ALBUMEN. U

sur les côtes de la Méditerranée. Il pèse de douze à seize livres. A Malte , on l'appelle thon blanc. Sa chair est agréable, mais de difficile digestion.

alatli. Espèce de grand martin-pêcheur d'Amérique ; sa chair approche de celle des autres martin-pêcheurs.

albacore. Les Portugais ont donné à ce poisson des mers des Indes occidentales , le nom <¥ Albacore , à cause de sa blancheur. Il est de la même espèce que le bonite , quoique plus grand. Il y en a du poids de 60 à 90 livres. Sa chair est encore plus sèche que celle du bonite.

albatros (Diomedea, L.). Cest le plus grand des oiseaux palmipèdes. Le plumage est d'un beau blanc , le dos et l'extrémité des aîles sont gris. Cet oiseau est tellement gros , qu'il forme la charge d'un homme. L'Océan austral est sa demeure habituelle. Quoiqu'il soit très-fort, et que son bec soit tranchant, il n'attaque point ; il est fort vorace , ne vole que très-difficilement, si ce n'est dans les gros temps. On le trouve depuis le cap de Bonne-Espérance jusqu'à la Nouvelle-Hollande. Sa chair est bardée d'une graisse excellente , dont on se sert comme aliment; mais cette chair est dure, coriace, de mauvais goût , et par conséquent de fort difficile digestion. Il n'en est pas de même de celle des jeunes albatpos , qui est aussi tendre que celle de l'agneau.

ALBERGE (Persicum duracinum). Petite pêche , précoce , allongée, de chair ferme , de saveur douce , et que l'on confit. Il y en a trois variétés : la jaune, la rouge et la violette; la jaune est d'une médiocre grosseur, un peu plate et d'un excellent goût. La rouge est encore plus plate , sa chair est blanche, sa saveur est inférieure à la jaune. La violette, d'un rouge violet en dedans , est plus petite et plus rare que les deux autres. Mêmes propriétés que les autres pêches, mais de moins facile digestion. On ne doit les manger que confites.

En Touraine , on donne le nom d'alberge à une espèce d'abricot fort estimé.

albëren (Lavaret). Espèce de saumon qu'on trouve dans les eaux de la Suisse , et dont la chair est excellente.

ALBRAX ou alebran (Anaticula). Jeune canard sauvage, appelé canardeau , lorsqu'il n'a pas atteint son accroissement ordinaire ; après on le nomme canard , ou oiseau de rivière. Sa chair est plus tendre que celle du canard , et de plus facile digestion. Elle convient aux tempéramens plilegmatiques , aux personnes sédentaires , aux estomacs délicats, pourvu qu'on n'en mange pas avec excès.

albumen ou blanc D'OEUF. Dans l'œuf de poule dont on fait un si grand usage, on distingue le blanc et le jaune. Le

tt ALBUMINE VÉGÉTALE.

blanc est de l'albumine pure. Comme aliment, on doit le considérer à l'état liquide et visqueux , c'est-à-dire avant qu'il n'ait éprouvé l'action du feu ni celle de l'air , à l'état laiteux qu'il perd par une chaleur modérée , enfin à l'état de coagulation , ce qui constitue l'œuf dur. Dans le premier état, il pèse sur l'estomac, parce que ses membranes ne se divisent pas aussitôt; cependant beaucoup de personnes avalent l'œuf sortant de la poule , sans en être incommodées ; dans le second état, la cuisson a détruit les liens des membranes qui renfermaient l'albumine , il est alors de plus facile digestion. Cet état laiteux n'a lieu que dans les œufs bien frais et bien pleins. Durci, il est susceptible de prendre trèsfacilement le goût et l'odeur hépatique ; ce qui a lieu surtout dans ceux qui ont été conservés long-temps. Ils sont alors échauffans , non seulement parce que les œufs en général resserrent le ventre et diminuent les évacuations intestinales, mais aussi parce qu'ils produisent du gaz hydrogène sulfuré , dont la propriété est d'augmenter la chaleur et de porter à la putréfaction.

Le jaune d'œuf est une substance dans laquelle l'albumine est unie à une huile grasse animale et à une matière colorante jaune. Si on l' étend dans l'eau, elle a le goût et la couleur des émulsions. Voir (Euf.

ALBUMINE VÉGÉTALE. C'est à Fourcroy qu'est due la connaissance de l'albumine des végétaux. Il l'a trouvée dans le chanvre, dans la sève du bouleau, du charme, dans l'eau des amidoniers, assez abondante dans l'orge, le froment, enfin elle existe dans tous les sucs des végétaux qui se coagulent quand on les chauffe , ainsi que dans les plantes qui donnent un lait étant broyées avec de l'eau , comme les amandes ; elle est alors en état de combinaison avec une huile. L'albumine végétale est soluble dans l'eau , tant qu'elle n'a pas été coagulée par la chaleur. L'alcool ne la dissout pas ; elle n'est pas collante ; sèche , elle devient opaque et prend une couleur blanche , grise ou noire. L'albumine animale jouit des mêmes propriétés. Le gluten et l'albumine végétale ne sont employés comme aliment que lorsqu'ils sont associés à d'autres substances végétales. Ce sont eux qui rendent si nutritifs les alimens préparés avec la farine des céréales, parce qu'ils contiennent une matière nitrogénée selon Berzèlius, tandis que les pommes de terre, qui contiennent peu d'albumine et ne renferment point de gluten, ne sont pas suffisamment nutritives, si on ne les associe à une certaine quantité d'alimens de nature animale. L'emploi de l'albumine est de servir d'aliment au végétal pendant la germination.