CREME

1 MAT. SOLIDE FBOHIGE. DTJSERUM.

Lait de femme. . 4 once 4/2.

— d'ânesse . . 3 gros.

— de jument . 3 gros.

— de chèvre . 4 once.

— de vache . . 2 onces 1/2

— de brebis. . 2 onces.

6 gros.

3 gros.

6 gros.

1 once 6 gros.

4 gros.

3 gros.

2 onces i gros.

3 onces 3 gros.

3 onces.

4 once.

4 once 2 gros.

4 once 4 gros.

4 once \ gros.

6 gros.

4 once 2 gros.

4 once 2 gros.

Le lait des herbivores est plus doux que celui des carnivores; mais il varie d'après la nourriture de ranimai. Le meilleur est celui des vaches qui paissent dans des pâturages gras, un peu élevés. Le plus léger changement dans l'alimentation apporte aussi une différence sensible dans son abondance.

Pline pense que celui de chèvre est le plus convenable à l'estomac. Le lait de brebris est plus doux et plus nourrissant, mais il pèse sur l'estomac ; son beurre y est plus abondant que dans ceux de vache et de chèvre ; son caséum conserve un ca-

ractère gras et visqueux. Le lait des animaux qui mangent du thlaspi a l'odeur et la saveur de l'ail ; Tache des montagnes ou la livêche le rendent d'un goût désagréable. Veu/jhorb'e^ ainsi que toutes les plantes laileuses de cette famille , dont le suc est acre et caustique, lui donnent une mauvaise saveur. M. Hagstron , médecin suédois , a observé que toutes lès plantes ombellifères changent la saveur du lait.

Pour être bon , le lait doit être blanc , pur, d'une odeur agréable , ni trop épais ni trop séreux , provenir d'un animal sain et bien nourri. Le lait est meilleur au printemps et en été qu'en hiver ; celui du matin est préférable à celui du soir.

Quoique cette substance soit préparée par la nature , il est des tempéramens qui ne sauraient en faire usage sans être pris de cours de ventre ou au contraire de constipations opiniâtres. Celui de chèvre convient en général aux personnes sujettes à être dévoyées par celui de vache ; on a vu que le lait d anesse se digérait quelquefois avec peine , tandis que celui de chèvre passait bien et rétablissait l'estomac dérangé par le premier : ce qui sans doute dépend de l'idiosyncrasie qu'on ne saurait expliquer. Telles sont les observations des anciens.

En général, le lait considéré comme aliment est peu convenable à ceux qui n'y sont pas habitués , ainsi qu'aux hommes robustes , qui deviendraient faibles par son usage. Cet aliment convient aux personnes délicates ; plusieurs individus ne digèrent le lait que quand il est un peu acide.

Le lait de renne est la base de la nourriture des Lapons, ils l'assaisonnent de deux manières selon la saison ; en été ils le font bouillir jusqu'à ce qu'il se caille , en y mettant une sorte d'oseille à larges feuilles ; quand il est tourné , ils en séparent le petit-lait , recuisent le caillé et le mettent ensuite dans des vessies qu'ils enfouissent sous terre, pour en faire usage pendant celte courte saison. En hiver ils mettent le lait dans des vaisseaux , où bientôt il tourne ; à mesure que le froid arrive , il se gèle , et alors on peut le garder plus facilement ; lorsque cet aliment est servi sans avoir passé par le feu, la crème en est parfaie. Le dernier lait qu'on tire en hiver se congèle aussitôt et on le met dans des vaisseaux faits avec le bois de bouleau pour le mieux conserver. On le regarde comme étant d'une saveur si délicate et si agréable qu'on le croit être le présent le plus distingué qu'on puisse offrir. On le met devant le feu et on le mange à la cuiller à mesure qu'il se fond. Quand on l'en approche , on le couvre avec soin; parce que si l'air froid vient à le frapper, il jaunît et devient rance.

tî faut s'abstenir du lait quand on le digère mal. On a cependant vu des personnes qui, pendant long-temps, n'avaient pu le supporter, devenir pour elles une nourriture saine et de facile digestion ; mais en général il occasione des renvois nidoreux aux bilieux et s'aigrit facilement dans un estomac chargé de pituite. Il faut faire de l'exercice après avoir pris du lait, à la campagne surtout. En général il nuit aux vieillards, aux tempéramens lymphatiques , aux bilieux, aux estomacs trop affaiblis, aux personnes sédentaires, à celles dont le ventre est trop libre, aux scrofuleux et aux fiévreux. Les tempéramens secs , nerveux se trouvent ordinairement bien de sont usage ; il en est de même dans les affections consomptives sans fièvre. Les anciens faisaient un secret de donner aux enfans une hémine de lait d ànesse avant de manger, ou lorsqu'ils se plaignaient de chaleur d'entrailles, et à défaut du lait d ànesse on leur donnait celui de chèvre.

Lorsqu'on a besoin de lait, il faut le prendre à la campagne où les vaches vivent au grand air et sont bien nourries ; le lait ne convient pas dans les pays humides, peu aérés et marécageux. On ne'doit pas faire bouillir le lait, parce qu'il contracte de l'âcreté et l'odeur d'urine. Le mauvais lait est le plus détestable de tous les alimens. Les correctifs du lait sont le sel, le jaune d'œuf , le miel , l'eau de chaux , les absorbans , on lui associe parfois l'eau de-vie. Les Écossais aiment beaucoup le punch au lait, qu'ils mêlent au rhum pur ou à d'autres liqueurs alcooliques , et le tout chauffé presque jusqu'au degré de l'eau bouillante. Le lait entre comme condiment dans une foule d'alimens, tels que les sauces , les pâtisseries , les crèmes, etc.

Falsification du lait. L'eau n'a aucun inconvénient pour la santé; mêlée au lait, elle n'en est pas moins une sophistication. La farine et l'amidon se découvrent en passant le lait à travers une toile un peu serrée , sur laquelle il reste une petite quantité de ces substances ; il est cependant plus difficile d'y reconnaître l'amidon, qui se dissout presque tout. Si l'on y mêle de la potasse ou de la chaux pour l'empêcher de se coaguler, on découvr cette fraude en versant du fort vinaigre qui produit de l'effervescence. Le papier de tournesol reprend

Sa couleur bleue. La GazHte nationale d'Allemagne de

1803 , rapporte que des enfans sont morts et que clés adultes ont été fort malades pour avoir bu du lait qu'on avait ainsi falsifié. Conservé dans des vaisseaux de cuivre, d'étain ou des vases mal Vernissés, malpropres, le lait devient non seulement acre , mais vénéneux. Si en versant sur du lait de l'ammoniaque , il devient bleuâtre , il contient du cuivre. A Paris, les vaisseaux de cuivre sont interdits. Les recherches du

conseil de salubrité de Paris , pour 1829 , ont fait connaître que les falsifications des laitiers ne peuvent nuire , il a pensé que l'autorité n avait pas à intervenir et que les marchands de mauvaise foi étaient punis par les consommateurs qui leur retiraient leur confiance. Souvent les laitières blanchissent leau avec une émulsion d'amandes douces et un peu de cassonade ; elles ont même fait une émulsion avec la graine de chenevi , ce qu'on peut reconnaître , parce que ce lait étant chauffé présente sur la pellicule , qui se forme , des gouttelettes huileuses , de saveur plus ou moins rance , ce qui est dû à l'huile de cette graine. Pour juger que le lait d'une vache qui a récemment vêlé peut être vendu sans inconvénient , les laitières l'essaient sur le feu ; s'il résiste à l'ébullition sans se coaguler, elles le mêlent à d'autre lait ; mais il vaut mieux examiner alors si le lait n'a pas un état visqueux et lymphatique , qui annonce que l'animal n'est pas encore assez éloigné de l'époque du part , pour pouvoir sans inconvénient en faire usage.

Conservation du lait. Pour pouvoir le conserver pendant quelques jours , il suffit de mettre une cuillerée de raifort sauvage ratissé dans une jatte de lait , qu'on peut laisser indifféremment à la cave ou à l'air. Le procédé de M. Appert , pour conserver celte substance pendant fort long-temps , consiste à mettre du lait frais dans une bouteille bien bouchée , qui puisse rester plongée dans l'eau bouillante pendant un quart d'heure ; le lait se conserve aussi frais que le premier jour. Ce procédé est adopté et mis en usage en Angleterre.

Chaptala fait connaître le procédé suivant pour convertir le lait en vinaigre. On ajoute deux onces d'alcool à six livres de bon lait , on met ce mélange dans un vaisseau convenable , que l'on maintient à une température de 20 à 25 degrés , en donnant issue au gaz de la fermentation •. un mois après, il en résulte de l'acide acéteux ou vinaigre.

Lait caillé. Voir Caillé.

Lait de beurre. Espèce de petit -lait qui reste après le beurre. Il est humectant , rafraîchissant , et contient encore assez de matière caséeuse. Ses propriétés dépendent ce pendant de la manière dont on le fait ; car s'il n'est tiré que de la crème , il est fade , amer , désagréable au goût et peu nourrissant. Si , au contraire, il est le résidu de tout le lait, il est doux et rafraîchissant , surtout quad il est récent. Dans les îles de Shetland on en fait une boisson acide qu'on nomme hland ou bletoch. Après avoir privé le lait de son beurre , on jette de l'eau bouillante sur le résidu , on remue et on laisse reposer jusqu'à ce que le caillé soit entièrement précipité ; on passe alors la liqueur ei on la conserve quelque temps avant d'en

LâlTERON. 381

faire usage. C'est ïa boisson favorite des habitans de ces îles.

laite ou laitance. Substance blanche , molle , ressemblant à du lait caillé , que l'on trouve dans les poissons mâles et qui est la liqueur séminale. Examinée au microscope , elle paraît composée d'une quantité de globules arrondis et d'une telle quantité d'animalcules , que Lowenhock a estimé que la laite d'une seule morue en contenait environ 150 milliards vivans. Comme par la castration on rend plus délicate la chair des mammifères et des oiseaux , de même en enlevant la laitance aux poissons , on les engraisse et on leur donne une meillure saveur. C'est un pêcheur anglais, nommé Samuel Tull , qui imagina cette opération. La laitance n'est ni acide ni alcaline. Les carpes brechaignes n'en ont pas. Dans beaucoup de poissons cette substance est un aliment nourrissant et fort estimé. On sait quel prix les gourmets attachent à celle des carpes , des harengs , des maquereaux , etc. On ne doit cependant pas en manger avec excès, parce qu'elle pèse sur l'estomac et qu'elle pourrait donner lieu à des nausées, au vomissement et à l'indigestion.

laite de carpe. Elle contient de la gélatine, de l'albumine, une matière grasse et savonneuse; elle est très-nourrissante. Fourcroy et Vauquelin se sont assurés , par l'analyse, qu'elle contient aussi du phosphore combiné intimement avec les autres principes des matières animales. Ces célèbres chimistes sont les premiers qui aient découvert le phosphore dans les corps organisés. Margraff en avait retiré , une matière végétale. Fourcroy et Vauquelin présument , avec beaucoup de fondement , que le phosphore trouvé dans un organe aussi essentiel que la laite des carpes , doit avoir quelque influence sur la phosphorescence des poissons, et que Ion trouvera peut-être un jour que cette singulière propriété est due à la même cause , non seulement dans plusieurs animaux marins , mais aussi dans plusieurs animaux terrestres. La présence du phosphore rend cet aliment fort stimulant , aphrodisiaque , ainsi que la chair de la carpe.

LAITERO\ DES POTAGERS ( Sonchus oleraceus , L. ). Plante de la famille des chicorées, approchant des laitues. Sa tige est de la hauteur d'un pied, creuse, tendre, de couleur un peu purpurine ; ses feuilles sont longues , lisses , plus larges et plus tendres que celles de la dent de lion, dentelées; le calice devient un fruit qui contient de petites semences oblongues. La plante est laiteuse ; propriétés des chicorées. On mange le laiteron en salade lorsque les feuilles sont encore tendres, ou cuites comme les épinards. Les tempéramens chauds, secs, les bilieux, les sanguins, les jeunes gens se

trouvent bien de son usage. On connaît environ trente espèces 3e sonchns. Les lièvres en sont friands.

laiteux poixtu rougissait. Champignon blanc , dont le centre , d'abord élevé en pointe aiguë , se creuse en coupe. Son suc est d'un rouge de carmin , acre et brûlant. Sa chair, d'abord blanche, rougit à 1 air. M. Pico, médecin à Turin, a prouvé qu'il est tres-malfaisant , quoiqu'un grand seigneur russe ait assuré que les moscovites le mangent. Ce médecin ayant donné de ce champignon haché avec de la viande à un chien , l'animal périt de gangrène, douze heures après. Il est heureusement fort rare en France : que n'en est-il ainsi en Italie et en Piémont?

laitue (Lactuca saliva , L.). Le mot générique de lactuca est dérivé de lac , lait , parce que le suc de cette plante en a la couleur , ou , selon Tournefort, parce qu'on lui attribuait la propriété d'augmenter le lait des nourrices. Pythagore lui donnait le nom aeunuchium et spadonicum^ herbe qui châtre. , Il y en a de plusieurs espèces : là pommée , dont les feuilles sont grandes , replissées , blanchâtres , tendres et empreintes d'un suc laiteux , doux et de saveur agréable; la romaine, dont les feuilles sont longues , larges , légèrement découpées et garnies en dessous de la côte de petites épines. Ses semences sont noires; le chicon, la vireuse, la crépue, etc. Les laitues sont potagères. Les Romains en firent un grand usage après qu'Antonius Musa les leur eût fait connaître. Selon Galien , ce végétal fait peu de sang , rafraîchit , convient aux tempéramens chauds, secs et irritables. On la mangait après le souper, repas vraiment crapuleux, ce qui a fait dire à Martial ;

Claudere qnœ cœnas lactuca solebat avorum Vie mihi , cilr nostras inclioat Ma dapesf

Ces plantes conviennent aussi en été aux bilieux, etc. ; elles portent au sommeil , augmentent le lait et tiennent le ventre libre. Galien dit que la laitue avait calmé chez lui des irritations immodérées d'estomac, lorsqu'il était jeune, et que , devenu vieux, elle lui procurait le sommeil. On mange ce légume cru ou en salade, cuit au jus. Une branche de la famille des Yalérieus, se fit honneur du surnom de Lactudnii , pour avoir élevé et perfectionné la culture d'une espèce de laitue , de saveur fort délicate. La romaine est celle qui a le plus de saveur. En Egypte, on n'en connaît qu'une variété; on en mange à toute heure pour se rafraîchir ; elle est si douce et si saine quelle n'incommode point. Les graines fournissent une huile fort bonne et dont on se sert pour brûler lorsqu'elle devient rance . La laitue tient le ventre libre, aussi elle convient