HARICOT

Hareng , glorieux martyr, où , sous le voile (furie assimilation très-hardie pour l'époque , on y donne des détails culinaires assez curieux sur le parti qu'on tirait alors de ce poisson :

Entre Boulogne et l'Angleterre Fut pris le corps de saint Hareng , Qui souffrit plus que saint Laurent.

A Dieppe son corps fut porté , Puis il fut mis en la fumée , .

Pendu en guise de larron , Et depuis mangé au cresson , Au vinaigre , à la moutarde , Tant est gracieux et courtois Qu'on le mange avec des pois ; Et les bonnes gens de village En font souvent de bon potage :

C'est grand péché que saint Hareng Soit martyr aussi souvent.

HARICOT {Phaseolus , L.). Plante originaire de l'Inde, et de la famille des légumineuses ; elle est annuelle ; on en connaît un grand nombre d'espèces , toutes exotiques , formant pour la plupart un aliment, dont on fait un grand usage.

Haricot d'espagne (le). (Phaseolus multiflorus.) Originaire des parties chaudes de l'Amérique méridionale , on le cultive dans les jardins pour l'ornement de ses fleurs ; mais cueilli frais , il est fort bon à manger en vert.

Haricot commun (le) (Phaseolus vulgaris, L.). Cultivé dans les quatre parties du monde , il a produit plusieurs variétés ; les plus répandus sont le haricot blanc commun, le blanc hâtif que l'on mange en vert , celui de Soissons , qui est gros et plat, on l'estime parce qu'il acquiert une finesse de peau et de goût qui le fait préférer aux autres.

Haricot sans parchemin (le). Le grain en est petit et arrondi , il est fort bon pour manger en vert.

Haricot sabre (le). Son grain est blanc , aplati , de moyenne grosseur ; jeune , c'est un excellent haricot vert ; sec comme frais, il est peut-être préférable à celui de Soissons.

Haricot sans fil. Cultivé particulièrement dans les environs de Lyon ; ses gousses vertes sont fort tendres et délicates ; le grain sec est aussi fort bon.

Il y a un haricot qui ressemble à un rognon de coq , aussi bon vert que sec.

Le haricot riz , dont le grain est très-petit , obscur et blanc, est fort bon écossé frais.

Haricot nain hatif de Laon (le), ou le Flageolet, est trèsestimé et très-répandu aux environs de Paris.

Presque toutes les espèces de haricots ont les mêmes principes d'après l'analyse d'Énoff; ils contiennent vingt-cinq pour cent d'eau, de l'amidon, du gluten, de la gomme colorée ? et