HUILE

repos, on la tire à clair pour l'usage delà table. Fraîche, plusieurs personnes la préfèrent mal à propos à celle d'olive ; la seconde n'entre point dans l'alimentation.

Huile d'olive (Oleum olivarum). C'est du fruit de l'olivier qu'on extrait cette huile, dont l'usage remonte à l'antiquité la plus reculée; on l'employa d' abord dans les cérémonies religieuses ; encore aujourd'hui elle sert à consacrer les souverains et les ministres de la religion catholique ; les anciens l'employaient aussi dans les cérémonies funèbres ; ils en répandaient sur le bûcher ; les compagnons d'Achille versèrent de l'huile sur le corps de Patrocle ; ils accordèrent le même honneur à Hector avant de le rendre à Priam. On s'en frottait tout le corps au ? sortir du bain pour entretenir la souplesse des muscles et pour diminuer la transpiration excitée par ce moyen hygiénique. Les athlètes s'en oignaient le corps pur se rendre plus agiles. Démocrite , interrogé sur les moyens de vivre long -temps en santé , répondit : Si interna viscera nielle , externa vero i oleo irrigaveris. La même réponse fut faite à l'empereur César par Pollion : intus mulso, foris oleo.

L'huile d'olive est celle dont on use le plus habituellement dans les pays méridionaux. La meilleure conserve f encore un peu de sa partie colorante verte et qui a été extraite sans l'aide de la chaleur, ni d'aucune fermentation préliminaire , etc. Elle doit se congeler au moindre froid et avoir une odeur agréable. On la digère plus facilement que toutes les autres , elle se rancit beaucoup moins promptement , s'allie plus facilement aux substances alimentaires et forme avec le vinaigre auquel on l'associe dans les assaisonnemens un mélange bien plus égal. Il y a trois espèces d'huile d'olive : l'huile vierge, qui est la meilleure et qui s'obtient par une douce pression à froid ; elle doit sa couleur verdâtre à la résine verte contenue dans la pulpe de l'olive. Exposée à la lumière, cette huile 'se décolore ; exposée à l'air, elle ne rancit que difficilement. La seconde espèce s'obtient par une plus forte pression et à l'aide de l'eau chaude. La troisième s'extrait en jetant sur le marc de l'eau bouillante ; celle-ci ne sert qu'à la préparation des savons ou pour l'éclairage. La bonne huile ne nourrit qu'autant quelle est unie à des substances alimentaires. Elle est un excellent moyen dans les empoisonnemens corrosifs , par des plantes acres , ainsi que par les mouches cantharides. Cette huile se conserve plus longtemps que les autres sans devenir plus visqueuse , aussi les horlogers l'emploient après lavoir purifiée ainsi qu'il suit : « On met une lame de plomb dans une bouteille » d'huile qu'on bouche et qu'on expose à l'air ; de manière * quelle puisse recevoir les rayons du soleil -, l'huile se

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» couvre peu à peu d'une masse caséiforme qui se dépose » au fonds, tandis quelle perd sa couleur et devient lim- » pide. » Toutes les huiles sont sujettes à se gâter, lorsqu'on les transporte d'un lieu dans un autre. Quelques parties aqueuses ou mucilagineuses de l'olive sont dans le cas de la corrompre promptement. M. Thénard a proposé delà purifier par l'acide sulfurique ; on peut aussi se servir du charbon en poudre et du filtre. Un moyen de l'empêcher de se rancir, c'est de mettre dans un vase moitié huile et moitié eau chaude, à un degré tel qu'on puisse y tenir la main, de secouer fortement, de laisser reposer pendant vingt-quatre heures et de retirer l'eau au moyen d'un syphon. Le mucilage et les parties extractives sortent après a\oir été dissoutes dans l'eau et l'huile reste pure. Chaptal a conservé par ce procédé pendant plusieurs années , dans des bocaux découverts et sans aucune altération , de l'huile de marc d'olive. Dans plusieurs magasins on la conserve dans des vases de plomb ou d'étain. On découvre le plomb par l'épreuve d'Anhémann. Le cuivre lui communique une couleur verdâtre , une saveur nauséabonde et conséquemment des propriétés vomitives; c'est ce que peut faire un simple robinet de cuivre qui s'oxide au contact de l'air. Pour éviter tout danger il serait bon que la police ordonnât aux marchands de ne se servir que de vaisseaux de bois et non d'ustensiles de métal.

Pour ce qui est de ses propriétés comme condiment, l'huile ne convient pas à tous les estomacs , c'est l'expérience qu'il faut consultera cet égard. Dans les pays méridionaux, c'està-dire partout où croît l'olivier, l'huile remplace avantageusement le beurre. Employée en trop grande quantité, lors surtout qu'on n'est pas habitué à son usage , elle surcharge l'estomac , l'affaiblit , peut occasioner l'indigestion , disposer aux maladies bilieuse , etc.

M. Poutet , de Marseille , a fait des expériences pour s'assurer que l'huile a été frelatée. Si elle n'est pas pure, le nitrate de mercure donne au mélange une couleur jaune rougeâtre , qui devient d'autant plus intense , que les huiles de graines entrent dans le mélange en plus grande quantité.

HUITUE [Ostrea edulis. L.). Coquille bivalve, irrégulière, adhérente , à charnière , sans dents , avec une fossette oblongue et sillonnée en travers , sans tête , ni sexe , ne pouvant vivre hors de l'eau , aimant beaucoup l'embouchure des fleuves.

Il y a des huîtres de plusieurs grandeurs et couleurs , surtout dans l'Inde ; Celle d'Europe est moyenne ; la mer d'Es- )agne et d'Alger en fournit de rouges ; dans certains pays 'écaille et la chair sont noires. On ignore le mode de leur

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accroissement et la durée de leur vie. Celles qu'on apporte à Paris arrivent de la baie de Gancale , sur les côtes de la Manche. La pêche commence en septembre et finit en avril; après cette époque elles passent pour être malfaisantes.

Les huîtres vertes sont de la même espèce et viennent des mêmes lieux que les autres : on peut les verdir à volonté , mais non en hiver ni dans les grandes chaleurs. En général les vertes sont plus petites. Celles des pays chauds ont une saveur moins agréable que celles de lOcéan et de la Manche. Transportées dans les eaux douces, elles s'y engraissent. Celles qu'on verdit à Marènes sont fort estimées. Pour leur donner cette couleur, on choisit un parc assez petit , dans lequel on fait entrer l'eau de la mer, qu'on y laisse plus ou moins de temps sans la changer. Il faut ordinairement un mois pour que les huîtres prennent une couleur vert foncé • les gastronomes les recherchent. M. Gaillon a combattu tous les systèmes mis en avant ; il est bien reconnu , dit-il , par l'usage qu'on fait des huîtres colorées , qu'elles sont aussi saines que les autres. Il croit avoir trouvé la cause de la coloration dans la présence des myriades d'animalcules dn genre des vibrions qui pullulent dans les eaux de ces parcs. Il faut se méfier de la couleur verte qu'on peut leur donner, c'est ce que les Hollandais savent faire. Le docteur Lentilius cite l'exemple d'une famille qui faillit devenir victime de cette fraude , que la police doit surveiller. Les huîtres bordées dune petite frange brune sont préférées à cause de leur bon goût. On a prétendu qu'elles sont mâles , on leur donne le nom d'huîtres fécondes ; mais il a été reconnu que leur fécondation n'était opérée que par un seul individu et non par le concours de deux, et que le frai que ce coquillage jette au printemps s'attache aux rochers ; ce frai , au bout de vingt-quatre heures , est couvert d'écaillés qui renferment l'animal. Au rapport de Thévenot , il y a a Qrmus , en Perse , d'excellentes huîtres , petites comme celles d'Angleterre , mais tellement dures , qu'on ne peut les ouvrir qu'avec le marteau. Au Sénégal , du côté de Gambie , on cueille les huîtres sur les arbres. Lorsque la mer a baissé , elle les laisse à découvert et on les voit pendantes aux branches , ce qui a fait croire à quelques voyageurs qu' elles perchaient sur les arbres. Leur coquille diffère de celles d'Europe en ce qu'elle est plus longue, plus étroite et plus mince ; du reste elles ont un excellent goût.

La pêche de ce coquillage est parfois fort dangereuse parce que les huîtres sont profondément attachées aux rochers, qui sont dans la mer. Sur les côtes d'Amérique , il n'y a que les Espagnols qui osent s'exposer à cette pêche.

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Les maladies propres à ces coquillages dans la saison chaude et la facilité qu'elles ont de se putréfier, en ont fait interdire la vente depuis le mois de mai jusqu'en septembre , parce que leur chair est molie , bleuâtre , remplie d'un suc laiteux insipide et malsain. On doit les choisir fraîches, de moyenne grandeur, tendres, délicates, d'un bon goût, et qui liaient point été prises dans une eau sale ou bourbeuse. Les anciens ont toujours regardé ce coquillage comme un bon aliment; les Grecs et surtout les Romains en faisaient beaucoup de cas , et ils attachaient une grande importance à la localité d'où on les tirait. Les huîtres des Dardanelles , de Venise, de Gumes et d'Angleterre étaient les plus estimées , principalement celles qu'on engraissait dans le lac Lucrin. Ce fut Sergius Orata, qui eut l'idée de les parquer aux environs de Baies. Selon Pline , ce ne fut pas la gourmandise , mais une spéculation mercantile qui le dirigea , car il en retira un grand profit. Ce fut aussi lui qui assigna la prééminence aux huîtres du lac Lucrin , mais plus tard on préféra celles de Brindes, à l'extrémité de l'Italie.

Pétrone a mis les huîtres et les autres coquillages parmi les alimens qui excitent à l'amour ; mais à cet effet il faut les manger crus et sans apprêt , dit-il. Selon Macrobe on en servait toujours sur la table des pontifes romains. Horace a fait l'éloge des huîtres de Cirée. Apicius en envoya d'Italie en Perse à Trajan ; elles étaient fraîches lorsqu'il les reçut. En Illyrie la couleur de ce coquillage est brune et la chair noire : dans la mer Rouge on en trouve de couleur d'iris.

Il résulte des expériences de M. Paquier que les huîtres contiennent beaucoup d'eau, peu de matière animale solide , beaucoup de chaux et du sulfate de fer, d'osmazome, de la gélatine , du mucus, une matière animale de nature particulière. Ce coquillage convient aux personnes épuisées , il tient le ventre libre. Oribaze, médecin de l'empereur Julien, lui en conseillait l'usage à cet effet. Galien est du même avis. Ce coquillage sied aux vieillards , aux convalescens , mais il faut qu'il soit mangé frais, sans cela iloccasione des nausées , des coliques . des vomissemens , etc. Le fromage et le lait en facilitent la digestion. Le thé et les boissons acidulés conviennent dans le cas d'indigestion. Frais, on le digère plus facilement que cuit , parce que la cuisson le durcit; en outre l'eau de mer qu'il contient en acélère la digestion. Mariné, il pèse sur l'estomac. Ce que je dis des huîtres s'applique à tous les coquillages dont la base principale est l'albumine. L'huître occasionne parfois des éruptions cutanées et des démangeaisons. Lémeri a observé que les huîtres , comme certains poissons sont phosphoriques ; tous les grands coquillages le sont aussi.

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Dans la Nouvelle -Orléans , il y a un marais qui contient des huîtres d'une grosseur prodigieuse et en si grande quantité que récaille sert à faire de la chaux.

IIU1TRIER TIALDUR DES ISLANDAIS (Linnœi hœmatopiis

et Bartholini pica marina). Gatesbi prétend que le mâle et la femelle de cet oiseau diffèrent de couleur. Il passe l'hiver en Islande; au reflux de la mer, il se rassemble en bandes sur la plage , où il chante continuellement coui, coui; cette voix est surtout fort agréable à entendre vers le crépuscule du soir. Sa nourriture ordinaire consiste en vers de mer ; il pond avant tous les autres oiseaux aquatiques , et couve trois œufs au plus; il repousse le corbeau lorsqu'il attaque son nid, et quand il voit un homme dans un certain éloignement , il vole de suite à sa rencontre et voltige autour de lui en jetant des cris continuels. L'huitrier est phissipède , il nage néanmoins, quoique rarement et peu loin ; sa chair est bonne à manger, principalement lorsqu'on la dépouille de sa peau , mais on n'en fait usage que dans les pays méridionaux, où on en prend beaucoup.

hltpe ( Upupa). Fort bel oiseau de passage, qui porte sur sa tête une huppe ; il arrive au printemps et se rend en Afrique en automne ; il est fort abondant dans le midi , trèsrare dans le nord ; il se nourrit de graines et de fruits , il est très -gras vers l'automne ; sa chair n'est bonne qu'à cette époque ; elle fut réputée immonde chez les Juifs , elle a une odeur de musc qu'on fait disparaitre en coupant la tête à Foiseau aussitôt qu'il est tué.

HUSSON (Accipenser huso , L.). Poisson long de vingtquatre pieds lorsqu'il a pris tout son acroissement ; il est sans écailles, sa peau est blanche et douce, son dos recouvert d'aspérités ; il pèse jusqu'à quatre cents livres, le plus petit en pèse cinquante, On le pêche dans la mer Caspienne et dans le Danube ; il est poisson de mer et remonte dans les fleuves ; la pêche s'en fait de l'automne en janvier ; il est doux et timide ; sa conformation est celle de l'esturgeon, il n'en diffère que par les proportions du museau et par la forme de ses lèvres. La chair de son dos a le goût de celle du veau, et celle de son ventre de celle du cochon ; sa laite est douce , délicate et fort estimée; sa chair est de facile digestion pourvu qu'on n'en mange pas avec excès : sa graisse remplace le beurre ou l'huile.

hydrocyn. Genre de poisson dont il y a plusieurs espèces, et qui, toutes , sont extrêmement voraces ; il n'est ici question que de l'hydrocyn faucille et de Vodoê : le premier se trouve sur les côtes de Surinam. Lorsqu'il ouvre la gueule on en voit sortir un os court, large, dentelé et placé dans l'angle;