FÈVE

tins faisaient une farine appelée ïomentum\ et une autre qu'on nommait fabra fressa , de frando , je brise , parce qu'elle n'était moulue que grossièrement. La fève dont il est ici question conserve ce nom tant qu'elle est verte. Naissante, on la mange avec sa robe ; devenue plus grosse , on la sépare de son écosse. Diodore de Sicile dit que ce légume était le plus commun en Egypte , mais que par superstition plusieurs personnes n'en mangeaient pas. Les Romains en fesaient un grand usage. Pythagore avait défendu à ses disciples d'en manger, parce qu'il le regardait comme servant de demeure à l'âme des morts. Par la même raison le grand-prêtre de Jupiter s'en abstenait. Dans plusieurs pays on mange les jeunes pousses et les jeunes feuilles des fèves , apprêtées comme les épinards. Mais en général ce sont les graines qui servent à la nourriture de l'homme. Elles sont d'autant plus tendres, qu'elles sont plus petites. Elles sont alors un bon aliment qu'on sert sur les meilleures tables. Lorsqu'elles sont grosses on les digère difficilement à cause de la peau , qui contient du tannin. Il n'y a que les bons estomacs qui puissent les manger, Alors la meilleure manière de les apprêter est d'en faire de la purée. On fait sur les vaisseaux un grand emploi de fèves de marais sèches pour la nourriture des équipages.

Ce légume ne cuit point dans l'eau salée. Hérodote rapporte que les Egyptiens ne semaient pas cette plante parce qu'ils n'en mangaient pas.

Il y a une espèce de fève qu'on nomme fève de Nice ( vicia faba minor, de Linné) , qui est la meilleure de toutes. Il y en a une dans l'Alsace connue sous le nom de fève de café , qui a une légère amertume. On la torréfie et on l'emploie en guise de café. On trouve dans la Louisiane des fèves rouges , noires, nommées fèves de quarante jours , parce qu'il ne leur faut que ce temps pour croître et être bonnes à manger vertes. Un aliment fort commun au Tonquin , et d'un goût général , c'est un gâteau fait avec la farine de fèves , des herbes odoriférantes et du balachan. En Espagne, en Italie et en Sicile on fait torréfier les fèves sèches pour les rendre plus savoureuses : friandise vulgaire recherchée surtout des femmes et des enfans.

Fourcroy et Vauquelin ont trouvé dans les fèves de marais de L amidon, une matière animale et point de sucre. Dans la peau qui recouvre les cotylédons de la fève de marais , il y a une combinaison du tannin avec une matière animale ; c'est pour cela que ce légume se rembrunit quand on le fait cuire dans des vaisseaux de fer oxidé. On conserve les fèves encore vertes en les plongeant dans l'eau bouillante , les faisant ensuite sécher à l'étuve ou par le procédé^ ordi-