GELÉE

peu de chaleur. Ses propriétés sont cependant différentes selon les viandes qu'on emploie , et si Ion veut chercher le point où les viandes sont les plus favorables à la nutrition, c'est lorsque la partie gélatineuse a perdu sa viscosité et que la substance fibreuse n'a point encore acquis une grande solidité, ce qui a été exprimé en ces termes dans le Rapport de la Faculté de Médecine de Paris: » Il (M. Darcet) , a rendu un véritable » service à la société, en faisant connaître pour un foule d'u- » sages , une substance qui jusqu'ici a été presque entier e- » ment perdue. »

J'ai rapporté jusqu'à présent ce qui a été dit de la gélatine comme substance alimentaire; mais aujourd'hui M. Gannal, excellent chimiste , profondément affligé des tentatives qu'on faisait d'après des notions incomplètes, sur des malheureux qu'on prétendait nourrir avec cette substance, et qu'on faisait par-là souffrir d'inanition est persuadé qu'elle n'est point alimentaire, et prétend l avoir démontré de manière à ne laisser aucun doute.

En 1791, Proust croyait à l'identité chimique de la gélatine qu'il proposait comme aliment; cependant il disait que le bouillon d'os a son prix sans doute, mais pour les indigens seulement, et que pour l'homme qui peut mettre une livre de viande au pot, le bouillon d'os ne sera jamais au bouillon de viande que ce qu'est un poumon de vache cuit et salé à un bon aloyau bien rôti.

gelée. On donne ce nom à l'extrait des substances végétales ou animales ¥ dont le caractère est de se prendre en gelée. Celles qu'on fait avec des fruits sont nutritives, mais les acides qu ils contiennent , les rend impropres à servir d'alimens ; ce n'est que le sucre contenu dans ces fruits qui les rend nutritives , surtout dans les pays chauds. Elles sont toutes plus ou moins adoucissantes. Quant à leurs parties aromatiques et colorantes, considérées isolément, les premières ont une action spéciale sur les nerfs et les dernières sont plus ou moins toniques. Les fruits sucrés peuvent servir à faire une gelée plus ou moins agréable. On en a un exemple dans la gelée de groseille , qui , pour être bonne , doit être d'un rouge un peu foncé , transparente , bien glacée et de saveur aigrelette ; elle rafraîchit , mais son usage ne convient pas à tous les estomacs , et particulièrement aux personnes qui souffrent des nerfs ou à celles qui sont sujettes aux aigreurs ou à l'inflammation de ce viscère.

Gelée animale. C'est la dissolution concentrée de gélatine qu'on a laissé refroidir ; elle doit être molle , tremblante et transparente.

Gelée de cokne de cerf, {Jus cornu cervi.) Après la gelée