FÈVE. 2S

aliment de l'homme , le pain , ne sert à notre alimentation que par une fermentation préliminaire arrêtée par la cuisson : division de la matière première , levain , eau , chaleur, tout est employé pour F exciter , et une chaleur très-forte suffit pour l'arrêter. Avant de faire servir les viandes à nos besoins, nous leur laissons parcourir les premiers degrés de la putréfaction. La mortification n'est pas autre chose. Lorsqu'on veut mortifier les viandes , on les plonge daiis de la saumure , pour les exposer tout de suite en plein air, ou bien on se contente de suspendre une volaille et de lui mettre quelques grains de sel dans le bec. La méthode de la mortification des viandes varie beaucoup chez les différens peuples. Ces variations ne sont indifférentes que comme un pur objet de fantaisie, de caprice ou d'habitude. Le fromage et la plupart des substances sont altérées par un commencement de fermentation qui ne laisse pas que de développer des qualités agréables ou utiles. Mais pour bien préparer ces substances , il est nécessaire de diriger et de maîtriser convenablement la fermentation. On dénature aussi la plupart des boissons par une fermentation préalable , qu'on doit arrêter à propos. Le vin , la bière , le cidre, etc., se préparent de cette manière.

fèves apalaches. Il y a dans la Louisiane des fèves qu'on nomme apalaches, parce qu'elles viennent des naturels de ce nom; ceux-ci les tenaient, selon toute apparence , des Anglais de la Caroline , où elles avaient été apportées de la Guinée. La tige rampe par terre ; les feuilles sont unies et à peu près de la même forme que -celles du lierre Tampant ; mais elles sont molles et grasses , ressemblant à celles des fèves , quoique beaucoup plus petites qu'elles ; elles sont couleur de chair, basanées , et ont une tache noire autour de l'endroit par où elles tiennent à la gousse, qui est de six pouces de longueur. Ce légume est tendre , facile à cuire , d'un goût délicat , mais un peu fade , ce qu'on corrige par des condimens.

Fève de marais ( Vicia faba, L.). Plante annuelle , à feuilles ailées, à fleurs blanches et tachées de noir , originaire de la Perse et des environs de la mer Caspienne. On en compte nombre de variélés. Celle appelée julienne est la plus commune *, la verte , dont les fruits restent toujours de cette couleur, est tardive , mais la fève des marais est celle que l'on cultive le plus généralement. Isidore dit que ce légume fut le premier dont les hommes se nourrissaient. Pline assure aussi qu'il tint le premier rang parmi les autres, et que chez plusieurs peuples on mêlait sa farine au froment et au panis pour en faire un pain plus solide. Cette coutume existe encore eu Savoie et dans le Dauphiné, tes La-