FROMENT

fromages ont l'avantage de ne pas engendrer des vers et de se conserver frais pendant long-temps si on les préserve de l'humidité et qu'on les mette dans des vaisseaux bien clos.

FROMENT. BLÉ ( Triticum sativum , Lam. ). C'est la plllS

précieuse de toutes les plantes , dont l'origine se perd presque dans celle du monde . Les Égyptiens mirent au rang des dieux, Osiris pour leur avoir enseigné l'agriculture, quia produit les mêmes résultats dans toutes les contrées de la terre. En Orient, c'est dans la Babylonieque le blé croissait naturellement , c'est aussi là qu'on croit devoir placer le berceau de la civilisation. Aujourd'hui peu de nations se nourrissent uniquement de fruits , eu égard au grand nombre de celles qui cultivent les céréales. Ce n'est guère que dans des climats où régnent un printemps et un été continuels , que les arbres produisent continuellement des fruits ou des substances capables de nourrir ; ainsi le cocotier suffit dans quelques parties de l'Inde aux besoins peu nombreux des habitans ; dans la mer du Sud on se nourrit uniquement du jaquier découpé ou arbre à pain. Les dattes et les figues servent bien à la nourriture des Egyptiens , des Persans , etc. ; mais c'est seulement chez les pauvres ; car le froment forme l'aliment priucipal. Sa racine est composée de fibres déliées, sa tige s'élève à la hauteur de quatre ou cinq pieds , et forme des tuyaux plus ou moins gros, garnis d'espace en espace de nœuds qui lui donnent de la force et qui soutiennent à leur extrémité des épis longs , où naissent des fleurs , composées d'étamines auxquelles succèdent des grains ovales , mousses des deux bouts , convexes d'un côté, sillonnés de l'autre, de couleur jaune lorsqu'ils sont murs, remplis d'une matière blanche et farineuse composée de gluten et d'amidon , et qui sert à faire le Pain {voir cet article).

La France est fertile en froment de toutes les espèces , notamment dans les pays qui avoisinent Paris, entre autres l'Ilede-France , la Brie , le Hurepoix , la Beauce , le Vexin , etc.

Les caractères d'un beau blé sont d'être pesant , compacte, bien mûr , d'un jaune clair , brillant, sec, conservant, néanmoins une sorte de fraîcheur. Ou reconnaît qu'un blé a été mouillé lorsqu'il est d'un blanc mat. M.Tessier, de l'académie des Sciences, s'est occupé de l'étude des variétés du froment, qui sont : le froment commun à épis blanc , celui à épis dorés , celui à épis de riz , la touzelle , le trcmois sans barbes , le froment d'Alsace , celui de Plialsbourg, etc.

Les anciens honoraient l'agriculture par des fêtes, mais aucune n'est comparable à celle qui depuis un temps immémorial se pratique à la Chine tous les ans. L'empereur entouré des princes et des grands de sa cour , ainsi que des labou-

reurs les plus recommandables , ouvre et laboure lui-même la terre , et sème les cinq espèces de grains les plus nécessaires à la vie ; qui sont : le froment , le riz , les fèves et deux sortes de millet. Cette fête est célébrée chaque année à Pékin au retour du printemps , ainsi que dans tout l'empire ; là , la profession de laboureur est plus honorable que celle de marchand. Ici comme à la Chine , que cette profession jouisse de l'estime publique, et l'on ne manquera jamais de grains.

La fécondité du froment est quelquefois incroyable. Pline rapporte que de Bizacium en Afrique , le receveur des revenus de l'empereur Auguste lui envoya un pied de froment d'où sortaient quatre cents tiges , et que Néron reçut aussi de la même contrée trois cent soixante tiges de cette plante , provenues également d'un seul grain. En France , en 18 J 7, un grain de froment donna naissance , dans un jardin aux environs de Brest, à un grouppe de cent cinquante-cinq épis. M. Tessier dit aussi avoir trouvé dans la Beauce , soixante épis sur un seul pied de froment et soixante-trois sur l'autre. C'est le froment qui donne le meilleur pain, à cause des proportions de fécule et de gluten qui entrent dans la composition de sa farine. Linné à compté dix espèces de fromens qu'on pourrait peut-être réduire à l'unité. Tous les grains qui servent à faire du pain, lorsqu'ils- sont mouillés ou même quelque secs qu'on les rentre , contiennent une eau de végétation qui les rend pernicieux, si on les emploie aussitôt. C'est cette eau de végétation qui fit périr en partie l'armée Prussienne en Champagne , au commencement de la révolution. La dysenterie et m-ême la gangrène sèche en sont ordinairement les suites. Il faut donc passer ces grains nouveaux dans un four chaud , et les remuer, pour les bien essuyer avant d'en faire du pain.

FROMENTEAU. Excellente espèce de raisin de Champagne , à grosse grappe serrée , d'un gris rouge , et dont le grain est dur. Certains estomacs doivent éviter d'en manger parce qu'il les fatiguerait, et produirait des vents ou même Tindigeslion.

FRUITS (Fructus). Les fruits sont les derniers produits de la végétation. Ils sont d'abord âpres, verts, insensiblement plus ou moins acides ; ensuite se développent le principe sucré , l'arôme et la couleur propre à chaque espèce. Il y en a d'été , et d'autres qui ne mûrissent et ne se conservent que pendant l'automne. Les uns contiennent des noyaux , d'autres des pépins. Il y en a de simples , c'est-à-dire qu'ils ne proviennent que d'un ovaire isolé , tels que la cerise , l'abricot , la pêche , la pomme , le melon , etc. D'autres sont multiples , c'est-à-dire composés de plusieurs ovaires , appartenant dans l'origine à une seule et même fleur, telle est la framboise, etc. Il y a des fruits à coquille , à cosse épineuse : de précoces ,

de tardifs, de rouges , de jaunes, etc. Ceux à pépins sont les fraises , les framboises , les groseilles , etc. Les poires , les mûres , les myrtiles ont un suc vineux , et , chose surprenante , le suc vineux ne se fait pas remarquer dans le raisin. Les olives , les baies de laurier, les noix , les amandes ont un suc huileux ; celui du raisin , des figues , des dattes , dans leur maturité, est doux ; celui des prunes aqueux. Les sucs varient de couleur : celui des mûres , des cerises , des cornouailles sont différens ; les raisins noirs ont un suc couleur de sang ; celui du raisin blanc est de la couleur de son enveloppe ; celui du sommet de la figue est laiteux , tandis que celui de son corps est d'une autre couleur. Le suc des pommes est écumeux. L'odeur des fruits n'est pas moins admirable par sa diversité. Celle des pommes est piquante, celle des pêches est tempérée ; les fruits doux n'en ont aucune ; le vin doux luimême n'en a point ; les vins fins en ont plus que les autres. Les fruits qui ont le plus d'odeur ne sont pas toujours les plus agréables au goût, parce que l'odeur ne règle pas la saveur , ni celle-ci celle là. Les citrons font très- piquante, tandis quils ont un goût très-acide. 11 en est à peu près de même des coings. Les figues n'ont pas d'odeur. Ces considérations servent à différencier le genre de fruits et à reconnaître leurs espèces.

Les noix sont revêtues d'une coquille ; les châtaignes d'une peau ; on mange les nèfles sans les dépouiller de la leur ; les glands sont enveloppés d'une écaille , les raisins d'une pellicule , les grenades d'une peau et d'une tunique : les mûres sont un composé de chair et de suc ; les cerises de suc et d'une peau. Il y a des fruits qui ne tiennent point à leur partie ligneuse , tels sont les noix et les dattes ; d'autres y tiennent •. les olives et les baies de laurier sont de ce genre. Le noyau tient si fort aux pêches duracines , quil est impossible de l'en détacher, au lieu quil se sépare facilement des autres pêches. Certains fruits sont composés de trois substances , de chair, d'un noyau et dune semence dans le noyau , comme les pèches , etc. Les fruits naturellement acerbes sont les coings , les nèfles, ainsi que beaucoup de fruits sauvages, ils onten général la propriété de constiper. Les fruits sauvages sont peu usités ; cependant quelques uns sont assez agréables , mais en général leur usage est dangereux. Le verjus se distingue parmi les fruits acerbes, mais on remploie comme assaisonnement et non comme aliment ; il contient beaucoup d'acide tartarique. Il y a de cerises acides et de très-douces, entre autres les merises, les guignes et les bigareaux. Ces trois dernières sont non seulement douces , mais sucrées , et le bigareau diffère des autres espèces par la fermeté de sa chair,

qui est moins succulente et plus difficile à digérer. En général, toute la section des cerises est distinguée par l'abondance et la fluidité de leurs sucs , dont plusieurs ont une partie colorante rouge.

Le suc des prunes est moins liquide~que celui des cerises, moins muciiagineux que celui des abricots ; sa pulpe , surtout dans sa maturité, est molle et son suc très-doux. En général, il est peu disposé à se convertir en gelée par l'évaporation. La pêcbe est un fruit des plus succulens et des plus agréables. L'espèce sauvageon a quelque chose d'astringent , qui n'est cependant pas sans agrément. L'espèce Paris a la chair trèsferme et très-adhérente au noyau ; celle du brugnon est cassante , son suc est fort doux. La pêche n'est pas susceptible de se prendre en gelée. Les poires et les pommes sont des fruits à pépins qui contiennent beaucoup d'acide malique. Il y a une diversité prodigieuse de poires et de pommes. Leur suc et leur pulpe répandent une espèce de fraîcheur dans la bouche. Leur suc, mais surtout celui des pommes, se prend en gelée par l'évaporation. La groseille est le fruit le plus acide après le citron. Son suc donne une gelée des plus fermes. Celle à maquereau, dont il y aune variété blanche et l'autre rouge , est un fruit doux et sucré. Le cassis est sucré et aromatique. La groseille à maquereau et le cassis ne paraissent pas susceptibles de se former en gelée. La fraise et la framboise contiennent un arôme fort agréable, leur suc est légèrement acidulé , un peu visqueux , plus épais et plus filant dans les fraises, plus acidulé dans la framboise. Ces fruits ont besoin d'être mêlés au sucre pour aider l'estomac à en faire la digestion. La plupart des fruits sont rafraîchissans , mais tous ne se digèrent pas avec la même facilité et ne conviennent pas à tous les estomacs , soit à cause de leur acidité , soit à cause de la fermeté de leur chair ou de leur viscosité , soit à cause d'un principe particulier affectant les nerfs, etc. Les gelées , les marmelades , les sirops , les compotes ne rafraîchissent pas à cause de la quantité de sucre qu'on y emploie. Les fruits verts nuisent à la santé et surtout à celle des enfans. Ceux même qui sont mûrs sont dangereux , si on les mange lorsqu'ils viennent^ d'être cueillis et après avoir été échauffés par le soleil.

On croyait autrefois que les fruits étaient une des causes de la dysenterie. On sait aujourd'hui qu'ils en sont un des meilleurs remèdes. Je parle des fruits bien mûrs, rafraîchissans, émolliens, et fondans. Lorsque l'estomac est déjà trop chargé on ne doit jamais en manger beaucoup. Plusieurs tempéramens ne s'en accommodent pas à cause de l'acide qu'ils contiennent. Qn les divise en secs et en succulens. Ceux qui ont beaucoup

de fécule sont les plus nourrissans , ceux qui sont acides et aqueux sont moins ^substantiels. Leurs principes constituans sont le sucre, l'eau, le mucilage et un acide.

On mange les fruits frais et crus, cuits ou sèches. Lorsqu'ils sont bien mûrs , on peut en manger avec sécurité , pourvu qu'on n'en fasse pas excès, et qu'on ne craigne pas qu'ils s'aigrissent dans l'estomac ; disposition qu'on peut affaiblir à un certain degré par Y addition du sucre et d'aromates toniques. La cuisson les rend de plus facile digestion sans altérer leurs propriétés laxatives. Par la dessiccation ils deviennent de moins facile digestion ; mais ils sont plus sucrés et plus nourrissans; aussi les figues faisaient-elles autrefois une partie de l'alimentation des athlètes.

De V origine des fruits et des légumes. La figue fut apportée de la Syrie; le citron, de la Médie; la pêche, de la Perse ; la grenade , de l'Afrique ; l'abricot , de l'Epire ; les poires , les pommes et les prunes, de l'Italie ; les cerises, du royaume du Pont ; les groseilles se trouvaient dans les montagnes boisées du nord de l'Italie ; la vigne et l'olivier existaient dans plusieurs parties de l'Europe ; les plus beaux fruits sont originaires de la Syrie, de la Perse et des Indes.

Les légumes les plus succulens et les plus aromatiques naissent dans les champs humides de la Hollande et de l'Angleterre. En en exceptant le Milanais, aucun légume de qualité supérieure ne croît en Italie. En Lombardie , le climat y est plus tempéré ; les terres y sont sillonnées par des cours d'eau; aussi les légumes et les fruits, tels que la pêche, l'abricot , la pomme , la poire , la cerise , la prune , le raisin , la figue et 1 olive, y sont excellens. En Espagne , il n'y a de bons, pour ce qui concerne les légumes cultivés, que les aulx, les ognons et les citrouilles; mais les fruits , les raisins , les figues et les oranges y sont délicieux. Les asperges et les artichaux sont fort bons à Paris. Le nord de la France est réputé pour ses pommes et ses poires. Le Midi-fournit un raisin très-bon , des ligues et des grenades excellentes. L'olivier est superbe à Nice, à Grasse et presque dans toute la basse Provence. On cultive l'oranger aux îles d'Hières, à Grasse, à Nice et sur toute la rivière de Gènes. L'amande est fort bonne aux environs de Lyon. Les pêches de Montreuil, près Paris, sont d'une saveur délicieuse. Fontainebleau fournit des raisins de table, qui sont aussi bons , sinon meilleurs que ceux du Midi. Tours et Agen produisent des cerises et des prunes excellentes. L'ananas est très-peu cultivé en France; il ne peut approcher, pour sa saveur, de celui des Amériques. Le climat de l'Allemagne convient mieux que celui de la France aux herbes et aux racines ; mais il est moins favorable à la culture des fruits. Les légumes