LAPIN

dit qu'on éprouve de la peine à rompre ce poisson à cause de sa merveilleuse composition. Dans les villes maritimes on apporte la langouste encore vivante , mais pour la faire voyager on doit la cuire , parce que sans cette précaution , elle s'altère promptement.

LANGUE (Lingua, L.). Les langues de veau, de mouton, d'agneau, de cochon, de chevreuil, etc., sont un bon aliment , nourrisant bien et de facile digestion. Celle du bœuf est plus ferme, non moins nourrissante ou même plus. Les buveurs ne trouvent rien de mieux pour s'exciter à la boisson que de manger de la langue de bœuf salée ou fumée ; mais cet aliment ne convient qu'aux bons estomacs.

lansac. Espèce de poire d'automne , assez grosse, ronde, glabre et jaunâtre ; propriété des autres poires.

LARN (L?pus cwiiGulus, L.). Quadrupède d'Afrique, qui fut transporté en Espagne. Il a beaucoup de rapport avec le lièvre, sans cependant se mêler avec lui, comme s'en est assuré Buffon 5 ils deviennent tellement ennemis, que le plus faible est toujours la victime du plus fort. Le lapin a plus de sagacité que le lièvre. Tous deux ont de la ressemblance quant à la forme du corps ; ils sont timides à l'excès ; mais le lièvre se fait un giie à la surface de la terre où il est continuellement exposé aux attaques , tandis que le lapin , par un instinct réfléchi, pratique dans la terre un asile , qu'il n'oublie jamais, quelque éloigné qu'il en soit. Le bon et franc lapin , dit le proverbe , meurt toujours dans son terrier. C'est le matin et le soir qu'il prend ses ébats , il est fort vite à la course ; mais dépaysé, il est bientôt pris. Il est ennemi de l'eau ; il vit presque toujours en état de demi -sommeil. Le soir il va chercher sa nourriture ; il pressent l'orage , l'annonce par son empressement à sortir et à paître. Ce pressentiment a pour lui l'effet du besoin le plus Vif; il a l'ouïe fine et i est toujours aux aguets. Il est plus gras que le lièvre ; on 1 engraisse aussi par la contrainte. Il peut vivre de huit à dix ans, la femelle peut produire jusqu'à cent lapereaux par an. Il y en a eu jadis une si grande quantité dans les îles Baléares de May orque, qu ils mangeaient le froment au point de le faire renchérir. Strabon rapporte que les habitans , désespérant de pouvoir s'opposer à leur propagation , qui menaçait de rendre ces îles inhabitables , firent demander à Rome des secours contre ces ennemis d'une nouvelle espèce. A Baziluzzo , l'une des îles Lipari , ils détruisaient toutes les récoltes. Les habilans , dit Spallanzimi, étaient au désespoir, lorsque, mieux avisés que les insulaires des Baléares , ils leur opposèrent une si grande quantité de chats, qu'ils en délivrèrent bientôt nie,

Ce fut un Espagnol qui le premier fit servir la chair de cet animal sur sa table =Cette chair est blanche, tendre , sans cependant avoir la saveur de celle du lièvre. L'animal ne doit être ni trop jeune ni trop vieux; il doit avoir mangé des plantes aromatiques. Ceux qu'on élève et qui mangent des choux ont une chair détestable. Cet aliment ne convient ni aux vieillards ni aux mélancoliques.

lapity ( Lepus brasilieusis , L. ). Petit lièvre connu dans toute l'Amérique et ressemblant à notre lapin de garenne. Sa chair est un bon aliment.

LARD ( Lardum , Cic, laridum , Plaut. ). C'est la partie grasse qui est entre la couenne et la chair du cochon. Cette graisse est différente de celle de presque tous les autres quadrupèdes , non seulement par sa consistance et sa qualité , mais aussi par ' sa position. La graisse des animaux qui n'ont point de suif, tels que le chien , le cheval, etc., est assez également mêlée avec la chair. Le lard du cochon , au contraire , n'est ni mêlé avec la chair, ni ramassé à ses extrémités , mais il la recouvre partout et forme une couche épaisse, distincte et continue entre la chair et la peau. Le cochon a cela de commun avec la baleine et les autres cétacées , dont la graisse n'est qu'une espèce de lard , à peu près de la même consistance , mais plus huileux que celui du cochon. Le lard dans les cétacées, forme aussi sous la peau une couche de plusieurs pouces d'épaisseur qui enveloppe la chair. Le lard du cochon produit le saindoux et celui des cétacées l'huile de poisson avec le blanc de baleine. Le lard qu'on retire des cochons nourris avec du gland est plus ferme que celui des autres. Tout le monde connaît l'usage qu'on en fait dans les cuisines comme assaisonnement. Tous les animaux pourvus de lard ont les fibres grossières , dures et de difficile digestion.

LARMES DE JOB (Cois; lacryma Jobi ,L.) . Plante annuelle, arondinacée ; espèce de roseau que l'on cultive surtout dans l'île de Candie, en Syrie et dans les autres parties orientales. Sa tige est droite , assez semblable à celle du blé de Turquie ; sa graine est unie , luisante , jaunâtre avant sa maturité , rougeâtre alors , sa grosseur est celle d'un pois chiche. En Chine , on mange cette graine farineuse ; elle est même fort estimée dans les Indes, à cause de sa douceur et de sa bonté. Pour la faire cuire , on la sépare de sa gousse , et on en fait un potage qui ne le cède point au riz.

LAURIER (Laurus nobilis, L.). Arbre de quinze à vingt pieds d'élévation , à rameaux très-droits , plians , verdâtres , à feuilles allongées et larges. Les fleurs sont petites, d'un blanc jaunâtre ; les fruits sont de petits drupes , ovoïdes , bleuâtres ou noirâtres dans leur maturité qui a lieu en automne , on les

nomme baies. Aucun arbre ne fut plus célèbre dans l'antiquité ; on le consacra à Apollon ; le temple de Delphes n'était d'abord qu'un trou recouvert par un laurier ; ensuite on en orna les temples, les autels et le trépied de la Pythie; les couronnes des prêtres étaient faites avec de feuilles de laurier. Les Grecs et lesJRomains l'avaient en vénération ; la couronne de laurier était le prix des services militaires et celle des empereurs. Les marchands faisaient avec ses branches des goupillons , avec lesquels ils aspergeaient leurs marchandises , après les avoir trempés dans l'eau lustrale. Enfin le laurier était le symbole de la victoire ainsi que de la paix, ce qui a fait dire à Pline '.Laurus est pacifera. Virgile fait remonter jusqu'au siècle d'Énée la coutume de ceindre de laurier le front des vainqueurs. On plantait cet arbre aux portes et autour des palais des pontifes et des empereurs. Pline l'appelle le gardien des Césars. Plus tard , on en couronna les poètes. Les médecins trouvèrent en lui une panacée universelle , et c'est pour cela , sans doute , qu'on en ornait les statues d'Esculape. Les Romains en firent le symbole du bonheur et de la santé , que le peuple souhaitait aux grands le premier jour de l'an , en leur envoyant des figues sèches auxquelles on mêlait des feuilles de laurier qui exhalent une odeur aromatique très-prononcée. C'est pour cela sans doute que dans le midi de la France on mêle ces feuilles à ce fruit. Pline dit que Tibère se couronnait de laurier , dans le temps des orages , pour se garantir du tonnerre. Les Romains employaient les feuilles de cet arbre comme condiment, et elles tiennent encore aujourd'hui une place , pour donner à certains mets une saveur et un parfum agréables, et afin de les rendre déplus facile digestion par leur qualité stimulante. Les baies de lauriers ont été analysées par M. Bonastre, elles contiennent une huile volatile , une huile grasse , verte , une résine molle , de l'amidon , de la gomme , du mucilage végétal , du sucre non cristallisable , des traces d'albumine végétale , de l'eau et un acide libre. L'huile volatile est incolore , de saveur acre et amère , d'une odeur de laurier.

Laurier avocat. Avocatier. Poirier avocat ( Laurus persica, L.) Arbre de l'Amérique méridionale , espèce de laurier, de la hauteur d'un poirier, toujours vert ; ses rameaux sont d'un vert pâle ; ses feuilles ressemblent à celles du laurier, larges , vertes par dessus , de couleur cendrée par dessous , fermes , nerveuses , d'odeur et de saveur agréables , piquant la langue avec astriction ; ses fleurs sont en nombre presque semblable à celles du laurier , ramassées en grappe, pâles. Le fruit a la forme de nos poires , sa chair est butyreuse , et vantée comme un des plus délicieux fruits de

l'Amérique , quoiqu'il plaise peu aux Européens qui en mangent pour la première fois. On le met cependant sur toutes les tables aux Antilles , à Caïenne et à l'île de France , où on le mange comme le melon , en même temps que le bouilli , après l'avoir assaisonné de sel. On ne peut mieux comparer la saveur de ce fruit qu'à celle d'une tourte à la moelle de bœuf. Le noyau qu'il contient est rempli d'un suc laiteux qui rougit un peu à l'air, et qui tache le linge d'une manière ineffaçable. Il est par conséquent corrosif. A la Guadeloupe , il y a six variétés de cet arbre : l'avocatier à fruits ronds et verts , à fruits ronds et violets , oblongs et violets , à fruits longs et verts mamelonés, et mamelonês verts. Cet arbre est cultivé au Jardindes-Plantes , à Paris , mais il ne produit pas de fruits.

LAURIER CERISE {Prunus laurus cerasus , L. ). Il a été aussi nommé laurier amandier, laurier impérial , laurier au lait , il s'élève de douze ou quinze pieds , dans les climats qui ne sont pas trop froids. Ses rameaux sont nombreux , recouverts d'une écorce cendrée , et garnis de feuilles alternes , ovales-oblongues , coriaces , luisantes , d'un vert gai en dessus , ayant quelques dents courtes à leurs bords; ses fleurs sont pédonculées , disposées en grappes; elles ont une odeur d'amande amère assez agréable. Ses fruits sont de petits drupes ovales, pointus, très-peu charnus , noirâtres à leur maturité , renfermant une amande oléagineuse. L'arbre est originaire de Trébisonde , sur les bords delà mer Noire. Ce fut Belon qui , en 4546 , le vit en Orient, et qui le nomma laurier cerise. C'est en 1576 qu'on en envoya un seul pied à Clusius , qui résidait alors à Vienne en Allemagne. Cet arbre est encore plus dangereux que beau. L'usage que l'on fait dans les cuisines de ses feuilles pour aromatiser certains alimens n'est pas sans inconvéniens. Des tranchées violentes en sont souvent les suites. Ce n'est donc qu'avec la plus grande prudence qu'on doit les employer ; le plus sûr est de s'abstenir d'un assaisonnement aussi suspect. Dans quelques pays , on se sert dans les cuisines même , de l'eau distillée de ces feuilles , ce qui est encore plus", dangereux. D'après les expériences de Fontana , l'eau qu'on en a extraite tue sur-le-champ, tandis que les autres poisons tels que l'arsenic ou sublimé, restent quelque temps dans l'estomac avant d'agir. M. Duhamel en fit avaler une cuillerée , à un gros chien ; elle suffit pour le tuer. A la dissection on ne remarqua aucune inflammation , mais de l'estomac il sortit une odeur d'amande amère très- exaltée et suffocante. Il paraît que ce poison agit sur les nerfs. En employant Thuile essentielle de ce végétal , dit Fontana , on obtient tous les résultats que présente le venin de la vipère. Cette huile , dit-il , est le poison le plus meurtier , même appliquée

sur les blessures des animaux ; cependant on la vend publiquement en Italie , on la masque sous le titre d'essence d'amande amère. On la fait entrer dans les rossolis, on en met dans le lait et les ragoûts. Le grand -duc de Toscane en avait défendu la fabrication et la vente dans ses états. Le laurier cerise est le poison le plus terrible. C'est Schruder qui la fait reconnaître le premier. Ce chimiste a fait voir que le poison renfermé dans l'eau de laurier cerise est dû à la présence de l'acide prussique. Ce principe paraît agir d'une manière fort différente , selon la quantité introduite. A de très-faibles doses il agit comme tonique et excitant ; à des doses plus fortes, il devient fortement irritant, violent purgatif ou même émétique ; à des doses plus fortes encore, il détruit l'irritabilité et donne la mort presqu'à l'instant, sans qu'aucun moyen puisse arrêter ses effets. Le poison de celaurier est tellement subtil , que les émanations de l'arbre ne sont pas sans danger , et Ton assure qu'il suffit de se reposer pendant quelque temps sous son ombrage, par un temps chaud , pour éprouver des maux de tête et des envies de vomir , il serait sans doute encore plus dangereux de s'y endormir. Jusqu'à présent, on n'a trouvé aucune substance capable de neutraliser l'action du laurier cerise. La thériaque seule , donnée à l'instant même , parait avoir eu quelque avantage.

Laurier rose (Nerium ohander , L.), Grand arbrisseau originaire des Indes, cultivé dans les jardins. Il est rameux, et a huit ou dix pieds d'élévation. Son écorce est grisâtre , assez unie ; celle des jeunes est verdâtre , les feuilles sont lancéolées, aiguës , coriaces , d'un vert foncé et rétrécies à leur base . Les fleurs sont grandes et belles , ordinairement de couleur rose , quelquefois blanches ; les fruits sont deux follicules cylindriques, longues de trois à cinq pouces , à une seule loge , contenant un grand nombre de graines. L'arbre croît spontanément dans les lieux humides , sur les bords des ruisseaux , dans la partie méridionale de l'Europe , en Barbarie et dans l'Orient. A Paris , on le cultive en caisse pour le renfermer en hiver. Ce laurier est aussi dangereux que l'autre ■ Libantius rapporte qu'un individu mourut pour avoir laissé la nuit , dans sa chambre à coucher, des fleurs de cet arbrisseau. Gaspard Robert, jardinier en chef de la marine , à Toulon , dit que dans l'île de Corse, des soldats ayant enfilé des volailles pour les faire rôtir, avec des broches faites de branches du laurier rose , plusieurs de ceux qui mangèrent de ces volailles furent empoisonnés. Selon Pline , Dioscoride et Galien, les chèvres et le menu bétail meurent s'ils boivent de l'eau dans laquelle on a laissé tremper pendant quelque temps des feuilles de ce laurier. Ce poison donne lieu à des angoisses insupportables, àl'inflamma-

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tion et à la gangrène. Parmi les bêtes de charge pour lesquelles il est un poison, les anciens ont mis l'âne. Les expériences de M. Orfila prouvent que les propriétés de ce laurier sont encore très-dangereuses sous le climat de Paris ; que l'extrait de cette plante appliqué sur le tissu cellulaire ou introduit dans l'estomac est un poison très-actif ; que mis en poudre ses propriétés sont vénéneuses , mais à un degré inférieur ; que Peau distillée est encore moins active que la poudre ; que ces préparations agissent sur les nerfs et sur le cerveau comme stupéfians ; quelles déterminent presque constamment le vomissement , et , qu'indépendamment de ces phénomènes , elles excitent une légère irritasion locale. M. Orfila a fait ces expériences sur le laurier rose en caisse , et sous le climat de Paris ; il n'est pas douteux que ce poison ne soit infiniment plus actif dans les pays chauds. Dans le cas d'empoisonnement par ce végétal , le vomissement par l'eau tiède et même par l'émétique , et après le vomissement le lait , l'huile d'olive ou d'amande douce , le beurre frais fondu , sont les meilleurs moyens à employer. D'après une analyse faite à Nantes , et que l'on trouve dans le sixième volume du Bulletin de pharmacie , les feuilles de laurier rose contiennent : de l'acide gallique, un muriale , du sulfate de chaux pur , une matière muqueuse animale , une autre matière , une matière blanche , ayant l'aspect de la fécule amylacée , une résine verte qui est due à la couleur des feuilles .

lavaret ( Salmo lavaretus , L.). Poisson de lac , ainsi nommé, dit-on, parce qu'il est toujours propre. Il tient du saumon et de l'alose ; il vit dans les lacs de la Savoie, d'Aiguer belette et du Bourget; il a un pied de long et est aplati comme l'alose , sa tête est oblongue , il a de petites écailles blanches comme la truite , il nage par troupes , il est avide des œufs de poissons ; la pêche s'en fait en janvier. La variété qui vit dans le lac Léman est d'un blanc nuancé de bleu ; celui du lac de Zurich est argenté et pèse jusqu'à cinq livres ; la chair du lavaret est blanche, de bon goût, mais non de facile digestion ; on doit la manger au sortir du gril et la condimenter. Là où ce poisson est abondant, on le fume on on le sale pour le conserver ; le lavaret meurt presque aussitôt qu'il est hors de l'eau.

LÉCHEA (le), ou Béjay au Tonquin. C'est un fruit qui croît sur un arbre élevé , dont les feuilles ressemblent à celles du laurier; ce fruit vient en grappes sur les branches, et chaque grain prend la forme d'un cœur, de la grosseur d'un petit œuf de poule. Dans sa maturité il est d'un rouge cramoisi ; sa coque est mince , rude et s'ouvre facilement \ la vue et le goût sont, également flattés par l'excellence et la beauté de ce fruit, qui ne dure pas plus de quarante jours; sa saison est le moisd'avrii.