HARICOT

beaucoup de mucilage végétal. Dans les temps de disette , on mêle de la farine de haricot à celle de froment ou de seigle pour faire du pain ; mais on ne doit remployer que dans les temps malheureux , parce que ce pain est lourd et de difficile digestion. On fait un grand usagée des haricots verts et secs, que l'on cuit et prépare de plusieurs manières; les secs sont plus nourrissons, mais beaucoup plus difficiles à digérer, aussi ne conviennent-ils point, aux estomacs délicats. Dépouillés de leur peau et mangés eir purée , ils ne sont pas venteux et se digèrent facilement. Ils conviennent aux personnes robustes , aux habitans de la campagne et aux jeunes gens; ils nuisent aux enfans et aux personnes délicates.

Haricots rouges (les) . passent pour être moins venteux, mais ils ont besoin dîme longue cuisson. On mange les haricots verts pendant une partie de Tannée , leur saveur diffère beaucoup de celle des haricots récoltés dans la saison favorable. On les conserve en vert par le moyen suivant : on enlève les pointes , les fils des côtes , on les met ensuite dans un panier d'osier, qu'on plonge dans l'eau bouillante , on le retire aussitôt qu'ils ont tant soit peu bouilli ; on les verse sur des claies pour les égoulter et les laisser sécher dans un endroit chaud ; on les met alors dans des sacs de papier bien clos, dont on colle même l'ouverture; lorsqu'on veut les manger, on les fait tremper dans l'eau froide pendant dix à douze heures ; ils reprennent leur couleur, on les fait cuire et on les assaisonne. Pour donner une belle couleur verte aux haricots, on a vu des marchands les faire bouillir dans des vases de cuivre avec du vinaigre : le vert de ^ris qui s'y forme les rend un poison. Navier rapporte une histoire effrayante d'un empoisonnement de ce genre. On doit se méfier de toute substance d'un vert foncé ,. telles que câpres , cornichons, etc. , parce qu'elles peuvent contenir du cuivre.

Haricot laelar. Légume d'un arbre sarmenteux, ayant la forme de la vigne et qui fleurit deux fois l'an ; il croît naturellement en Egypte ; ce légume est raboteux sur le dos ; ses semences sont noires. Selon Prosper Alpin , cet arbre est toujours vert; il vit plus de cent ans. Ces haricots se mangent comme les autres ; leur saveur est agréable et leurs propriétés alimentaires approchent de celles des haricots ordinaires.

Haricot hindou ( Fhaseolus minimus ). Les Hindoux cultivent une nouvelle espèce de haricots excellens à manger, que l'on pourrait sans doute acclimater en Europe.

Haricot mungot (Pkaseolus mungot). Espèce annuelle qui vient des Indes orientales et qu'on cultive aussi dans les parties chaudes de l'Amérique ; on en retire une farine appelée

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sagou de bowen , dont les Anglais font une grande consommation , surtout pour la marine.

Haricot rouge d'Egypte , Haricot panaché d'Egypte. Ce sont deux espèces de haricots que l'abbé Berlèze rapporta d'Italie , où on les cultive ; on en mange les gousses en vert ; elles sont sans fil ; la saveur en est excellente. Dans l'île de Crète, les habitans en mangent les feuilles cuites et frites dans l'huile d'olives. \

HAWLE.{Mergus mer ganser, L.). Oiseau aquatique dont il y a plusieurs espèces. Son bec est droit, étroit, crochu à l'extrémité ; le bas de la jambe est sans plumes. La grosseur du harle est entre celle du canard et de l'oie. Gesner l'a appelé plongeon, parce qu'il plonge profondément ; on ne le voit que pendant les fortes gelées ; son apparition annonce un grand froid. Il se nourrit de poissons. Ses pieds sont rouges et sa chair fort sèche ; cependant , dans l'état de New- York , le peuple la mange. On l'estime si peu chez nous qu'elle a donné lieu à ce proverbe : Qui voudrait régaler le diable , lui faudrait harle et cormoran. Les Finlandais sont très-friands de leurs œufs.

hébraïque [Hebraicus) . A Nice on donne à ce poisson le nom de girello turco. Ses proportions sont agréables, ses couleurs brillantes , il ne quitte jamais les rivages de la mer. Sa chair est aussi savoureuse que saine ; on y pêche ce labre dans toutes les saisons.

IIELVELLE COMESTIBLE (Helvella esculenta). Champignon des bois montagneux ; haut de deux pouces , de couleur brunrougeâtre , à chapeau irrégulier, inégal , rouge , mamelonné et de la nature des morilles -, il jouit des mêmes propriétés alimentaires.

HÉMIPTÉROSCOTE. Poisson des fleuves de la Chine, des Moluques et d'autres îles de l'archipel Indien. Sa longueur ordinaire est d'environ deux à trois pieds. Il est extrêmement abondant et donne lieu en Chine à une branche de commerce fort analogue à celle de la morue. Sa chair | a une saveur fort agréable ; on la mange fraîche , on la sale , on la sèche aussi pour renvoyer au loin. Ses propriétés alimentaires sont à peu près celles de la morue.

HERBE AU LAIT MARITIME ( Glaux maritima). Plante vivace , qui croît dans les endroits salés et maritimes , surtout en Angleterre et en Zélande , où on fait servir les feuilles à l'alimentation. On attribue à cette plante la propriété d'augmenter la sécrétion du lait des nourrices.

HÉRISSON (Erinaceus europœus , L. ). Quadrupède de la grosseur d'un lapin , et long de huit à dix pouces. Ses yeux sont petits et saillans ; ses oreilles courtes , larges , arrondies