GRAISSE

le nom dWon^e, parce qu'elle servait à des usages religieux. Les nouvelles mariées en entrant dans la maison de leur époux , en prenaient au bout des doigts , et en mettaient aux poteaux de leur porte. Cette cérémonie avait pour objet d'écarter les sortilèges et maléfices . Le nom latin même d Wor, femme épousée , vient originairement , dit-on , de cette onction, on disait d'abord unwor, d'ungere , puis uxor. Brisson de ritu nuptiali, donat , etc.

La graisse est une substance onctueuse , fluide ou molle , qui se trouve dans les interstices du tissu cellulaire des animaux ; plus abondante chez ceux que le travail ne fatigue pas. Les oies, par exemple, dans le repos et bien nourries, prennent un embonpoint énorme. Au dire de Réaumur, pour que les poules s'engraissent, il faut qu'elles dorment beaucoup. Les ortolans deviennent très-gras souvent dans un jour. Une nuit d'automne suffit pour engraisser les alouettes. Aristote dit avoir vu des cochons s'engraisser dans l'espace de trois jours , après avoir éprouvé une grande faim. Les carpes qu'on enveloppe dans de la mousse humide , y deviennent très-grasses. C'est ainsi que tout ce qui diminue la circulation du sang favorise la formation de la graisse, laquelle contient très -peu de substance nutritive, car on ne l'emploie que pour assaisonner certains alimens. En général , cette substance est indigeste , affaiblit et relâche l'estomac , produit le dégoût ou des nausées , augmente la sécrétion de la bile et ne convient, même comme condiment , qu'aux bons estomacs et à ceux qui exercent leurs forces. C'est dans le Nord qu'on en fait un grand usage , pour exercer fortement les facultés digestives, ainsi que pour entretenir la souplesse et la chaleur. Des chairs maigres ne suffiraient pas aux Groënlandais , aux habitans du Labrador, etc., qui mangent crus les poissons et la chair des veaux marins, qui dévorent le lard des baleines et des phoques et qui boivent leur huile rance et fétide , comme une liqueur délicieuse et qu'ils digèrent bien. Tous les êtres exposés à un froid violent ont besoin de corps gras à l'extérieur ainsi qu'à l'intérieur. Il n'en est pas de même dans les pays tempérés ou chauds; là l'estomac repousse avec horreur de pareils mets. Une graisse rance et acrimonieuse est un poison pour un estomac faible ; aussi les législateurs de l'Orient ont défendu sagement celles du porc et des poissons trop gras. En Sibérie , lorsqu'un iakoute demande une fille en mariage , il s'engage à faire un présent en bœufs et chevaux qui sont tués pour régaler les parens et amis ; à la fin du repas tout le monde s'assied autour d'une cuve remplie de graisse fondue. Une grande cuiller passe de main en main , et chacun à son tour la remplit et

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en boit le contenu , ce qui se répète jusqu'à ce que la cuve soit épuisée. Les graisses de cochon et de mouton n'ont qu'une très-légère odeur ; celle d'oie en a une agréable.

M. Braconnol ayant considéré les variations infinies qu'on observe dans les graisses , soumit à la presse des substances graisseuse et huileuses , enveloppées dans plusieurs doubles de papiers gris 5 il parvint , non seulement à découvrir le suif et l'huile qu'il avait présumé y exister, mais encore à déterminer leurs proportions.

Les graisses éprouvent une altération semblable à celles que les acides ou les alcalis leur font subir. Celles des différentes espèces d'animaux diffèrent en général très-peu entre elles ; elles ont toutes les mêmes propriétés essentielles , elles ne varient d'une manière marquée que par leur consistance. Les animaux frugivores et herbivores, surtout les moutons, l'ont très -ferme. Au contraire, la plupart des reptiles et des poissons, qui sont presque tous carnassiers, lont très -molle; quelques uns même l'ont liquide. La rancidité de la graisse change en entier ses propriétés. Le charbon de bois est un excellent moyen pour la neutraliser. La graisse prend le nom de lard dans plusieurs animaux , tels que le cochon , le pécari , le tapir, et dans les cétacés. Chez les jeunes animaux , elle est plus abondante, plus molle et plus délicate. Elle est moins abondante dans les animaux avancés en âge. La graisse diffère du suif, en ce que le suif est cassant et se concrète étant refroidi , tandis que la graisse ne durcit pas. Le suif ne sert point dans les cuisines.

Gramen. (Voir Chiendent.)

graminées ( Gramineœ). Bauhin etTournefort tirent cette dénomination de Gradiendo ; c'est dans les plantes graminées que l'homme trouve les espèces qui lui conviennent : le froment, le seigle, forge, le mais, le riz, etc. Presque toutes les plantes de ce nom ont un goût sucré , surtout près du nœud qui les partage dans leur longueur. La substance muqueuse que contiennent les semences des graminées réside dans leur germe et la substance muciîagineuse et amylacée est due à la matière farineuse. Cette matière n'est pas seulement nutritive , mais sa décoction est , par exemple , dans l'orge mondé, adoucissante et pectorale. La nature a donné aux climats tempérés la plupart des graminées , aux climats froids les farineux , les fruits secs , les pois , les haricots , ou des racines potagères comme ressource pendant la longueur des hivers, tandis que les fruits rafraîchissans croissent en grande abondance dans les climats chauds.

GRAl\doul8. Oiseaux qui vivent en troupes dans la plaine stérile de la Crau en Provence. On les y trouve dans toutes les