ALIMENTAIRES EN PARTICULIER
On a quelquefois agité la question de savoir s'il n'y a qu'un seul aliment ou s'il y en a plusieurs. Quelle que soit la nature de la substance alimentaire introduite dans l'estomac , cet organe, en effet, en extrait une portion qui jouit de la propriélé de se combiner avec nos organes, de se transformer en eux, de réparer les pertes que l'usage de la vie occasionne , de s assimiler, en un mot, comme on dit dans les écoles. Or, on s'est demandé si cette portion assimilable est une , simple , toujours la même dans toutes les espèces d'alimens , ou bien si elle est
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multiple et aussi variée que les nombreuses substances qui servent à notre nourriture.
Les anciens prétendaient qu'il n'y a qu'un aliment , et ils distinguaient la matière alimentaire de l'aliment proprement dit. La matière alimentaire était la substance naturelle , soit simple , soit accommodée , et se composant du principe nutritif et d'autres principes inaltérables ou étrangers à la nutrition. L'aliment était ce principe exclusivement assimilable qui se trouve en toute matière alimentaire , et auquel toute substance naturelle qui nourrit doit la propriété de nourrir.
Cette doctrine remonte jusqu'à Hippocrate ; elle a été longtemps suivie dans les écoles. Mais Halle , parmi les modernes, l'a complètement ruinée tout en se contredisant lui-même. Nous ne nous arrêterons pas à la discuter ; c'est de l'abstraction pure , et , si l'on peut ainsi parler, de la méthaphysique alimentaire. La direction qu'a prise aujourd'hui l'étude des sciences naturelles range une semblable question parmi celles qu'on doit abandonner aux philosophes , c'est-à-dire à la dispute. Néanmoins, et à propos de philosophes, nous dirons un mot de la question qui lui est subséquente et que les philosophes surtout ont agitée , comme si Dieu , en créant et en organisant l'homme dans les conditions où nous le trouvons , ne l'avait pas décidée depuis le commencement des siècles.
Donc les philosophes se sont demandé si l'homme était herbivore ou bien s'il était Carnivore. J.-J. Rousseau a dit que, primitivement, il était herbivore. Helvétius , au contraire, prétend qu'il est essentiellement Carnivore. Le fait est qu'il n'est ni l'un ni l'autre exclusivement ; par cela seul qu'il se nourrit à la fois de substances végétales et de substances animales, il est incontestablement omnivore. Au reste, si, négligeant le fait , on avait voulu rechercher le droit , on l'aurait trouvé dans la constitution anatomique.
L'étendue du canal digestif est toujours en rapport avec la nature de l'alimentation. La digestion, l'assimilation des viandes est facile , prompte ; un trop long séjour de ses résidus dans le corps de l'animal qui s'en nourrit eût pu donner lieu à une décomposition putride ; de là le peu de longueur de l'intestin du Carnivore. L'intestin du loup, par exemple, du pylore à l'anus , ne porte que dix-sept pieds. Celui du mouton , au contraire , représente dans les mêmes limites dix -sept fois la lougueur du corps entier; c'est que les alimens végétaux s'assimilant avec plus de lenteur, il était nécessaire qu'ils fussent soumis à l'action d'un tube digestif plus étendu et plus puissant.
Le système alimentaire de l'homme occupe le milieu entre ceux dont nous venons de parler, c'est-à-dire que la longueur
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de son tube est de cinq à six fois celle du corps. L'organisation anatomique est donc en rapport avec le fait pour attester que rhomme a toujours été omnivore , et cette question ne serait pas restée un seul instant douteuse , si on eût su apprécier Timportance de l'examen des organes lorsqu'on a voulu la traiter. Il y a malheureusement encore dans la philosophie de la nature beaucoup de ces questions qui , comme celle-ci , rappellent l'histoire fameuse de la Dent d'or.
Après les physiologistes, qui n'ont pas pu s'entendre sur l'unité du principe alimentaire , sont venus les chimistes , qui, à leur tour, ont voulu réduire à leurs plus simples élémens toutes les substances qui ont la faculté de nourrir, et ils sont arrivés à cette conclusion , savoir : que les végétaux ont pour base fondamentale le charbon et l'hydrogène , et les animaux l'azote. Toutefois, la transition des végétaux aux animaux, en ce qui touche les bases dont nous venons de parler, n'est pas aussi brusque qu'on pourrait le croire ; car il existe quelques végétaux qui contiennent les uns et les autres à la fois , c'està-dire de l'hydrogène , du carbone et de l'azote : tels sont les asperges, le froment, les champignons et toutes les plantes qu'on désigne sous le nom de Crucifères.
De semblables résultats obtenus par l'analyse chimique , au moyen des fourneaux et de l'alambic, n'étaient pas assez satisfaisans. Cette analyse n'est applicable que dans des limites fort restreintes à l'étude des corps qui ont vie. Dans la nature inorganique , les principes constituais des corps sont distincts et positifs : ainsi , lorsqu'on a décomposé de l'eau , et qu'on a trouvé des quantités déterminées d'hydrogène et d'oxygène , on peut , en reprenant ces deux corps simples dans les proportions démontrées par l'analyse , refaire à la lettre le corps analysé ; en un mot , on peut appliquer à la chimie organique ce que l'on appelle l'analyse et la synthèse ; on peut décomposer et recomposer. Il n'en est pas de même dans la nature organisée. Qu'on prenne de l'azote comme on voudra, qu'on mêle ce gaz avec telle ou telle substance , on ne parviendra jamais à faire quelque chose qui ressemble à de la matière animale. Les os sont composés de phosphate calcaire et de gélatine , et cependant avec de la gélatine et du phosphate calcaire aucun chimiste ne pourra jamais reconstituer un os.
Cette impuissance chimique étant bien avérée , on a cherché à séparer les principes constituans des végétaux et des animaux , non plus à l'aide des moyens dont se sert la chimie organiqne , mais en les disséquant , pour ainsi dire , en isolant chacune de leurs parties sans rien ôter de leurs propriétés physiques, de leur forme, de leur consistance, de leur couleur, et l'on est parvenu à distinguer ainsi plusieurs principes.
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Ceux qui se trouvent dans les substances alimentaires sont : Je sucre , la fécule, la gelée, pour les végétaux ; la fibrine , l'albumine, la gélatine, le caséum et le lait dont il fait partie, l'osmazone, etc., pour les animaux. Nous allons dire un mot de chacun deux.
Le sucre se rencontre dans un grand nombre de végétaux ; il est composé de 42.47 de carbone, de 50,63 d'oxygène , et de 6,90 d'hydrogène. Comme toutes les bonnes choses, le sucre a eu ses partisans et ses détracteurs , aussi exagérés les uns que les autres. Ceux-ci l'ont regardé comme l'aliment le plus nutritif, capable à lui seul de remplacer tous les autres. Ceux-là ont prétendu qu'il ne nourrissait pas , et qu'il occasionait même des maladies ; sa qualité échauffante a été signalée par tout le monde. Ce qu'il y a de certain , c'est que si le mi cre , pris rarement et à petite dose , semble faciliter la digestion , son usage fréquent et immodéré a , au contraire , pour effet presque constant d'affadir, de blaser le goût, de rendre la bouche pâteuse , d'exciter la soif, d'augmenter la chaleur générale , de diminuer enfin les excrétions alvines ; à ces phénomènes viennent quelquefois se joindre des tiraillemens et même des ardeurs d'estomac ou d'entrailles , surtout , comme l'avait déjà vu Hippocrate, lorsqu'il se trouve associé à des substances mucilagineuses. Mais, à part ce dernier résultat, qui ne lui appartient pas en propre , les autres sont communs à la plupart des substances éminemment nutritives, c'est-àdire dont la digestion est prompte et facile, et qui excitent toute F économie par l'activité qu'elles donnent à la nutrition.
La fécule est une des substances alimentaires répandues avec le plus de profusion dans les corps reconnus nutritifs ; c'est ce principe que Haller appelait farine nutritive , farina alihilis , et que les chimistes modernes nomment fécule amylacée. Elle nourrit complètement, elle ne laisse presqu'aucun résidu excrémentitiel , quand elle est pure. L'expérience a prouvé qu'elle pourrait suffire seule à presque tous nos besoins ; elle ne communique aucune âcreté , et paraît s'assimiler tout entière et céder facilement aux efforts de nos organes ; elle fait la base de toutes les farines nourrissantes.
La fécule paraît appartenir exclusivement aux substances végétales ; elle se rencontre dans toutes les parties des végétaux , et de quelque part qu'elle soit tirée, elle est toujours la même , tant pour le goût que pour ses propriétés chimiques , pourvu qu'elle soit bien séparée des parties auxquelles elle se trouve mélangée.
Les végétaux les plus employés comme alimens , et qui doivent leur propriété nutritive à la fécule , sont les racines de
SUK LA N0U1UUTURË DIS L HOMME.
pommes de terre, solanum iuberosum, les graines céréales , les légumineuses , etc.
Dans les graines céréales , la fécule se montre pour ainsi dire à nu; dans les légumineuses , elle paraît associée à une petite quantité d huile grasse qui n'est accessible qu au tact : les graines dont la farine n est que delà fécule sont incapables de faire du pain ; les matières sucrées ne sont pas propres non plus à donner à cette substance la propriété de lever ; voilà pourquoi il est impossible de préparer le pain avec dn blé sarrazin , avec de 1 avoine, avec de. la farine de haricots, de pois , de vesces , de lentilles, etc. Dans les pois et les fèves, la fécule est unie à la matière sucrée , qui est d'autant plus abondante que ces légumes ont moins de maturité. Cette circonstance a fait penser à quelques observateurs que la fécule avait , comme substance nutritive , un degré de perfection supérieur à celui de la substance sucrée. Il est certain que les pois verts , si estimés pour leur délicatesse , sont moins nourrissans en cet état que lorsque , après avoir acquis une entière maturité, la fécule y a remplacé le sucre. On trouve encore la fécule unie au sucre dans la châtaigne , fagus castanea. En Toscane , on en cultive une espèce dans laquelle ces deux substances sont dans le rapport de 14 sucre à 100 fécule.
Mais de toutes les substances alimentaires qui renferment de la fécule, aucune n'est aussi précieuse que le froment. Outre la fécule ou farine , ce grain contient un principe particulier qu'on appelle gl<>ten, et qui donne la propriété de faire du pain. La farine dans laquelle ce principe est plus abondant est aussi celle qui fait le pain le plus blanc , le plus léger et le mieux fermenté» Les meilleures farines en contiennent depuis un cinquième jusqu'à un tiers. Les farines avariées n'en contiennent presque pas.
Le gluten est formé en grande partie par du gaz azote , comme toutes les substances animales , et il établit ainsi une sorte de transition des substances végétales aux substances animales. Peut-être môme pourrait-on chercher dans celte circonstance la raison pour laquelle le pain est le plus nourrissant de tous les alimens. Quoi qu il en soit, c'est au gluten que la farine doit la propriété cle faire pâte avec l'eau. Nous n'entrerons ici dans aucun détail sur la théorie de la fabrication du pain; mais ce qu il importe à nos lecteurs de bien savoir, ce sont les moyens que les boulangers emploient pour donner une belle apparence aux productions de leur four, et comment, avec des farines avariées et d'une qualité trèsinférieure , ils parviennent à obtenir un pain à la fois blanc et léger, mais qui n'est pas pour cela moins nuisible.
JNTous ne parlerons pas du sulfate ni du carbonate de chaux, Il M ]
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encore moins de la céruse et des sels de bismuth qui se sont quelquefois trouvés mêlés à la farine. Ces moyens de sophistication sont trop grossiers , et si quelques boulangers les ont jamais employés , nul doute qu'ils n'aient renoncé depuis longtemps à leur usage. Mais il est d'autres substances extrêmement nuisibles , dont l'emploi est peut-être plus fréquent qu'on ne pense.
Les boulangers fabriquent ce qu'ils appellent des pains de fantaisie , qui se distinguent sur loin par leur blancheur et leur légèreté ; or, toutes les farines , même les plus pures , ne sont pas propres à faire ces sortes de pains , qui , se trouvant en dehors de la taxe à laquelle est assujéti le pain ordinaire , fournissent ainsi aux boulangers une grande facilité d'augmenter leurs profits. Les moins scrupuleux mêlent à la farine une certaine quantité de sous-carbonate de potasse ( Orfila ) ; ce corps favorise, en effet, l'élévation de la pâte et la rend plus légère sous un plus grand volume. Pour obtenir de la blancheur, ils se servent d'alun dont ils corrigent la propriété astringente par le jalap. En sorte que leur avidité mercantile parvient ainsi à transformer en un véritable poison le plus salutaire et le plus nourrissant de tous les alimens.
On ne saurait donc trop surveiller le commerce du pain, surtout dans les grandes villes, où les sophistications sont d'autant plus tentantes que le débit de cet aliment est plus facile et plus considérable. A Paris, le plus sûr moyen de se mettre à l'abri du-danger de manger du pain sophistiqué, consiste à s'en tenir à l'usage du pain ordinaire, celui sur lequel pèsent les réglemens de police. Les imprudens seuls et les palais faussement délicats se servent des pains de fantaisie. Un gastronome sensé s'en tient toujours au pain déménage.
Gomme. Le principe immédiat des végétaux le plus nourrissant après la fécule , c'est la gomme. C'est un aliment fort en usage en Afrique lorsque les autres viennent à manquer. On assure que cent hommes enfermés dans une place assiégée ont pu vivre pendant deux mois parle seul aide de cette substance. Il nous suffira d'énumérer les substances alimentaires dans lesquelles elle se trouve pour prouver que la nature l'a répandue avec une sorte de profusion autour de nous. La carotte, la scorsonère, le chou, la laitue, le panais, le topinambour, les asperges, les salsifis, la betterave, l'épinard, la mâche, l'artichaut, le cardon, le potiron et le concombre, etc., en contiennent de plus ou moins grandes quantités ; et , en général , toutes ces plantes sont d'une digestion peu difficile toutes les fois qu'elles ne sont pas prises en trop grande quantité , et que l'estomac n'éprouve point pour elles de répugnance spéciale.
La gomme contient 42,23 carbone \ 5o,84 oxygène ; 6,93
SÎÎR LA NOURRITURE DE L'tfOMMË.
hydrogène. Quoiqu'elle soit nutritive, on n'y a pas encore découvert de trace d'azote -, sous ce rapport elle est dans le même cas que le sucre et d'une digestion aussi facile.
Gelée végétale. Il existe un autre principe immédiat des végétaux qui est répandu presque aussi abondamment dans les substances nutritives, c'est la gelée végétale. Tous les fruits acides en contiennent une plus ou moins grande quantité. Celle qui est le plus en usage se retire du suc de groseilles , dont 1 union avec le sucre constitue un aliment de facile digestion, mais peu nourrissant.
Nous avons dit que la différence fondamentale qui sépare les substances végétales des substances animales , relativement à leur composition intime, consistait en ce que les uns contiennent de l'azote, et que les autres n'en contiennent pas. Ce caractère n'est pas rigoureusement applicable à tous les végétaux, et nous avons vu déjà que le gluten fourni par le froment est un principe azoté. Des expériences récentes ont démontré que les asperges et les champignons fournissent également à l'analyse un principe dont l'azote forme la base , et qui a été désigné sous les noms d'asparogine et de f angine. Les chimistes ont donc eu tort de s'arrêter à la présence ou à l'absence de l'azole pour établir la ligne de démarcation qui sépare les substances végétales des substances animales.
Toutes les parties des animaux ne sont pas également propres à être digérées, et celles qui servent à l'alimentation sont plus ou moins nutritives, plus ou moins faciles à digérer. Nous ne parlerons que de la fibrine, de la gélatine , de l'osmazome, del'ahumine, du caséum et du lait que fournit ce dernier principe.
Fibrine. La fibrine forme la base des parties musculeuses de tous les animaux; c'est ce qu'on appelle proprement la chair. Elle se trouve aussi dans le chyle et dans le sang. Elle contient 53,360 de carbone-, 49,685 d'oxygène; 7,021 d'hydrogène; 19,934 d'azote. Elle forme le principe le plus nourrissant des animaux. Pour que la fibrine jouisse au plus haut degré de ses propriétés nutritives, il faut que l'animal d'où on la tire ait atteint son plus parfait développement. Lorsqu'il est trop jeune, la chair est lâche, gluante et se laisse difficilement saisir par les forces gastriques; lorsque l'animal, au contraire, est trop vieux , elle est coriace et résiste plus longtemps aux organes de la digestion. Dans les animaux, tels que le bœuf et le mouton , c'est toujours dans les muscles de la région lombaire qu'elle se montre avec toutes ses qualités.
Gélatine. C'est dans les chairs des jeunes animaux que ce principe se trouve en plus grande abondance. La gélatine est composée de 47,881 doxigène; 7,914 d'hydrogène ; 16,998
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d'azote. Si Ton prend pour base des propriétés nutritives des principes animaux l'azote, on voit que la gélatine est moins nourrissante que la fibrine ; et cela est aussi, car les chairs où elle domine un peu trop sont insipides, d'une digestion difficile, et provoquent quelquefois le vomissement. Telle est la chair du veau et de l'agneau, qui, quoique fort tendre, convient peu aux estomacs faibles et délicats. Ce principe est très-abondant dans la peau, les ligamens, les tendons et les os.
Les os seuls en retiennent trente pour cent. Rien n'est plus nutritif que le bouillon de viande. Voici en gros ce qui se passe dans sa préparation. La gélatine de la viande se dissout dans l'eau et forme la plus grande partie du bouillon, tandis que la fibrine reste en masse compacte et constitue le bouilli. On voit qu'à ce compte les cuisiniers font de la chimie organique sans s'en douter, comme M. Jourdain faisait de la prose.
M. Darcet a voulu appliquer la gélatine des os à l'usage alimentaire des grandes réunions d'hommes ; mais soit qu'il ait mal présenté ses vues à cet égard, soit que l'on ait entrevu dans celte question d'autres intérêts que ceux de la science , toujours est-il que l'Institut s'est constamment refusé à examiner dans un rapport les prétentions de l'un de ses membres. Toutefois voici , relativement aux propriétés alimentaires de cette substance, un fait qui nous a paru très-curieux. Le docteur Roulin, voyageant clans l'Amérique méridionale pour des recherches d'histoire naturelle , s'engage avec une suite assez nombreuse, dans des montagnes où l'espoir de trouver du gibier lui avait fait prendre une provision insuffisante de vivres. Le gibier ayant manqué et les provisions étant épuisées, il fallut chercher d'autres moyens de combattre la faim. Après des tourmens indicibles , l'un des gens de la caravane s'avisa de faire roussir au feu la semelle de ses sandales : les dents de nos pèlerins, quoique longues, n'y trouvèrent pas leur compte : leur substance était dure et la mastication difficile; mais leur estomac en fut satisfait , car la gélatine qui restait dans le cuir suffit à sustenter tous les voyageurs et leur donna des forces pour atteindre au gîte le plus prochain.
Les discussions sur la gélatine ont eu du retentissement. M. Carême en ayant entendu parler, l'illustre M. Carême, cet ancien cuisinier des principaux princes de l'Europe, ce M. Carême qui aimait la cuisine avec passion , qui s'armait de ses casseroles comme un peintre de sa palette et de ses pinceaux, qui, en un mot, professait l'art culinaire en véritable artiste et avec tout l'orgueil d'un académicien; ce même M. Carême alla trouver un jour M. Darcet et lui dit : « Je suis Carême, le cuisinier des princes et le prince des cuisiniers ; je viens vous offrir les conseils de mon art pour diriger l'emploi culinaire de
SUR LA NOURRI! URG DE L HOMME
la gélatine. Ordonnez ; que faut-il faire pour avoir part à la reconnaissance et aux bénédictions de mes concitoyens ? —Vous avez fixé les lois de la cuisine du riche, lui dit M. Darcet, c'est celle des pauvres dont il faut maintenant rédiger le code. Transportez le siège de votre empire à l'hôpital Saint-Louis, vous aurez pour sujets tous les estomacs de rétablissement ; vous trouverez là un de mes appareils à gélatine ; tout y sera mis à votre disposition. » M. Carême s'occupa bientôt , en effet, de la rédaction d'un livre qu'il voulait intituler le Cuisinier des pauvres ; mais , hélas ! il ne nous en a laissé que le premier chapitre, la Parque impitoyable ne lui ayant pas permis d'arriver jusqu'au dernier feuillet.
Osmazome. Les qualités nutritives de ce principe sont trèsgrandes , selon les uns, fort peu, selon d'autres. M. Orfila dit positivement que l'osmazome n'est point nutritif, mais qu'il agit seulement comme tonique et excitant ; il pense qu'il pourrait être employé avec avantage pour rappeler l'appétit des convalescens. Quoiqu'il en soit, cette substance donne au bouillon de viande la saveur particulière qu'il manifeste. On la trouve dans la chair musculaire de tous les animaux , et principalement dans celle du bœuf. Les champignons et quelques autres végétaux en contiennent également : on l'a aussi rencontrée clans les huîtres et dans l'eau qui les baigne. La chair des jeunes animaux ç i *st totalement privée. Ce n'est que lorsqu'ils ont atteint l'âge adulte qu'elle s'en pénètre. Le bœuf, le mouton , le chevreuil, le lièvre , pour les quadrupèdes; le pigeon, la perdrix , le faisan , la caille, le canard, Loie et tous les animaux dont la chair est noire, en contiennent une plus ou moins grande quantité. ^L'osmazome fait la base principale de la préparation qu'on connaît sous le nom de tablettes de bouillon, si utiles en voyage. Mais ce principe , attirant l'humidité de l'air , ne peut pas se réduire en tablettes sèches lorsqu'il se trouve en trop grande proportion. C'est pourquoi on le mêle avec de la gélatine en préparant ces tablettes avec des substances animales, où elle prédomine, comme les pieds de veau et de mouton.
L' albumine existe à l'état de pureté dans le blanc d'œuf ; elle est très-nutritive, beaucoup moins cependant que la fibrine. Sa digestibilité n:est pas la même , selon qu'elle est plus ou moins cuite. Dans les œufs fraîchement pondus, et soumis à l'action d'une douce chaleur, ou à une ébullition de quelques minutes , l'albumine prend un aspect laiteux , et elle est alors très-facile à digérer et très-nourrissante ; lorsqu'on la laisse durcir, elle est pins ou moins difficile à digérer, selon que l'œuf est plus ou moins frais.
Dans le jaune de l'œuf, l'albumine est unie à une huile [ Bï
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grasse animale et à une matière colorante jaune. Hippocrate avait déjà remarqué que le jaune a la propriété de se gonfler dans T estomac et de fournir beaucoup de nourriture sous un petit volume. Au reste, l'œuf très-frais et cuit à point est un aliment très-nourrissant, qui digère bien, et qui jouit de propriétés toniques très-remarquables. Nous avons apprécié ailleurs la valeur de ces propriétés dans des cas spéciaux.
Les huîtres contiennent beaucoup d'albumine. Ces mollusques alimentaires, presque transparens dans l'état de crudité, se durcissent et deviennent coriaces par la cuisson. Dans ce dernier état , les huîtres sont très-indigestes. Le plus vaillant mangeur digérerait difficilement, après les avoir fait cuire, la quatrième partie des huîtres qu'il engloutit avec tant de plaisir au moment où l'on vient d'ouvrir leur prison.
Caséum. C'est ainsi qu'on désigne la partie la plus nutritive du lait, celle qui fait la base des fromages. Les autres parties de ce liquide animal sont le beurre et le sérum ou petit-lait.
Le caséum présente de grandes différences , selon qu'on le laisse se séparer spontanément du lait , ou qu'on en facilite la séparation à l'aide de substances coagulantes , telles que la présure.
Dans le premier cas , il est acidulé. Si on l'emploie sans en avoir fait égoutter la sérosité, on le nomme caillé } et il est alors léger, tremblant comme une gelée blanche ; si on le fait égoutter , il est plus compact et forme un fromage blanc qu'on assaisonne avec du sel ou du sucre. Le caillé est très-léger et très-rafraîchissant. Le fromage blanc a les mêmes propriétés, mais à un degré inférieur. Le caséum ainsi séparé spontanément du lait, incommode beaucoup moins l'estomac que lorsqu'il est séparé artificiellement. Il semble que l'acidité légère qu'il manifeste stimule les organes digestifs et augmente l'abondance des sucs destinés à le dissoudre. L'addition du sel ajoute encore à sa digestibilité , mais moins que le sucre, qui s'amalgame parfaitement avec ce principe.
Dans le second cas , lorsqu'il est séparé artificiellement , le caséum nest point acide , à moins qu'il n'ait été coagulé au moyen d'un acide ; alors il est plus ou moins chargé de parties butyreuses. C'est le fromage proprement dit, qui, lorsquil n'est point assaisonné , est d'autant plus doux que la partie butyreuse lui donne plus d'onctuosité. Quand on le mêle avec du sucre, il devient aussi plus aisé à digérer. Lorsqu'on le conserve, il prend de l'alcalescence et il stimule violemment les forces digestives. Il n'a point alors, à proprement parler, de qualités nutritives , et on ne peut le manger sans inconvénient si on ne le mêle avec une grande quantité d'aliment végétal, tel que le pain.
SUR LA NOURRITURE DE L'ffOtfMI.
Lait. On sait combien il est difficile de se procurer du bon lait. A Paris, où, pour l'usage alimentaire, on n'emploie que du lait de vache, il est constamment mauvais. Les animaux qui le fournissent sont presque toujours renfermés dans des étables étroites, mal aérées, d'où ils ne sortent jamais ; et le manque d'exercice, le mauvais fourage autant que la viciation de l'air qu'ils respirent continuellement les rendent fréquemment phthisiques (1). Un pareil état de choses est d'autant plus déplorable qu'un bon lait est le meilleur des alimens. C'est celui que la nature présente aux jeunes animaux dont les organes, trop faibles encore pour élaborer une nourriture plus énergique, acquièrent peu à peu, par l'usage de ce liquide, la vigueur et le développement nécessaires. Quand le corps est usé par les souffrances ou par un âge avancé, c'est encore à un bon lait que le vieillard et le convalescent vont demander de nouvelles forces.
Il y a quatre ans environ, j'eus à m'occuper, pour un écrit que je rédigeais, des travaux dont le lait avait été l'objet. Mon but était de savoir s'il n'y avait pas moyen de conserver cette substance, sinon avec toutes ses propriétés utiles et agréables, du moins avec les plus essentielles. La science ne me donna que le procédé de M. Braconnot, qui consiste à faire cailler le lait , à mêler au caillé une certaine dose de sous-carbonate de soude et à soumettre ce mélange au procédé d' Appert. Quant à l'ébullition fréquente conseillée pour prévenir la décomposition, moyen indiqué par M. Gay-Lussac, elle ne me paraissait pas susceptible de beaucoup d'application , et je ne pouvais m'y arrêter.
Pourtant, quand je me représentais les résultats que donnent les analyses du lait ; quand je voyais que sur dix parties de lait il y a neuf parties d'eau, et que la dixième partie qui fait l'essence du lait est solide plus ou moins , je m'étonnais que, pour conserver temporairement du moins cette partie solide , on n'eût rien trouvé de mieux que le procédé de M. Braconnot ou l'ébullition.
Je considérai que le lait s'altère par le repos, ses principes se séparant alors avec tant de facilité, qu'il suffit de peu d'instans pour faire monter ce qu'on appelle la crème. Qu'arrive--
(1) Si l'on considère que les maladies tuberculeuses moissonnent un quart au moins de la population des grandes villes , on sera tenté de croire qu'il y a une relation intime entre ces deux faits , et que , dans la plupart des cas , l'un doit être la conséquence de l'autre. Quand il s'agit de confier un enfant à une nourrice , on a grand soin de la choisir bien portante , et l'on se garderait bien de le donner à celle à qui on reconnaîtrait le plus léger symptôme de phtisie pulmonaire, et cependant, ajoute M. Guersent , qui nous fournit cette réflexion , nous nourrissons tous le& jours nos enfans et nous employons pour nous-mêmes le lait de vaches qui ont le poumon rempli de tubercules.
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l'ait-il, me demandai-je souvent , si on parvenait à lui enlever rapidement toute sa partie aqueuse ? Une évaporation lente , graduée , d'après mes idées , ne pouvait ^être d'aucune utilité. Une évaporation rapide , telle que la donnent le calorique et l'ébuilition , semblait devoir être nuisible. Mais l'évaporation telle que je la concevais était-elle praticable? Une foule de phénomènes physiques qui se passent tous les jours en grand sous nos yeux repondait à cette question par l'affirmative. Un deux surtout me frappait plus que les autres. Quand une pluie d'orage a inondé nos rues , s'il s'élève un vent rapide , ne voyons- nous pas le pavé redevenir sec en très-peu de temps ? Cette rapidité d' évaporation a lieu même en dehors de l'influence solaire ; car, en examinant dans de pareils momens le pavé des quais qui bordent la Seine , on ne voit pas que la rive droite , qui est exposée au midi , soit séchée beaucoup plus promptement que la rive gauche qui est au nord , et sur laquelle le soleil jette à peine quelques rayons de côté à son lever et à son coucher.
Quoi qu'il en soit , la considération de ce phénomène me confirma de plus en plus dans l'idée que si la solution cherchée était possible , elle se trouverait dans une application rationnelle des diverses conditions du fait dont je viens de parler.
Telles sont les données d'après lesquelles furent entrepris les premiers essais , et leur application réalisa de prime abord l'objet de mes poursuites» Le lait , au sortir de la mamelle, fut soumis à un courant très-intense d'air sec qui , lui ayant enlevé en peu de temps les cinq sixièmes de son humidité , le transforma en une substance homogène de consistance mielleuse , dont la fermeté était en rapport avec le degré auquel l'évaporation avait été poussée* Je donnai à cette nouvelle forme de lait le nom de lactoline , et j'en mis des échantillons sous les yeux de l'Académie , dans une des séances du mois de février 1836. Celte découverte date donc aujourd'hui de quatre ans , et ce n'est plus d'un essai que je parle , c'est dune chose accomplie , parfaitement réalisée , et qui , livrée maintenant à l'industrie , fait la base d'une grande exploitation.
La lactoline , délayée dans une quantité d'eau égale à celle qu'on a soustraite au lait dont elle provient , reproduit ce liquide avec toutes ses propriétés , c'est-à-dire que le lait , ainsi reconstitué , donne à volonté , comme le lait qui sort de la mamelle , du beurre , du caséum et des sels. Il y a plus , si on opère la dissolution avec de 1 eau élevée à la température de la chaleur animale, l'arôme qui s'en dégage rappelle parfaitement par son odeur le parfum originel du lait primitif, et il n'y a plus entre le lait reconstitué et le lait primitif aucune différence appréciable.
SUR LA NOURRITURB DE L'ffOMME.
On comprend toute l'importance qui doit s'attacher à un semblable produit. Parent Duchâtelet , l'un des médecins les plus laborieux et les plus éclairés du conseil de salubrité, ayant eu connaissance des premiers résultats , en fut émerveillé ; il désirait surtout que l'administration des hôpitaux en mît à la disposition de ses malades.
Les vœux de Parent ont été réalisés jusqu'à un certain point; car, depuis le mois de janvier de l'année 4837 , la lactoline entre en partie dans le service alimentaire de plusieurs hôpitaux de la capitale. Il y a plus , le pharmacien en chef de l'Hôtel-Dieu , M. Bouehardat, a demandé expressément au conseil d'administration des hôpitaux qu à défaut d'une vacherie appartenant aux hôpitaux , le service du lait fût entièrement fait au moyen de la lactoline. ( Voyez les Annales d'hygiène et de médecine légale , juillet 1837, page 64.)
11 est facile en eifet de se rendre compte des grands avantas qui doivent résulter de l'emploi d'un bon lait pour les maies. Ce n'est pas que , dans l'état actuel des choses , les hôpitaux soient plus mal servis .que le reste de la population. Il n'est que trop vrai qu'à Paris , comme dans plusieurs autres grandes villes , le riche et le pauvre sont , à l'égard du lait , sur le pied de la plus parfaite égalité , c'est-à-dire que les uns et les autres n'ont à leur usage qu'un lait sophistiqué , par la raison que le lait ne se conservant pas , on ne peut l'obtenir que des lieux rapprochés du centre de consommation , et qu'il est prouvé que la il est constamment mauvais. En réduisant le lait en lactoline, on a le moyen de l'aller chercher dans les pays où il se produit le meilleur sans que pendant le voyage , et même longtemps après rarrivée au lieu où il doit être consommé , il soit passible de la moindre altération.
J'insiste avec d'autant plus de confiance sur le lait, que comme je l'ai dit, c'est l'un des alimens les plus importans et les plus usités. Lorsque je communiquai au public, dans la Gazette de santé, les résultats que je viens de l'aire connaître, un des correspondans de ce journal m'écrivit une lettre dans laquelle il fit des réflexions très-judicieuses sur l'allaitement des enfans. C'est un point d'hygiène qui mérite d'être étudié, et les mères de famille me sauront gré de leur mettre sous les yeux les considérations suivantes du docteur Prosper Martin. En re produisant sa lettre, c'est un grand sacrifice de modestie que je fais , car elle contient , à propos de la découverte , des éloges qui m'ont toujours paru exagérés.
« J'ai lu avec le plus vif intérêt, mon cher directeur, l'article sur le lait , inséré dans le dernier cahier delà Gazette de santé , et j'ai vivement applaudi à la découverte de la lactoline. C'est là vraiment de l'utilité , ou je ne m'y connais pas , et si messieurs
CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES
de r Académie des sciences ne sont pas résolus à refuser tout encouragement aux applications usuelles , ils vous octroieront l'un des prix Monthyon. Hâtez-vous donc de vous mettre sur les rangs , si vous ne Pavez déjà fait , et traitez moins légèrement, je vous prie , une chose qui vous méritera , tôt ou tard , la reconnaissance publique. Songez aux bénédictions qui vous attendent de la part des médecins pour leurs malades , des mères pour leurs jeunes enfans , des navigateurs pour leurs ""voyages maritimes. Il y avait un aliment précieux, le premier, le type de tous les alimens , que la nature bienfaisante avait apprêté elle-même pour satisfaire aux premiers besoins de l'homme , pour fournir à ses organes naissans leurs premiers matériaux nutritifs , pour fortifier ses facultés débilitées par l'âge ou les malidies ; mais , par une sorte de contradiction qui se présente assez fréquemment à nos yeux imparfaits , quand nous les appliquons à l'étude des causes finales , cet aliment si important , ce nectar liquide , une fois issu des vases ou la nature lavait préparé , se décomposait , laissant séparer ses principes constituans , et nous , orgueilleux chimistes , nous n'avions à conserver que des débris ; comme si la nature , jalouse d'un si grand bienfait , eût voulu nous en limiter l'usage. Aujourd'hui ce bienfait est permanent. Vous avez rendu praticable , en tous lieux , l'usage du lait des meilleurs pacages ; vous pouvez verser dans toutes les coupes , selon le besoin ou le caprice , le lait de la Normandie ou des Alpes , de Larzac ou de Glocester. Et vous douteriez de la gratitude publique!!! Mais ce bienfait vaut au moins celui que nous rendit Parmentier en inventant (1) l'usage de la pomme de terre. Croyez-moi, comme lui, poursuivez votre tâche , et, quels que soient les obstacles que vous puissiez rencontrer dans la propagation de vos idées généreuses , que le bien que vous avez déjà opéré soit toujours pour vous un stimulant énergique»
» Mais cette lettre a un tout autre objet que de vous complimenter sur les résultats heureux de vos travaux : je veux traiter, pour vos lecteurs , un sujet bien digne de les intéresser ; car, si tous ne sont pas pères , tous, du moins, aiment les enfans , ne serait-ce que pour obéir à la parole sublime : Sinite parvulos... Accordez- moi donc, je vous prie, quelques pages de la Gazette pour y consigner mes réflexions sur les alimens du jeune âge.
(1) Inventant. Le mot n'est pas de M. Prosper Martin, Pendant la révolution , la pomme de terre , qui avait déjà servi à combattre la disette , faillit devenir fatale à Parmentier; lors des élections populaires, il fut refusé dans les assemblées : « Ne lui donnez pas votre voix, criaient les orateurs \ il ne nous ferait manger que des pommes de terre ; c'est lui qui les a inventées. » (Yoyez Eloge de Parmentier , par Suvestre , de l'Institut)
SUR LA NOURRITURE DE L HOMME
» J'ai toujours pensé que la frêle constitution des citadins tenait à l'alimentation défectueuse à laquelle ils sont soumis dès leur naissance , encore plus qu'à l'air vicié qu'on respire dans les grandes villes. Lorsqu'une femme devient mère, elle n'a que trois partis à prendre relativement à son enfant : 1° ou bien elle l'allaite elle-même ; 2° ou bien elle le confie à une nourrice étrangère ; 3° ou bien encore elle lui fournit un allaitement artificiel. L'allaitement maternel est un peu plus usité que du temps de Rousseau , grâce à quelques phrases éloquentes de son Emile ; mais je tiens que , dans les villes populeuses , cet allaitement est cent fois moins avantageux à l'enfant qu'à la mère : celle-ci évite, en allaitant, toutes les causes de maladie qui proviennent de la suppression trop brusque du lait , tandis que l'enfant , lui , n'en retire qu'une nourriture pauvre, et reste soumis , de plus , à toutes les influences débilitantes qui agissent avec tant d'énergie sur une jeune organisation , loin de l'air vivifiant des campagnes. J'établis là , comme vous le voyez, une large exception au grand principe de Rousseau, et j'y attache assez de valeur pour croire qu'elle égale au moins l'importance de celle qu'il faut admettre , relativement aux jeunes mères d'une constitution débile , maladive ou empreinte de quelques uns de ces vices organiques qui , pour ne pas manifester actuellement leurs effets, n'en amènent pas moins ; plus tard , une détérioration profonde de la santé , et la mort avant le temps. Je dirai donc à toutes les femmes qui ne peuvent pas habiter la campagne , comme à celles qui ne jouissent pas d'une santé excellente : vous ne devez pas allaiter vos enfans , sous peine d'en faire des Parisiens (or, tous ceux qui ont dépassé un rayon de cinquante lieues autour de la capitale connaissent le sens d'une pareille qualification, qui ne porte d'ailleurs que sur l'état physique individuel) (1).
» Je n'ai que peu de choses à dire touchant les nourrices étrangères, sinon que, par une conséquence évidente du principe que je viens de poser, celles que l'on amène à la ville pour en faire des nourrices sur lieu rentrent peu à peu dans la classe des jeunes mères qui ne peuvent pas aller habiter la campagne pour y allaiter leurs enfans. J'ai entendu, à Paris , le professeur Desormeaux , homme de conscience, d'étude et de travail, faire sur ce sujet, dans ses cours, des réflexions
(1) La qualification de Parisien , avec le sens qu'y attache M. Prosper Martin , comporte des exceptions très-nombreuses ; mais il n'en est pas moins vrai que , généralement parlant , les individus nés à Paris et élevés à Paris sont d'une complexion pauvre, dominée par un tempérament nerveux plus ou moins exalté. C'est un fait connu et signalé , surtout aux ar^ niées, que l'ardeur belliqueuse des Parisiens est en rapport inverse dj leurs forces physiques.
Considérations générales
très-justes : « La nourrice qui vient sur lieu , disait-il , doit » abandonner son ménage , sa famille , ses champs , ses habi- » tudes. Ce changement ne se fait pas sans regrets , et l'en- » nui quelle en éprouve influe plus qu'on ne pense sur les » qualités de son lait. Les gens de la campagne supportent » difficilement d'être enfermés dans les appartemens des » grandes villes , et les promenades qu'on permet à une nour- « rice, les occupations qu'on lui fournit , ne suffisent pastou- » jours à la distraire dans son exil. Cen'estjamaislafemme d'un j) cultivateur aisé qui se mettra nourrice sur lieu , ajoutait-il » encore ; il en résultera donc toujours pour votre nourrice un » changement fondamental , je ne dis pas seulement relativey ment à la fatigue habituelle à laquelle cette femme était j> soumise , mais encore à sa nourriture , qui , de végétale et » peu azotée qu'elle était, sera nécessairement beaucoup 3) plus animalisée et succulente. Le premier régime , combiné î) avec la fatigue, lui convenait parfaitement, puisque c'est 3> grâce à sa fraîche santé que vous l'avez choisie et que vous 3> l'avez arrachée à son gros enfant ; pouvez- vous croire que » le second , qui est tout l'opposé , n'exercera pas sur elle et 3j sur son lait une influence fâcheuse? etc., etc. •>
» Je passe à l'allaitement artificiel ; je considère deux choses dans cet allaitement : la substance nutritive, et son mode d'administration à l'enfant. En principe , le lait seul peut remplacer le lait , et si l'on voulait pousser l'analogie le plus loin possible , il faudrait , parmi toutes les espèces de lait , choisir le lait de jument ou celui d'ânesse , comme étant dans leur composition les plus semblables au lait de femme. Mais les principes , depuis le commencement du monde , ont toujours cédé aux difficultés matérielles de l'application ; le comtat entre la raison et la nécessité , entre le droit et le fait, est incessant dans l'humanité ; il semble que ce soit là une conséquence inévitable de l'opposition de nos deux natures , de ce contraste d'âme et de corps qui est notre essence , et qu'il n'est plus de bon ton de nier, quelque idée qu'on ait d'ailleurs sur les explications qu'en donnent les hommes. Au lieu de jument ou d'ânesse , on a donc pris une chèvre ou une vache ; il y avait plus de profit à faire avec ces animaux ; la chèvre coûte peu à nourrir ; on pourrait presque lui confier l'enfant , tant elle l'aime , tant elle prend plaisir à 1 amuser avec ses barbiches. Pour ce qui est delà vache , lorsqu'elle ne fournit plus une quantité de lait suffisante au bénéfice de ses maîtres , on l'engraisse et on la vend au boucher; ainsi va de nous et de nos serviteurs : l'intrigant caresse 1 homme simple , le grand sourit au petit , le fort protège le faible , toujours en raison de J'avantage que chacun espère en retirer. Le profit obtenu , tout
SUR LA NOURRITURE DR L'HOMME
change : c'est le citron dont on exprime le jus et dont on rejette l'écorce.
» Au milieu des contes que les anciens nous ont faits touchant les qualités du lait de chèvre et les inclinations qu'il communique à ceux dont il forme la nourriture exclusive , il reste un fait certain, c'est que ce lait est plus excitant que celui de la vache , et que cette excitation va parfois jusqu'à causer des insomnies aux enfans dont la fibre est sèche et le système nerveux très-impressionnable. Les auteurs en ont tiré une conséquence que la raison des contraires justifierait à défaut de l'observation ; c'est que, par ses qualités excitantes, le lait de chèvre doit convenir merveilleusement aux enfans nés de parens lymphatiques et ayant eu, dans leur jeune âge, des tumeurs glanduleuses au cou et aux aisselles. Cela est , je vous assure ; il n'y a que des chèvres à Cabrières et aux environs; or, malgré ïa profondeur des vallées, l'encaissement des habitations , le régime alimentaire détestable auquel les enfans sont livrés , et une ignorance ou une incurie complète touchant les causes les plus évidentes de maladie , je suis encore à trouver un enfant scrophuleux. Puisque votre théorie de la conservation du lait peut être appliquée à toutes les espèces , ne dédaignez pas cette observation dans la pratique ; conseillez sérieusement à M. Gallais de préparer de lalactoline de chèvre, et assurez -le qu'il rendra par là un éminent service aux enfans nés de parens strumeux.
» Selon les auteurs aussi , le lait de vache a des propriétés opposées , il stimule moins vivement le système nerveux : « Les » enfans que l'on nourrit avec le lait de vache , dit expressé- » ment M. Gardien , sont lents. » Je crois cette opinion exagérée; néanmoins je conseillerais volontiers, et comme régime prophylactique, le lait de vache pour toute nourriture aux enfans d un tempérament sec et nerveux,, sans y attacher pour cela là même importance qu'au lait de chèvre administré dans le but de produire un effet contraire. Je n'ai, du reste , à cet égard , aucune pratique ; l'absence des vaches dans le canton que j'habite m'interdit les preuves que je pourrais chercher dans l'observation pour appuyer mon sentiment.
» Il importait à l'objet de cette lettre de rappeler tous ces faits et les principes qu'ils servent à fonder. Le lait donc, le bon lait , celui qu'on obtient d'un animal sain et bien nourri , est le seul aliment qui convienne à l'enfant qui vient de naître, lorsque par un motif ou par un autre , le sein d'une femme lui est refusé , et rien ne peut remplacer complètement ce liquide ; les bouillies, les panades, les émulsions , les bouillons et toutes ces préparations plus ou moins légères qu'on s'applique à confectionner pouf le premier âge sont presque toujours chosel
CONSIDERATIONS GÉNÉRALES
intempestives et doivent être mises au rang des causes nombreuses de maladies qui moissonnent tant d'enf ans dans cette première période de la vie, qui finit à la seconde dentition. Mais ne croyez pas non plus que le lait lui-même soit d'une administration facile , et par conséquent toujours heureuse ; et en voici une raison entre mille : à l'issue de la mamelle qui le fournit , le lait est une émulsion parfaite ; les trois substances qui le composent sont dans un état d'union intime , de laquelle résulte un ensemble doué de propriétés nutritives qu'on ne rencontre dans aucune autre substance de la nature. Si vous le laissez en repos , même pour peu de temps , tous ses élémens tendent à une séparation prompte et irrévocable ; la crème , s'élève immédiatement , vient surnager comme l'huile ou un corps gras , tandis que les parties salines , restant unies à l'eau , se précipitent peu à peu au fond du vase ; quand cette séparation a commencé , ne croyez pas qu'il suffise d'agiter le tout pour reconstituer l' émulsion ; ce n'est plus qu'un mélange imparfait que vous opérez de la sorte , et qui a perdu , en grande partie, la propriété d'assimilation facile qui faisait le principal et le plus précieux mérite du liquide primitif. Le lait reposé est donc toujours un lait plus ou moins altéré ; étonnezvous , après cela , de ne pas retirer constamment de bons effets de son usage. Si vous puisez à la partie supérieure du vase, si vous Y écrémez , comme on dit , vous avez un aliment savoureux , mais gras et plus ou moins épais , qui pèse sur l'estomac et qui devient peu facile à digérer par les personnes délicates. Si vous prenez au fond, vous n'avez en quelque sorte qu'un amalgame d'eau et de sel , qui débilite les organes digestifs , qui irrite le tube intestinal , qui détermine des coliques, et qui, finalement, produit une purgation véritable. Tous ces effets s'observent chez des personnes qui sont dans la force de l'âge et dans le plus parfait état de santé; voudriezvous qu'il en fût autrement chez l'enfant qui vient de naître? On vous dit , vous lisez , tous les praticiens vous affirment , que quand une personne veut se mettre à l'usage du lait pour aliment principal, le lait l'éprouve, l'estomac a besoin de s'y habituer comme à une nourriture étrange et indigeste ; j'ai été toujours surpris qu'on n'en eût pas recherché la raison , qu'on ne se fût pas demandé par quelle anomalie cette substance si parfaitement nutritive, quand nos organes digestifs étaient à peine formés, cette nourriture si merveilleusement assimilable que chacune de ses molécules est , pour ainsi dire , apte à se transformer instantanément , et sans efforts digestifs , en notre sang , notre chair et nos os , par quelle anomalie , dis-je , un pareil aliment , le plus parfait de tous les alimens, ne formait plus pour nous , dans l'âge mûr, qu'une préparation comme
SUR LA NOURRITURE DE L'HOMME
Une autre , facile à digérer par des estomacs robustes, indigeste et nuisible à des gens délicats. Cette raison , je viens de vous la dire , là comme ailleurs , elle est dans la nature des choses.
» J'aurais bien des observations à faire sur le mode d'administration du lait dans l'allaitement artificiel; mais je dois me borner. Le vice capital des biberons, dont on fait grand bruit , ne consiste que dans le plus ou moins de difficulté que l'enfant peut avoir à en extraire le lait par la succion. Que ces instrumens soient en cristal ou en grès , que leur bout soit en éponge ou en caoutchouc , en liège ou en pis de vache (et c'est à mon sens une grande niaiserie de sage-femme qu'un bout en pis de vache ) , n'importe ; ce qui appelle surtout l'attention dans le biberon, c'est l'aliment qui doit y être contenu. Je viens dédire combien l'altération de cet aliment était facile; mais cette altération primitive et résultant de l'intervalle obligé qui a lieu entre la traite du lait et son emploi , n'est pas la seule. J'ai vu à Paris comment se pratiquent les allaitemens artificiels chez des gens entichés d'un pareil mode de nourriture et incapables d'en discerner les inconvéniens , et par conséquent d'en éloigner les dangers. Communément on fait le matin la provision du lait pour toute la journée , et vous savez quel lait, vous l'avez dit dans votre article ; c'est le lait d'un animal toujours enfermé dans son étable , mal en santé , phthisique ; et quand on le tire de la campagne, c'est du lait fouetté, mousseux comme le blanc d'œuf avec lequel il est souvent mêlé , et doublement altéré dans sa composition intime par le voyage et par le repos. Ceux qui y apportent le plus de soin font une seconde provision le soir ; mais , dans tous les cas , comme il faut maintenir le liquide à un degré de chaleur tempéré pour le donner à l'enfant , on place le vase qui le contient devant un feu doux ou sur une veilleuse , et le lait se trouve ainsi , sans qu'on s'en doute , dans des conditions nouvelles encore plus favorables à sa prompte décomposition. Aussi , qu'arrive-t-il de là ? c'est que l'enfant vient toujours mal dans les premiers jours de sa naissance ; il pousse des vagissemens continuels ; on dirait qu'il a plus de peine à vivre que les petits de nos animaux domestiques qui naissent autour du foyer ; il n'en est rien pourtant; car ils ne sont en naissant ni mieux constitués que lui , ni entourés de plus de soins par leur mère. Ce qui manque à l'enfant, c'est une nourriture appropriée à son jeune estomac : privé du lait de sa mère , fl ne digérera bien l'aliment par lequel on voudra le remplacer, que quand ses organes, tout faibles qu'ils sont, en auront contracté l'habitude, Mais cette habitude d'une substance que Ton croit bonne et qui est détestable, ne remédie pa§ à
CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES
tout, tant s'en faut, car peu de jours se passent, et déjà il faut recourir aux bouillies, aux pnnades, aux bouillons, aux biscotes , aux fécules de toute espèce , en un mot , à l'emploi de tous ces amalgames nutritifs qui sont la cause la moins contestée de l'empâtement des organes abdominaux et delà bouffissure de la majorité des enfans des grandes villes.
» Vous avez lu en souriant, j en suis sûr, les complimens que je vous fais au commencement de cette lettre, et vous les avez pris sans doute pour ces témoignagnes ordinaires d'affection que l'on se donne mutuellement entre amis, et qui deviennent d'autant plus empressés que l'absence a été plus longue ou que le silence a duré plus longtemps. Eh bien ! vous vous êtes trompé ; en vous félicitant à propos de la lactoline, j'étais plus pénétré d'admiration de la découverte que de l'amitié qui m'attache à vous. Je vous le dis sincèrement, c'est tout une révolution que vous avez faite là , une révolution dans l'empire delà Bromatologie ( comme dirait M. Rostan, inventeur glorieux, je crois, de ce mot inutile) :yet toutes ces idées qui me sont revenues touchant l'alimentation des enfans , me rappellent, avec une vivacité nouvelle, les impressions que j'ai reçues, et redoubleraient à mes yeux, s'il était possible, l'importance de vos travaux actuels, ^ous êtes dans la bonne voie , soyezen sûr, dans la voie de Parmentier : Sic itur ad astra ! et, n'en rougissez pas, ce n'est pas là une gloire à gêner votre modestie. Des populations innombrables se nourrissent aujourd'hui de pommes de terre, et le nom de Parmentier est à peine connu de quelques savans ; il ne s'agit donc pas de détrôner la renommée d'Alexandre ou de César. Vous êtes dans la bonne voie, je le répète, non pas seulement sous le rapport de l'utilité actuelle, immédiate, des travaux, mais encore sous le rapport de la science, et je me hâte de prouver mon assertion. ...» Après avoir indiqué les principes immédiats des substances alimentaires , tels que la chimie a pu les distinguer , il nous reste à parler de chacune de ces substances dans leur état naturel.
Alimens tires du règne animal.
Bu bœuf. Presque toutes les parties de cet animal sont propres à T alimentation. Lorsqu'il est parvenu à son entier développement, il est peu de viandes qui jouissent d'une plus grande puissance nutritive. L'Auvergne et la Normandie fournissent les meilleurs; mais, comme dit très-bien un illustre gastronome, dans le lieu de leur naissance ils ne sont pas comparables à ce qu'ils deviennent à Paris. Semblables à ces jeunes gens stupides, dont l'esprit ne se forme et ne se développe qu'en voyageanf ? ces succulentes bêtes ont besoin d'arriver dans la
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capitale pour acquérir le complément de leur mérite. Dans ce long trajet, leur graisse se fond, s'identifie avec leur chair, et lui donne un degré de bonté qu'elle n'aurait jamais acquis dans sa patrie. Ce n'est pas pour eux qu'un poète a dit :
Rarement à courir le monde On devient plus homme de bien.
La partie la meilleure du bœuf , la plus féconde en sucs nourriciers, est sans contredit l'aloyau, qu'il faut mangera l'anglaise , c'est-à-dire rôti de manière à ne pas être sec , et assaisonné d'une sauce légèrement stimulante , agréablement relevée avec des anchois ou des câpres.
Du mouton. Cet animal peut seul remplacer le bœuf, auquel il est cependant inférieur pour les qualités nutritives. Il n'est bon que lorsqu'il est parvenu à l'âge adulte , et ne doit point être mangé avant d' avoir atteint sa cinquième année. Ceux qui paissent dans des lieux secs , ou sur les bords de la mer, sont les plus succulens, et de tout point préférables aux autres. Les meilleurs sont élevés dans les Ardennes, à Cobourg ; ceux qu'à Paris on nomme de Présalé , sont aussi très-estimables. Mais c'est dans le midi delà France que le mouton est supérieur, et de tous les moutous du midi, ceux d'Arles sont les plus parfaits.
« Le gigot de mouton, dit Grimod de La Reynière, dont l'opinion à cet égard ne saurait être contredite par les plus rigides observateurs des lois de l'hygiène , le gigot de mouton, quoique vulgaire , n'en est pas "moins un manger nutritif et succulent, surtout si on l'a laissé mortifier et s'il est sanguinolent; car alors il conserve tout à la fois son goût , sa tendreté et sa succulence : c'est dire assez qu'il ne doit pas être trop cuit pour être mangé dans toute sa gloire , de longs ruisseaux de jus doivent sortir de ses flancs , lorsqu'on le dépèce , et ses tranches minces et d'un beau rouge incarnat seront alors délicieusement savourées par le palais avant de fournir aux estomacs les plus délabrés un aliment aussi salutaire que solide. »> La côtelette mérite encore plus d'éloges, et quel beau jour que celui où les médecins la permettent à un convalescent !
Du eochon. Les gourmands ne savent plus comment préconiser les vertus culinaires de ce roi des animaux immondes , comme on l'appelle dans la périphrase classique , et pourtant il n'est point de viande plus malsaine et plus difficile à digérer que celle qu'il fournit ; sa chair dense et serrée résiste avec une certaine opiniâtreté aux forces gastriques , lors même qu'elle a été longtemps macérée et attendrie par la salaison.
Lesjambons de Mayence sont très-estimés; mais ils ne sont point comparables à ceux de Bayonne et de l'Estramadure, parce que les cochons qui fournissent ces derniers sont soigneusement engraissés avec des glands doux qui donnent à
leur chair beaucoup de finesse , et un goût infiniment agréable. Mais quel que soit le pays où le cochon ait été élevé , quelques préparations que Ton fasse subir à sa chair , il n'en fournit pas moins Un aliment très-indigeste. Mangé à l'état frais ou salé , en côtetette ou en jambon , en saucisse ou en cervelas , il est presque toujours le principe des plus graves indigestions qui puissent affecter un estomac délicat. On peut en dire autant du sanglier, quoique l'arôme particulier dont ce gibier de roi est pénétré le rende plus facile à digérer et plus agréable pour certaines personnes.
Dans les plus grandes villes, où la consommation de la chair des animaux dont nous venons de parler est fort considérable, la police ne saurait entourer de trop de surveillance les étaux et les boutiques des marchands qui les débitent, ainsi que les lieux où on les abat. On a trouvé les lois de Moïse trop sévères en ce qui concerne l'alimentation ; il est certain , cependant , que rien ne contribue plus à faire naître des maladies que l'usage de viandes fournies par des animaux qui n'étaient point, quand on les a tués , dans un état parfait de santé. Comme le bœuf et le mouton viennent loin de la capitale , et que ; pour en tirer un plus grand prix , les herbagers se hâtent de les y faire arriver promptement, afin qu'ils ne perdent pas pendant la route la graisse qu'on leur a fait acquérir à force de soins, il arrive souvent que ces animaux sont ce qu'on appelle surmenés, lorsqu'ils sont parvenus au terme de leur voyage. La rapidité de leur marche enflamme leur sang et fait naître en eux une fièvre qui rend leur chair extrêmement malsaine. Que de bouchers ont contracté des charbons et des pustules malignes par le simple contact du sang des bœufs surmenés ! L'usage de cette viande doit donc être sévèrement interdit, et les consommateurs ne doivent accorder une entière confiance aux bouchers qu'après s'être bien convaincus qu'ils livrent toujours à la consommation des viandes bien saines (4).
Nous en dirons autant de la charcuterie. Quoique certains médecins pensent que les cochons ladres ne sont point nuisibles, nous sommes bien loin de croire qu'ils aient entièrement
(1) Dans un mémoire fort bien fait sur l'hygiène des hôpitaux , M. Bouchardat, pharmacien en chef de l'Hôtel-Dien , parle d'une autre espèce d'avarie pour les viandes de boucherie , « une autre terminaison ( de la vie des vaches), qui est très-ordinaire, et qui règne épidémiquement dans plusieurs laiteries. Ce sont les tubercules des poumons ; les vaches maigrissent alors d'une manière très-rapide , après avoir d'abord engraissé ; elles ne tardent point à succomber; mais les nourrissenrs devancent cette époque et les vendent aux bouchers , qui trouvent toujours moyen de les débiter, quoique les réglemens de police s'opposent formellement à la vente d'une viande d'une aussi mauvaise qualité, ( Voyez ^finales d'hygiènç . cahier de juillet 1837.)
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raison, et nous aimons mieux, sinon adopter tout-à-fait le sert-1 timent de Moïse sur ces animaux, du moins conseiller de n'en admettre sur les tables qu'après avoir acquis la conviction que leur viande n'est point parsemée d'hydatides. Quand ces animaux sont malades, aucune préparation ne saurait diminuer leurs propriétés malfaisantes , et il ne faut pas croire qu'il suffise de les fumer ou de les saler pour en rendre l'usage innocent.
Veau , agneau , chevreau , cochon de lait et marcassin. Les détails dans lesquels nous sommes entrés ci-dessus nous dispensent de consacrer un article spécial à ces viandes considérées comme alimens. Elles ne contiennent point d'osmazome, et la grande viscosité à laquelle elles doivent des propriétés laxatives incontestables les rend peu digestives. Il arrive souvent que les estomacs délicats ne peuvent parvenir à en digérer la plus petite quantité.
Du gibier. Nous avons déjà parlé du sanglier •. le daim, le chevreuil, le lièvre, ont la chair noire , pénétrée d'osmazome, et par conséquent très-nourrissante ; mais un usage trop exclusif la rend par cela même dangereuse pour les estomacs affaiblis par une longue maladie. Peut-être devrions-nous ranger dans une exception la chair du lièvre , qui présente en réalité un mets savoureux et facile à digérer , et qui est moins ferme et moins pesante que les autres viandes noires. La chair du lapin est plus blanche ; elle est aussi plus tendre et plus succulente que celle du lièvre. On pense bien que nous ne parlons ici que du lapin sauvage , de celui qui ne compose ses repas que de thym, de marjolaine, de serpolet et des autres huiles odoriférantes qui parfument agréablement sa chair.
Des oiseaux. Nous nous contenterons d'énumérer les individus de cette classe qui fournissent des matériaux précieux pour l'alimentation* Il serait trop long d'entrer dans des détails particuliers sur chacun d'eux.
Parmi les volailles de basse-cour, en tenant compte de leur âge comme mesure de la dureté ou de la finesse de leurs fibres, l'oie d'abord , et le canard ensuite, conviennent peu aux estomacs qui ne sont pas robustes ; viennent ensuite le dindon, le pigeon et le poulet , qui est la volaille la plus tendre et la plus succulente, lorsqu'elle a été engraissée convenablement.
La préparation connue sous le nom de foie gras est aussi indigeste qu'elle est délicate , et, par le temps qui court , les pâtés de Strasbourg et de Toulouse sont le principe du plus grand nombre d'indigestions. On sait de quelle manière on obtient ces sortes de foies ; les anciens en étaient très-friands , et ce fut le consul Métellus qui enseigna l'art d'engraisser le foie des oies avec de la pâtée au lait et aux figues, nourriture dis-
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tinguée et parfaitement assortie à la dignité de ces oiseaux sauveurs du Capitole.
Parmi les oiseaux indépendans , d'un usage plus répandu , nous citerons seulement le faisan , la perdrix , la caille , les bécasses , les alouettes , les grives , les ortolans et les becfigues.
La chair du faisan est très-recherchée , elle contient beaucoup d'osmazome ; mais il faut quelle éprouve un commencement de décomposition pour jouir de toute sa saveur et pour développer le parfum qui lui est propre, et qui rend cet oiseau si cher aux gastronomes. Si on le mange avant ce temps , a dit un professeur , il n'est ni aussi délicat qu'un poulet , ni aussi parfumé qu'une caille. Voilà pourquoi les personnes qui ont de la répugnance pour les viandes faisandées ne tiennent pas cet oiseau royal en grande estime.
La perdrix et la caille sont recherchées avec raison : l'une plus ferme , plus savoureuse, l'autre plus délicate et plus tendre. A Paris on mange des cailles en tout temps ; pour apprécier toute sa valeur, il faut la chasser dans le Midi et dans les vignes. La chair des alouettes et celle des grives peuvent être rangées, avec un mérite différent, dans la même catégorie. Lorsque les grives se sont engraissées avec le raisin ou les baies de genièvre , elles fournissent un aliment très-salutaire et très-parfumé. Les ortolans, pas trop gras, et les bec-figues , sont les plus délicats , les plus nourrissans et les moins indigestes des petits oiseaux ; mais le bec-figue n'est pas le rouge-gorge. Il n'y a que les restaurateurs de Paris qui confondent ces deux espèces.
Les oiseaux aquatiques , rangés par les anciens religieux au nombre des poissons , fournissent une viande noire fortement annualisée et qui ne devait pas remplir le but que les fondateurs de monastères avaient sans doute en vue en privant les moines de l'usage des viandes.
Des poissons. De tout temps on a attribué au poisson des propriétés aphrodisiaques , parce qu'on a cru remarquer que les peuples qui habitent les côtes maritimes sont très-féconds.
La chimie , en recherchant les élémens qui composent la chair du poisson , y a découvert une grande quantité de phosphore qui se trouve tout formé dans les laitances ; or, si l'on adopte l'idée que le poisson est réellement aphrodisiaque , la raison de cette vertu se trouve expliquée par la présence du phosphore.
Il en est des poissons comme des autres substances alimentaires dont nous avons parlé : les uns sont tendres , faciles à digérer et en même temps assez nourrissans ; les autres ont une chair ferme , indigeste et presque insalubre,
En général , le poisson doit être mangé très-frais -, il n'y a
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que la raie qui puisse être attendue pendant deux ou trois jours , parce que sa chair ferme et compacte ne pourrait point être domptée par les puissances gastriques sans avoir subi un commencement de macération. Quant aux autres espèces , elles se transforment en véritables poisons lorsqu'elles sont livrées au consommateur dans un état même très-léger de décomposition. A cet égard la surveillance doit être d'autant plus sévère que le poisson se putréfie plus aisément que la viande des autres animaux. Beaucoup de fièvres de mauvais caractère n'ont souvent pas d'autre cause que leur usage. On doit s'en abstenir surtout dans les mois d'avril et de mai , époque pendant laquelle le poisson fraie.
Le poisson fumé , salé ou mariné n'est pas moins nuisible , lorsque sa préparation a été négligée. Il est positif, par exemple , que le hareng salé ou fumé que l'on prépare à la hâte après la pêche , peut donner lieu aux plus funestes accidens. Comme la consommation est loin d'être en rapport avec la quantité qui en est livrée au commerce i il arrive souvent qu'on est obligé de le conserver pendant deux ou trois ansj alors il contracte un goût de rancidité , d'âcreté et même de fétidité singulièrement nuisible aux classes inférieures qui l'achètent à cause du bas prix auquel il leur est livré. On peut en dire autant de la morue salée que beaucoup de marchands ne font pas difficulté de tremper dans une forte eau de chaux, pouriarendre plustendre etluidonnerun aspect plus agréable.
Mais lorsqu'on le mange peu de temps après l'avoir péché, le poisson est un aliment à la fois sain , délicat , et que les estomacs les plus faibles digèrent avec assez de facilité. Il y a néanmoins quelques exceptions que nous allons faire connaître, en parcourant rapidement les espèces qui sont en honneur dans nos cuisinés.
Nous placerons en première ligne le turbot , que sa majestueuse amplitude et la délicatesse de sa chair ont fait surnommer le faisan de la mer. C'est un mets des plus fins, très-facile à digérer. Nous n'en dirons pas autant de l'esturgeon, quoiqu'il soit très-estimé, sans doute à cause de sa rareté. La sole, la limande, le carrelet, le merlan, présentent aussi des ressources précieuses pour les estomacs faibles qu'une trop forte nourriture incommoderait. Viennent ensuite les poissons de rivière , tels que la carpe , le brochet , que bien des personnes trouvent pesant; enfin l'éperlan et les goujons, qui peuvent convenir à tout le monde.
Quant à l'anguille et à la lamproie , que les Romains aimaient tant , ce sont des poissons trop onctueux et trop gras pour qu'ils puissent être facilement saisis par les forces gastriques; aussi, peu d'estomacs les digèrent-ils facilement.
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La Méditerranée fournit aussi une espèce de poisson dune extrême délicatesse , et d'une saveur exquise lorsqu'il est Irais : c'est la sardine, dont on ne peut se faire une juste idée par celles qu'on envoie à Paris , où elles commencent à être en honneur. On l'estime surtout quand on l'a fait frire dans l'huile avant de l'expédier. Les sardines de l'Océan sont beaucoup moins délicates.
La truite mérite complètement la haute considération dont elle jouit parmi les gourmands , et la légèreté , la délicatesse de sa chair en font un aliment digne d'être recherché. Les truites me rappellent un des épisodes les plus intéressans de mon dernier voyage dans le midi de la France.
On ne passe jamais à Avignon sans aller visiter Vaucluse. C'est un plaisir dont je ne voulus pas me priver. Nous partîmes donc le lendemain de notre arrivée , à cinq heures du matin , dans une bonne calèche, pour cette fontaine, qui n'avait pas besoin des vers de Pétrarque pour obtenir de la célébrité. Nous étions trois : mon compatriote et mon ami M. Alliez, un industriel alsacien d'un âge mûr, et moi. La campagne , autour d'Avignon , est arrosée par une infinité de cours d'eau qui font la fertilité et la richesse du pays. A deux lieues de la ville on monte une côte du haut de laquelle on jouit d'un superbe coup d'œil. En se tournant vers Avignon, on a, à sa droite , Orange , assis en amphithéâtre sur le sommet d'un coteau ; à la gauche une plaine immense qui va aboutir à Arles et à la mer. Derrière soi la scène change ; c'est un vallon borné par une chaîne de montagnes , dont le point culminant est le mont Yentoux au front sourcilleux et blanchi par la neige. Vers le milieu de cette chaîne , qui va toujours en s'inclinant , on aperçoit au loin , à quatre lieues environ , une espèce de ravin , un déchirement , profond , qui semble , même a cette distance , ce qu'il est en réalité i le résultat d'un effort souterrain qui aurait soulevé le flanc septentrional de la montagne pour donner issue à quelque éruption. C'est là la fontaine. On y arrive à travers une vallée qui n'est ni moins riche ni moins variée que celle d'Avignon. A l'extrémité de cette vallée, le chemin devient tortueux , forcé qu'il est de suivre les sinuosités des mamelons inférieurs de la chaîne. On monte légèrement en avant , et l'on rencontre de temps à autre une petite rivière la Sorgue , qui tire toutes ses eaux de la fontaine , quoiqu'elle n'en ait pas conservé le nom. Enfin, après plusieurs détours , on arrive à un petit village , juste au pied d une colonne de la plus petite apparence , sur le piédestal de laquelle on a inscrit le nom de Pétrarque. C'est le village de Vaucluse dont la Sorgue baigne les murs. Là Peau ne coule plus dans un lit profond ; des masses de rochers en brisent le
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courant et le convertissent en cascades de l'effet le plus pittoresque. En remontant ce courant jusqu'à cinq ou six cents pas du village , on se trouve acculé contre le déchirement de la montagne dont il a été question ci-dessus.
Le rocher est coupé à pic et creusé dans sa partie inférieure en voûte demi-circulaire ; l'eau sort de celte excavation avec un léger frémissement , à la façon d'un liquide qui va bouillir. Ce côté du rocher regarde le nord ; il est perpendiculaire et beaucoup plus élevé que les tours de JNotre-Dame de Paris. L'eau est limpide , claire , et malgré le reflet rougeàtre du rocher, elle présente une couleur vert d'eau des plus tranchées et des plus franches , telle enfin que je ne l'ai vue nulle part avec autant d'intensité qu'en cet endroit. Au niveau de l'eau, sur le flanc du déchirement , en face du spectateur et dans des points inaccessibles, on voit trois figuiers sauvages dont les oiseaux seuls peuvent goûter les fruits. Un petit saule pleureur a pris racine du côté apposé à celui sur lequel règne le sentier qui mène à la source , et contre les habitudes de sa nature , le feuillage de l'arbre s'incline , non vers l'eau qui est à ses pieds , mais vers les lieux éclairés par le soleil , dans l'espoir, sans doute , qu'un rayon de cet astre , qui n'a jamais lui sur la fontaine , viendra tomber sur lui.
En quittant le bassin pour suivre le torrent qui commence à prendre le nom de Sorgue , on voit l'eau jaillir avec effort et beaucoup d'écume en huit ou dix endroits , à travers les rochers et les cailloux qui sont sur la rive droite. On dirait que le réservoir qui en retient les flots se fendille pour lui donner passage , et que ses parois ne sauraient tarder a être entraînées dans une prochaine irruption. Il y a loin, comme on voit, de la nymphe échevelée et impétueuse du Yaucluse à ces timides naïades versant nonchalamment de leur urne prudente de maigres filets d'eau. C'est toujours l'onde pure , mais ce n'est pas le miroir tranquille d' Amaryllis. On a appelé cette fontaine un volcan d'eau ; le mot volcan ne peint que très-faiblement l'idée qu'on se fait de la chose en la voyant; la source, en effet, a vomi des rochers énormes , et l'on a jamais pu en sonder la profondeur.
Nous avions le projet de revenir dîner à Avignon; mais, M. Alliez ayant manifesté le désir de prendre quelque chose, nous entrâmes dans l'auberge du village pour y demander un peu de lait. Pendant qu'on nous l'apprêtait , j avise une servante ayant à sa main une assiette d'écre visses d'une belle grosseur. — Des écrevisses de Vaucluse ! en avez-vous d'autres? m'écriai-je en courant vers la cuisine, qu'on nous les serve en attendant le lait ; et je reviens tranquillement à la salle à manger, me félicitant de ce hasard comme d'une bonne
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fortune ; car je me rappelais le plaisir que j'avais éprouvé deux aimées avant en mangeant avec profusion à Clamanges de ces écrevisses qui foisonnent dans les ruisseaux crétacés de la Champagne pouilleuse. Celles de Vaucluse ne leur cédaient en rien. Mais en face de nous un autre visiteur était aux prises avec une truite de la longueur de mon avant-bras. Et moi de dire aussitôt : — Y a-t-il encore des truites ? faites cuire la plus grosse et que nous la mangions. Puis, que nous donnerezvous a boire ? Die n'est pas loin d'ici. Avez-vous de la clairette de Die ? — Oui, monsieur. — Donnez-nous de la clairette, et
reprenez votre lait Après une première truite, il nous en
fallut une seconde , et après la seconde encore des écrevisses, et tout cela sous prétexte de prendre une tasse de lait. La clairette de Die se trouva du meilleur cru ; de sorte qu'à l'imprévu du lieu du repas se joignit pour nous l'imprévu des choses excellentes qui nous furent servies et qui avaient un prix réel tiré de leur qualité même encore plus que de notre appétit.
Nous étions de retour à Avignon à sept heures du soir; mais l'un de nous avait éprouvé un malheur. Au lieu de manger frugalement des écrevisses et des truites et de boire de la clairette de Die, notre compagnon l'industriel avait été séduit par le vin de Ledenon que lhôte nous avait oifert. Ledenon est un excellent cru-, mais son produit est fumeux et chaud , de sorte
que la tête de M. R n'eut pas de peine à être embarrassée
par les trois ou quatre libations qu'il fit. Et c'est chose singulière comme deux verres de nos vins du midi suffisent aisément à troubler la raison des plus fameux buveurs de bière et de brandy. Ces Hollandais obèses , qu'on prendrait pour des tonneaux de gin tant ils réalisent les caricatures de Rabelais, n'y résistent pas mieux ; une libation de vin du cru les transforme en vieux Silènes ; leurs yeux se troublent , leur langue babillarde s'épaissit y leurs lèvres pendent et sourient avec un air de satisfaction stupide ; leurs jambes fléchissent sous le poids du corps , leur tête branle sur la nuque ; il leur faut invoquer M orphée pour réparer le désordre dont Bacchus les tient accablés.
Les truites du lac de Genève sont celles qu'on estime le plus ; mais que de localités en France qui en fournissent d aussi bonnes et que les gourmands n'ont pas l'occasion d'apprécier ! Telles sont celles de Vaucluse , de l'Hérault à Saint-Guilhem ^ et de Palluel en Normandie , dont on vante la finesse et surtout la grosseur.
La carpe est aussi un excellent poisson ; mais ses nombreuses arêtes le rendent difficile à manier , ce qui est un inconvénient pour les gourmands maladroits. Je ne connais rien
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d'aussi délicat dans sa simplicité qu'un sauté de laitances de carpe relevé de quelques truffes émincées. Notre directeur, M. Guérin-Méne ville, en ignorait la valeur, lorsqu'un jour, au Rocher-de-Cancale, j'eus le plaisir de signaler cet objet d'histoire naturelle à son attention ; il prit part à ce nouveau genre d'étude dans lequel notre ami M. Martin Saint- Ange était encore notre collaborateur.
Que dirons-nous , ou plutôt que ne dirons-nous pas des huîtres ? Elles contiennent une certaine quantité de gélatine et beaucoup d'osmazome , deux principes que les chimistes regardent comme les plus réparateurs. Mais ce que l'analyse Chimique n'explique pas , c'est la raison de leur saveur exquise , de leur délicatesse extrême , et de la facilité avec laquelle elles se digèrent , tout en ouvrant l'appétit et préparant Festomac à recevoir des substances plus nourrissantes . Je regarde depuis long-temps les huîtres comme le meilleur aliment qui puisse être offert à des convalescens. Elles rappellent l'appétit et stimulent légèrement les organes digestifs devenus paresseux ; mais il faut les manger bien fraîches, crues et baignantes dans une eau limpide. Anathème, cent fois anathème aux barbares qui les font cuire , fussent -ils d'ailleurs les plus renommés entre les gastronomes !
On aurait tort de croire, comme le prétendent quelques amateurs, que le lait favorise la digestion de ce mollusque, et qu'une soupe au lait suffit pour en dissoudre plusieurs cloyères. Qu'on accorde cette propriété au vin blanc , à la bonne heure , et encore le vin blanc n'agit point dans ce cas par une vertu spécifique , mais par ses propriétés stimulantes qui se manifestent dans l'estomac avec les huîtres comme avee toute espèce d'aliment. Pour' ce qui est du lait, qu'on sache bien qu'il n'ajoute rien aux forces gastriques en ce qui concerne la digestion des huîtres ; une indigestion d' huîtres est une indigestion comme une autre , et le lait réuni de toutes les vaches de la Normandie ne saurait en arrêter les effets.
On estime à bon droit les écrevisses d'eau douce ; elles se digèrent facilement ; mais leur vertu excitante doit les rendre redoutables aux personnes d'une complexion nerveuse et délicate. Les écrevisses de mer et les langoustes, dont on a fait de tout temps une grande consommation , sont plus pénibles à digérer et beaucoup moins délicates.
Alimens tirés du règne végétal.
Avant d'aller plus loin , un mot de préambule. En voyant la manière dont je viens de traiter les alimens tirés du règne animal , plus d'un lecteur sérieux s'étonne et fait la moue. Qu'estce à dire ? faut-il donc que la science ait toujours le front sou*
cieux et T esprit tendu vers les recherches spéculatives ou concentré dans l'étude des faits généraux ? Lui est-il défendu de se présenter dans le monde avec le sourire sur les lèvres et la gaîté dans le cœur? et sa dignité sera-t-elle compromise quand il lui arrivera parfois de prendre une allure dégagée et cet air simple et naturel qui plaît tant quand on le rencontre chez les gens de bonne maison ? Non, non, la science est fille de Jupiter, et comme son père il est bon quelle quitte de temps en temps les hauteurs de l'empyrée pour se manifester aux humbles mortels. Pourquoi voulez-vous quelle soit bourrue , ennuyeuse, inabordable ? Ne serait-ce pas le moyen de la rendre stérile , comme elle reste si mal à propos entre les mains de beaucoup de ses plus zélés serviteurs ?
Mais ici qu'on me permette une digression. Il y a quatre ans environ , le docteur Roques publia sur l'histoire des champignons un fort bon livre , livre dans lequel il consigna quelques réflexions très-spirituelles sur la cuisine et la gastronomie. Cette œuvre tomba entre les mains de messieurs de l'Institut. Les savans purs , les savans à brûle-pourpoint , ceux-là surtout qui ont la mine renfrognée , qui passent leur temps à compter les poils d'une feuille, et qui établiraient volontiers une discussion sur la forme d'un haricot ; ces savans , dis-je , s'avisèrent de remarquer que dans ce livre de botanique spécialement consacré à l'étude des champignons , il avait osé parler d'une sauce aux truffes. Quel scandale ! Heureusement pour le docteur Roques , M. de Mirbel ne fut point de leur avis ; car dans un rapport fort bien fait, cet académicien, doué d'un esprit fin et délicat , fit un grand éloge et de l'ouvrage et de l'auteur. Aujourd'hui le même auteur publie un nouveau traité des plantes usuelles , et, chose inouïe ! malgré la réprobatiou des savans dont nous venons de parler , et fort des éloges de M. de Mirbel, lorsqu'il rencontre une plante alimentaire , il n'a garde de négliger les considérations que sa longue expérience médicale lui a suggérées touchant 1 usage économique de cette plante ; car il regarde avec raison l'étude des alimens et de leur préparation comme l'un des points les plus importans de l'hygiène. Mais le passage suivant de son discours préliminaire n'en prouve pas moins qu'il a gardé rancune aux collègues de M. de Mirbel. « Nous avons promis , dit-il , de nous occuper aussi de l'homme bien portant. Sans prétendre satisfaire à toutes ses exigences , nous lui montrerons les trésors de la table comme une source de vrais plaisirs , de délices même , lorsque la tempérance est là pour régler nos goûts , nos appétits. La gastronomie rationnelle nous rend plus doux, plus sociables ; elle a pour compagnes la modération , la décence , l'ordre , la sagesse , et il ne faut point confondre cette
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science éminemment philosophique , avec la gloutonnerie , ou cet instinct grossier qui nous assimile aux êtres les plus vulgaires. Ainsi je repousse toute interprétation maligne ; car il est des savans qui nom pu me pardonner d'avoir parlé d'une sauce aux truffes dans un livre où je traitais spécialement des champignons comestibles. Eh quoi ! aimeraient-ils mieux les recettes de leur ancien confrère (M. Delalande), qui ne trouvait rien de si excellent qu'un ragoût d'araignées ? Heureusesement que l'Institut possède de véritables friands , des hommes aimables , spirituels , qui ont applaudi à mes travaux , qui les ont encouragés -, et ceux-là me pardonneront encore si, dans un traité des plantes alimentaires , je leur offre un plat de laitues ou d'épinards. »
Le docteur Roques a raison ; l'agrément n'a jamais été nuisible à l'utilité , et même le plus souvent l'un a été la condition de l'autre. Comment voulez-vous que vos ouvrages profitent si vous repoussez le moyen de les faire lire ? C'est toujours au plus grand nombre qu'il faut s'adresser , quand la matière le comporte , et ne pas se restreindre à parler pour n'être compris que d'un lecteur sur mille. Mais tous ceux qui écrivent ne possèdent pas ce précieux talent de parler à la foule et de l'illuminer. Cuvier en connut le secret, et M. Àrago le met en pratique avec un succès envié de tous ceux qui écrivent pour le plaisir d'être lus.
Revenons à notre sujet. Nous faisons grand cas de la manière du docteur Roques qui se rapproche beaucoup de celle des maîtres que nous venons de citer ; et ses idées s'allient si bien aux nôtres , que , sans plus de façon , nous emprunterons son langage pour parler des haricots et des choux. Tout aussi bien , cette citation est le meilleur moyen de faire connaître un ouvrage que son utilité recommande à plus d'une-classe de lecteurs.
Des haricots. « Les haricots , dit le docteur Roques , sont un aliment vulgaire , qu'on aime , qu'on estime , sans oser le dire. Passe pour les haricots verts, bien frais, bien tendres,
où l'on voit à peine le rudiment des semences Nos grands
cuisiniers nous donnent les haricots verts préparés de mille manières. Les méthodes les plus simples sont les meilleures. Les bonnes gens arrosent les gousses tendres avec du jus de gigot ou de rosbif. Il en est de même des petits haricots blancs fraîchement écossés. Pour tout cela il ne faut qu'un peu de soin et d'intelligence. On n'a nullement besoin de la haute cuisine de Lointier ou de Véry , et si le vin de Bordeaux manque , on le remplace par le vin du petit rentier , par le vin de Tonnerre ou de Mâcon.
» Mettez-vous à table après une longue course , savourez [37]
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lentement et dignement votre rosbif et vos haricots , vous aurez la conscience d'un bien-être que n'ont jamais éprouvé les gourmands paresseux. Tous les alimens sont bons quand on se porte bien ; ils ne deviennent indigestes que par notre faute. Ou nous ne savons pas nous arrêter quand ils flattent notre goût , ou ils manquent d'un assaisonnement indispensable , l'exercice et le contentement.
» Nous voici aux haricots secs , aux fameux haricots de Soissons. Leur réputation n'est point usurpée. On les mange au jus j au beurre , à l'huile , au citron , en purée ; mais tout cela vaut-il les haricots arrosés avec le jus d'un gigot de mouton des Ardennes ou de Présalé ? Demandez plutôt à M. Berchoux, poète gastronome , chantre joyeux du gigot. Un poète idyllique ne chantera que dans un vallon semé de fleurs , ou sur une colline ombragée d'arbres verts. La muse de M. Berchouxn'a pas besoin de scènes pastorales , il lui faut seulement une table ronde , un gigot de mouton aux haricots et quelques aimables convives.
J'aime mieux un tendre gigot Qui , sans pompe et sans étalage , Se montre avec un entourage De laitue et de haricot.
Gigot , recevez mon hommage :
Souvent j'ai dédaigné pour vous , Chez la baronne et la marquise , La poularde la plus exquise Et même la perdrix aux choux.
(Berchoux. JEpître à ma cousine.)
» Les hommes friands , habitués à une chère délicate , ne dédaignent point les mets un peu vulgaires. Ils savent fort bien que les infidélités de la table plaisent à l'estomac , qu'elles lui donnent une sorte de repos qui le récrée , le ranime. Les nouveaux riches revenant un peu sur le passé , aiment également à retrouver leurs anciens amis dont ils avaient oublié les services. L'aspect de ces bons haricots donne de la verve à leur appétit blasé, et ils les savourent avec délices. Au reste , cette réconciliation les honore ; l'ingratitude est un vice détestable ; on ne doit jamais oublier ceux qui nous ont nourris , fut-on ministre ou pair de France.
» Mais la preuve que les haricots sont presque une friandise , c'est que M. le marquis de Cussy y le gastronome le plus aimable du dix-huitième siècle , abandonne les blancs de bartavelle , les filets de sole assaisonnés de truffes , aussitôt que paraissent les haricots de Soissons.
»> Un homme qui vivra long-temps dans l'histoire, un homme rare , un homme frugal comme un Spartiate , et dont on peut dire qu'il mangeait pour vivre , avait pourtant quelques vel-
SUR LA NOURRITURE DE LHOMMB
léités gastronomiques ; l'empereur Napoléon aimait surtout la polenta et les haricots secs à l'huile , et il s'en régalait de temps en temps à déjeuner. Voilà donc les haricots parfaitement réhabilités dans la gastronomie usuelle. Il ne leur manque plus rien , et personne n'osera désormais les attaquer. Ils ont les plus illustres suffrages , les suffrages de Napoléon et du marquis de Cussy. L'un les mangeait à l'huile , l'autre au jus de gigot. Les amateurs qui marchent sur les traces des grands hommes peuvent maintenant choisir.
» Mais nous devons faire observer que les haricots ne conviennent point à tous les tempéramens. Ils sont flatueux et indigestes pour les estomacs faibles , délicats , irritables. Les gens de lettres , dont les forces digestives sont rarement en harmonie avec les facultés intellectuelles , les digèrent avec peine . Les hypochondriates , les femmes vaporeuses , hystériques , doivent en user avec beaucoup de réserve. Le tube digestif fatigué , distendu par cet aliment , devient un foyer d irritation qui peut provoquer les anomalies nerveuses les plus graves , les plus singulières. On étouffe , on s'évanouit , on tombe dans un profond assoupissement , ou bien on est silencieux , triste , colère , emporté ; on verse un torrent de larmes. Tissot a vu des j femmes vaporeuses éprouver une sorte d'anxiété , une tristesse inexprimable après avoir mangé des haricots.
» Les choux. Le choux a été traité avec une sorte de mé^ pris par les médecins. Pas une de ses nombreuses variétés ne figure dans la matière médicale , si ce n'est le choux rouge , à cause de sa saveur douce et sucrée.
» Mais ces herbes tendres , succulentes , nutritives , sont bien dédommagées de ce dédain par l'art culinaire et l'écono^ mie domestique ; et toutes vulgaires qu'elles sont , leur aspect, non pas seulement sur la table , mais aussi dans le potager , charme les regards de plus d'un gourmand, Il faut voir le choux après les pluies de la nuit , lorsque le soleil vient mêler sa vive lumière aux perles diaphanes retenues dans les plis de ses feuilles. Comme la vie, la force, la santé , rayonnent dans celte belle plante ! Il n'y a pas un amateur qui ne la dévore de l'œil , surtout s'il a fait maigre chère la veille.
» Nous pourrions évoquer les ombres des Grecs et des Romains pour prouver que le chou a mérité les suffrages des premiers peuples de la terre. Et par exemple , Caton , le sévère Caton , ennemi irréconciliable des médecins , médicastre lui-même , traitait toute sa maison avec le chou , sans distinction de maladie ; et, chose merveilleuse ! ses gens neV en trouvaient pas plus mal. La nature les guérissait à l'insu de Caton, Suivant Pline, le chou a été pendant plusieurs siècles Tunique " [ su ]
remède des Romains. Le cynique Diogène vivait de choux dans son tonneau, bravait les railleries d'Aristippe , etCurius Dentatus se régalait avec les raves de son jardin ( brassica râpa), qu'il faisait cuire lui-même.
» Mais le peuple-roi méprisa bientôt ce régime simple. Après la conquête de l'Asie, il lui fallut des mets plus friands, plus recherchés. Lucullus, fatigué de gloire militaire , mit bas le casque et se fit gourmand. Sonexemple eut l'effet de l'étincelle électrique sur un peuple déjà disposé aux délices de la vie. Les oiseaux les plus rares , les coquillages , les poissons les plus délicats , toutes sortes de sauces et de ragoûts , inventés par Apicius et son école, vinrent orner leurs tables.
» Le goût de la bonne chère fit encore des progrès lorsque la république dégénérée fit place à l'empire. A l'exception d'Auguste , tous les empereurs , jusqu'à Vespasien , furent gourmands, ou plutôt crapuleux et gloutons. Mais il faut le dire à la louange de ce stupide Claude , ce fut lui qui releva le chou par l'amour qu'il portait au petit-salé. Pères conscrits , s'écria-t-il un jour en entrant au sénat ; dites-moi , je vous prie , est-il possible de vivre sans petit-salé ? Et l'horibrable compagnie de répondre aussitôt : Non , seigneur, plutôt mourir que de se passer de lard! Dès ce moment, les sénateurs, pour faire leur cour à Claude, se régalèrent de petit-salé aux choux.
» Le chou est une plante potagère qui se prête à toutes sortes d'assaisonnemens , de mélanges, de combinaisons. Je passe légèrement sur les choux blanchis , puis dûment assaisonnés , et qu'on sert après le potage autour d'une belle pièce de bœuf de forme carrée. Ces choux plaisent généralement à la ville comme à la campagne. Quant au bœuf, il a bien laissé au bouillon une partie de l'osmazome ; mais la substance extractive reste, et s'il est tendre , artistement dépecé , il trouvera des amateurs , malgré l'anathème de Brillât-Savarin , qui l'a banni à tout jamais d'une table bien servie.
» Et cette préparation classique qui a traversé tous nos mouvemens révolutionnaires sans changer de nom , sans rien perdre de sa renommée , ce plat de choux surmonté de deux belles perdrix dune blancheur appétissante , et d'un morceau de lard de Strasbourg blanc et rose comme un joli minois , qu'en dites-vous? où est celui qui osera soutenir que c'est un plat vulgaire ? S'il l'ose , fût-il un Apicius , je le tiens pour un barbare , pour un gourmand de mauvais goût. Passe pour ce Sybarite énervé par les parfums , par l'édredon , par une vie molle , voluptueuse , et dont l'estomac débile peut à peine supporter le laitage ou quelques fécules légères : oh ! celui-là je le renvoie à son lit de roses et au régime de l'enfant en nourrice,
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» La choucroute est une préparation de choux découpés , assaisonnés , pressés et fermentes pour être conservés dans la saumure. Les peuples du Nord en font une grande consommation ; c'est pour eux un aliment de tous les jours On la
prépare, comme les choux, avec du bouillon, avec du jus de viande , de la graisse de volaille , et on y joint du lard fumé de Strasbourg , du cervelas , du saucisson , etc. On la digère mieux que les choux qui n'ont point fermenté. Les banquiers allemands font à merveille les honneurs de la choucroûte. Rien n'est plus majestueux que cette masse énorme de choux surchargée de toute la charcuterie de Strasbourg, et qui pourrait suffire au repas d'un régiment. Un bon Allemand mange une ou deux assiettées de choucroute avec autant de prestesse qu'un délicat Parisien mange une ou deux cuillerées d'épinards. Comparez ces deux individus : celui-ci est fluet , dépourvu de vigueur ; celui-là est carré , dodu , plein de force et de santé.
» La choucroute , simplement préparée avec du bouillon , avec de la graisse ou du beurre , est un aliment très-sain , nourrissant , doué d'une vertu antiscorbutique . On devrait en introduire l'usage dans les lieux de détention , dans les dépôts de mendicité, dans les hospices, etc.
» Le capitaine Cook a démontré , dans la relation de son voyage autour du monde , que. cette préparation fournissait non seulement un bon aliment , mais encore un des meilleurs antiscorbutiques connus» Cet illustre navigateur, avec cent dix-huit hommes d'équipage , a fait , dans tous les climats , un voyage de trois ans sans perdre un seul homme de maladie. Il convient qu'il doit aux choux et à l'extrême propreté qui régnait dans son bâtiment la santé de tout son monde.
» Le chou rouge , d'une qualité plus douce , plus sucrée que les autres variétés , se digère aussi plus facilement , et quelques amateurs lui donnent la préférence... Il était autrefois fort renommé, et on lui attribuait une vertu spéciale dans les affections du système pulmonaire. On employait surtout une sorte de sirop pectoral fait avec le suc de chou rouge , le safran et le miel. Il était particulièrement consacré au traitement des rhumes , des catarrhes , de la toux , de l'enrouement , etc. Ce remède vaut bien , du reste , les pâtes pectorales dont on farcit les enrhumés. Voici comme on le prépare. » Prenez : suc clarifié de chou rouge , une livre ; safran , trois gros; miel et sucre blanc , de chaque , demi-livre. Faites bouillir jusqu'à consistance de sirop. La dose est d'une cuillerée à bouche qu'on mêle à quatre ou cinq onces d'infusion de fleurs pectorales , et qu'on réitère trois ou quatre fois dans la journée. Les personnes faibles, délicates, et en même temps
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sujettes en hiver aux affections catarrhales, ont éprouvé les meilleurs eflets de ce sirop.
» Si quelques personnes ont une sorte de répugnance , d'antipathie pour les choux , il est certain que les bons estomacs les digèrent en général très-bien lorsqu'ils sont bien cuits , convenablement assaisonnés ; ils réussissent même aux sujets délicats , pourvu qu'ils en mangent avec modération.
>> Mais celui qui , après s'être repu de choux , de lard , de jambon, de saucisses , etc., passe ensuite au jeu de cartes ou s'endort dans son fauteuil j au lieu daller se promener en plein air, afin que tous les organes viennent aider l'estomac dans son labeur, celui-là ne saurait jouir d'une nuit tranquille. S'il n'a pas une indigestion , le cauchemar viendra du moins le troubler dans son sommeil. Il faut un air vif et pur pour bien digérer les choux et toute espèce d'alimentation substantielle.
» Vous n'avez aucune occupation qui vous presse ; l'aveugle fortune vous a souri ; vous êtes dans un état d'aisance qui vous répond de l'avenir ; vous digérez mal ; votre appétit est perdu $ vous souffrez ; il vous faut des blancs de poulet , des filets de merlan , de petits oiseaux, des mets délicats pour n'avoir pas constamment à rendre compte de votre conduite à un homme de l'art. Eh bien ! allez courir les champs. Ayez le courage de quitter les belles Tuileries ou le triste Luxembourg ; gravissez les collines ; promenez-vous dans les allées d'un bois touffu ; remplissez vos poumons d'un air pur et embaumé : je vous jure qu'après vos courses vous digérerez , non seulement les choux, mais encore toutes sortes d'alimens. » ( Voyez Joseph Roques, Nouveau Traité des plantes usuelles ; Paris , Dufart, 1837.)
Notre intention n'est pas de passer en revue toutes les plantes qui servent à l'alimentation , encore moins de nous étendre sur chacune de celles dont nous parlerons , comme nous venons de le faire sur les haricots et les choux ; nous nous contenterons de mentionner et de caractériser les suivantes :
Pommes de terre. La fécule en fait la base ; à ce titre elles sont nutritives. Les gourmets et ceux qui prétendent raffiner estiment beaucoup les plus nouvelles, celles qui viennent en primeur. Et en effet , la fécule n'y étant pas encore complètement formée , elles ont un goût plus sucré. Mais il n'en est pas de ce tubercule comme des pois et des autres graines farineuses que Ton peut manger impunément à toutes les époques de leur maturité. Le solanum tuherosum qui fournit la pomme de terre , appartient à une famille dont toutes les espèces sont vénéneuses et font partie de la classe des poisons narcoticoacres; plus les tubercules sont développés, plas la fécule y est
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abondante; alors elles contiennent très-peu d'eau de végétation, dans laquelle réside précisément le principe vénéneux. Dans un état trop peu avancé , cette eau de végétation s'y trouve en plus grande quantité , et si on en fait usage , on s'expose à ce que la cuisson ne fasse pas disparaître totalement ce principe. Ceci n'est au surplus qu'une simple vue théorique, mais que nous croyons digne d'être prise en considération.
Asperges. Cette plante a une action très-marquée sur les voies urinaires. Les personnes qui ont la membrane muqueuse de l'urètre très-irritable doivent s'en interdire l'usage. Elles provoquent un accroissement de sécrétion de cette membrane et y déterminent même quelquefois , comme la bière , des écoulemens qu'on serait tenté d'attribuer à d'autres causes. M. le docteur Lagneau , qui a une grande habitude du traitement des maladies de ce genre , ne manque jamais , quand on va le consulter durant la saison des asperges , de conseiller de s'en abstenir complètement.
Oseille. C'est la feuille du rumex acetosella : elle contient de l'acide oxalique, de l'acide tartarique et du mucilage. On en conseille l'emploi quand on veut obtenir une alimentation peu réparatrice ; mais la quantité d'acide oxalique qui s'y trouve peut donner lieu à la formation de calculs d'oxalate de chaux, comme cela arrive dans un cas rapporté par M. Magendie. Un homme de cabinet avait reconnu que l'oseille le rafraîchissait parfaitement et à son gré : épris d'une belle passion pour cette plante , il faisait depuis quelque temps son déjeuner avec une soupe à l'oseille, lorsqu'il s'aperçut qu'il rendrait des graviers ; il consulta , on analysa ses urines , elles contenaient une énorme quantité d'acide oxalique , et les petits calculs étaient exclusivement formés d'oxalate de chaux. Il interrompit, ou plutôt il renonça à la soupe à l'oseille , et les fonctions rénales revinrent à l'état normal.
Artichauts , laitue , èpinards. Ces plantes doivent leurs propriétés alimentaires à la matière gommeuse qu'elles contiennent. L'artichaut n'est indigeste qu'à 1 état cru; la laitue est aussi bonne avant qu'après la cuison. On a attribué à l'artichaut des propriétés aphrodisiaques ; ce n'est certainement pas quand on l'a fait cuire dans de l'eau bouillante et qu'on le mange à la sauce blanche. Mais si on le prépare à la façon dite Barigoule, il est très- appétissant, et à ce titre il stimule les principales fonctions organiques. Au reste, c'est une excellente chose qu'un artichaut à la Barigoule fait dans les bons principes. Voici comme on doit l'entendre i on le pare, on le met un instant dans de l'eau bouillante afin de pouvoir en retirer le foin 5 on lui bonne une honne couleur dans une poêle
â frire garnie d'huile chaude , mais non bouillante ; on 'égoutte ; on met à la place du foin un hachis de lard râpé , de beurre , de jambon , de champignons , de persil , d'échalottes, de poivre , de sel, de fines épices , bien manié. Ainsi accommodé , on le pose sur un lit de bardes de lard , avec un peu de laurier et de thym au fond d'une casserole , avec feu vif dessus et dessous. On l'arrose de temps en temps avec du bon bouillon ; quand il a été traité ainsi pendant une demiheure environ , on insinue dans quelques unes de ses feuilles quelques cuillerées de bon vin blanc. La cuisson s'achève; quand elle est terminée , avant de livrer le mets aux convives , on l'arrose avec du jus de viande bien relevé et du suc de citron. Mais tous comprenez bien , cher lecteur, qu'on rendrait de la sorte la laitue elle-même aphrodisiaque.
Champignons et truffes. A Paris on ne mange que les champignons de couche , variété cultivée de l'agaric des prés , ou agaric comestible , Agaricus edulis ; c'est le seul qu'il soit permis de porter au marché , si nous en exceptons les morilles 3, dont la saison est si fugitive , et qui sont facilement reconnaissables à leur chapeau percé comme une éponge. Il y&a pourtant une autre espèce qui porte le nom de bolet ou cep , qui , par son parfum et sa digestibilité , mériterait de paraître sur les tables les mieux servies. J'aime à le cueillir tous les ans au mois d'août dans les bois de Yille-d'Avray, et quand j'en rencontre d'assez gros pour être mis sur le gril avec un peu d'huile d'Aix sentant bien son fruit , du sel , du poivre et des fines herbes , j'en fais le plat principal de mon dîner. Je le trouve d'autant meilleur alors que j'y apporte en même temps l'assaisonnement de Socrate , c'est-à-dire un bon appétit gagné à la promenade au grand air. Mais le cep , pour jouir de toute sa gloire et ne pas être à charge au ventricule , doit être arrosé d'un vin moelleux et bien dépouillé. Il ne faut qu'un peu d'habitude pour bien distinguer les ceps comestibles de ceux qui ont des qualités suspectes , car les uns et les autres se ressemblent beaucoup ; d'un autre côté on ne peut pas le reproduire comme on fait pour l'agaric des prés , en semant ce qu'on appelle du blanc de champignon, c'est ce qui fait que la police des halles ne permet pas qu'il en soit apporté sur le marché ; et vraiment la chose est regrettable.
Mais le champignon le plus délicat , le plus fin , c'est l'oronge , Amanita aurantiaca , Agaricus cœsareus , illustrée par la mort de Claude et par une allusion épigrammatique de Néron. Le stupide mari d'Agrippine aimait passionnément les oronges. lien mourut , grâce à Locuste , qui avait assaisonné celles que l'on servit à son dernier repas. Et comme c'était alors la coutume de faire l'apothéose de tous les empereurs
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après leur mort , Néron appela l'oronge Cibus deorum \ mets qui fait des dieux -, c'était un mot spirituel ; de cet esprit de tyran qui tue et non de l'esprit qui vivifie.
I) n'y a point d'oronges aux environs de Paris ; mais elles abondent dans le midi de la France et en Italie , où on les trouve vers la fin de l'été, dans les bois peu couverts et plantés de châtaigners. Les amateurs les préparent de la manière suivante : On les pèle et on les laisse mariner pendant quelque temps dans de l'huile fine ; la partie la plus saine des tiges est hachée avec des fines herbes, de l'ail et de la mie de pain , saupoudrée de poivre et de sel. On garnit de hachis la partie intérieure ou concave des oronges , ensuite on les fait cuire avec de l'huile d'Aix, sur un plat couvert de braise. Les gourmets couchent au milieu du hachis des filets de caille et de perdreau , ou bien un ortolan désossé , et ils arrosent le tout pendant la cuisson avec du jus de citron et du bon vin blanc ; quand la cuisson est terminée , on sert ce ragoût bien chaud avec un bon coulis, celui qui dans la haute cuisine porte le nom de sauce espagnole.
Il n'y a pas depoison plus redoutable que la fausse oronge, Agaricus muscarius. C'est ce champignon , très-abondant dans les bois voisins de la capitale , qui donne lieu ordinairement à tous les cas d'empoisonnement que l'on trouve rapportés de temps à autre dans les feuilles publiques. La fausse oronge est le plus beau de tous les champignons. On le reconnaît à son chapeau teint d'un rouge vif et agréablement moucheté de pellicules blanches. La fausse oronge est commune dans les endroits sombres et un peu humides de Verrières , de Meudon , de Yincennes, de Montmorency, etc., où elle naît tantôt solitaire , tantôt par groupes plus ou moins nombreux. Leur réunion forme alors sur la terre comme une espèce de tapis de pourpre dont l'éclat est encore relevé par la sombre verdure des plantes à l'abri desquelles ce champignon aime à se développer. {Voyez l'excellent ouvrage intitulé : Histoire des champignons comestibles et vénéneuse, par le docteur Roques.)
Les champignons , en général , offrent une nourriture aussi saine qu'agréable-, leur principe aromatique surtout stimule délicieusement les organes du goût; et ce n'est pas sans raison qu'Apicius s'est occupé de leur préparation , que Cicéron en a fait l'éloge , et qu'Horace les a chantés dans ses vers. Pline nous apprend même que les personnages les plus illustres aimaient à les éplucher eux-mêmes avec des couteaux à manche d'ambre , afin de ne perdre aucune molécule de leur parfum si exquis. D'un autre côté pourtant , Séné que ne leur a pas épargné sa philosophique colère : Du fomi/s'écrie-t-il? quw-
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tu m hominum unus venter exerect! Quicl ! tu illos holetos , voluptarium venenum , nihil occulti operis judicas facere, etiarn si prœsentanei non Jurant. « Grands Dieux! combien d'hommes le ventre seul met en mouvement ! Quoi ! ces champignons, ce poison voluptueux , pensez-vous qu'ils ne travaillent pas secrètement à votre ruine . quoique leur malignité ne soit pas sensible au premier moment ? » Mais Sénèque était un pauvre gastronome 5 son estomac était mauvais , il buvait de l'eau et mangeait des légumes. Un mauvais estomac ! n'est-ce pas là le secret de beaucoup de sobriétés à prétention ?
Et les truffes ? Un jour le vieux Portai , premier médecin de Louis XVIII , surprit ce gourmet couronné s'occupant à savourer solitairement un grand plat de ce délicieux tubercule. « Que pensez- vous des truffes? dit-il au docteur en le voyant apparaître. A votre mine je vois bien que vous les défendez à vos malades. — Mais , sire , je les crois un peu indigestes , et peut-être ne devrait-on les employer qu'à titre d'assaisonnement.
Les truffes ne sont pas ce qu'un vain peuple pense, dit le roi d'un ton solennel , et , laissant son archiâtre un peu déconcerté , il acheva en riant son plat favori. Georges IV, roi d'Angleterre , en faisait ausssi une très-grande consommation. Nous ne les croyons pas plus indigestes que les haricots et les choux ; et si elles sont aphrodisiaques , c'est lorsqu'on est encore jeune et d'une belle santé • les personnes naturellement chastes peuvent fort bien en user sans que leur sagesse s'en alarme.
Les truffes se montrent avec avantage dans toute sorte de combinaisons alimentaires. Elles produisent un effet charmant dans ces ragoûts connus des fins gourmets sous le nom de suprêmes. Mais si on veut avoir un plat distingué et très-facile à faire , on prend une sole bien fraîche et bien charnue ; on la pique de lard , on la couvre de lames de truffes , on la cuit sous le four de campagne avec de l'huile d'Aix , du vin blanc et un peu de muscade ; et au moment de servir on l'arrose avec du suc de citron.
On fait aussi une liqueur très-agréable et très-propre à réveiller toute espèce d'appétit, avec deux livres de truffes moyennes d'un tissu ferme et bien parfumé. On les coupe par fragmens , on les fait macérer à froid pendant vingt jours dans deux pintes de bonne eau-de-vie , en ajoutant à la macération trois gros de vanille du Mexique découpée. On passe le mélange , et on l'édulcore avec deux livres de sucre dissous dans une livre d'eau de rivière. On filtre ensuite la liqueur et on la conserve dans des flacons bien bouchés.
Un jour Rossini . dînant chez le baron Rolschild , prépara. [46]
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sur table une salade de la manière suivante : il éminça finement des truffes du Piémont , il mit ensuite dans un saladier de l'huile d'Aix , de la moutarde fine , du vinaigre , un peu de jus de citron , du poivre et du sel. Il battit ces divers ingrédiens jusqu'à parfaite combinaison , et il y mêla les truffes. Cette espèce de salade , d'un goût très-appétissant , enleva , dit-on, tous les suffrages. Mais Carême, à qui on en parla, dit que , pour donner à cette sauce plus de goût et de moelleux , il fallait y ajouter deux jaunes d'œuf et une pointe d'ail , en ayaut grand soin d'en combiner tous les élémens de manière à n'en laisser prédominer aucun.
Fruits acides. Il y a des personnes qui sont incommodées par les fruits acides. Quand on a soin de les bien sucrer, ils ne produisent aucun mauvais effet, et l'on peut en user sans inconvénient, La cuisson agit de même ; elle atténue l'acidité et développe leurs principes sucrés.
Chocolat , café , thé , sucreries. La première de toutes les industries est certainement celle qui se rapporte à la table. Messer gasier est un tyran qui ne souffre pas impunément la transgression de ses ordres. Quand ce maître impérieux se réveille , quand ce despote inflexible fait entendre sa voix , rien ne saurait l'apaiser, et les caresses des courtisans les plus emmiellés , les épanouissemens de l'orgueil le plus enivrant sont pour lui de la viande creuse. Voilà pourquoi l'industrie des boulangers et des nourrisseurs de la Normandie est la première de toutes les industries , et le fondement véritable de la prospérité de la nation. Oui vraiment, messieurs les gens desprit , grands artisans de petits succès , le génie est comme la force physique -, il est vaincu , il se démonte quand la côtelette vient à lui manquer.
Parmi les progrès industriels qui ont été faits dans ces derniers temps , les plus nombreux et les plus utiles se sont manifestés dans l'Encyclopédie de la gueule , pour me servir de l'expression de Montaigne , et depuis les merveilles du petit four jusqu'aux découvertes de M. Appert qui procurent au gastronome de la zone torride le plaisir de voir figurer sur sa table des petits pois récoltés à Paris , tout en ce genre date du commencement de notre siècle si fécond en révolutions. Une seule substance alimentaire a quelquefois même fourni la base de plusieurs nouvelles inventions. Telle est la fève Cacao, dont Linné a consacré les vertus divines en l'appelant Théobroma , aliment des dieux. Naguère encore le cacao ne s'employait qu'à faire du chocolat ; aujourd'hui nous avons une foule de préparations qui lui doivent leur origine. Telles sont le théobrome , qu'il ne faut pas confondre avec le théréo* brome le racahout, lallatahim, le kaiffa , niaiseries alimen-
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taires qui tirent leur valeur du cacao et de quelques aromates associés à des fécules diverses.
Bien des zélateurs littéraires ont critiqué le style de la cuisinière bourgeoise , quand elle a dit : Pour faire une gibelotte de lapin, prenez un lapin;, etc. » Dans un pays où l'on met les chats à plus dune sauce , la recommandation de Marguerite ne ma jamais semblé inutile. Je dirais volontiers comme elle en fait de chocolat. Pour faire de bon chocolat , ayez de bon cacao ; car je sais pertinemment que bien des fabricants s'en passent.
Il y a dans le commerce une espèce de chocolat qui porte le nom de chocolat de santé qui est positivement le plus mauvais de tous les chocolats , parce qu'il est mal fabriqué , parce que les matières premières qu'on y emploie sont de mauvaise qualité et mêlées à des substances étrangères sans valeur ; aussi les médecins ont-ils conçu à l'égard de toutes les substances alimentaires ainsi défigurées un préjugé qui sera difficilement détruit. J'avais moi-même consacré ces préjugés en disant ailleurs que le chocolat de santé était lourd , indigeste , et qu'il ne convenait qu'aux estomacs robustes ; mais j'ai pu et dû revenir de cette opinion lorsque M. Gallais m'a eu démontré , par le raisonnement et par l'expérience , qu'il ne fallait pas donner le nom de chocolat de santé à des amalgames de fécule et de beurre ; que ce nom avait été affecté dans le principe au chocolat type , à celui qui n'emprunte pas des propriétés excitantes , nutritives ou aromatiques à des substances étrangères , à celui enfin qui seul peut servir de base à la détermination des vertus particulières du cacao. Voici en effet comment cet habile fabricant entend le chocolat de santé dans la théorie et dans la pratiqne. Écoutez, hommes de bien, paresseux honnêtes , qui pouvez déguster à votre aise , choisir et raisonner tous vos morceaux ; cette théorie vous concerne ; méditezla pour la bien pratiquer.
Le chocolat de santé est le plus simple de tous les chocolats ; il ne contient aucune substance étrangère au cacao , si ce n'est le sucre. Pour connaître l'influence réelle des chocolats sur l'économie animale , il faudrait commencer par apprécier l'influence du chocolat de santé. Cette appréciation est fort simple. Quand le beurre de cacao et les principes féculens s'y rencontrent dans des proportions convenables pour faire une émulsion parfaite , ce chocolat adoucit , tempère et relâche , comme tous les corps gras , en même temps qu'il nourrit et sustente l'organisme comme les fécules. Les qualités relâchantes du corps gras ne peuvent pas devenir incommodes , parce que l'exagération de leurs effets est empêchée par la plus ou moins grande quantité de sucre quon y mêle , par le principe
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amer qui abonde dans tous les cacaos , et aussi par un principe aromatique qui agit toujours en raison de sa finesse.
Le chocolat de santé donne donc , si Ton peut ainsi dire, la mesure des propriétés alimentaires spécifiques du cacao , et je conçois qu'on lait appelé ainsi par opposition aux chocolats rendus plus excitans ou plus nutritifs par l'addition de divers aromates ou de fécules» Le chocolat de santé est celui dont on doit faire usage lorsqu'on n'a pas besoin d'un surcroît d'excitation ni de nourriture* Il soutient les forces plus long-temps que toute autre substance analogue ; sa digestion s'opère avec une salutaire lenteur, par le seul effet des parties grasses , et il fournit ainsi un aliment des plus agréables , et avec raison des plus recherchés. Mais il faut le faire avec plus de soin peutêtre que tous les autres ; il faut que les cacaos employés à sa confection soient choisis avec discernement parmi ceux dans lesquels le principe gras et le principe féculent sont dans les proportions les plus convenables pour faire émulsion ; car c'est ici surtout que l'émulsion est le critérium véritable des bons effets de l'aliment. Ce n'est pas en effet une chose indifférente qu'une émulsion parfaite ; c'est une chose si précieuse , que la nature , en bonne mère , nous la dispense avec sa largesse habituelle ; elle nous en présente les matériaux à chaque pas dans les œufs , dans le lait ; le meilleure coulis n'est lui-même qu'une émulsion.
Les cacaos de Soconusco et de Caraccas devraient seuls être employés à la préparation du chocolat de santé, parce que ce sont les plus aromatiques , et par conséquent les plus recherchés. Au lieu de cela , on prend communément les cacaos des îles , les cacaos de la Trinité ou de Surinam ; on les amalgame avec de la fécule de pomme de terre , avec de la pomme de terre écrasée (polenta) avec du beurre , avec de l'huile qui ne tardent pas à rancir , et l'aliment des dieux se trouve ainsi transformé en une nourriture de malédiction et de réprouvé.
Pendant long temps les pharmaciens eux-mêmes , qui auraient dû s'y connaître , n'ont pas mieux soigné leur chocolat de santé que les épiciers les plus vulgaires. J'en trouve la preuve dans la formule qu'en a donnée Cadet de Gassicourl, et qui est suivie encore aujourd'hui par beaucoup d'apothicaires. On prescrit en effet d'employer deux dixièmes de cacao des îles. Une dose infiniment moindre serait suffisante pour communiquer de l'âcreté au chocolat , et pour motiver la niaiserie du verre d'eau fraîche destinée à combattre l'irritation passagère de la gorge , qui en est la conséquence immédiate. Quand le chocolat est bon , qu'il est fait avec des cacaos bien doux , le verre d'eau est inutile.
Il y a environ huit ans , je me plaignais à un pharmacien [ 49 ] d
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instruit et que la délicatesse de son palais portait sensiblement à la culture d'une gastronomie intelligente et discrète , je me plaignais , dis-je , à M. Touche , de cette âcreté qui me restait à la gorge après avoir pris une tasse de chocolat et qui m'en aurait fait abandonner l'usage , quoique je l'aime beaucoup ; il m'en donna la raison que je viens de faire connaître , d'où je conclus qu'il fallait supprimer le cacao des îles ou en diminuer la proportion , de manière à rendre sa présence insensible. M* Touche se rendit à mes désirs et fabriqua pour mon usage particulier un chocolat qui était véritablement très-doux. Il avait alors pour cliente une artiste des plus distinguées , mademoiselle Jenny-Vertpré , qui , en ayant une fois goûté , n'en voulut plus prendre d'autre.
Je conclus que, pour l'usage journalier, le chocolat de santé, fait d'après les principes que je viens d'exposer, est bien le déjeuner le plus léger et l'un des plus agréables ; il ne doit pas coûter moins de trois à quatre francs la livre • si on le vend meilleur marché, au prix où sont les matières premières , il est impossible d'être sûr de ce que l'on achète.
Mais il est des personnes qui , sans avoir l'habitude du déjeuner à la fourchette , trouveraient insuffisante une tasse de chocolat de santé. Celles-là peuvent se satisfaire aussi sans sortir du chocolat : elles n'ont qu'à prendre du chocolat au salep et à la vanille. Le cacao s'accommode admirablement de toutes les fécules ; mais le salep a sur les autres l'avantage de flatter le goût et de stimuler les forces gastriques de la manière la plus agréable. Uni à un bon cacao de Soconusco et à un peu de vanille , le salep produit un chocolat d'une saveur exquise et nombreuse. Une tasse de chocolat au salep et à la vanille satisfait l'estomac et réjouit le cœur, sans excitation aucune , et partant sans fatigue ; elle nourrit abondamment et ne remplit pas. C'est là, au reste, une propriété spéciale au salep: sous un très-petit volume , il renferme une masse considérable de matière nutritive ; et l'on se rappelle combien les médecins l'employèrent avec succès , dans le temps du choléra , pour restaurer les forces épuisées des personnes qui , en ayant été atteintes , eurent le bonheur d'échapper à ce terrible fléau.
Quant à la vanille , je ne connais pas de parfum plus suave que celui que développe cette précieuse gousse , et je ne conçois pas le préjugé général qui lui attribue des propriétés échauffantes. Est-ce que nous ne mangeons pas tous les jours des choses cent fois plus échauffantes que la vanille? Est-ce que toutes les cuisines ne sont pas fondées sur les épices ? Et qu'y a-t-il de plus échauffant que la cannelle, la muscade, le poivre et le gingembre, etc.? Le sel lui-même, dont aucun médecin (à l'exception des homœopathes) n'a certe$ jamais songé à pri-
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ver ses malades , n'est-il pas cent fois plus échauffant que la vanille ? mais l'opinion publique est ainsi formée d'un tas de contradictions •. les mêmes gens qui regardent le chocolat à la vanille comme une nourriture échauffante se laisseront persuader que le chocolat au lait d'amandes est rafraîchissant, parce qu'il plaît à quelques fabricans malencontreux d'attribuer à la fève de cacao une vertu à laquelle Montezuma n'eût certes pas ajouté confiance.
Je raconterai ailleurs l'histoire du chocolat et les fraudes auxquelles on le soumet; j'ai besoin du temps et de l'espace qui me restent pour achever ce que j'ai à dire'touchant quelques autres objets de nourriture.
Café. Cette liqueur séditieuse , à laquelle des savans ont rapporté l'excès de civilisation et de libéralisme qui travaille l'Europe depuis plusieurs siècles ; ce poison lent , dont l'action délétère n'est guère appréciable qu'à quatre-vingts ans et audelà , comme l'ont prouvé Fontenelle et Voltaire ; ce breuvage amer, qui devait passer de mode avec Racine , et qui est resté comme ce poète , malgré les anathèmes de madame de Sévigné ; cette boisson intellectuelle , dont le parfum exalte l'esprit de tous ceux qui ont de l'esprit ; le café , puisqu'il faut l'appeler par son nom , est le produit d'un joli arbriseau au vert feuillage et aux fruits rouges comme une petite cerise.
Il m'est arrivé plus dune fois de songer au moyen de mettre le café à la portée de toutes les intelligences gastronomiques et de toutes les fortunes , non pas en grain , comme tout le monde peut se le procurer dans le commerce , non pas en poudre , comme le distribue chaque matin, à Paris , l'épicier de tous les coins de rue, mais en liqueur suave , aromatique, exhilarante, spirituelle, tel enfin que le voudrait Jupiter si jamais il venait à manquer d'ambrosie. Quand je réaliserai ce projet , j'invoquerai en sa faveur des considérations d'un ordre sublime. Je rappellerai alors que le café réunit la plupart des avantages du vin sans avoir aucun de ses inconvéniens ; que rien , par conséquent , ne saurait être plus désirable qu'un établissement qui tendrait à propager son usage dans toutes les classes , et que mon succès intéresse la morale publique et le bien général de 1 humanité ; car en le substituant aux mauvaises liqueurs alcooliques dans lesquelles le peuple des grandes villes va puiser des excitations funestes à sa raison , le café doit contribuer inévitablement à la diminution des désordres provoqués tous les jours par l'ivrognerie.
Les Arabes du désert, les bédouins des environs d'Alger sont encore , à l'heure qu'il est, plus habiles que nous dans la préparation du café. Assis en cercle autour d'un petit feu de fcouses de chameau desséchées , ils font rôtir la fève de hunn
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dans Une poêle percée de trous. Quand la précieuse graine à pris cette couleur d'un brun doré qui est le signe certain d'une torréfaction suffisante , ils la broient toute chaude entre deux pierres plates et la réduisent promptement en poudre impalpable. Cependant l'eau bout dans Yibrick; le plus jeune de la troupe opère incontinent le mélange ; quand il la suffisamment agité , il le verse à la ronde , et le bédouin , accroupi sur sa nate ou sur son tapis de peau de chameau , savoure par petites gorgées, san& sucre , sans lait, sans aucun mélange qui en déguise ou en adoucisse l'amertume , le breuvage bouillant chargé de la poudre fine et plus chaud par son arôme que par le feu qui a servi à sa préparation. Comme le parfum est le principal et le plus précieux mérite du café , l'Arabe avide craindrait d'en perdre un atome s'il lui fallait attendre que le mélange fût reposé.
Nous avons le palais trop délicat et les houppes nerveuses de notre langue trop sensibles pour nous accommoder dune liqueur aussi épaisse que le brouet lacédémonien. Mais ce qui est important à noter dans la pratique des Arabes j c'est l'absence de tout intervalle entre la torréfaction et l'infusion. Cette transition subite de l'une à l'autre peut seule conserver à la liqueur tout son arôme et toute sa suavité ; car le café , étant infusé aussitôt que brûlé , ne s'évapore pas en se refroidissant. Or, ce soin bien entendu des Arabes n'a jamais été le nôtre , et Tortoni lui-même brûle son café par provision.
Le gastronome le plus distingué de notre époque , M. de Cussy , apprécie au plus haut degré le mérite du procédé des Arabes. Yoici comme il l'a perfectionné. Il prend du café en poudre récemment torréfié , et il fait l'infusion avec une eau dans laquelle il a fait bouillir pendant dix minutes une poignée de Martinique fin vert , lequel , dans son état de crudité, exhale un parfum très-délicat qui ne se trouve pas dans les autres espèces.
On peut fort bien réunir chez soi toutes les conditions dont nous venons de parler : brûler son café et l'infuser immédiatement; au lieu d'eau pure , se servir d'une décoction de Martinique fin vert ; mais ce que Ion ne pourrait point faire sans une prodigalité ruineuse , c'est d'opérer à la fois sur une quantité assez considérable pour avoir dans chaque tasse tout l'arome qu'il est possible d'y concentrer. Dans toute opération qui a pour objet l'extraction de principes analogues réunis à des élémens divers , il importe d'agir sur des masses abondantes de matière première. L'attraction entre les molécules similaires s'exerce avec d'autant plus d'énergie que ces molécules sont plus multipliées. Cela est vrai pour toute espèce de produits ; il y a là réellement, siparva Ucet componere ma-
SUR LA NOURRITURE DE l/HOMME.
gnis, une certaine force qui semble tenir quelque chose du principe d'association qui fait la base de toute bonne économie sociale. Ayez du café de première qualité convenablement et très-récemment torréfié ; si vous en préparez une faible dose , deux tasses seulement , la liqueur sera infiniment moins fondue , moins suave , moins chargée de principes aromatiques que si vous en préparez vingt tasses à la fois.
Depuis quelque temps on vend sous le nom de café cêzê des pois chiches rôtis que Ion veut faire passer pour du café excellent au goût et favorable à l'entretien de la santé. Pour ce qui est du goût , chacun a le sien , et Ton ne dispute pas làdessus. Quant à la santé, voici ce que l'on en peut dire. Quelquefois les médecins se sont amusés à prescrire à des malades impatiens de café une décoction de pois chiches brûlés , en leur faisant croire que ce breuvage avait des propriétés supérieures. Ce n'est pas tout-à-fait la pilule de mie de pain qui purge , mais c'est quelque chose d'analogue. Les médecins de Montpellier sont assez coutumiers de ce fait.
A ce propos , nous rappellerons qu'en 1810, dans la grande fureur du système continental , quand il s'agissait de remplacer par des produits indigènes toutes les denrées coloniales , un bon vieux médecin pisan , nommé M. Bodard , avait obtenu du gouvernement impérial un traitement annuel pour s'occuper de substituer aux médicamens exotiques des succédanées françaises ou plutôt européennes. Or, pour le café ■ il comptait trois succédanées , au nombre desquelles il n'avait eu garde d'oublier le pois chiche , la cicérole brûlée , cece caliato des Napolitains. Une autre succédanée , c'était le café de chicorée, dont les vieilles portières persistent encore à se servir pour colorer leur café au lait. Dirai-je la troisième? Si je voulais la laisser deviner à mes lecteurs , je pourrais les renvoyer à la fameuse lettre de madame de Sévigné , et j'aurais le temps de leur dire : Jetez-vous votre langue aux chiens ? langage que je n'ai jamais trouvé poli , même dans cette lettre .tant vantée de la prétentieuse marquise. La troisième succédanée du café, selon M. Bodard , c'est la garance. Quand les Parisiens auront assez du café cèzè , ils voudront peut-être de la garance ; qu'ils se rappellent alors que la garance est une plante éminemment nationale , et qu'elle brille depuis long-temps au soleil sur les pantalons de nos soldats 5 qu'ils n'oublient pas que sa gloire militaire a parcouru plus d'un champ de bataille , depuis la Morée et Alger jusqu'à Anvers , Tlemcen et Mascara , et que ce serait faire injure à une production naturelle qui se recommande par de si nobles titres que de la confondre avec la racine de chicorée ou le pois chiche pour en faire un mauvais
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café , et l'exposer ainsi à des dédains d'autant plus redoutables qu'ils seraient alors mérités.
Thé. Le thé est une plante dont l'importance en Europe ne saurait être expliquée par ses vertus. Sous le rapport de l'abus sans motif qu'en font certaines nations voisines et que la France du nord tend à imiter, on peut comparer le thé au tabac. L'un et l'autre sont vénéneux , le tabac en tout temps , le thé à l'état frais ; car le grillage des feuilles du thé et leur enroulement ont pour objet de les conserver et aussi de les dépouiller de leur principe acre et corrosif, qui fait éprouver aux ouvriers chargés de cette préparation des accidens graves et souvent funestes. L'analyse chimique démontre dans le thé beaucoup de résine , de l'acide gailique et du tannin. L'acide gallique est assez abondant dans une infusion ordinaire pour que le mélange de cette infusion avec une solution de sulfate de fer produise de l'encre. Il est bon de tenir note de ces faits lorsqu'on veut préparer quelques tasses de thé. Le parfum étant très-fugitif et se laissant saisir facilement par l'eau bouillante, il devient inutile de prolonger le contact de l'eau avec la feuille pendant plus de cinq minutes. Si vous dépassez ce temps, au l'ieu d'une boisson aromatique et gracieuse, vous n'avez qu'un breuvage amer, styptique , astringent , qui n'a rien d'agréable et qui peut même devenir dangereux. Il y en a qui pensent qu'après avoir vidé une théière on peut la remplir de nouveau avec de l'eau bouillante et obtenir ainsi parles mêmes feuilles une infusion aussi agréable que la première. C'est une grossière erreur. Que les Anglais , que les Hollandais dont on cite l'exemple , en usent ainsi , peu importe ! Quand il s'agira de porter un jugement sur des affaires de goût, sur des délicatesses du palais , n'allez donc jamais ni en Hollande ni en Angleterre; rappelez-vous le porter , le gin , et le bœuf fumé ; et dites-moi si la même langue qui fait ses joies de la saveur de pareilles compositions est bien faite pour apprécier la finesse d'une liqueur destinée aux beaux-esprits.
On raconte qu'en 1685 la veuve du duc de Monmouth envoya une livre de thé à l'un de ses parens en Ecosse. Le thé y était alors tout- à-fait inconnu. Après avoir examiné le cadeau , on le donna au cuisinier , qui , reconnaissant que c'était une feuille sèche , ne trouva rien de mieux que de la faire cuire et de la servir sur la table de ses maîtres , comme un plat d'épinards. Malgré l'àpreté , l'amertume et la stypticité atroces de ce mets d'un nouveau genre, les convives le trouvèrent délicieux. Prenez donc des exemples de bonne bouche chez des nations qui produisent de pareils gastronomes.
Si je fais ainsi le procès au thé , ce n'est pas que je le repousse; je l'aime au contraire, par habitude , sans doute,
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beaucoup plus que par goût , et non point de cet amour qui me fait caresser avec tant de volupté la fève de Moka et le cacao. Mais je trouve bizarre que nous allions au loin acheter fort cher des mensonges et des sophistications, tandis qu'autour de nous s'élèvent de majestueux tilleuls, dont la fleur suave est encore mal appréciée , surtout en France. Le céleste empire est mal abreuvé , les eaux y sont saumâtres , stagnantes, et ses habitons ont besoin de les corriger par l'infusion astringente de la feuille du thé. Peut-être les Hollandais avec leurs marais qui les rendent lymphatiques et graisseux , sont -ils dans le même cas : mais nous , Français , qui sommes sous l'influence d'une constitution irritable , qu'avons-nous besoin de stimuler notre système nerveux ou de corriger les eaux limpides de notre sol?
Ce n'est pas ici le lieu de parler des diverses espèces de thé , ni de la manière dont on les récolte et les prépare. En Angleterre et en France on ne consomme guère que le thé hyswen et du souchon , qu'on mêle par parties égales ou à la dose d'un tiers de vert sur deux tiers de noir, afin d'avoir une boisson moins stimulante.
L'usage discret du thé favorise la digestion. On doit se le permettre après un repas plus copieux que de coutume , mais si vous avez les nerfs sensibles , la poitrine délicate ouïe tempérament sec , si vous menez une vie sédentaire , si vous n'êtes pas phlegmatique , empâté de corps et d'esprit , si vous n'habitez pas un pays brumeux ou couvert de marécages , si vos eaux sont bonnes , si vous ne respirez pas les vapeurs débilitantes de la houille anglaise ou les miasmes empestés de la Hollande , abstenez-vous de l'usage du thé comme boisson habituelle ou comme remède à tous vos maux. Prenez-en , mais pour le plaisir seulement de varier votre goût et de disposer votre palais à mieux savourer ces boissons bienfaisantes et éminemment patriotiques que notre Bourgogne et notre Gironde envoient dans l'univers comme un témoignage irréfragable des vertus du pays.
Sucreries et bonbons colorés. Depuis plusieurs années , les médecins observaient chez les enfans, à l'époque du jour de l'an , des accidens plus ou moins graves qui semblaient le résultat de l'ingestion de bonbons colorés. A la fin ces accidens fixèrent l'attention du conseil de salubrité. Il en résulta la formation d'une commission qui fut chargée d'examiner jusqu'à quel point les substances colorantes employées dans la fabrication des bonbons pouvaient être la cause de tant d'événemens fâcheux. Cette commission constata que les couleurs jaune, rouge et blanc mat des bonbons étaient fabriquées avec des sels de plomb, d'antimoine, d'arsenic et de cuivre.
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Quant à la dose de ces poisons , il fut démontré par une analyse minutieuse que cinq dragées colorées en vert contenaient un grain d'arsénite de cuivre.
La même commission constata en outre que le moyen le plus ordinaire employé par les confiseurs et les distillateurs pour colorer les liqueurs ou les sirops , consistait dans une solution d'acétate de plomb liquide ou d'extrait de saturne ; que les derniers surtout emploient fréquemment le sulfate de cuivre pour donner à l'absinthe une belle couleur verte.
Muni de ces faits , le conseil de salubrité provoqua la promulgation d'une ordonnance de police destinée 1° à éclairer les confiseurs et les distillateurs sur les dangers que les substances employées par eux pouvaient faire courir aux consommateurs; 2° à leur en défendre l'usage. On ajouta en même temps à la suite de cette ordonnance un avis portant l'indication de quelques substances végétales pouvant à peu près remplir le même but. Mais les couleurs végétales passent rapidement , et Ton eut occasion de se convaincre plus tard que peu de fabricans s'étaient conformés aux prescriptions de l'autorité. 11 est fort possible que l'autorité , instruite des nombreuses infractions , ait pris maintenant le moyen de se faire mieux obéir ; toutefois les vives couleurs que l'on remarque encore sur certains bonbons et dans certaines liqueurs , pourraient bien faire supposer le contraire.
Au demeurant, nous et nos amis, nous avons renoncé depuis long-temps à l'usage de toute espèce de bonbons colorés, jusqu'à ce que les confiseurs et les liquoristes , mieux éclairés sur les intérêts de la société et leurs propres intérêts, renoncent à cette manie déplorable qui les pousse ainsi à façonner le sucre et l'amidon en imitations ridicules de fleurs , de fruits , ou de tous autres objets qui exigent l'emploi de substances colorantes pour donner à ces imitations un degré quelconque de vérité.
§ III. De la préparation des alimens , des assaisonnemens. Chimie culinaire.
Il n'y a que quatre manières différentes de soumettre les alimens à la cuisson : on les fait bouillir dans de l'eau ; on les fait cuire dans leur jus , ( étuvée ) ; on les fait rôtir ; enfin on les fait frire. Ces quatre opérations ont une influence très-marquée sur leur saveur et sur leur digestibilité.
En général \ l'ébullition les rend plus tendres ; mais il ne faut pas qu'elle soit poussée trop loin, parce que, l'eau s'emparant de toutes les parties solubles , la partie fibrineuse qui reste ne contient plus de suc , et devient, par cela même, plus difficile à être saisie par les puissances gastriques.
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Le bouillon est le résultat de ce mode de cuisson des viandes. Plus la décoction a été forte et prolongée, plus le bouillon est chargé , et moins la viande conserve de gélatine et d'osmazome : par conséquent , elle doit être d'autant moins facile à élaborer par l'estomac ; aussi la viande bouillie contient-elle infiniment plus de parties excrémentitiellesque lorsqu'elle est préparée de toute autre manière. Elle a peu de saveur, elle est moins tonique , et elle excite très-peu l'action des organes digestifs. Les médecins l'ordonnent lorsqu'ils craignent de communiquer trop de ton aux organes gastriques.
Dans létuvée , la chair se pénètre fortement de vapeur chaude ; elle s'attendrit , se cuit parfaitement sans s'épuiser , sans se dessécher , et conserve ainsi tout son suc* Les sub stances cuites de la sorte doivent être , et sont en effet , les plus faciles à digérer et les plus nourrissantes.
Le rôti bien fait relient à peu près toutes les parties solubles de la chair; l'action du feu à nu en carbonise les parties extérieures et repousse vers le centre tous les liquides : ceux ci étant retenus à l'intérieur par l'enduit à demi brûlé qui se forme à la surface , communiquent à la fibrine un goût particulier qui est le caractère de cette sorte de cuisson. Le rôti est très-nourrissant et très-tonique; sa saveur est appétissante, et cette dernière qualité le rend préférable pour beaucoup d'estomacs à toute autre préparation. Mais il est important qu'il ne soit pas manqué; chose très-difficile à obtenir, si l'on croit l'aphorisme gastronomique ainsi conçu : On devient cuisinier , mais on naît rôtisseur. Les viandes brunes , rôties , donnent un jus d'autant plus foncé que leur osmazome est plus abondant et plus fortement coloré. Les viandes blanches fournissent un suc pâle. Parmi ces dernières , il en est qu'on ne saurait sans inconvénient soumettre à aucune autre préparation ; tels sont les cochons de lait , l'agneau et le chevreau , et généralement les viandes les plus visqueuses.
La friture rend aussi les viandes très-tendres ; mais il faut qu'elle soit bien faite et que la croûte qui l'enveloppe soit extrêmement légère ; autrement l'âcreté empyreumatique que la graisse ou l'huile lui communiquent la rend extrêmement nuisible aux estomacs délicats. Quand la pâte avec laquelle on enduit les substances que l'on veut faire frire est bien légère, cette préparation est sans inconvéniens , et on peut en donner à des convalescens et même à des malades.
Parmi les substances alimentaires dont nous avons parlé, les unes se digèrent avec facilité • les autres , au contraire , résistent plus ou moins long-temps à l'action de l'estomac. Les assaisonnemens ont pour but d'aider les forces gastriques ; quoi qu'en disent les médecins qui ont écrit sur l'hygiène delà nu-
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trition ,il est certain que rien n'est plus favorable à l'entretien de l'estomac , et par suite à celui de la santé générale , qu'un usage modéré des assaisonnemens les plus simples. Mais, en ce point plus qu'en tout autre , il est important de bien se garder de l'abus; cependant , il faut l'avouer , le moment où l'on doit s'arrêter est d'autant plus difficile à saisir , que les jouissances gastronomiques ont plus d'attraits. Un mets bien assaisonné excite souvent l'appétit de manière à l'exagérer et à faire dépasser le besoin d'alimentation qui l'a fait naître ; souvent l'estomac est déjà surchargé d'alimens quand le plaisir de manger , entretenu par les artifices d'un savant cuisinier, est encore flagrant. En général, il est de principe , pour tout gastronome qui sent combien il est important de conserver à l'estomac toute son aptitude et ses facultés , de se lever de table avant d'avoir épuisé tous ses désirs. L'oubli de ce principe est la cause la plus fréquente des indigestions , et cellesci, se répétant trop souvent, amènent plus vite qu'on ne pense ces éternelles gastrites qui enlèvent tous les jours à Cornus quelques uns de ses plus chers favoris et fournissent un argument de plus à l'appui du système physiologique et du régime de l'eau gommée. Dans l'état actuel de l'art culinaire, on doit mettre à la tête des substances qui servent à la préparation des alimens , les principes gras , tels que la graisse , le beurre et l'huile : nous ne croyons pas qu'il y ait de cuisine possible sans leur usage; c'est donc par l'examen de l'action de ces substances que nous devons commencer, avant de parler des autres assaisonnemens.
Malgré l'attrait particulier que certains peuples du Nord ont pour les corps gras , et notamment pour la graisse et l'huile , nous n'en persistons pas moins à croire que ces assaisonnemens ont pour objet principal de diviser les alimens , de les attendrir et d'en faciliter la digestibilité. Si l'on s'en rapportait à leur composition chimique , ces substances , en tant que substances alimentaires , seraient en effet peu nourrissantes ; car l'analyse n'a pu y démontrer aucune trace d'azote. Mais nous avons déjà signalé combien étaient défectueux les moyens qui fondent l'analyse chimique des corps qui ont eu vie , et avec combien de réserve il fallait admettre les résultats que ces moyens amènent. En somme , quoique les corps gras soient dépourvus d'azote , et qu'ils soient par conséquent moins nourrissans que les autres principes immédiats des animaux , cependant ils jouissent de propriétés nutritives beaucoup plus grandes que les végétaux qui contiennent ce principe. Ingérés isolément, les corps qui sont gras sont indigestes, parce qu'ils sont insaisissables par les parois gastriques , à cause de leur viscosité , et parce que l'estomac se fatigue aisément d'une
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nourriture uniforme. Mais il n'en est pas moins vrai que les animaux hibernans se nourrissent de leur graisse pendant la saison de leur sommeil ; que , chez les malades , la nutrition des organes s'entretient également pendant la diète la plus sévère , à laide des provisions de graisse que la santé avait amassées. Or ces phénomènes n'auraient évidemment pas lieu, si la graisse, quoique dépourvue d ' azote , n'était pas nourrissante.
Outre la propriété qu'ont les corps gras de diviser les substances alimentaires , il en est une autre qui n'est pas moins avantageuse pour la nutrition, nous voulons parler de leur capacité pour le calorique. Cette condition particulière, par laquelle ils se pénètrent d'une grande quantité de chaleur, les rend très-propres à faciliter la cuisson des alimens avec lesquels on les mêle. Nous avons dit un mot de celte propriété en parlant des fritures ; ce mode de cuisson ne peut en effet s'obtenir qu'avec des corps gras. La coction d'une substance alimentaire dans un corps gras en ébullition présente des caractères tout-à-fait particuliers , qui n'ont rien de commun avec aucune autre espèce de préparation. La friture a sur la santé, et principalement sur l'estomac , une influence telle que son abus occasione une maladie assez commune désignée sous les noms divers de pyrosis , de fer chaud , d'ardeur d'estomac, etc. Il suffit de signaler ce danger pour engager les plus amateurs de friture à une réserve prudente.
L'estomac se fatigue aisément de l'uniformité. Ce dégoût si facile et qui influe si puissamment sur la digestion , a fondé un principe d'hygiène nutritive qui dit que le meilleur mode de nutrition est le plus varié. De ce principe découle la nécessité des assaisonnemens ; rien n'est plus utile , en effet , que les assaisonnemens pour varier les mets , et pour leur donner des propriétés différentes de celles qu'ils ont isolément.
On peut ranger les diverses espèces d'assaisonnemens en trois classes : 1° les stimulans ; 2° les stimulans aromatiques ; 3° les aromatiques. Cette coupe n'est peut-être pas assez tranchée pour que l'on puisse l'établir d'une manière absolue -, mais elle conserve assez nettement les trois propriétés principales qui se rencontrent dans l'universalité de ces substances.
Assaisonnemens stimulans. Les stimulans purs sont la moutarde , l'ail , l'échalotte , la ciboule , la civette , le poireau et le sel.
Toutes ces substances contiennent un principe qui , avant d'agir sur l'estomac , stimule fortement pendant l'acte de la mastication , les organes salivaires dont l'importance est si grande dans la digestion , et en forçant ces organes à sécréter une plus grande quantité de salives , elles disposent dune ma-
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nière assez favorable le bol alimentaire à être saisi par le suc gastrique.
La moutarde est le plus puissant et peut-être le plus dangereux des assaisonnemens. Dans ces derniers temps , on a fait de cette graine une panacée universelle. Elle agit à la vérité comme un anti-scorbutique très-puissant ; mais il se faut défier de toutes les préparations dont l'objet consiste uniquement à la rendre plus agréable au goût en la mêlant avec une foule de substances aromatiques. Il est douteux, en effet, que les mputardiers tiennent beaucoup de compte de Faction que peuvent avoir sur l'estomac le grand nombre des ingrédiens qu'ils font entrer dans la fabrication de ce condiment. L'effet le plus sûr de ces compositions aromatiques, c'est la production d'un appétit factice qui excite au-delà des besoins de la nutrition , et use à la longue , sans retour, les ïorces digestives.
Stimulans aromatiques . Les principaux sont le poivre, le girofle, la muscade, la cannelle, le gingembre, le piment, le raifort, les câpres, les cornichons, les capucines.
CesHivers assaisonnemens jouissent à un degré inférieur des propriétés stimulantes que nous avons reconnues dans ceux de la classe précédente. Leur action se fait moins sentir dans la bouche ; mais il est une qualité aromatique qui donne du ton à l'estomac et développe dans cet organe un degré de chaleur plus ou moins favorable à la digestion selon la plus ou moins grande susceptibilité individuelle.
assaisonnemens aromatiques. Celte classe comprend la vanille , l'eau de fleur d'oranger, le thym , le serpolet , le safran, la sauge , le romarin , le persil , le cerfeuil , le laurier, le verjus , le vinaigre , le citron , etc.
Toutes ces substances comme les précédentes excitent peu les glandes salivaires ; mais elles agissent puissamment sur l'estomac. C'est par leur usage et une distribution savante que la chimie culinaire est parvenue à ce degré de prospérité et de gloire qu'elle doit surtout aux artistes de notre patrie ; car dans ces derniers temps , le nom français n'a pas été illustré seulement par la science et par les armes. Aux victoires retentissantes de Napoléon ont succédé les repas de corps chez les Beauvilliers et les Véry ; et la chaleur des fourneaux de ces habiles cuisiniers, le cuivre de leurs olïices , l'ordonnance et la distribution de leurs festins , ont remplacé les mouvemens des camps , les plans de guerre , le bruit et le feu de l'airain des batailles : en un mot, quand le Dieu Mars eut plié ses drapeaux , Cornus déploya les siens et vainquit à son tour.
C'est aux assaisonnemens aromatiques que Ton a recours lorsqu'il s'agit de donner du ton et de relever les forces abattues 7 et c'est à leur vertu que les magistères les plus actifs ,
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les restaurans les plus vantés doivent leur efficacité. Les acides, que nous avons confondus avec les aromatiques , parce que ceux-ci , tels que le verjus et le citron , sont autant estimés par leur arôme que par leurs qualités acides , et que le vinaigre n'est guère employé qu'après avoir été aromatisé soit à l'ail, soii à l'estragon : les acides sont accusés de faire maigrir les personnes qui en abusent. Cela est vrai en général , et le vinaigre est assez employé par les femmes pour éviter les inconvéniens qu'une vie molle et oisive entraîne pour la beauté , qu'elle pousse à une constitution obèse. Mais un pareil avantage ne s'obtient qu'aux dépens de la santé générale ; et , sans avoir recours à l'action corrosive des acides pour rendre raison de leur action particulière , il doit suffire de savoir que le vinaigre et les autres assaisonnemens de cette nature agacent l'estomac sans exciter l'appétit , et empêchent celui-ci de se manifester à un degré convenable pour satisfaire aux besoins de la nutrition.
§ IV» de l'heure des repas et de l'ordre dans lequel
