GELINOTTE

de colle de poisson, "celle-ci est la plus pure ; puis vient celle des animaux, des jeunes volailles, de leurs extrémités, des pieds de veau , de mouton ou de cochon, etc. La corne de cerf contient souvent un peu d'osmazôme , qui lui donne plus de goût. En la préparant pour l'usage de la table , on la mêle souvent avec le jus de diverses viandes ; ce qui peut les rendre acres, et d'un aliment salubre'faire un aliment échauffant et quelquefois nuisible. La gelée de corne de cerf contenant beaucoup de gélatine, est employée comme aliment nourrissant, restaurant et légèrement astringent-, les personnes délicates ne doivent pas en manger avec excès , parce qu'elle pèse sur l'estomac. En été, on ne peut guère la conserver plus d'un jour.

GELINOTTE. ( Tetrao honafra, Lath. ) Les rapports que cet oiseau a avec la poule , lui ont fait donner le nom de gelinotte OU petite poule , poule des bois , poule sauvage , poule des coudriers , etc. Elle est un peu plus grosse que la perdrix rouge ; elle se plaît dans les bois touffus , aussi en trouve-t-on partout où il y a des forêts , des coudriers et des buissons épineux. En hiver on en voit beaucoup en Lorraine et dans la forêt des Ardennes ; il y en a en France et jusqu' en Sibérie. Elle était extrêmement rare à Rome , où, au rapport de Varron , on l'y apportait dans des cages. Elle se nourrit en été de baies et de fruits sauvages, et en hiver elle recherche les chatons du bouleau , les sommités des sapins et les baies du genévrier. Aldovrande dit que les gourmets ont remarqué dans sa chair quatre couleurs différentes , Albert- le -Grand n'en observa que deux ; mais il n'y a qu'une opinion sur le goût exquis et la délicatesse de cette chair , surtout en automne et même en hiver. C'est peut-être le gibier, dont on fait le plus de cas et qui est le plus recherché. Les Hongrois l'appellent l'oiseau de César, pour dire morceau de roi. En Allemagne, la gelinotte est le seul gibier qu'il soit permis de servir deux fois de suite sur la table des princes. Cette chair convient à tout le monde , même aux convalescens.

Gelinotte des Pyrénées , ou Ganga. Oiseau de la grosseur de la perdrix grise. Le tour de ses yeux est noir , son bec presque droit , le devant de ses pieds est couvert de plumes jusqu'à l'origine des doigts, les ailes sont assez longues ; le plumage agréablement varié , le supérieur est nué d'olivâtre , de jaune clair , de noir et de roux ; sa gorge est noire avec un collier roux , le reste du corps est blanc. La femelle est de la même grosseur que le mâle. Edwards a nommé cet oiseau, petit coq de bruyère aux deux aiguilles à laqueue. On trouve cette espèce dans la plupart des pays chauds. Sa chair est excellente , nourrit bien , et se digère facilement.