de ce poisson. En Hollande, on le coupe par morceaux qu'on garde dans des barils , après les avoir fait mariner dans le sel et la saumure ; c'est un objet d'un grand commerce avec l'Angleterre. En Italie on sale et on fume l'é- »ine du dos , morceau fort recherché ; on le nomme spinochia,

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Les Osliaques mandent ordinairement cru le nerf dorsal de ce poisson , ce qui est pour eux un grand régal ; mais ils n'y touchent pas avec le couteau , parce que cela porterait malheur à leur pêche.

. Le bouillon d'esturgeon est agréable et restaurant. La chair de ce poisson se met à la broche -, on l'accommode aussi au court bouillon ; elle est alors moins grasse et de moins difficile digestion. Les personnes sédentaires , les vieillerds , les bilieux , le convalescens , ceux enfin dont l'estomac est affaibli, doivent éviter cet aliment. Les œufs des femelles sont dun grand produit pour les pêcheurs ; ils servent à préparer le caviar, {Voir cet article).

ÉSOCE (Esoœ ). Genre de poissons de la division des abdominaux , dont le caractère consiste à avoir la tête applatie , la bouche grande , les mâchoires inégales , etc. La chair de l'ésoce est maigre , dure et par conséquent fort peu estimée. On se sert de ce poisson comme d'appât pour en prendre d'autres, surtout le gade dorse. Une qualité remarquable de cette chair, c'est qu'en la cuisant ou en la fumant, les arêtes prennent une belle couleur verte , que l'on attribue mal à propos au cuivre, ce qui fait que beaucoup de pauvres n'osent pas en manger.

L'ésoce spet {Esox sphyrœna). Ce poisson a une chair blanche ; sa saveur ressemble à celle de l'aigrefin ; facile à digérer.

L'ésoce caïman (Esoœ osseus , L.). La chair est très-savoumise, mais on ne peut l'avoir qu'en fendant en zigzag le vendre de ce poisson qui est sans écailles.

étourneau ( Sturnus vulgaris , L. ). Oiseau Sylvain , ayant du rapport avec le merle , moins gros cependant que lui ; les jeunes oiseaux des deux espèces se ressemblent si parfaitement qu'on peut à peine en faire la différence; l'étourneau est noirâtre , tacheté de gris , quoiqu il y en ait de blancs et de cendrés. 11 est vorace , mange des baies, surtout des olives , du raisin , du blé , du sarrazin , du millet , du chehevi , des cerises , etc. ; il mango aussi de la ciguë , des plantes vénéneuses et. même des cadavres ; il vit en troupe pendant 1 automne et l'hiver. Les anciens faisaient beaucoup de cas de sa chair, quoique dure , d'odeur vitreuse et un peu amère ; on | dit que les gourmets aiment beaucoup cette saveur. Cardan croit que, pour la bonifier, il n'y a qu'à couper la tête de 1 oiseau , aussitôt qu'il a été tué ; cela peut être pour la chair des jeunes étourneaux , car celle des vieux sera toujours sèche et amère , bien que Galien l'ait mise au nombre des bons alimens ; mais il est probable qu'il n'entendait parler que des jeunes étourneaux élevés sur les montagnes, L'étourneau commun peut vivre huit à dix ans \ on le trouve partout j il e#