ALLELUIA

les Perses , les Chinois, etc., mêlent avec raison le piment, le gingembre et autres condimens à leurs mets.

On doit aussi faire attention à la manière d'apprêter les viandes. Celles qui sont ce qu'on nomme faites , telles que le bœuf et et le mouton, conservent beaucoup de saveur et de principe nutritif quoique cuites dans l'eau , parce que ce liquide ne dissout qu'une partie de l'extractif et très-peu de gélatine, laquelle est défendue par l'albumine insoluble dans l'eau et avec laquelle elle se trouve combinée ; il n'en est pas de même des chairs d'agneau et de veau qui perdent, dans les liquides, toute leur saveur , parce que l'ébullition dissout le peu de gélatine qu'elles contiennent, seul principe, pour ainsi dire, qui les constitue.

Les viandes de bœuf et de mouton ont une saveur agréable, légèrement sucrée lorsqu'elles n'ont été rôties qu'à leur surface ; les viandes blanches, au contraire, doivent être rissolées.

Les propriétés des substances alimentaires ne dépendent pas seulement de leur qualité sensible , mais aussi des diverses élaborations que les alimens subissent dans les voies digestives. Brisés par les dents, broyés et humectés par la salive , ils sont reçus dans l'estomac , où ils éprouvent une nouvelle altération qui change entièrement leur nature ; leurs parties dissoutes , liquéfiées et combinées ne forment plus qu'un tout homogène qui , à moitié digéré , se perfectionne dans les intestins et fournit une liqueur qu'on a nommée chile. {Voir Digestion.)

ALISIEP», mieux ALIZ1ER {Cratœgus aria, L.). Arbre dont les feuilles sont ovales , dentelées à leur bord , et dont le fruit se rapproche de la nèfle. Sa grosseur est celle d'une petite poire rouge; on la fait mûrir sur la paille. Ce fruit est fort agréable quand il est mûr. Dans certains pays , on en fait une espèce de cidre qui rafraîchit. L'alizé non mûre cause des tranchées , des aigreurs , comme tous les autres fruits verts et acerbes.

AL&EKENGE ou COQUERET (Phy salis alkekengi, L.). plante vivace, à tige rameuse et herbacée , rougeâtre , un peu velue et branchue ; ses feuilles naissent deux à deux de chaque nœud. Ses fleurs sont solitaires, portées sur des pédicules longs et d'un beau rouge. Le fruit est une baie qui ressemble à la cerise. On lui donne le nom de cerise d'hiver. Sa saveur est aigrelette ; on le sert sur les tables dans plusieurs pays pour se rafraîchir.