GLUTEN

pèse jusqu'à quatre cents livres , il se nourrit de proie , mais sans la poursuivre, il préfère la ruse à la violence. Sa chair est blanche , grasse , douce et agréable au goût , mais molle , visqueuse et de fort difficile digestion. En Russie, on ne prend que la partie du derrière qui est très-grasse , et la queue \ on jeté la tête et le devant. Sa vessie sert à faire une mauvaise colle , à laquelle on donne cependant la forme des autres iclithyocolles. Dans certains pays le lard du glanis est substitué à celui du cochon.

glauque {Scomber gïaucus , L.) . Poisson de l'océan Atlantique et de la mer Méditerranée ; il était connu du temps de Pline et d' Aristote. Sa couleur est d'un bleu clair , avec une teinte verdâtre ; sa chair est blanche , grasse , de bon goût , mais de difficile digestion.

GLAYEUL COMMUA (Gladiolus communis , L.). On cultive cette plante dans les jardins à cause de la beauté de ses fleurs. Sa tige a un ou deux pieds d'élévation ; ses feuilles sont terminées par un épi de six à douze fleurs purpurines ; ses bulbes , râpées dans l'eau , donnent une fécule qui pourrait aller de pair avec celle de la pomme de terre .

Gluten. Le gluten est un principe immédiat des végétaux. On le trouve dans le froment , l'orge et clans plusieurs graines, ainsi que dans les glands, les marrons d'Inde , etc. C'est à Beccaria et à Kessel-Meyer qu'est due sa découverte. Ils lui donnèrent le nom de végéto-animal, parce qu'il est de même nature que les matières animalisées. Son association avec la partie amylacée , constitue un aliment très-convenable à l'assimilation et fait un dixième des semences céréales. Il est solide , mou , grisâtre, visqueux et insipide , d'odeur spermatique. C'est par lui que la farine fait pâte avec l'eau. Divisé par la fermentation et uni à l'amidon , il est nutritif. Il y a des pâtisseries où le gluten domine , parce qu'une partie de la fécule a été soustraite par le moyen de l'eau. La partie caséeuse du lait a beaucoup d'analogie avec le gluten. La farine qui en contient le plus est celle qui fait le pain le plus blanc , le plus léger et le mieux fermenté. On ne6trouve presque plus de gluten dans les farines avariées. Le gluten est grisâtre , mou et visqueux , élastique ; il adhère aux substances sèches , et est susceptible de s'étendre en une lame mince; saveur fade. M. Proust a trouvé dans le gluten altéré de l'ammoniaque et de l'acide acétique comme clans le fromage. Il présente beaucoup de rapports avec la fibrine , dont il ne diffère que par ses qualités extérieures. Fourcroy a distingué six espèces de gluten. Celui du froment , celui contenu dans l'orge, le seigle, l'avoine et le glutineux des fécules vertes, des plantes , etc. Les autres n'ont aucun rapport avec les alimens.

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M. Cadet a publié sur cet objet une suite d'expériences, dont il tire les conclusions suivantes : 1° frais, le gluten est insoluble dans l'alcool ; 2° il y devient soluble lorsqu'il a subi la fermentation acide ; 3° sa dissolution alcoolique est précipitée par l'eau ; 5° cette dissolution évaporée jusqu'à consistance de sirop fournit un vernis. M. Proust y a découvert des faits importans , savoir : deux matières, lune qu'il nomme acide caséique , et l'autre acide caséeux. Il pense que ce sont les gaz contenus dans le gluten, qui font lever la pâte de la farine du froment et non les gaz produits par le sucre de cette farine. Il admet que le pain frais , outre l'acide acétique et l'ammoniaque , contient une portion d'air atmosphérique qui y a été introduite lorsqu'on a battu et malaxé la pâte. Quoi qu'il en soit , le gluten est un des principes les plus nutritifs de la farine de froment : c'est à lui qu'est due la propriété de former une pâte ductile avec F eau, susceptible de lever quand elle est abandonnée à elle-même. Le gluten est la plus nourrissante de toutes les substances dont se composent les alimens végétaux et celle qui se rapproche le plus des substances animales. C'est ce qui place le froment au dessus de toutes les céréales. Le blé des pays chauds et celui qu'où sème au printemps dans les climats tempérés contiennent plus de gluten que les autres. Linguet , ayant entendu parler du gluten , s'imagina que le pain était un poison , et prétendit que lespeuples qui n'en mangeaient pas vivaient plus sainement et plus long-temps que nous ; ce qui ne l'empêcha pas d'en manger jusqu'à son dernier jour.

GOBERGE. Espèce de merlus qu'on trouve dans l'Océan. Sa couleur est cendrée , il est couvert d'écaillés ; sa chair est plus dure que celle du merlus. On la sale pour la conserver.

GOES ou GOET. Espèce de gros raisin blanc qu'on nomme verjus mûr, et qui peut servir à faire du verjus , en le pressant avant sa maturité. Mûr, ce raisin est laxatif.

GOBîE DORÉ [Gohius auratus, Risso). A Nice , où ce poisson est assez commun, on le nomme gobou jaune. Il vit dans les rochers. Sa plus grande dimension est de quatre à cinq pouces. On le prend en février, juillet et août. Sa chair est bonne et de facile digestion.

GOLANGO. Quadrupède d'Afrique, espèce de gazelle. . s Des voyageurs disent que les Nègres mettent la chair de cet animal au nombre des meilleurs alimens ; ceux du Congo et d'Ambundos la regardent comme sacrée, et n'oseraient y toucher ; bien plus , ils ne mangeraient rien de ce qui aurait servi à cuire le golango, ni manier l'instrument qui aurait servi à le tuer, ni eniin à allumer du feu dans le lieu où on l'aurait fait cuire.