FARINE

cée fibreuse, une enveloppe et des sels. Celle de fèves contient d'après le même chimiste, une matière volatile, de l'amidon, une matière végéto-animale , de l'albumine , du mucilage, une matière amilacée fibreuse et une enveloppe de l'extractif, soluble dans l'alcool, des sels. Suivant Yauquelin et Fourcroy, cette farine ne contient pas de sucre , et l'enveloppe de la fève est un tannin de matière animale. Dans la farine de lentilles, Fourcroy et Yauquelin y ont trouvé de l'amidon, une espèce d'albumine et un peu d'huile verte. L'écorce contient du tannin en proportion. La farine de lupin est composée ; d'après les mêmes chimistes , d'une huile amère et colorée, à la dose d'un septième, qui communique à toute la masse ses propriétés ; 1° une matière végéto-animale soluble dans beaucoup d'eau ; 2° des phosphates de chaux , de magnésie et de petites quantités de phosphate de potasse et de fer. Cette farine ne contient ni amidon, ni sucre , et diffère par là des autres farines. Vauquelin a examiné quarante-sept variétés de pommes de terre ; il a vu que leur farine donnait de l'amidon, un parenchyme de nature ligneuse , de l'albumine, de la gomme, des nitrates et des phosphates de chaux et de potasse, de l'acide citrique, une résine amère, du nitrate de potasse, de l'asparagine et une matière azotée, soluble dans l'eau , insoluble dans l'alcool.

La farine de froment est celle qu'on emploie le plus généralement. Pour être de bonne qualité elle doit être d'un blanc légèrement jaunâtre. Uu blanc mat annonce qu'elle a été privée de ses gruaux , qui en font les] parties les plus substantielles. Un blanc terne fait connaître que le blé ou la farine qui a été employé est avarié. La bonne farine doit avoir une odeur douce ; vieille elle a celle du moisi. Une farine pure mise dans la bouche , forme une pâte liante et légèrement sucrée ; dans le cas contraire , elle a un goût de savon acre. La bonne farine doit être douce au toucher , quoique faiblement grenue , faire corps et s'étendre sous les doigts. On ne doit pas l'employer aussitôt qu'elle est sortie du moulin, parce que par le frottement de la meule elle a acquis une grande chaleur; on doit l'exposer à l'air et la refroidir avant de l'employer.

La mouture en grosse produit quatre sortes de farines : la première ou le blanc ; la seconde ou le bis blanc ; la troisième qu'on nomme première de gruau ; la quatrième ou gruau bis.

On donne le nom de petites farines aux recoupettes ou recoupes. On distingue les farines creuses sous le nom de fleur, de blanche ou de bise. La farine piquée est celle qui est tachée par des parties de son assez grossières. Les farines creuses sont molles et légères telles que celles qui viennent d'un blé tendre. Les farines granuleuses sont celles du blé sec, gris

FAROBIER/ 281

ou glacé. Les farines revêches ou fortes sont celles qui sont le plus difficiles à travailler. Le son doit en être soigneusement extrait , parce qu'étant une substance ligneuse il est impropre à la nutrition.

Farine mélampyrée. Melampyre des champs, vulgairement blé de vache, rougelle, etc., [Melampyrum arvense , L.). Jusqu'à présent on n'a reconnu la présence de la graine du melampyre dans les farines des céréales qu'après la fermentation panaire et la cuisson du pain ; c'est elle , qui , par l'effet de la chaleur que subit le pain en cuisant , prédispose le principe colorant à passer au rouge violet. M. Dizé, de l'Académie de médecine, a indiqué un procédé certain, fort simple et à la portée de tout le monde, pour reconnaître une farine céréale qui serait mélampyrée et notamment celle du blé. Ce procédé consiste à prendre une forte cuillerée à bouche de la farine qu'on veut essayer , et dont on forme une pâte trèsmolle avec une suffisante quantité d'acide acétique ( vinaigre affaibli de deux tiers d'eau ). On met de suite ce mélange dans une cuiller d'argent , qu'on expose à une chaleur convenable pour former en cuisant un petit pain ; si la farine est mélampyrée , l'intérieur du petit pain se colore vers la fin de l'évaporation en rouge violacé très-foncé. Ce pain contracte un goût désagréable et l'usage n'en est pas sain.

farineux. En général , on donne ce nom à toute subtance végétale blanche , qui a peu de saveur , qui se divise aisément sous le pilon ou la meule , qui se combine avec l'eau ; dont elle partage la transparence et la limpidité , et qui est susceptible de fermentation, exhalant sur les charbons allumés l'odeur du pain grillé. La matière farineuse est composée le plus ordinairement de sucre , d'une substance extractive et d'amidon. Les farineux à cosse doivent être mangés en purée , ils sont moins venteux. Les substances farineuses forment la base de la nourriture des différens peuples, mais elles n'appartiennent pas toujours à des plantes frêles et délicates, vouées à la mort dès qu'elles ont porté des grains à maturité. Des arbres fournissent aussi un aliment à peu près analogue , également sain et abondant. On en a des exemples dans le palmier sagoutier, etc. Les racines fournissent aussi des farineux.

FAROBIER. Grand arbre du Sénégal et de Gambie, qui produit des gousses semblables à celle des haricots, excepté qu'elles ont un pied de longueur. Ces gousses renferment des semences noires , aplaties , semblables à de grosses lentilles et enveloppées d'une chair jaune farineuse. Les Nègres la mangent , et souvent elle leur tient lieu de tout autre aliment, surtout quand ils voyagent. Elle est fort bonne , nourrissante et d'un goût de pain d'épice sucré fort agréable.