LÉGUME

Vers ce temps les officiers de la bouche du roi mettent leur sceau sur les arbres qui promettent les meilleurs béjays, sans s'informer à qui ils appartiennent , et les propriétaires non seulement ne peuvent pas y toucher, mais encore sont obligés de veiller à la conservation de ces fruits marqués et réservés pour la cour.

légume ( Legumen). On appelle ainsi toutes les plantes ou racines bonnes à manger, ainsi que certains fruits verts qui viennent dans des gousses, tels que haricots, pois, lentilles, etc. , les légumes semences sont des alimens substantiels quoique flatueux. Avant leur maturité , lorsque ces semences contiennent moins de fécule, mais plus de substance sucrée , elles sont recherchées même pour les meilleures tables, leur saveur est alors plus agréable , mais elles sont moins nourrissantes. Les cucurbitacées offrent un aliment aqueux, rafraîchissant , mais peu substantiel. Les légumes racines sont dus à plusieurs familles différentes , telles que la carotte , le chêne vis, le panais, etc. ; les liliacèes fournissent des bulbes utiles, telles que Fognon, l'ail , le poireau, l'échalotte, etc. Les racines diffèrent beaucoup par leurs qualités -, la fécule qui abonde dans la pomme de terre , dans la patate , les met au nombre des alimens nutritifs -, une saveur agréable distingue la patate où le sucre est uni en grande quantité à la fécule ; dans rognon un principe acre , une saveur piquante , ainsi que dans les autres aulx, se joignent à beaucoup de mucilage ; ils ne deviennent des alimens que par leur mélange à d'autres substances qu'ils rendent sapides ; la famille des chicoracèes fournit la chicorée , la laitue , qui comme le chou, ont tant de variétés. Il y a un grand nombre de légumes herbes , tels que épinards, les laitues, l'oseille, etc., ce sont les feuilles qu'on emploie comme aliment, elles sont laxatives mais peu nutritives. Dans quelques variétés des choux , ce ne sont plus les feuilles, mais la tige renflée en tubercule charnu et les fleurs devenues monstrueuses ou même la racine que l'on mange ; c'est la sommité des tiges naissantes dans l'asperge qui sert à l'alimentation ; dans le céleri et le cardon , c'est la côte qui est employée à cet usage.

Les légumes , comme aliment , ont été regardés dans tous les temps comme le signe de la tempérance. Les Romains* en estimèrent si fort l'usage , qu'un grand nombre de familles distinguées en portèrent le surnom ; ainsi , par exemple : Pison vient de pois ; Fabius , des fèves ; Lentulus , des lentilles; Cicéron, des pois chiches (Pline, liv. vui ). Horace fait l'éloge des légumes , il dit que cet aliment ne fait point de mal (securum olus, sat. vu). Les légumes herbes seraient insuffisans pour la nourriture de l'homme , surtout