FERMENTATION

la Seine. À Villequier, il y en a de grosses , qu'on* a désignées sous le nom de feintes bretonnes. On les prend depuis l'embouchure de la Seine jusqu'aux environs de Rouen. En été, elles sont tellement grasses que, comme les harengs d'été de la Manche, les charbons sur lesquels on veut les faire cuire en sont éteints. Sa saveur est différente de celle de l'alose. On a remarqué que les feintes sont moins communes aujourd'hui dans la Seine. Quoique cette chair soit délicate , elle n'en est pas moins indigeste , à cause de l'abondance de sa graisse.

fenouil {Anethum fœnieulum, L.). Les tiges s'élèvent sur une racine blanche et odorante ; les feuilles sont grandes et les fleurs jaunes. On trouve cette plante dans les endroits pierreux et incultes. On ne la cultivait jadis qu'à Florence. Sa saveur est douce et aromatique, son odeur puante, mais ses semences sont agréables. On croit le fenouil originaire de la Syrie. On l'emploie pour assaisonner certains alimens. Les confiseurs recouvrent de sucre ses semences, qu'on emploie comme carminatives ; elles servent aussi à faire une liqueur dont le débit est considérable à Ancône. Les semences contiennent une huile essentielle , de couleur verte . En Italie , on sert au dessert et en salade les jeunes pousses du fenouil , ainsi que la tête de la racine. Dans ie Ferrarais, on en cultive deux sortes, le court et le long ; ce dernier est plus tendre , plus charnu et plus rond. Le fenouil du Modenais est le plus estimé : on le mange comme le céleri. Les tempéramens chauds, secs et irritables, doivent n'en user qu'avec précaution , cette plante étant fort échauffante.

FENOUILLETTE. Il y a une pomme qui porte ce nom, parce que sa saveur tire un peu sur celle du fenouil.

FENU GREC ( Trigonella fœnum grœcum ) . Plante légumîneuse dont les Égyptiens se servent dans l'alimentation ; les graines sont émollientes.

FESTCCA FLUITANS de Linné. MANNE DE PRISSE ( Gramen manna esculentum prutenicum). Plante graminée qui croît dans les forêts et les marais , et dont le grain est farineux. Au rapport de Linné, dans un temps calamiteux, elle peut servir à faire un assez bon pain ; car sa semence est la manne qui sert aux Prussiens à faire de la semoule, de la bière et même du pain en temps de disette.

ferment atïOx\. On peut poser comme un principe général et incontestable , a dit Chaptal , que dans la prépaparation de la plupart de nos alimens et de nos boissons, nous développons un commencement de fermentation ou de putréfaction , que nous avons l'art d'arrêter à propos pour faire servir les diverses substances à nos goûts. Ainsi le premier