FRITURE

agréable et très -rafraîchissant. Ce fruit est sujet aux punaises.

franc réal. Espèce de poire : il y en a une d'hiver et l'autre d'été. Ni l'une ni l'autre ne sont estimées.

francatu. Espèce de pomme dure, coriace et de mauvais goût , qui se conserve long-temps.

FRANCOLIN (Gallina corylorum). Oiseau à peu près de la grosseur de la perdrix , avec laquelle il a beaucoup de rapport; aussi Olina, Linné et Brisson l'ont-ils rangé parmi les perdrix ; cependant il en diffère par la couleur du plumage , par sa forme , par le port de sa queue et par son cri. Le francolin est moins répandu que la perdrix , et ne peut vivre que dans les pays chauds. On ne le trouve pas en France, mais en Espagne , en Italie et surtout à Venise , à Bologne , à Rome j dans la Sicile , dans les îles de la Grèce , et là où il y a beaucoup de coudriers. Cet oiseau se nourrit de graines et de vers. Son cri est moins un chant qu'un sifflement très-fort , qui se fait entendre de loin. On croit que c'est le francolin que les Romains appelaient attagen ioniens , et qu'ils mettaient au dessus de tous les autres gibiers , comme Martial l'a exprimé par ces vers :

lnter saporis fertur alitum primus lonicarum gustus attagenartem.

On sert cet oiseau sur les meilleures tables ; sa chair est blanche , tendre , d'excellent goût , nourrissant bien et de facile digestion , meilleure que celle de la perdrix. Les ducs et les princes de la Grèce avaient défendu de tuer cet oiseau , dont le prix était exorbitant. Sa rareté en Europe , jointe au bon goût de sa chair, donna lieu aux défenses rigoureuses qui furent faites en plusieurs pays de le tuer. On prétend qu on l'a nommé francolin comme jouissant d'une sorte de franchise sous la sauve-garde de ces défenses.

frangipane. Variété de poire qui jouit des mêmes propriétés que les autres.

FRÊNE COMMUN (Fraxinus excelsior , L. ). AH-re d'une grande élévation , croissant dans les lieux humides ■ les Romains le regardaient comme faisant l'ornement des jardins: Virgile , et les poètes français Rapin et Yanière en parlent. Dans les climats chauds il distille de la manne. Les cantharides le dépouillent de sa verdure et répandent une puanteur insupportable. Ses feuilles ont été employées en infusion théiforme. On mange en salade ses jeunes pousses. Ses semences se confisent au vinaigre ; on sen sert alors pour assaisonner certains mets.

friture. Frire , c'est faire bouillir dans l'huile , dans la graisse ou dans le beurre des substances destinées à être mangées. Le plus souvent elles contractent par la chaleur de là*

creté , lors surtout que les matières grasses qu'on y emploie sont déjà anciennes. La friture qui a contracté toute l'activité de l'empyreume occasione le fer chaud,8 plus que toute autre substance , et les viandes frites ne sont exemptes de cet inconvénient qu'autant que la croûte qui se forme par dessus est trèsmince. En général les alimens frits ne conviennent point aux estomacs faibles , délicats et irritables , ni aux personnes disposées à tousser ; cependant le poisson frais et frit dans de la bonne huile d'olive est un aliment agréable et sain , que Ion digère en général assez bien. Il faut faire attention aux vaisseaux que l'on emploie pour les fritures ; on sait qu'il n'y a pas long-temps une famille entière d'Hénin sur-Eujeul (Pasde-Calais), fut empoisonnée par une omelette préparée dans une poêle mal étamée ; tous les secours furent inutiles et quatre personnes , le père , la mère , le fils et la fille succombèrent après les plus horribles souffrances.

FROMAGE (Caseum). Ce mot vient de forme ou êclisse. Le fromage est le principe immédiat du lait qui en fait la base. Le procédé que l'on suit généralement, pour le faire, consiste à exposer du lait dans un lieu où la température est d'environ quinze degrés, à enlever la crème qui monte à la surface, puis à abandonner à lui-même le lait jusqu'à ce qu'il soit pris; mais ce procédé ne donne pas le fromage pur, puisqu'il retient encore de l'acide lactique et même du beurre. Le fromage n'a été trouvé que dans le lait. Il contient de l'eau, il est demi-transparent et légèrement jaune lorsqu'il a été séché à l'air, enfin il est plus dense que l'eau. Les acides végétaux ne le dissolvent que peu. Les Romains apportèrent dans la Gaule l'art de le préparer. Aujourd hui il n'y a pas en France de canton qui n'ait son fromage. Les fromages récens sont d'autant plus gras et nourrissansj qu'ils contiennent plus de crème et de beurre. Parmi ceux-ci on compte ceux de Fïrjr\ Neufchâtel, etc. Ils sont d'assez difficile digestion pour les estomacs faibles. Les fromages salés se digèrent plus facilement. Les Anglais ont introduit dans quelques uns de leurs fromages du vin de Malaga ou de Canarie. Les Italiens colorent avec du safran celui du Parmesan. Certains fromages en absorbant l'humidité de l'atmosphère , s'altèrent et se putréfient ; tels sont ceux de Brie , deMarolles, de Livarot, etc. D'autres ne s'altèrent qu'à la longue , et peuvent être transportés au loin. Ceux de Hollande, de Gruyère, de Roquefort , de Parmesan , etc. , sont de ce nombre. Le premier de tous les fromages est celui qu'on prépare avec le lait de chèvre. Lorsqu'on met le fromage dans un lieu frais pour le faire fermenter, il change de nature «t acquiert une excellente saveur. Par la fermentation , il

devient huileux ; H s'y forme de l'acide acéteux et de l' ammoniaque , qui , s'unissant intimement, le rendent piquant. C'est le dégagement de l'acide carbonique qui produit les yeux dans le fromage. Celui qui est trop frais, prend une activité comparable à nne espèce de savon ammonical. Au rapport de Boërhaave, on a vu les lèvres, les gencives, la langue et le gosier enflammés chez quelques personnes pour avoir mangé du vieux fromage. On doit choisir celui qui est doux, ductile et un peu acide. Préparé avec le lait de vache , il est nourrissant, mais il pèse sur certains estomacs. On doit lui préférer celui fait avec le lait de brebis.

Le fromage convient plus aux jeunes gens , à ceux qui exercent leurs forces qu'aux vieillards et aux personnes sédentaires. Les fromages varient d'odeur, de couleur, de saveur, etc. La Picardie en fournit un estimé , c'est celui de Guise. La Normandie , celui de Neufchâtel ; le Dauphiné , le Sassenage ; la Suisse , entre autres, le Gruyère ; le Languedoc , celui de Roquefort. Ceux qu'on fait en Suisse méritent la réputation dont ils jouissent. Le soin que les magistrats prennent pour prévenir les épizooties , la propreté des laiteries , les pâturages, etc., justifient cette réputation. On en suspend la fabrication dès qu'il se manifeste des maladies chez les animaux , et même long-temps après. En France les contrées qui fournissent les meilleurs fromages sont celles qui s'éloignent des côtes. A Rome , on préférait ceux de Nîmes , de Lesure et du Gévaudan ; mais ils ne sont bons que frais. Les Apennins en fournissent plusieurs variétés. En Ligurie on estime cel^ui de Ceva fait avec le lait de brebis. Pline dit que de son temps celui qu'on faisait à Rome était préféré à tous les autres. Le fromage de Hollande est celui qui ressemble le plus à ceux d'Angleterre ; il se conserve et on peut lui faire passer la mer. Il est assez bon lorsqu'il n'est pas trop salé. On en a établi une fabrique dans le Calvados. Chaptal a fait des observations sur le fromage de Roquefort ; il pense que la nature toujours variable de la présure, de l'âge de l'animal, etc., font la bonté ou la variation de ce fromage. Les meilleurs fromages anglais sont le brikbatt ou briqueton. On le fabrique dans le Wilteshire; on lui donne la forme d'animaux ; ceux de Cheshire, de Dunlop , du comté d'Ayr , celui de Gloucester, etc., sont plus ou moins estimés. Le fromage de sauge ou vert se fait avec deux poignées de sauge , une de souci et une de persil haché qu'on met dans une certaine quantité de lait. Celui de Norfolk de Stillon, qu'on nomme le Parmesan d'Angleterre, à cause de sa saveur et de sa bonté, tire son nom de la ville où il est vendu; il n'est, dit-on, bon à manger que deux aus après qu'il a été fait. Celui de SufFolk,

ou fromage écrémé , prend son nom du comté où on le fait.

Il est superflu de faire rémunération de tous les fromages. Selon Gay-Lussac et Thénard, ils sont composés d'oxygène , d'azote , de carbone et d'hydrogène. M. Proust croit que le principe qui l'assaisonne est un; acide particulier qu'il a proposé de nommer caséique. On fait un grand usa^e de fromages mous. Ils sont pesans étant récens , mais ils nuisent moins que lorsqu'ils sont vieux à cause de la putréfaction trèsprononcée de ces derniers. Les habitans des montagnes, des campagnes, les ouvriers, etc., se trouvent bien de l'usage qu'ils font de cet aliment auquel ils sont habitués; les autres ne doivent en manger, même en petite quantité, qu'à la fin du repas. Le fromage est en si grande aversion chez certaines personnes, qu'elles ne peuvent ni le voir ni en sentir l'odeur, sans en être plus ou moins désagréablement affectées. Il serait plus que difficile d'en expliquer la cause. Je renvoie le lecteur à l'ouvrage de Martin Scheekius, de Aversione casei. En Angleterre, on colore le fromage avec l'annote d'Espagne , préparation du rocou, extrait de larbre appelé par Linné hixaorellana. On fait aussi subir des falsifications aux fromages. Pour y reconnaître le cuivre , il faut le triturer dans un verre avec vingt parties d'eau qu'on fait bouillir jusqu'à ce qu'il ne se dissolve plus rien , cette eau deviendra bleue , si elle contient du cuivre. On y reconnaît aussi l'étain en employant l'épreuve d'Hahnemann.

Le fromage estsoluble dans les alcalis ; les acides minéraux agissent sur lui comme sur l'albumine et sur la fibrine. L'acide acétique en grande quantité le dissout aussi ; l'alcool le convertit en une matière adipocireuse très-fétide. (Berzélius.)

Fromage de pommes de terre. En Thuringe et dans une partie de la Saxe on fabrique des fromages avec les pommes de terre. Ils y sont très-recherchés. A cet effet, après avoir choisi les grosses et les blanches de préférence , on les fait bouillir, et quand elles sont refroidies , on les pèle et on les réduit en pulpe. Sur chaque cinq livres on ajoute une livre de lait aigri et du sel. On pétrit le tout, et on couvre le mélange en le laissant reposer pendant trois ou quatre jours, suivant la saison. On pétrit de nouveau et l'on met ces fromages dans de petites corbeilles où ils se débarrassent de l'humidité superflue. On les fait ensuite sécher à l'ombre et on les place par lits dans des pots ou dans des tonneaux, dans lesquels on les laisse pendant quinze jours. Plus ces fromages sont vieux, plus ils acquièrent de qualité. On y en fait de trois espèces. Celle-ci dessus est la plus commune ; la seconde se fait avec quatre parties de pommes de terre et deux parties de lait caillé ; la troisième avec deux livres de pommes de terre et quatre de lait de vache ou de brebis. Ces