GUIGNARD

le fond de la grotte est criblé. C'est au mois de juin que les Indiens , dirigés par les missionnaires , entrent dans la caverne armés de perches, avec lesquelles ils détruisent ces nids pour avoir les jeunes oiseaux, qui ne sofit qu'un peloton de graisse. L'obscurité et le repos favorisent la formation de cette graisse, que ces peuples font fondre à un feu de broussailles , allumé à l'entrée de la caverne , et qu'ils font couler dans des vases d'argile ; elle leur sert de beurre ou d'huile, qu'ils nomment manteca ou aceité ; elle est à demi liquide , transparente , inodore , et se conserve près d'un an sans se rancir. La quantité qui en est récoltée ne répond cependant pas au carnage qu'on fait de ces oiseaux , puisqu'on n'en retire pas annuellement plus de cent cinquante bouteilles. Si la race des guacharos n'est pas éteinte par cette énorme destruction , c'est sans doute parce que les idées superstitieuses des indigènes ne leur permettent pas de pénétrer bien avant dans la grotte, ou parce que des oiseaux de la même espèce habitent des cavernes voisines , trop étroites pour être accessibles , et qui servent à repeupler la grande. Cette graisse sert à condimenter les alimens.

GUANACO {Camelns huanactis). Buffon et Linné ont pris le lama pour le guanaco. Molina assure que ces deux animaux ne se mêlent jamais , et qu'il existe même entre eux une aversion naturelle : le guanaco est plus grand que le lama , il a le dos bossu, un peu voûté, les pieds de derrière fort longs; il a sept pieds de longueur sur environ cmatre de hauteur, sa tête est ronde , son museau pointu et noir, ses oreilles droites comme celles du cheval, sa queue courte et repliée comme celle du cerf , sa peau couverte d'un poil assez long , fauve sur le dos et blanchâtre sous le ventre. Les Chiliens donnent à cet animal le nom de luan /En été, on les voit paître par troupes de cent environ. On les chasse avec des chiens; on ne s attache cependant qu'aux plus jeunes qui courent d'une vitesse incroyable. Le guanaco est naturellement doux, il s'accoutume à l'état de domesticité ; sa chair est excellente surtout lorsque l'animal est jeune, elle vaut celle du veau; celle des adultes est plus dure ; mais on la sale, et on la conserve pour les longs voyages. Cet animal ne se trouve que dans certaines terres du nouveau continent.

GUIGNARD (Charodrius marine! h/ s, L.). Espèce de pluvier qui vit dans le Nord et qui se trouve dans le Loiret et la Beauce. Cette espèce est indolente et stnpide, et c'est d'après ces caractères que les Anglais l'ont nommée dotterel, et les Latins morinellvs. Cet oiseau est de la grosseur du nerh. Le sommet de sa tête est cendré noirâtre, le dessus de scn corps , teint de vert avec des cercles rougeâlres; sa chair très-

estimée, est préférable à celle du pluvier; on en fait des pâtés très-recherchés. Ceux qu'on préparait pour le célèbre Philippe de Chartres , étaient faits avec des guignards , que Collin d'Harleville immortalisa dans une charmante épître, son premier ouvrage, lequel engagea l'auteur à suivre la carrière des lettres ; d'où il résulte que c'est aux guignards que l'on doit YInconstant et les Châteaux en Espagne.

GURNAU ( Trigla gurnardus, L. ). Poisson qui parvient à la taille d'environ trois pieds ; il se trouve surtout vers les côtes de l'Angleterre , ainsi que dans la Méditerranée et la Baltique ; ses écailles sont blanches ou grises , bordées de noir avec des taches rouges et noires sur le dos ; sa chair est bonne^ à manger.

habb-el-hazis ( Cyperus escuîentus , L.). Racine tuberculeuse et grisâtre qui croît dans la Basse-Egypte. Ses tubercules sont charnus, de saveur douce et agréable ; la racine pectorale et nutritive. Les femmes en Egypte en mangent dans l'intention d'acquérir de l'embonpoint.

HALBOURG. Hareng plus gros et plus gras que le harengordinaire. On le pêche sur les côtes de France ; il n'a ni œufs ni laitance. Ses propriétés alimentaires sont celles des autres harengs , mais la chair en est plus délicate ; aussi est-elle recherchée des gourmets.

halbra^ . Jeune canard sauvage , qui sert à faire des ragoûts , des potages , etc. Aliment sain , restaurant et en général du goût de tout le monde.

HANTOL DES INDES ou FAUX MANGOUSTAN (Sindorium

indicum). Grand arbre des Indes orientales dont le bois est rouge au centre , et le tronc revêtu d'une écorce cendrée . Les feuilles sont alternes , le calice petit et campanule à cinq dents. Le fruit est une baie de la grosseur d'une orange ; il contient une pulpe d'abord acidulé , mais qui laisse après une saveur alliacée. On en fait des gelées , un sirop et une conserve pour les desserts.

hareng (Clupea harengus, L.). Mot arabe selon Rondelet. Ce poisson est indiqué , dans un manuscrit du treizième siècle qui se trouve à la Bibliothèque royale, sous le nom de hsaran, et mis au nombre de ceux qu'on mange en France. Il est également noté dans une ordonnance de saint Louis sur la vente des poissons. Sa tête est petite, son œil grand, sa langue pointue, son dos épais et noirâtre , ses côtés argentés , sa laite et ses

ovaires sont doubles. 11 nage vite, se nourrit d'oeufs de poissons, de crabes, de vers, etc. Chaque année, en été et en automne , ces poissons partent du Nord et arrivent sur les côtes occidentales de l'Europe en troupes innombrables; ils se répandent aussi près des rivages de l'Amérique et des côtes de l'Asie. On en trouve une si grande quantité , qu'ils semblent résister au passage des vaisseaux. On a cherché le motif qui pouvait leur inspirer le goût des voyages , la police qu'ils observent dans leur route , et le désir de retourner dans leur patrie. Les pêcheurs hollandais ont observé qu'il naissait en été le long de la Manche une multitude innombrable de petits vers appelés surfs et de petits poissons dont les harengs se nourrissent ; que c'est une manne qu'ils viennent ramasser exactement , et , quand ils l'ont enlevée , ils descendent vers le midi où une nouvelle pâture les attire. Ces poissons paraissent vivre dans les profondeurs de la mer, qui s'étend du 45e degré jusqu'au pôle arctique. A quelque époque qu'ils quittent leur séjour d'hiver, ils vont constamment en troupes. Les mâles isolés précèdent souvent de quelques jours ces légions inombrables , qui couvrent une grande étendue de la surface des eaux et marchent cependant dans le plus grand ordre ; les plus grands , les plus forts et les plus hardis sont en tête . Des milliers d'entre eux sont arrachés du milieu de leur rangée pour servir de pâture aux cétacées et aux poissons de mer. Un plus grand nombre périt dans les baies , où ils s'étouffent et s'écrasent mutuellement contre les bas fonds et les rivages. Il est, au rapport de Lacépède, telle petite anse de la Norwége , où plus de vingt millions de harengs ont été le produit d'une seule pêche. Block a calculé que les habitans des environs de Gothembourg , en Suède , prenaient annuellement plus de sept cents millions de ces poissons , ce qui n'est encore que peu , comparativement à la quantité qu'en emmènent dans leurs barques les pêcheurs du Holslein , du Mecklembourg , de la Poméranie , de la France , de l'Ecosse, de l'Angleterre, des États-Unis, du Kamtschatka, et surtout de la Hollande, dont les pêcheurs, au lieu de les attendre sur leurs côtes , vont à leur rencontre en pleine mer. D'après le rapport du capitaine Gallowain , il y a tellement de harengs au Japon, qu'on les fait servir d'engrais. La graine du cafter , les feuilles de thé, les épices de la zone torride, le ver qui file la soie ont moins influé , dit Lacépède , sur les richesses des nations que le hareng de l'océan Atlantique. Le Balave en a porté la pêche au plus haut degré ; il l'a regardée comme ses mines d'or.

C'est aux Dieppois qu'on doit l'art de fumer ce poisson ; mais la perfection avec laquelle les Hollandais le salent et le

conservent leur est particulière ; et jusqu'à présent , ni les Anglais , ni aucune nation n'a pu connaître leur véritable secret. Tous ceux qui sont attachés à ce service s'engagent par serment à ne jamais le révéler. Les lois punissent d'ailleurs toute infraction à cet égard. Ce secret fut trouvé vers la fin du douzième siècle par Guillaume Benekest , dans la ci-devant Flandre hollandaise. Cet homme mourut en 1397. Et 150 ans après , l'empereur Charles V, pour honorer sa mémoire , mangea , dit-on, un hareng sur sa tombe.

A Dieppe et autres ports de la Manche , on vend ce poisson à la mesure; le prix change selon le succès de la pêche. U meurt aussitôt qu'il est sorti de l'eau , et dans la chaleur, sa chair s'altère promptement : c'est aussi la raison pour laquelle on la sale. Anderson dit qu'on trouve dans les golfes de l'Islande les harengs les plus gras , les plus gros , et qu'ils y sont très-abondans. Il y en a une espèce de près de trois pieds de long sur trois travers de doigt de large. On croit que c'est le véritable roi des harengs, conducteur de la troupe.

Ce poisson a une espèce de graisse qui lui donne une saveur agréable ; mais sa chair est de difficile digestion. On doit le choisir frais, blanc et bien plein. En Hollande, on en distingue trois sortes, qui ne diffèrent réellement que par leur préparation. La première est le hareng nouveau , qui est le meilleur ; c'est celui qu'on prend à la première pêche commençant au 23 juin et se continuant en juillet : c'est le bon hareng caqué, péché en haute mer. Il y en a de deux espèces ; la meilleure est la plus petite ; on lui donne le nom de hareng vert. L'autre est plus grosse et blanchâtre ; on les mange crus et sans assaisonnement. Ils sont gras, assez fermes et d'excellent goût. On a fait l'observation que peu après l'arrivée de ces poissons, les maladies diminuent sensiblement. On les vend fort cher le premier jour. La seconde sorte c'est le hareng pecq , qu'on prend en septembre et octobre. On le sale plus fortement et on le conserve pour l'hiver. La troisième espèce, c'est le hareng fumé ou hareng soré. Il y en a de deux sortes : l'une, on ne la fume que pendant vingt-quatre heures ; elle acquiert une couleur dorée et est très-légèrement salée ; on la mange frite dans la poêle , elle est fort bonne. L'autre est très-salée et fumée à fond. Ce hareng est moitié sec et fort noir. On le mange après l'avoir grillé. Il se conserve fort long-temps. En Hollande, on préfère celui qu'on nomme sauret d'Angleterre. La quatrième sorte est le hareng blanc , qu'on vend à fort bon marché. M. Thuessinck parle de la propriété accidentellement vénéneuse de la graisse et des intestins de certains poissons et notamment de celle du hareng. Dans le quinzième siècle , il parut un petit poème sur la vie de saint