GARUM

hautes de dix à quinze pouces , garnies dans toute leur longueur de feuilles et de très-petites fleurs jaunes , légèrement odorantes. Dans le comté de Chester, on met les sommités fleuries dans le lait avec de la présure, ce qui donne un excellent goût au fromage qu'on y fabrique, et qui mérite la réputation dont il jouit.

galle. (Galla.) Nom latin qu'on trouve dans Pline ainsi que dans Virgile. C'est une excroissance qui vient sur les végétaux par la piqûre d'insectes qui y déposent un ou plusieurs œufs. Une variété de sauge produit dans la Perse une galle charnue, succulente, de la grosseur dune petite pomme, bonne à manger et qui se vend dans les marchés. Il y a une autre galle qui se récolte au printemps dans le Levant, sur le Térebinthe; celle-ci n'est pas comestible. Réaumur a décrit dans ses mémoires un très - grand nombre de galles. A Scio, on confit au sucre et au miel les galles encore vertes d'une espèce de sauge (salvia pomifera) ; confiture très-agréable , fort estimée et très-stomachique . Les Sciotes emploient non seulement celle du pays , mais celle qu'ils reçoivent des îles voisines.

garance. [Rubia tinctorum) Cette plante qu'on emploie à la teinture , ne sert point à la nourriture de l'homme ; cependant M. Docbereiner dléna , a reconnu qu'en ajoutant à sa racine , moulue et délayée dans l'eau tiède , uu peu de ferment de bière ou de levure, il en résulte , après cinq à six jours de fermentation , une liqueur vineuse , qu'il appelle vin on bière de garance, et qui par la distillation donne une très-bonne eau-de-vie ; il a constaté , en outre, qu'après sa fermentation , la garance peut être employée à la teinture avec le même avantage qu'auparavant.

GARDON. {Cyprinus sargus , Artedi.) En Italie lasche; en Languedoc siège : petit poisson d'eau douce , de couleur blanche, dont la chair est molle et peu estimée, quoiqu'on dise proverbialement , frais et sain comme un gardon.

GARUM. (Garum ) Les anciens Romains donnaient ce nom ou plutôt celui de garus , à une espèce de sauce qui servait d'assaisonnement ; on la composait avec la tête , les viscères, les ouïes de -l'anchois, du maquereau et du picarel , en y ajoutant du laurier , du thym , des herbes fines , du poivre, etc. Pline dit que celui fait avec le maquereau était le plus estimé. Cœlius Aurelian'us donne le prix pour faire le garum , à un poisson du Nil appelé silwus, mais d'autres assurent que cette sauce se préparait avec un poisson que les Grecs appelèrent garos. La pêche du maqurcau se faisait dans File qui portait ce nom , près de Carthagène en Espagne , surnommée spartaria d'une sorte de jonc appelé spart um.