ALCÉE. PASSE-ROSE. ROSE D'OUTRE-MER. MAUVROSE

{Alcea rosea.) Plante originaire du Levant, mais cultivée dans les jardins ; ses feuilles sont sinueuses , anguleuses ; ses fleurs simples , doubles , jaunes , blanches , pourpres , incarnates , noirâtres , panachées. Les passe-roses jouissent des mêmes vertus que les mauves. Le principe muqueux et nutritif est fort abondant dans cette plante. M. Gilibert a retiré de ses racines une fécule très-nourrissante.

alcool, alcohol ou alrool. Mot arabe qui désigne une substance solide ou liquide , volatile. On ne donne aujourd'hui ce nom qu'au produit volatil et inflammable des liqueurs fermentées appelées esprit de vin.

Sa découverte date du quatorzième siècle. Elle est due à Arnaud de VïlUneuve , professeur de médecine à Montpei

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lier ; on l'appelait avant eau-de-vie. Elle est le produit des substances sucrées. On peut la retirer du vin, de la bière, du cidre , du riz, du sucre et généralement des fruits , grains ou résines qui contiennent du sucre. L'alcool faible s'appelle eau-de-vie; fort, c'est l'esprit de vin, inflammable, de saveur forte, causant l'ivresse, affaiblissant les facultés intellectuelles. Sa saveur est d'autant plus forte qu'il a été plus rectifié ou privé d'eau. Il se dissout parfaitement dans l'eau avec laquelle il s'unit et forme alors l'eau-de-vie. L'alcool est stimulant, échauffant. Son abus peut avoir les plus graves inconvéniens. L'ivresse en est d'abord la suite , et l'habitude de cet état occasione des maladies , telles que l'apoplexie , l'hydropisie , l'imbécillité , et parfois une combustion spontanée, etc.

L'alcool est un mauvais conducteur de l'électricité. Les autres liqueurs alcooliques qu'on obtient par la distillation sont les alcools de cidre, de poiré , de genièvre, qui conservent l'odeur de ces fruits , de merise ou hirche-wasser , de prune ou kurche-wasser , de bière, de la farine, du riz fermenté ou arac des pommes de terre , etc. On en obtient aussi des figues, pois, carottes, betteraves, etc.

alcoolique. On appelle ainsi les liqueurs qui ont pour base l'alcool ou qui en contiennent.

alcyon ( Nid d' ). C'est l'hirondelle des rivages de la Cochinchine, que l'on nomme Salangane, foirce mot.

ALE. Ce mot vient de ail, qui en anglais signifie tout , ou boisson qui remplace toutes les autres. C'est une liqueur fermentée qu'on obtient de l'infusion du moût , et qui ne diffère de la bière qu'en ce que le houblon n'y entre qu'en petite quantité. Cette boisson est agréable , mais enivrante ; elle dégage de l'acide carbonique ; et, si on la mêle à l'eau, elle rafraîchit et pousse aux urines.

alépidote. Nom grec qui sert à désigner les poissons sans écailles.

ALEVIN (Pisciciilus sobolescens). Très-petit poisson qu'on emploie à peupler les étangs et qui n'entre point dans l'alimentation.

ALGUE D'ISLANDE ( Alga saccharifera ). Les habitans des côtes d'Islande recueillent un sucre qui se forme sur la surface des feuilles de cette plante , dont ils se servent comme de celui de la canne, et en effet il en a les propriétés. Ils cueillent aussi les feuilles avant que le sucre n'y soit formé , pour les manger en salade.

ALDAGI ou AGAL ( Hedisarum alhagi ). Sorte de manne

qu'on recueille sur une espèce de sainfoin qui croît abondam-

ment en Syrie, en Mésopotamie et en Perse ; elle est onctueuse et se condense pendant la nuit. Sa saveur ressemble à celle de la manne de Calabre. Ces peuples s'en nourrissent. On croit que c'est elle qui alimenta les Israélites qui traversèrent le désert avec Moïse.

alica. Boisson faite avec du grain fermenté et mêlé au cidre et au poiré.

ALICANTE. Voir Vin.

aliment {Alirnentum). Ce mot a plusieurs significations; je ne parlerai que de ce qui sert à nourrir, à réparer les pertes que nous faisons sans cesse et à entretenir l'équilibre , sans lequel la vie s'éteint promptement.

La nature donne des alimens dans l'état le plus simple et le plus convenable à l'homme, et lorsqu'on les falsifie ou qu'on les dénature par les raffinemens du luxe, on est exposé à une infinité de maladies , ainsi qu'à des morts prématurées.

Les alimens sont solides ou liquides, tirés des règnes animal et végétal. Le règne minéral ne coopère en rien à l'alimentation.

C'est par le moyen de la chimie qu'on connaît les propriétés des substances alimentaires.

Aucune matière saline, amère ; aromatique , acre, et qui répugne à l'estomac , ne nourrit. L'altération de la matière alimentaire est un caractère de sa propriété nutritive ; c'est dans l'estomac et les intestins que se fait celte altération.

Chaque aliment a une saveur particulière qui le fait distinguer, rechercher ou repousser ; elle fait aussi conjecturer les principes qui le constituent, ainsi que ses propriétés.

Toutes les saveurs peuvent se réduire à huit principales : la saveur amère, celle qui est acide, l'acre, la salée, l'acerbe , l'austère , la douce et celle qui est onctueuse. De leurs combinaisons , il résulte plusieurs sous-divisions qui produisent des effets particuliers.

L'odorat est le premier juge de nos alimens.

Certaines substances donnent un bon suc et peu de matière excrémentitielle ; tel est le pain de froment, pur, frais, bien fermenté et bien cuit. Il en est de même des chairs de bœuf, de mouton, de veau, de chapon, poule, perdrix, etc.

Il y en a qui nourrissent peu , ce sont ceux qui sont durs , coriaces , denses , lourds; le mauvais pain, la chair de vieille vache , de chèvre , de bouc , certains légumes , le vieux fromage, etc. Néanmoins ces alimens ne sont pas mauvais pour tous les individus, mais seulement pour certains tempérament,

pour certains âges, certaines professions, certains climats, etc.

Il y a des substances qui contiennent beaucoup de fécule, telles sont le sagou , le riz, etc. Aussi, lorsqu'on les fait bouillir dans l'eau , les grains se gonflent et acquièrent une demitransparence qui caractérise leur nature.

D'autres alimens contiennent du sucre, du mucilage, de la viscositéc — Les amandes ont un mucilage uni à une huile. — H y a des substances acides , huileuses ou graisseuses y gélatineuses , caséeuses, albumineuses. Les œufs , les moules, les huîtres sont albumineux.

Les patates, châtaignes, haricots, lentilles, blé , etc., sont non seulement farineux ; mais , dans l'état frais surtout , ils contiennent du gluten.

La nourriture farineuse est très-substantielle, mais la digestion ne s'en fait pas facilement par tous les estomacs ; elle augmente la pléthore sanguine , ce que la plénitude et la vigueur du pouls , le gonflement des veines , la rougeur de la peau, etc., indiquent assez. Celte alimentation ne convient pas aux tempéramens sanguins.

Les substances mucilagineuses sont la carotte, le salsifis, la scorsonère, le navet, le choux, la laitue, l'épinard, l'artichaut, le haricot vert, etc. ; elles n'ont cependant pas la même composition chimique ; ainsi , par exemple , le mucilage est plus épais dans l'asperge, le topinambour et l'artichaut ; la carotte renferme beaucoup de sucre; le navet et le choux , un principe acre et volatil , qui se dissipe peu à peu par la cuisson. Dans l'oseille , il y a un acide prononcé ; mais tous ces végétaux ont de l'analogie par leur base et par leur action. La diète mucilagineuse , continuée trop long-temps dispose , aux affections muqueuses, à la cachexie.

Les alimens saccharins sont les figues , les raisins , l'abricot, le miel, la canne à sucre , etc. La matière sucrée n'est pas propre à donner de la fécule ; elle n'a pas la propriété de faire lever la pâte pour confectionner le pain. Ainsi le blé sarasin , l'avoine , le haricot , le pois , la gesse , la vesce , ne font pas un pain qui mérite ce nom. Un des effets des matières sucrées mêlées à la fécule est de fermenter dans l'estomac et d'y produire des aigreurs et des vents.

L'acide est plus fort dans les citrons , les limons, les oranges, les cerises, les pêches, les framboises, les groseilles, les pommes et les poires, que dans les autres fruits. Les acides nourissent fort peu ; leur qualité alimentaire réside dans le sucre et le mucilage qu'ils contiennent. Ils rafraîchissent , ralentissent le pou's , modèrent la chaleur et calment l'agitation du corps.

On appelle substances huileuses, le beurre , les huiles et les graisses ; telles sont le cacao , les amandes douces , les noix, noisettes, semences émulsives, etc. Un trop grand usage de ces substances relâche et énerve les forces , affaiblit Faction de l'estomac , rend le pouls mou , lent et faible , etc. Les Egyptiens , pour s'engraisser , font usage d'huile de sésame.

Les huileux prédisposent aux hernies. Zimmermann avait observé qu'ils disposaient à pisser au lit pendant le sommeil par le relâchement qu'ils produisent.

Le lait , le fromage sont des alimens caséeux.

La nourriture que fournit le règne animal est plus multipliée que celle du règne végétal. La chair, les tendons, les os même renferment abondamment une matière alimentaire. Bouillis et réduits , ils donnent par le refroidissement une gelée transparente , douce ou fade , soluble dans l'eau , fusible à une douce chaleur , acescéhte lorsqu'elle s'altère , mais capable de bien nourrir et promptement.

La chair des animaux diffère non-seulement en raison des espèces, mais aussi de l'âge , du climat, de la nourriture, du sexe, de la saison, de l'exercice, etc., ainsi que par ses préparations ; ainsi le bœuf et le mouton contiennent des principes plus nourrissans que le veau, et celui-ci nourrit plus que l'agneau.

Les jeunes animaux, surtout les nouveau-nés, ont une chair muqueuse , qui lâche le ventre. Les vieux , au contraire , l'ont dure, sèche , nerveuse ; on en fait assez difficilement la digestion. Leur chair ne donne que très-peu de gélatine , parce que le corps tend à se dessécher avec l'âge. Il faut donc , dans l'alimentation , choisir les animaux qui ne sont ni trop jeunes ni trop vieux , la gélatine étant la base de toutes les gelées animales et végétales.

Les animaux qui vivent dans des lieux humides ont une chair humide.

La chair des oiseaux et des animaux sauvages est plus légère que celle des animaux domestiques , parce qu'ils font beaucoup d'exercice et que la substance en est plus sèche.

Une chair chargée de graisse fatigue l'estomac et donne lieu à des nausées , au vomissement même. On doit donc préférer celle qui tient un juste milieu, qui a une bonne saveur et qui vient d'un anima[ bien nourri. Ceux qui mangent du thym , du serpolet , de la lavande , du romarin et autres plantes aromatiques , fournissent une chair de bon goût, qui nourrit bien et fortifia.

Les animaux châtrés ont à la vérité une chair tendre, de sa-

veur agréable , mais elle pèse sur l'estomac si elle est trop grasse. En général, on préfère la chair des mâles à celle des femelles.

Les viandes salées , fourrées ou séchées ne conviennent point aux estomacs faibles , délicats, irritables , mais bien aux personnes robustes et qui peuvent exercer leurs forces.

Toute substance qui tourne à l'aigre , fatigue l'estomac et ne nourrit pas. Celle qui se corrompt ou s'altère facilement nuit à la santé.'

Les alimens tirés du règne animal nourrissent plus que ceux que fournit le règne végétal.

Les viandes sont plus restaurantes dans le midi que dans le nord ; il en est de même des végétaux.

Le poisson nourrit moins que la viande.

Les fruits succulens deviennent la principale nourriture des habitans des climats chauds.

Les végétaux alimentent presque seuls la plus grande partie des peuples de l'Asie , de l'Afrique , de l'Amérique et des îles situées entre les tropiques. Les Indiens , les Persans, les Egyptiens vivent en grande partie de dattes , et parmi les autres fruits , le cocotier suffit à leurs besoins. Les Arabes et les levantins se nourrissent des figues du sycomore ; dans la Morée , la Grèce et l'Archipel , des figues ordinaires. Les bramines se contentent de l'usage des fruits de la terre. En Andalousie et en Portugal, le peuple mange les glands du chêne quercus hallola et ceux du quercus esculentus. Dans la Campanie et dans plusieurs cantons du midi de la France le peuple se nourrit de châtaignes.

Les holcus, la betterave, la carotte , le panais, le chervis, Tache contiennent! des sucs alimentaires.

Les semences émulsives sont nutritives comme toutes celles qui ont la fécule pour base ; mais elles se laissent plus difficilement pénétrer par les sucs gastriques , et opposent d'autaut plus de résistance à l'estomac qu'elles sont moins brisées ; si on les mangeait entières , elles passeraient par les selles , sans presque avoir éprouvé d'altération ; mais , étant bien cuites , leur mucilage , intimement uni à l'huile , se dissout avec elles dans l'eau; cette huile reste suspendue sous la forme de lait d'amande , et la digestion s'en fait alors moins difficilement; cependant plusieurs tempéramens ne peuvent supporter les huiles sans éprouver une sensation d'ardeur.

Le lait est presque l'aliment universel de tous les peuples. Le renne dans la Laponie , la jument en Tartarie , le chameau et le dromadaire en Egypte et en Syrie , le buffle dans

les Indes ; le lama , la vigogne en Amérique ; la vache , la brebis , la chèvre et l'ânesse fournissent un lait qui est un aliment simple et naturel.

Certaines substances se mangent telles que la nature les donne , d'autres ont besoin d'une préparation qui a lieu de trois manières : on les fait bouillir, rôtir ou frire. On les fait bouillir dans l'eau ou dans leur propre suc à un feu lent. C'est l'albumine qui forme le pot au feu. Celles qu'on fait bouillir dans leur suc sont plus restaurantes que cuites dans l'eau.

Tout aliment doit avoir deux qualités particulières, qui sont de contenir une substance capable de réparer les pertes que nous faisons sans cesse et d'offrir une résistance convenable au degré d'énergie des organes qui doivent l'élaborer ; ces organes souffrent si on leur donne un aliment trop ou trop peu au dessus de leurs forces. Il est donc indispensable de consulter l'énergie de l'estomac avant d'y mettre certains alimens.

La quantité de nourriture doit être proportionnée à l'accroissement du corps, à sa réparation et à la promptitude avec laquelle la digestion se fait.

La nourriture, chez lesenfans, doit être froide et abondante, parce que leur estomac est plus chaud et digère plus promptement.

Les adoîescens ne doivent prendre ni trop ni trop peu de nourriture. Leurs alimens doivent être en général rafraîchissans. Dans là vieillesse on mange moins.

Retrancher les superfluités , surtout celles qui sont nuisibles, dit Pline, est la plus utile des recettes.

On peut déterminer la quantité d'alimens qu'on doit prendre. Celui dont le tempérament est faible, délicat, qui vit d'une manière sédentaire, ne saurait manger autant que celui qui est robuste , qui exerce ses forces. Cette quantité varie aussi selon la température du climat ; ainsi, par exemple, sous la chaleur acablante de la zone torride , où la vie se passe dans le repos et l'indolence , on mange moins que dans les pays froids ou tempérés ; aussi , dans les expéditions maritimes que l'on fait dans le nord, on embarque toujours le double de substances alimentaires.

L'usage qu'on fait des animaux relativement à l'alimentation, diffère beaucoup selon les peuples et les climats. Ainsi , il y a des animaux que nous ne saurions manger que dans des nécessités très-urgentes et qui cependant sont recherchés de plusieurs peuples. Dans les pays septentrionaux on se fait un régal de la chair d'ours, de ïoup et de renard ; les Tartares

modernes , dont l'estomac est à toute épreuve , se nourrissent de la chair du cheval demi-crue et boivent son sang.

Galien dit que , chez les Égyptiens , les portefaix mangeaient la chair de l'âne. Dans le Sénégal et la Guinée , on mange celle du chien ; les Chinois le châtrent, l'engraissent et le mènent au marché pour y être vendu et mangé. Scaliger et plusieurs autres rapportent que les chauves souris, surtout celles de l'Orient, sont fort estimées dans plusieurs pays à cause de la bonne saveur de leur chair , qui est aussi agréable que celle de nos poules domestiques. Dans les déserts de l'Afrique, en Asie et dans le Bengale, on mange la chair du rhinocéros. Il y a en Afrique une infinité d'animaux inconnus au reste du monde qui y servent presque tous à l'alimentation ; on y mange les panthères , les crocodiles , les lions, leséléphans, les serpenset les singes.

Celui qui se porte bien n'a pas besoin de règle pour son régime de vie ; néanmoins , s'il abuse de ses forces digestives, sa constitution ne tardera pas à être altérée. C'est aux effets des alimens qu'on juge de leur qualité.

Les saisons doivent aussi apporter des modifications dans l'alimentation. En hiver, la nourriture doit être plus chaude, plus sèche et prise en plus grande quantité que dans les autres saisons.

La multitude des mets est dangereuse, et plus encore par les condimens acres, incendiaires qu'on y emploie.

Dans les climats froids, la nourriture doit être substantielle et tirée du règne animal. Les boissons spiritueuses y sont utiles pour soutenir et ranimer le système nerveux; ce qui fait que ces peuples peuvent supporter les plus grands froids. Leur estomac digère fort bien les alimens gras qui seraient fort indigestes dans l'Inde , par exemple, où le brame supporte à peine quelques fruits doux et sucrés et une crème de riz légèrement aromatisée.

L'habitant des tropiques est frugivore , celui des pôles Carnivore; les peuples intermédiaires emploient une alimentatation mélangée de substances animales et végétales, suivant le degré de chaleur ou de froid. Les carnivores sont les peuples du nord. L'Anglais use plus de viande que le Français, celui ci plus que l'Espagnol et l'Italien, de sorte que plus on approche de la ligne, plus on use de végétaux , et plus on remonte vers le nord, plus aussi on se nourrit de matières animales.

Quoique certaines substances soient irritantes, elles contribuent, dans certains climats , à soutenir les forces vitales affaiblies par la grande chaleur et les sueurs excessives ; ainsi ,