SUR

L«\ NOURRITURE DE L'HOMMH

(Extrait du Dictionnaire pittoresque d'Histoire naturelle.)

Nourriture, synonyme <f Aliment. Je demande s'il existe au monde un sujet plus important que celui-ci . Je demande s'il n'y a pas lieu de s'étonner qu'un objet avec lequel tout être vivant est obligé de se mettre en rapport , au moins une fois par jour, soit universellement ignoré ou mal connu. Mais j'ai tort de faire des questions semblables ; l'humanité est pleine de contradictions ; les choses les plus vulgaires sont celles qu'on néglige le plus ; leur utilité étant permanente , la routine aveugle s'en empare et les soustrait à un examen réfléchi.

Pour disserter sur la nourriture d'une façon convenable , il faudrait être à la fois médecin , gastronome et cuisinier. Je suis loin de posséder complètement ces qualités requises ; mais si je n'ai jamais mis la main ni à la pâte ni au fourneau , si je n'ai jamais , comme un cuisinier émérite , trempé artistement le doigt dans la sauce , en revanche , j'ai cultivé tant soit peu mon palais, j'ai raisonné mes morceaux, et mon intelligence s'est quelquefois appliquée avec un succès égal aux travaux de l'esprit et de l'estomac.

§ I. historique.

Les anciens n'avaient pas , relativement à leur nourriture , les mêmes usages que nous . Selon Pline , les boulangers et l'art de faire du pain ne furent connus à Rome que vers l'an 580 de la fondation de la ville. Jusque-là ils vivaient d'une espèce de bouillie ou polenta , ou de galette cuite sous la cendre :

Ponehant igitur Tusco farrata catino

Omnia tune: quibus invide as , si lividulus sis ,

dit Juvénal. Mais l'emploi du bœuf comme viande nutritive re-

lu a

monte jusqu'aux héros d'Homère. Plus tard l'Afrique fournit, aux descendais de Romulus les jeunes chameaux et les dromadaires , dont les talons grillés étaient en grande estime auprès des gourmands. L'ânon était la chair favorite de Mécène. Nous avons vu , en France , le chancelier Duprat , imitant le goût du favori d'Auguste, en foire engraisser pour sa table. Le loir (genre de rongeurs de la famille des rats), que l'on mange encore en Italie , était tellement recherché pour les festins , qu'on l'engraissait dans des garennes particulières. On le vendait au poids , et Appius nous apprend qu'en raccommodant avec du miel et de la graine de pavot , on faisait de la sorte un excellent ragoût. Le chien, soumis à la castration ; le renard, en automne, quand les raisins lavaient bien engraisssé ; les jeunes ours , étaient aussi très-recherchés. De tous ces quadrupèdes nous n'avons retenu que le bœuf.

Le paon , l'autruche , la grue , la cigogne , le flammant ou phénicoplère , ne sont plus guère usités de nos jours. Les Romains attendrissaient la chair dure du paon en la battant sous des pierres , et ils en étaient devenus si friands que des spéculateurs avaient fini par les élever en troupeaux pour l'approvisionnement de la cité. Un certain Aufidius Lurco, selon Varron , en vendait par an pour une somme équivalente à plus de soixante mille francs de notre monnaie» Je Crois que nous avons bien fait de renoncera faire figurer sur nos tables ce volatile orgueilleux. Qu'il pare nos basses-cours de son beau plumage ; la saveur de sa chair et les sons de sa voix ont un mérite égal. Je l'ai éprouvé l'année dernière , à Pézénas , chez nlon ami M. Pauzier. Un jeune paon avait abandonné la volière et. se promenait dans les champs-, nous le chassâmes avec l'intention de le manger. On le fit rôtir , madame Pauzier ellemême veilla avec grand soin à sa préparation. La table était nombreuse , et pourtant je me rappelle que le bel oiseau fut obligé de s'y présenter jusqu'à trois fois. Quelle humiliation pour sa superbe et pour la femme de Jupiter, conjuge me Jo-

vis et sorore !

Dans l'autruche, l'aile était le morceau préféré. On sait qu'Réliogabale , cet empereur si sottement magnifique , se fit servir en un seul plat six cents cervelles de ce chameau ailé [Struthio came/us).

La grue fut d'abord très-estimée ; affaire de mode , car la cigogne la remplaça plus tard. Quant au flammant, ses rapports avec la table étaient de deux sortes •; on mangeait sa langue avec un grand plaisir, et l'on employait ses plumes aussi Î3ien que celles du paon à se débarrasser l'estomac lorsqu'on était ingurgité , ou plutôt afin de se donner la satisfaction de s'ingurgiter encore. On sait que les Romains avaient poussé

SUR LA NOURRITURE DE LHOMME

fort loin cette sale coutume , puisqu'ils avaient ménagé auprès de la salle du festin un cabinet spécial exclusivement affecté au vomissement volontaire ; mais ce qu'on ignore plus communément, c'est que le même usage était connu des anciens Israélites; car voici un précepte que nous trouvons dans l'ecclésiastique : Et si coactus (rempli, entassé ) fueris in edenJo nitiltùm, surgeè medio , evome , et refrig trahit te (chap. XXXI, vers. 25).

Parmi les reptiles on rejetait la grenouille et on mangeait le lézard (lacerta viridis) ; toutefois M. Virey,qui nous fournit ce fait , ne cite point son autorité.

Mais la nourriture la plus recherchée des Romains , vers les derniers temps de la république , c'était le poisson. On dépensait des sommes immenses pour construire des viviers ; Lucullus tranchait des montagnes pour faire arriver l'eau de mer dans le sien. On estimait surtout la lamproie d'eau douce,

petromyzon fluvialis ; l'esturgeon , acipewser sturio , qui ne se

présentait sur la table des empereurs qu'avec une pompe triomphale. La murène, murœna helena , L.; murœnophis , Lacép. , sorte d'anguille qui reconnaissait la voix de son maître ,

Natat ad mayistrum delicativ-mvrœna. (Martial.)

la morue , et tous les poissons plats , tels que la limande , le carrelet , la plie , la sole et le turbot , le grand turbot , pïeuronectes rnaximus 3 L., pour lequel Domitien fit un jour assembler le sénat de Rome ,

Sed deerat pisci patinœ mensura. Vocantur Enjb in concilium proceres. (Juté:; al.)

le surmulet , mullus barhaius , qui est notre rouget ■ celuici était fort cher parce qu'on n'avait pas réussi à l'élever dans des viviers. Crispinus , le favori de l'empereur, en acheta un six milles sesterces. C'est ce Crispinus dont Juvénal parle en ces termes , au commencement de la satire intitulée le turbot :

Ecce iterum Crispinus , et est mihi sœpe vocandus Ad partes ; monstrum nullâ virtute redemptum A vitiis

Le foie dusermulet faisait la base del'alec , assaisonnement très-renommé , inventé par Apicius.

La dorade, si estime à Montpellier, quand elle vient de l'étang de Latte , près du cap de Cette , la dorade , qu'on ne connaît point à Paris, était aussi d'un grand prix à Rome. S&n goût exquis, sa chair légère et très-saiubre , la faisaient rechercher avec raison, et Sergius attacha une sorte d'honneur à prendre le surnom d'Orata , à cause de sa passion pour cet élégant et délicieux habitant des mers. Ce même Orata , le

CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

premier, enseigna à parquer les huîtres, qu'on allait, même alors , chercher sur les côtes d'Angleterre , d'où nous viennent encore aujourd'hui les huîtres dOstende , si délicates et si renommées à juste titre ; ce qui prouve que les huîtres du lac Lucrin , malgré les éloges d'Horace , ou ne suffisaient pas ou leur étaient inférieures.

Parmi les mollusques, outre leshuîîres, on mangeait aussi la seiche. Emisepiolas , dit, dansPlaute, un vieillard qui voulait rajeunir et sacrifier encore à l'amour. On engraissait des escargots en les mettant dans des cruches remplies de moût cuit et de son , et quand on les avait fait griller sur des grils d'argent , ils avaient la vertu de provoquer à boire.

Nous ne voyons pas que les Romains fissent plus de cas que nous des insectes pour leur nourriture ; mais les Athéniens mangeaient avec plaisir les cigales avant qu'elles fussent parvenues à l'état parfait. Les Grecs d'Asie et les Phrygiens estimaient beaucoup le cossus, curculio palmarum , connu aussi sous le nom de Ver Palmiste (voy. ce mot), et que l'on mange encore aujourd'hui dans l'Inde . Il y a même peine de mort contre l'esclave qui détruirait les œufs déposés par le curculio dans la moelle du palmiste. Les Indiens nègres ou créoles en raffollent. Ils surveillent l'éclosion de ces œufs et Y accroissement des larves avec le plus grand soin. Quand elles ont acquis l'épaisseur du doigt et une longueur proportionnée , on les re cueille et on les fait frire dans du beurre , ou on les met en brochette. Les habitans de Cayenne trouvent cet aliment délicieux.

Pour ce qui est des alimens tirés du règne végétal , les anciens ne connurent ni les haricots , phaseolus vulgaris , qui nous sont venus de l'Inde orientale , ni les épinards , que nous devons à l'invasion des Goths. C'est du moins ce qu'ont soupçonné les botanistes qui , ne rencontrant nulle part en Europe ni dans les Indes le spinacia oleracea à l'état sauvage , le découvrirent vers la Grande-Tartarie , et à l'orient de la Haute- Asie , où il croît avecl'arroche des jardins et l'estragon ( Virey) . Ils mangeaient les glands doux du quercus hallota , pareils à ceux qu'on trouve en Espagne ; de la bourrache ; du chervi que Tibère faisait chercher tous les ans en Allemagne sur les bords du Rhin ; des feuilles de mauve , l'herbe sainte des Pythagoriciens. Cicéron mangeait de la mauve jusqu'à se donner des indigestions. Horace , dans un de ses accès d'amour pour la médiocrité , auream quisquis mediocritatem , ne désire pas autre chose pour son bonheur que des olives , de la chicorée et de la mauve :

. . . Me pascant olivœ ,

Me chicorea , levesque malvœ.

dit-il. D'après Martial , cependant , il paraît que la mauve était

SUR LA NOURRITURE DE L HOMME

surtout usitée , comme aliment , par les personnes dont le ventre était paresseux .•

Vescero lactucis et mollibus utere malvis ;

JSam faciem durem , Phœbe , cacantis habes. (Martial.)

La passerage , lepidium latifolium , et les baies de sumac , rhus coriacea , leur servaient de condiment.

Mais les assaisonnemens pour lesquels ils avaient une grande passion étaient ïassa fœtida, le muria et le garum.

Vassa fœtida se payait son poids d'argent. Cette gomme résine qui s'obtient comme l'opium , en pratiquant des incisions sur la plante fraîche qui la fournit , et qui a reçu le nom de ferula assa fœtida , a une odeur forte , alliacée , désagréable , et une saveur amère et extraordinairement repoussante , au point que les anciens auteurs de matière médicale lui avaient donné le nom de stercus diaboli. Les Romains , au contraire, l'appelaient mets des dieux. Le plus estimé leur venait de la Cyrénaïque. Nous le tirons aujourd'hui de la Perse , dont les habitans , au reste , paraissent avoir conservé la tradition des Romains touchant l'excellence de ce condiment , quoique le souvenir de ses émanations suffise pour révolter l'estomac d'un Européen. Comme les Romains , les Orientaux mêlent Y assa fœtida à tous leurs alimens , et dans les jours de fête ils en imprègnent le bord de leurs coupes pour donner à leurs boissons plus de goût et de parfum.

Le muria était une espèce de saumure de thon ; la plus estimée venait de Byzance ;

Quod pingui miscere mero , mur laque decebit J\o?i aliât quam quâ Bizantia puiruit orcû.

(Horace, liv. n, sat. iv.)

Le garum se préparait différemment. C'étaient des entrailles de poisson confites dans le vinaigre , ou bien dans l'eau et le sel , souvent dans l'huile et le vin ; et on l'appelait selon les cas oxjgarum. , hydrogarum , elœogarum , œnogarum. Malgré son odeur putride , on en portait dans des flacons d'onyx , comme nos dames portent quelquefois des parfums. On y mettait encore du poivre , garum piperatum , et Pétrone ajoute aussi des fines herbes. Selon Pline , le garum fait avec le maquereau seul était le plus recherché : « Après les parfums , dit-il, c'est la liqueur la plus chère. » Cœlius Aurélianus prétend qu'on préférait celui qui était fait avec un poisson du JNil , le Silure. Sénèque le caractérise ainsi dans sa XCVIe épître , Garum , pretiosam malorum piscium saniem. Horace en parle de la manière suivante '

Affertur squillas inter murœna natalités ;

His mistum jus est ; oleo , quod prima venafri

Pressit cella; yaro de succif> piscis Iberi. (Liv. n , sat. vin.)

CONSIDÉRATIONS GENERALES

Mais quelle épouvantable profusion que celle de leurs repas l Il faut lire dans Pétrone la description du festin de Trimalcion. La chose est exagérée sans aucun doute , comme il est permis à un poète satirique, afin de frapper vivement l'esprit de ses lecteurs. Toutefois, quelque grande que soit l'hyperbole, quelque réduction que Ton doive apporter à sa valeur , il en reste toujours assez pour effrayer Y imagination. Au premier service on voit figurer des œufs de paon formés d'une pâte légère imitant parfaitement la coquille , dans chacun desquels est enseveli un bec-figue bien gras , au milieu de jaunes d'oeufs délicieusement épicés; idée gastronomique charmante, dont on a fait sous le nom de rôti de l'impératrice une plaisanterie de fort bon goût. Ce n'est certes pas en cela que gît la profusion ; mais on a lieu de s'étonner quand on voit apparaître sur la table un globe immense entouré du cercle zodiacal , et sur chaque constellation des mets de forme et de nature à en rappeler le sujet. « Au son des instrumens, dit Pétrone , quatre esclaves s'élancent vers la table, et enlèvent, en dansant, la partie supérieure du globe. Soudain se découvre à nos yeux un nouveau service, des volailles engraissées, une tétine de truie , un lièvre avec des ailes sur le dos , qui figurait Pégase. Nous remarquâmes aussi dans les angles quatre satyres qui portaient de petites outres d'où s'écoulait une saumure bien épicée , dont les flots allaient grossir l'Euripe , où nageaient des poissons tout accommodés. » Le service étant épuisé , tout à coup un grand bruit se fait entendre au dehors , continue notre auteur , et des chiens de Laconie , s'élançant dans la salle , se mettent à courir autourde la table. Ils étaient suivis d'un plateau sur lequel on portait un sangiier de la plus haute taille. Sa hure était coiffée d'un bonnet d'affranchi. A ses défenses étaient suspendues deux corbeilles tissues de petites branches de palmier ; lune remplie de dattes de Syrie , l'autre de dattes de la Thébaïde. Des marcassins , faits de pâte cuite au four , entouraient l'animal comme s'ils eussent voulu se suspendre à ses mamelles , et nous indiquaient assez que c'était une laie. Celui qui fut chargé d'en faire la dissection était un grand estafier à longue barbe , dont les jambes étaient entourées de bandelettes et qui portait un habit de chasseur. De son couteau de chasse il donna un grand coup dans le ventre de l'animal : soudain de son flanc entrouvert s'échappe une volée de grives. Après le sanglier, on apporte un énorme porc. Trimalcion l'examine avec étonnement. — Que vois-je , dit-il , ce porc n'est pas vidé ! qu'on fasse venir le cuisinier. Le pauvre diable approche et confesse en tremblant qu'en effet il a oublié de vicier l'animal avant de le faire cuire. — Comment , oublié ! s'écrie Trimalcion en fureur. Ne

SUR LA NOURRITURE DE L'iIOMME.

dirait-on pas à l'entendre qu'il a seulement négligé de l'assaisonner de poivre et de cumin ? — Cet esclave doit être un grand drôle , dit un des convives ; oublier de vider un cochon ! Par tous les dieux ! je ne lui pardonnerais pas d'oublier de vider un poisson. Pendant qu'on délibère sur la punition , le cuisinier saisit un couteau , et en présence de tous les convives , il éventre le porc. Entraînés par leur propre poids, des monceaux de boudins et de saucisses se font jour a travers la fenle et fournissent de nouveaux et de copieux alimens à lu gloutonnerie de chaque invité. Puis on apporte un veau bouilli le casque en tête, suivi d'un esclave en costume d'Ajax qui, l'épée nue , et imitant les gestes d'un furieux , se met à le découper dens tous les sens. Enfin le plafond de la salle craque, il s'entrouvre , et le dessert le plus splendide descend accompagné d une couronne d'or qui se pose d elle-même sur la tête de chaque assistant, etc.

Pétrone nous a laissé la description de ce repas ou plutôt de cette orgie dans laquelle , selon quelques commentateurs , le satyrique a voulu peindre Néron sous les traits du stupide Trimalcion. Il est douteux , comme nous l'avons insinué plus haut , que cette narration soit de tous points historique ; mais si elle ne Tétait pas au temps où elle fut écrite, elle l'est devenue depuis , car le festin de Trimalcion a été réalisé sous le régent. L'abbé Margon, foit gourmand de son naturel, ayant un jour reçu du duc d'Orléans , on ne sait pour quel service secret , une gratification considérable , imagina de la manger dans un souper qu'il pria son patron de lui laisser donner à Saint-Cloud. L'abbé fit la disposition du repas, Pétrone à la main , et l'exécuta avec la plusgrande exactitude. On surmonta toutes les difficultés à force de dépenses. Le régent eut la curiosité d'aller surprendre les acteurs , et il avoua qu'il n'avait jamais rien vu de si original. {Voyez Pétrone , traduction nouvelle , par G. H. D. G. )

§ II. De l'aliment en général , et de quelques substances