MAIS.! M

surtout une saveur de poisson cru qu'elle conserve malgré sa cuisson : ce qui en fait un mets peu propre à favoriser la gourmandise.

MACUSSON (Lathyrus tuherosus , L.). Plante indigène, cultivée dans la Hollande , la Zélande et la Belgique , ainsi que dans le nord de la France . Sa racine est noire et de la grosseur d'un gland. sOn l'appelle aussi gland de terre. Sa saveur approche de celle de la châtaigne ; les cochons la mangent avec avidité. En Champagne on lui donne le nom de macusson, en Picardie chourte. Cette racine ne convient qu'aux bons estomacs , parce quelle est venteuse et par conséquent dune digestion pénible.

MA DI CULTIVÉ ( Madia saliva-, Molin). Il croît au Chili deux espèces de cette plante. 11 n'y a que celle que l'on cultive en grand qui mérite d'être mentionnée. Sa tige rameuse a cinq pieds de hauteur , ses feuilles sont d'un vert clair, semblables à celles du laurier rose ; elle porte des fleurs radiées jaunes , les graines sont convexes d'un côté et couvertes d'une pellicule brunâtre , très-mince ; leur longueur est de quatre à cinq lignes. On retire de cette graine une huile excellente pour la table . préférable, selon le père Feuillée , aux meilleures de France. Cette plante est inconnue en Europe et mériterait d'être cultivée dans les pays où l'olivier ne vient pas.

MAGUEY {Agave meœivaua). Arbre que les Indiens ont appelé l'arbre des merveilles , en ce qu'il produit de l'eau , du vin , de l'huile , du vinaigre, du miel, du sirop , du fil , etc. ; il est par conséquent fort estimé au Mexique ; ses feuilles sont larges et grossières , à leur bout est une pointe fort aiguë , qui sert dégingle et d'aiguille et de la feuille on fait du fil. En coupant le tronc , on y trouve une liqueur aqueuse , douce et fraîche. Si on la fait bouillir elle devient vineuse , et vinaigre si on la laisse aigrir; bouillie long-temps , elle s'épaissit comme du miel, cuite à demi c'est un sirop de bon goût et que le père Acosta estimait plus que le sirop de raisins.

mais (Zea maïs, L. ). Blé d'Inde, blé de Turquie. Cette plante originaire de l'Inde , fut apportée en Turquie et de là en Amérique. Les Péruviens la cultivaient avant l'arrivée des Espagnols ; elle était même l'objet d'un respect religieux. Ce fut sous le règne de Néron qu'elle fut apportée en Italie. Les Maures la firent connaître en Espagne , d'où elle passa en France sous le règne d'Henri II.

En 4493, Pierre Martyr, après le retour de Crystophe Colomb , fait mention de cette plante , cultivée à Saint-Domingue , sous le nom de maïg ou mahis , nom américain. C'est mai à propos qu'on a voulu que le mais fut originaire de cette île. ACusco, les vierges du soleil en préparaient iuj

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pain qu'on offrait au fécondateur de la nature , et sa récolte était célébrée annuellement : il servait même de monnaie. Toute la population se nourrissait de ce grain avant l'arrivée des Européens. Oviédo décrit le mais, sans dire que ce fut une plante étrangère. Sa tige est grosse , raide , noueuse, haute de quatre à six pieds, pleine d'une moelle blanchâtre et de saveur sucrée. L'épi est de la grosseur du poignet et long-, à mesure qu'il grossit et mûrit il écarte ses tuniques et paraît jaune, rouge, violet suivant ses variétés. Les grains jaunes sont les plus estimés ; le maïs multiplie au point que dans l'Inde chaque épi en a sept cents. Les nègres préfèrent les rouges , quoique plus durs et moins agréables au goût , ce qui prouve que l'homme le moins civilisé préfère la nourriture la plus grossière.

Il y a du mais précoce et du tardif. Au Chili on en cultive huit à dix variétés ; mais celle qu'on nomme aminta a la préférence sur toutes les autres. Les Nègres broient les grains frais pour en former une espèce de pâte, à laquelle ils ajoutent du beurre el du sucre qu'ils font bouillir dans 1 eau. Avec le mais séché ils préparent un potage qn'iis nomment chuchoca; ils en confectionnent aussi de la bonne bière. Pour se servir de la farine , ils emploient une autre variété appelée curagua , elle est plus blanche , plus abondante et plus légère que les autres ; enfin avec du sucre , de l'eau froide ou chaude et de la farine de maïs, ils préparent des boissons connues sous le nom de chercan et d'ulpe. On conserve plus facilement le maïs que le froment ; ii est cependant sujet à la nielle et au charbon. Le meilleur moyen pour le conserver consiste à l'égrainer après qu'il a perdu son humidité , à le vanner et à le mettre dans un grenier, à le remuer souvent et même à le changer d'emplacement.

Le maïs , après l'orge et le riz , paraît être le grain dans lequel la fécule est la plus exempte de mélanges , et l'on sait qse tous les grains dont la fécule est pure, sont incapables de faire du pain sans y ajouter du gluten ; aussi celui fait avec le maïs sans mélange est sec , dur, de difficile digestion ; il est venteux , il constipe et ne peut convenir qu'aux gens de peine , aux estomacs robustes , et cependant cette farine fait au contraire une excellente bouillie , fort en usage en Bourgogne sous le nom de gaude, de mêlasse dans les Cevènes , de polenta , de galettes et de gâteaux eu Italie. On en mange aussi en gruau , en semoule, etc. La meilleure manière d'en faire de la bouillie consiste à mettre de cette farine dans un vase , de verser par dessus de l'eau , ou du lait, ou du bouillon , de la bien délayer, de mettre le vase à un feu doux, et de faire bouillir légèrement en remuant continuellement ; sur

MAMAGlî. 415

Urfin on ajoute du sucre , du sel ou du beurre , et dès'que cette bouillie a acquis une consistance convenable , on Ta retire du feu , et quoique compacte en apparence , elle ne fatigue pas F estomac. L'embonpoint qu'on remarque chez ceux qui s'en nourrissent prouve que c'est un aliment fort sain, qui cependant ne convient pas à tous les tempéramens : c'est l'expérience qu'il faut consulter.

Olivier dit que dans l'île de Candie on mange les épis de mais encore verts et crus. Dans plusieurs pays on les confit au vinaigre , comme les cornichons, pour les faire servir d'assaisonnement. En Amérique on prépare avec ce grain \m pudding , qu'on nomme hastj-pudding ; sa saveur est agréable , cet aliment est précieux pour les pauvres.

Dans l'Inde on mange le mais bouilli en grain , il est connu sous le nom de nef te. En Piémont on cultive un maïs à épi, dont les grains sont petits. On le nomme quarentain , parce qu en quarante jours il parcourt toutes les phases de la végétation. On a aussi un maïs à poulet, qui fut apporté de l'Amérique septentrionale. Le docteur John Gorham , professeur à l 'université d'Harvard, Etats-Unis, a fait l'analyse du maïs; il contient de l'eau , de la fécule amilacée , de la zéine (matière particulière), de L'albumine , de la gomme, du sucre, etc.

Je ne peux terminer cet article qu'en rapportant les propres paroles de Parmentier : « Cultivez ce grain , c'est le grami- » née le plus fécond, dont la récolte est la plus sûre et qui » s'accommode le mieux aux divers climats. Sa bouillie soutient I une partie de la journée. »

On doit à ce sujet de la reconnaissance à M. Bossange qui a offert un prix pour le meilleur mémoire sur le mais. Ce mémoire a été couronné.

malaraiat (Trigla cataphracta, L.), En Italie on nomme ce poisson pe&ce capone; il a environ un pied de longueur, sa couleur est d'un beau rouge ; il vit dans la Méditerranée surlout , il est fort abondant sur ses côtes, on en pêche toute l'ann e et plus encore vers la fin de l'hiver ; il vit solitaire , ne se nourrit que de corps gélatineux , tels que méduses , vers marins, etc.; il nage avec une rapidité étonnante ; sa chair peu succulente est assez estimée.

malt. C'est l'orge qu'on a fait gonfler dans l'eau et ensuite torréfier , pour lui enlever son principe féculent et développer le muqueux sucré , propre à être converti en un corps vineux par la fermentation (voir Drècbe). On emploie le malt dans la fabrication delà bière.

MAMAGU (Poljpodium medullare, Forster). Espèce de fougère qu'on trouve dans les forêts de la Nouvelle-Zélande et dont la racine , ainsi que le bas de la tige contiennent une.

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moelle que les habitons mangent après qu'ils l'on fait rôtir* Elle a la consistance et la saveur de la rave et du sagou ; on peut exprimer de cette moelle un suc rouge et glutineux trèsabondant.

MAMEI D'AMÉRIQUE ou ABRICOTIER DE SAINT-DOMINGUE

(Mammœa amerioana , L. ). Très-bel arbre de Saint-Domingue et des îles françaises ; il est haut de soixante - dix pieds, ses feuilles sont ovales , sa cime ample, touffue et pyramidale , ses feuilles obtuses , coriaces , luisantes , longues de six à huit pouces -, ses fleurs sont blanches et d'un pouce et demi de diamètre , exhalant une très-bonne odeur ; le fruit ressemble à l'abricot , son écorce épaisse renferme une pulpe charnue avec une grosse amande ; ce fruit est aussi gros que la tête , sa saveur est douce, aromatique et fort agréable ; on le sert après l'avoir coupé en tranches et l'avoir fait macérer dans du vin sucré , on a soin d'enlever les deux premières écorces fort amères , ainsi que la partie de la pulpe qui touche le noyau ; on en fait aussi des marmelades , des confitures qu'on envoie même en Europe. Ce fruit est rafraîchissant et laxatif, on ne doit en manger qu'avec modération, parce qu'il reste long-temps sur l'estomac. L'esprit de vin distillé sur les fleurs de l'arbre , uni au sucre , forme une liqueur aromatique connue dans le pays sous le nom d'eau créole.

mamelle de chair. Champignon de la forme d'une mamelle, sans peau et de couleur de chair; sa consistance ressemble à la couenne du lard et est cassante ; il croît aux environs de Paris. [Voir Champignon pour les propriétés.)

manati. Poisson excellent à manger , selon Jean de Laêt qui l'a décrit. On ne le trouve pas seulement dans la mer, mais aussi dans les rivières et les marais; il n'a que deux pieds de devant qui ressemblent à ceux de l'éléphant, et qui lui servent à nager et à se traîner sur la terre. Sa tête a la forme de celle d'un veau, sa peau est épaisse, va en diminuant à partir du nombril jusqu'à la queue ; il y a de ces poissons qui ont vingt pieds de long. Les femelles ont deux mamelles avec lesquelles elles allaitent leurs petits. La chair du manati étant fraîche ressemble pour le goût à celle de veau, et lorsqu'elle est salée à celle du thon, elle est même plus agréable ; on peut alors la conserver longtemps, on la fume aussi et on peut la sécher au soleil ; sa graisse est bonne et ne rancit presque jamais.

MAjVCENILLIER (Hippornane mancinella). Arbre redoutable qui s'élève rarement au-dessus de quinze à vingt pieds. 11 ressemble tellement à certaines espèces de poiriers , quon peut s'y tromper au premier aspect. Son écorce est unie , grisâtre et épaisse; ses feuilles sont aï ternes, ovales, pointues , dentelées , d'un vert foncé , et luisantes à leur bord

mangier: ' 417

supérieur , d'un vert plus pâle en dessous ; chacune d'elles est munie à sa base dune glande déprimée etrougeâtre , ses fleurs sont petites et d'un pourpre foncé ; son fruit est un drupe charnu , dont le noyau , gros , sillonné , hérissé de pointes , contient une semence dans chaque loge. Cet arbre croît sur les bords de la mer , aux Antilles , et dans les parties chaudes de l'Amérique méridionale. L'écorce, le bois , les feuilles et le fruit contiennent un suc laiteux fort abondant et très-caustique, Il est d'un jaune-verdâtre , coloré d'un côté de l'incarnat le plus vif , ressemblant à la pomme d'api. Son odeur agréable le rend très-séduisant. Sa saveur, d'abord fade, devient bientôt caustique , au point d'enflammer et de corroder toute la bouche , et souvent on a payé de la vie l'imprudence d'y avoir touché. Pour couper l'arbre, on est obligé de se couvrir le visage. On regarde comme certain dans le pays , que si l'on a le malheur de dormir sous son feuillage , il n'y a pas de réveil. M. Noisette en avait à Paris , dans son beau jardin, une bouture sur laquelle on avait mis un entonnoir de verre ; un de ses garçons ayant essuyé avec une très-petite quantité de mousse l'intérieur de cet entonnoir , obscurci par la transpiration de la plante , et sa main ayant frotté contre le verre , ce malheureux fut , quelques heures après , attaqué d'une inflammation érysipélateuse , qui s'étendit jusqu'au coude , et dont il fut huit à dix jours très-souffrant. Une dame se promenant au Jardin - des - Plantes , ramassa une petite branche de cet arbre que le jardinier avait coupée et jetée par terre , et l'ayant tenue pendant quelque temps dans sa main, elle eut presqu' aussitôt une violente attaque de nerfs. Les fruits, qu'on nomme aux Antilles mancenilles , ne sont pas moins dangereux pour les animaux. M. Orfila met ce végétal parmi les poisons narcotiques. Les huileux , les corps gras , les boissons mucilagineuses et acidulés, paraissent, après l'émétique, les remèdes les plus convenables contre cet empoisonnement.

MANGIER COMMUN [Mangifera indica, L.). Arbre indien qui croît aussi au Malabar, à Goa, à la Jamaïque, etc. Il est touffu et toujours vert, haut de quarante pieds, ses branches s'étendent au loin , ses feuilles ressemblent assez à celles du noyer ; il porte des fruits deux fois par an , on l'appelle mangue. Ce fruit approche de la forme d'un cœur, et parfois pèse deux livres. Sur le même arbre, il y a des fruits de différentes couleurs. Intérieurement est un gros noyau aplati. Les meilleurs de ces fruils sont ceux qu'on nomme mangue de perroquet, ils sont d'une odeur et d'une saveur agréables, quoiqu'ils ne plaisent pas à tout le monde. Avant leur maturité leur suc est caustique. On mange les mangues crues ou

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macérées dans le vin. On les confit aussi au vinaigre , c'est ce que les Indiens nomment atchar de mangue. Les amandes contenues dans les noyaux se font sécher pour être réduits en farine , dont on se sert comme d'assaisonnement. Les feuilles et lécorce du manguier écrasées et mâchées , nettoient les dents et fortifient les gencives. Les variétés de ces fruits les plus recherchées , sont la mangue verte de la plus grosse espèce; la mangue prune , très-petite et fort peu filandreuse ; la mangue pèche et celle abricot , ainsi appelées , parce que leur saveur est celle de ces fruits.

MANGOUSTAN qv MANGOSTAN (Garcinia rnango&bana , L.).

Arbre d un très-beau port , originaire des Moluques , d'où il fut transporté à Java , à Siam, aux Manilles, etc. Sa tige est droite comme celle dusapin, ses feuilles sont grandes, opposées, fermes , épaisses, oyaies , aiguës et unies ; ses fleurs naissent au sommet des rameaux; elles sont d'un rouge foncé. De loin, l'arbre a l'aspect du citronnier ; ses feuilles ressemblent à celles du laurier ; son fruit est une baie sphérique , de la grosseur dune orange, dun vert jaunâtre en dehors, remplie dune pulpe blanche , succulente , à demi transparente et d'une saveur délicieuse qui est à la fois celle du raisin , de la fraise, de la cerise et de l'orange. Son parfum est analogue à celui de la framboise; ce fruit est très-rafraîchissant, n'incommode jamais , on le donne même aux convalescens ; il est un peu laxatif. Avant sa maturité , sa saveur est légèrement acide. Ce fruit est divisé intérieurement en cinq cases. Sa peau est pâle en dedans , on pèle le fruit pour le manger. La chair se fond dans la bouche comme de la crème foueitée. Rumphius dit que le mangoustan est le meilleur de tous les fruits , et que lorsque les malades sont dégoûtés de toute nourriture , ils le mangent avec plaisir et que s'ils le refusent on ne doit plus compter sur leur rétablissement. Lécorce est stiptique et par conséquent astrigente. On l'emploie dans le flux dysentérique.

, MANIOC or MAGNOC {latropha manihot , L. ). Arbrisseau originaire des contrées chaudes de l'Amérique , où il est cultivé ainsi qu'aux Indes et en Afrique , à cause de l'utilité de sa racine qui fournit une partie de la nourriture des habitans et des esclaves. Cette racine est tubéreuse, charnue, de la grosseur du bras , remplie d'un suc laiteux. Sa tige est ligneuse , tortueuse , cvlindrique , pleine de moelle, haute de six à sept pieds , divisée en rameaux , garnie de feuilles alternes , presque digitées. Ses fleurs , au nombre de trois ou quatre ensemble , sont disposées par petits faisceaux. Les unes sont toutes mâles, les autres toutes femelles. Le fruit est une capsule glabre, légèrement ridée à l'extérieur, composée de trois coques, qui çon-

manioc, m

tiennent chacune une graine ovale. Le manioc offre de nombreuses variétés. La fécule contenue dans cette racine est jointe à un suc très-acre et vénéneux ; mais par différentes opérations il déposé une fécule qu'on lave plusieurs fois et dont on fait de très bel amidon ainsi que des pâtisseries. Le poison de cette racine disparaît par le lavage et par la cuisson. Pour obtenir la fécule on pile les racines, on les râpe , on les met ensuite à la presse, dans des sacs faits de feuilles de palmier ; on prend ensuite le marc, on le divise, on le torréfie légèrement et on en forme des gâteaux assez longs , qu'on fait sécher au soleil. Les Indiens s'en nourrissent. Le pain des nègres fait avec cette fécule et qu'on peut faire avec toutes les fécules épurées est une galette mince , dont la pâte boursoufflée par la cuisson est pleine d'yeux , formés par des bulles crevées, et si l'on voulait en faire une masse comme celle de nos purées, elle ne lèverait pas, parce que c'est une fécule pure ou presque pure , qui est incapable de faire du pain sans addition de gluten. On en fait aussi de la bouillie au gras ou au maigre , en y ajoutant du sel , elle alimente un homme pendant une journée. La préparation la plus usitée est la fabrication qu'on nomme cassave, qui est jaune en dehors et d'un blanc de neige en dedans , d'un excellent goût , se digérant facilement et nourrissant bien ; on peut la conserver intacte sept ou huit mois , en la tenant dans un lieu frais. On fait du pain passable en mêlant un quart de farine de froment avec trois quarts de farine de manioc , et si l'on met moitié de chaque farine , le pain n'est pas différent du nôtre ; le goût en est même plus savoureux et beaucoup plus blanc. On fait aussi par le même mélange du biscuit très -bon à embarquer , inattaquable par les vers , et moins susceptible de prendre l'humidité. Il y a une espèce de manioc qu'on nomme à Gaienne camanioc , dont le suc n'est pas dangereux et dont on mange les racines cuites sous les cendres. Dans les Indes et en Amérique on mange en guise d'épinards, les feuilles du manioc, après les avoir hachées et fait cuire dans l'huile.

On appelle cipipa une fécule très-fine de manioc, dont on se sert pour empeser le linge. On l'appelle aussi moussache.

J'ai dit que le suc exprimé de la racine de manioc est un poison des plus violens, qui donne promptement la mort. On rapporte que les Indiens , persécutés par les Espagnols , s'en servaient pour se donner la mort. En 1764, M. Fermin présenta à l'Académie de Berlin des expériences faites à Surinam sur le suc exprimé de cette racine. Ce médecin fit périr dans vingt-quatre minutes des chiens et des chats , auxquels il le donna à la dose dune once et demie. Les symptômes qui pré-

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cédaient une mort si prompte, étaient des envies de vomir, des anxiétés, des mouvemens convulsifs, la salivation et une évacuation abondante d'urine et d'excrémens. L'ouverture ne fit connaître aucun symptôme inflammatoire , aucune altération dans les viscères, ni de coagulation dans le sang ; d'où ce médecin conclut que ce poison n'est ni acre ni corrosif , et qu'il n'agit que sur le système nerveux; ce qui fut de plus confirmé par une expérience faite sur un esclave empoisonneur , auquel on fit prendre trente-cinq gouttes de ce suc. A peine furent-elles dans son estomac, qu'il poussa des hurlemens affreux, et donna le spectacle des contorsions les plus violentes , suivies d'évacuations et de convulsions , dans lesquelles il expira au bout de six minutes. Trois heures après , on fit l'autopsie , qui ne présenta aucune partie offensée , ni enflammée , mais l'estomac était rétréci de moitié. Il paraît d'après cela que le principe vénéneux de ce suc réside dans une matière volatile qui disparaît lorsque la racine a subi l'action du feu.

Cette racine sert encore de base à plusieurs boissons que les Galibis nomment vicou, paya , voupaya.

MANNE. Man est un mot arabe , hébreu et chaldéen qui désigne une espèce de miel aérien , concrète sur des feuilles ou rameaux d'arbres. Plusieurs auteurs ont parlé de diverses mannes de l'Orient, susceptibles de servir d'aliment; ce que Galien avait vu vers le mont Liban , Pierre Belon l'observa au mont Sinaï. Des caloyers, moines de l'ordre de saint Basile , vivent une partie de l'année avec la manne qu'ils recueillent de divers arbustes. L'emploi habituel de cet aliment, quoique laxatif pour nous, cesse d'avoir cet effet par l'habitude ; de même la cosse et les tamarins qui sont laxatifs, n'agissent point comme tels sur les Orientaux, qui eH mangent constamment. Plusieurs peuples vivent donc en Asie des exsudations mielleuses des arbres, lorsque le soleil fait extravaser leur sève sucrée ; dans le Curdestan,à Mosul, Merdin , on ne se sert que de manne au lieu de sucre , pour les pâtisseries et autres mets. Entre Merdin et le Diarbékir , la manne se recueille principalement sur des arbres à noix de Galles, ( quercus ballota ) , ou chêne du Levant. L'Erable à sucre et d'autres arbres à sève douce portent également des mannes ,. plus ou moins agréables comme aliment. Du côté d'^gadez ,, Afrique , on en recueille beaucoup qu'on vend dans des courges ; les nègres la boivent mêlée avec de l'eau et en assaisonnent leurs alimens ; ils la regardent comme rafraîchissante et fort saine.

Manne de Pologne (Festuca fluitans, L.). Plante farineuse, dont la graine est fort petite ; mondée , c'est un gruau fort délicat, que les Polonais préfèrent au rk et qu'ils préparent avec