GÉLATINE

Gélatine. Principe immédiat des végétaux et des animaux, mais dont le caractère distinctif varie dans les uns et dans les autres. La gélatine animale se retire des muscles , de la peau et des ligamens ; on l'obtient aussi par l'ébullition des os piles. L'acide muriatique oxygéné est le seul qui la sépare de sa dissolution. Pure , elle est clemi-transparente, inodore , incolore , insipide et devient très - cassante lorsqu'elle est sèche; elle est alors inaltérable à l'air , mais lorsquelle n'est que sous la forme cle gelée, elle ne tarde pas à s'aigrir et à se putréfier. On la dissout très-bien dans l'eau bouillante ; l'eau froide n'en dissout qu'une partie. L'air la gonfle, parce qu'elle l'absorbe. Elle est insoluble dans les huiles, dans l'éther et l'alcool. Le bon bouillon lui doit sa propriété nutritive. En 4681, Papin fut le premier qui eut l'idée de dissoudre les cartilages des os et de les utiliser comme aliment. Charles II , roi d'Angleterre était sur le point de consentir à avoir de la gelée animale pour ses hôpitaux, lorsqu'il s'aperçut que ses chiens de chasse avaient suspendu, à leur cou, une requête par laquelle ils priaient qu'on ne les privât pas d'une nourriture qui leur revenait de droit. Ce prince léger écarta le projet. Plus d'un siècle après, Proust et Cadet firent des expériences à ce sujet; mais dans ces derniers temps, M.Darcet exécuta avec le plus grand succès la dissolution des cartilages, et des os d'après des méthodes qui lui appartiennent. Au lieu de s'emparer d'abord cle la gélatine que contiennent les os, M. Darcet les dépouille de leur partie calcaire, et par le moyen de l'acide muriatique étendu, il enlève le phosphate de chaux et obtient un corps solide qui conserve encore la forme de l'os et qui n'est presque qu'une gélatine durcie. Il met ces os dans des paniers d'osier , qu'il plonge à plusieurs reprises dans l'eau pour les dépouiller des molécules acides qu'ils peuvent contenir; il les dépouille des parties graisseuses qiû y sont attachées, et par ce moyen il donne de la blancheur à la gélatine. Elle est formée d'oxygène 27,207, d'azote 16,998, de carbone 47,881, d'hydrogène 7,914.

La gélatine est un des principaux alimens ; on la ^trouve dans la viande bouillie, dans le bouillon, etc. Selon M. Darcet, on emploie cette substance de la manière suivante : on la pèse et on la laisse tremper pendant la nuit dans de l'eau froide, d'où on la retire le lendemain matin ; on la secoue et on la met avec la viande dans la marmite. On y ajoute les légumes que l'on veut, mais alors il faut y mettre un peu de graisse, afin d'en saturer le bouillon et de lui donner ce qu'on appelle des yeux. On le colore avec un oignon brûlé. La digestion de la gélatine est facile, prompte et a tous les caractères des alimens légers. Son assimilation est accompagnée de