KWAS

KŒDOE ; qu'on prononce kouDOU , est le nom que les colons du cap donnent à une belle gazelle, haute de stature avec des jambes longues et menues ; la chair du kouâou paraît être de la même nature que celle de l'élan. Sparrmann dit que sa moelle est délicieuse.

kola. Fruit d'un arbre qui croît en Afrique et dont la forme est celle de la pomme de pin, contenant plusieurs noix semblables aux châtaignes , mais dont le goût est amer -, ces noix mâchées et gardées dans la bouche calment la soif, fortifient les gencives et conservent les dents. Leur principal usage est de dissimuler les saveurs les plus déplaisantes de certaines boissons. M. Palisot Bauvoir buvait avec plaisir l'eau la plus saumàtre au moyen du kola. Ce masticatoire stomachique paraît être un besoin sous les cieux ardens et dans la température brûlante des tropiques. Les principes astringens tels, que le tannin et l'acide gallique qui abondent dans ce fruit, deviennent des toniques salutaires pour fortifier les organes digestifs , et pour s'opposer à la grande déperdition qui se fait par les sueurs.

koumiss. Liqueur vineuse que les Tartares font au moyen de la fermentation du lait de jument. Pour cela on en prend une certaine quantité, en ajoutant un sixième d'eau dans un vase de bois ; on y met ensuite une huitième partie de lait de vache , oii couvre le vaisseau avec une toile épaisse , et on le tient dans un lieu modérément chaud , où on le laisse reposer vingt-quatre heures ; après quoi le lait est aigri : une substance épaisse se rassemble à sa surface , alors avec un bâton on bat le tout jusqu'à ce que la substance qui est séparée soit parfaitement mêlée avec le fluide subjacent. On laisse de nouveau reposer pendant plus de vingt-quatre heures , puis on verse la liqueur dans un vaisseau plus élevé et pluâ étroit où l'agitation est répétée comme auparavant , jusqu'à ce que la liqueur paraisse parfaitement homogène. Son goût agréable est mêlé de doux et d'acide ; on agite la liqueur toutes les fois qu'on veut en faire usage. Les Tartares en consomment beaucoup , cette liqueur est enivrante à la dose d'une pinte , même pour ceux qui y sont habitués.

kyakg-cuu. Poisson de la Chine qui ressemble beaucoup au marsouin; on le trouve surtout dans le fleuve Yang-tsi-Yang, qui a son embouchure dans la mer; on le rencontre aussi à plus de quatre-vingts lieues au large en hier ; la chair de ce poisson est huileuse et coriace, cependant les Chinois la mangent.

kwas. Boisson nationale chez les Russes et dans plusieurs contrées du nord. On la prépare de la manière suivante : Dix livres de farine de seigle , dans laquelle on laisse tout lé

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son; une livre de seigle germé qu'on délaie dans dix pintes dveau bouillante. On met le tout au four, depuis midi jusqu'au lendemain à l'heure où le four est rallumé, on réitère le jour suivant, et on étend }Deu à peu ce qui est dans le vase dans quarante pintes d'eau froide; on mêle exactement en brassant pendant une demi heure , on laisse reposer, on verse la liqueur claire dans un tonneau bien bouché où elle fermente quelque temps , enfin on met ensuite cette liqueur a la cave. Quelquefois Ses Russes ajoutent à leur kwas une poignée de menthe ou des baies de genièvre pour l'aromatiser, ce qui lui donne un petit goût de limonade. Si l'on ajoute du sucre, la boisson est beaucoup plus agréable, mais c'est alors une liqueur de luxe. Chaque ménage fait son kwas. Dans les maisons aisées on en boit de fort bon ; il y en a même qui fait sauter le bouchon , pétille , mousse et enivre; c'est en vieillissant en bop.teilles ou dans des cruches de grès qu'elle acquiert ces propriétés. Lorsque les prisonniers français burent du kwas pour la première fois , ils se crurent empoisonnés , mais ils s'y accoutumèrent bientôt et finirent par en faire eux-mêmes. Cette boisson fortifie , nourrit, engraisse et préserve des maladies. Les Russes boivent du kwas pour conserver leur santé, et en boivent aussi lorsqu'ils sont malades pour se guérir. Le seigneur imite ses vassaux. Qu'on interroge les milliers de Français , dit Percy, qui ont été prisonniers de guerre en Russie, ils diront que , s'ils ont eu le bonheur de revoir leur patrie , c'est en grande partie au kwas qu ils en ont été redevables.

Berzélius donne la manière suivante cle préparer le kwas en Russie ; elle consisté à faire une pâte avec de 1 eau et neuf parties dé farine de seigle , Une de malt de seigle non desséché , en laissant cette pâte pendant quelques jours dans un endroit chaud ; on obtient par ce moyen une pâte sucrée qui sert à préparer du moût de bière, que l'on met dans des tonneaux avec de l'eau et auquel on fait subir une fermentation lente en y ajoutant le ferment; la fermentation achevée, la boisson est bonne à boire. Elle sert aussi à faire Une soupe fort estimée des Russes et dont ils font usage , surtout dans le carême et en été ; ils la préparent en ajoutant au kwas de l'oseille oit des choux verts hachés, de rognon, des concombres et différentes épiceries; ces légumes doivent avoir été cuits auparavant; cette soupe se conserve pendant huit à dix jours.

LABÊÔN VULGAIRE (le). ( Cyprinns laheo , L. ) Poissott

d'environ trois "pieds de long , dont" la tête est épaisse , le museau arrondi , les écailles grandes ; il vit en troupe dans les fleuves pierreux et rapides de la Daurée , qui portent leurs eaux dans le grand Océan boréal. Sa chair passe pour être d'une saveur exquise.

Il y a un autre poisson de ce nom qui vit dans les eaux douces de la côte du Malabar, et qui pèse de six à huit livres. Sa chair est aussi fort bonne à manger.

labre girelle ( Labrus j ulis , L. ). Poisson de la mer Méditerranée , où il n'atteint jamais un pied de long , il vit en troupes entre les rochers. Sa chair est tendre , savoureuse , Saine et de facile digestion ; on la permet même aux convalescens ; on la mange frite. En Italie on appelle ce poisson dovella et dovelle sur les côtes de France. Les anciens ne l'ont pas connu.

LAGOPÈDE, ou PERDRIX BLANC HE (Lagopus gerner). Oiseau un peu plus gros que la bartavelle , du genre de la gélinote ; il est pulvérateur. Sa chair est fort estimée , ses propriétés alimentaires sont celle de la bartavelle. Dans les pays septentrionaux , où lés goûts et les coutumes se ressentent dé la rudesse du climat, on mange les lagopèdes crus ou à demi pourris, et les intestins cuits avec du lard de phoque ; mangés crus au moment qu'on les retire du corps , avec la matière fécale c'est un mets très-recherché par ces peuples, quoique fort insalubre.

lait ( Lac ) . Substance animale , blanche , liquide , douce , sucrée, qui se forme dans les mamelles des femelles des animaux mammifères , pour nourrir leurs petits. Tous les laits sont formés d'eau , de fromage , de beurre , de sucre de lait , de matière extractive , de sels , d'acide lactique libre , qui fait rougir le papier de tournesol. La couleur de ce liquide est blanc mat , sa saveur un peu sucrée ; son odeur plus ou moins aromatique, suivant l'espèce de végétal dont 1 animal a été nourri. Le lait de vache est formé de beurre, de fromage pur, de sucre de lait , d'acide libre , qui , suivant Berzélius et Schéele, est le lactique et acétique de Fourcroy, Vauquelin et Thénard : ce lait tire un peu sur le bleu. Celui de brebis en diffère par son odeur et en ce que son beurre est plus fusible , plus abondant , et son fromage plus gras. Le lait de chèvre a une odeur hircine , sa crème est épaisse , son beurre ferme , blanc et moins abondant que ceux ci -dessus. Exposé à une température un peu chaude , il devient gélatineux. Celui de femme a beaucoup d'analogie avec celui de vache , cependant son fromage paraît être plus disposé à se séparer de la sérosité ; d'ailleurs il est peu abondant ; il est visqueux , non gélatineux et tremblant. Il n'est coagulé que par

les acides concentrés. Parmentier et Deyeux ont vu que sa composition présentait beaucoup* de variations. Aucuns des différens laits de femme qu'ils ont examinés ne se ressemblaient ni pour la saveur, ni pour la couleur et la consistance , ni enfin pour la quantité de crème. Le lait d'ânesse se rapproche le plus de celui de femme , il est le plus séreux , le plus léger, et celui qu'on digère le plus facilement. Galien a parlé des usages du lait d'après l'observation. Celui de jument est moins fluide , on n' y trouve en général que de faibles portions de beurre et de fromage , il contient du sulfate de chaux (Parmentier et Deyeux) . Il se recouvre dune crème claire et jaunâtre , et le peu de beurre qu'elle contient est mauvais. Le sucre de lait y est plus abondant que dans les autres laits. Les Kalmouks le préfèrent à celui de vache , et même à tout autre, parce qu'aigri il devient alcoolique et qu'ils peuvent s'enivrer en en prenant deux ou trois grandes cuillerées. Frais, ce lait est fort fluide , il a la saveur de lessive , ce qui le rend désagréable. Ceux qui ont prétendu , dit Pallas, qu'on pouvait en faire du beurre, se sont trompés , il fermente et grise facilement. En été ces peuples ne se servent de ce lait que pour en extraire de l'eau-de-vie. Ce lait aigri est appelé par les Kalmouks tchingan, celui de vache aigri arjan , et le coumiss est le nom tatar du lait de jument. Ils appellent hossah le résidu du lait aigre à l'excès , ils le mangent au sortir de la chaudière , après l'avoir mêlé avec du lait frais.

Voici les diverses substances contenues dans le lait de plusieurs espèces de mammifères comparées. Deux livres de douze onces de chaque lait ont fourni :